在年輕人眼中，桃酥多是外公外婆那一輩人喜好的點心，年輕人對其興趣寥寥，甚至很奇怪長輩為何會對這種相貌平平的食物那么鐘情。
不過正如《父母愛情》中所表現的，在物質匱乏的年代，能吃上桃酥本就是一件奢侈的事情，基本逢年過年的時候才有，是屬于那個年代親戚朋友間走動的硬通貨。所以劇中，江家的孩子們看到方形紙包裝，用繩系成花，上面有紅貼的桃酥，以為家中發生了大事兒。
○《父母愛情》劇照截圖
上世紀北方長大的人們，對桃酥、餅干、麥乳精之類的還有些許印象。蘑菇小時候對桃酥的印象就是紅色方形紙盒中碼得整齊，或是散裝的買回家放到鐵皮盒里。雖不至于像有些網友分享的，桃酥有油哈喇味，但也確實談不上對這款點心多么感興趣。
在相聲大師侯寶林的段子里，汽車把桃酥壓進了瀝青馬路，棍子沒把桃酥翹出來反倒折了，辛辣諷刺了過去桃酥的品質。雖說這都是上世紀九十年代之前的事了，但也因此側面印證了桃酥曾經歷過品質非常低劣的時期。
○桃酥，詹記官網
即便如此，老人們似乎在歲月的長河中，一如既往地擁抱這款老式點心，并未曾因為品質低劣時期就粉轉黑，說到底還是物質生活條件受限年代培養出的忠誠的舌尖情懷。
但在今天，不斷推陳出新的烘焙產品在爭奪我們的目光，角落里的桃酥若不是看到老人在買、老人在吃，似乎早就被遺忘了。然而這樣的年輕人視角，對桃酥的解讀，在如今市場數據面前可能又錯的離譜。畢竟，根據第一財經商業數據中心（CBNDATA）發布的《2021女性品質生活趨勢洞察報告》中的數據，2020年女性線上國風零食TOP10中，桃酥上榜了三次
○《2021女性品質生活趨勢洞察報告》截圖
一面是固有認知被市場數據顛覆，一面是新中式烘焙風潮席卷已久，那么桃酥真的翻紅了嗎，還是說桃酥市場從未沉寂過？我們不妨從最具代表性的江西省與新中式烘焙品牌入手，來看桃酥市場的發展境況
一、? 桃酥身上的江西印記
二、? 以桃酥為主打的新中式烘焙品牌代表
一、
桃酥身上的江西印記
在引入市場數據之前，有必要為桃酥“正個名”。雖然受限于食品原料的發展，桃酥曾有過品質低劣的時期，但隨著時代的發展，如今大家吃到的桃酥，基本都是“好吃版”的，如其名字「酥」中所傳達的，有著典型的酥松、易碎、易化的口感，可類比曲奇。
制作上因為不使用酵母，也沒有面包工序那么繁復，通常是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）和碳酸氫銨（俗稱臭粉）作為化學膨脹劑，讓面團在烘焙過程中產氣，形成餅體不規則破裂的表面。不過對于很多人來說，不喜歡桃酥是因為部分制品有明顯的氨堿味殘留，聞到并不愉悅。
○桃酥，瀘溪河官網
現代版的桃酥，一般用油量充足，入口有令人愉悅的酥渣感。如果喜歡曲奇的口感，愛吃桃酥也就不足為奇了。所以桃酥也是國內最早一批探索工業化生產的中式烘焙品之一。
在收集整理資料的過程中發現，市面上針對桃酥品類的專項介紹與報告幾乎沒有，只有極少數的付費行業數據。所以下面我們以公開披露數據的江西食品廠和被評為“中式糕點之鄉（桃酥）”稱號的江西鷹潭市進行展開。
1、江西食品廠
成立于上世紀五十年代的江西食品廠，作為老字號企業，是江西樂平市最早生產桃酥的工廠企業。1994年，江西食品廠與科研單位協作，研制出我國第一條機械化桃酥生產線，從而結束了該廠漫長手工生產桃酥的歷史。這在當時，是登報告知的大事件。
生產的桃酥也曾被國內食品專家譽為“中國桃酥王”。其中，雖然不乏商業價值的炒作，但其全國影響力可見一斑。
○江西食品廠，綠色985
2009年，企業實行改制，但企業性質仍屬國有。2016年重新建廠，擁有場地2萬多平米，員工數百人，配備了完善的生產設備和現今的現代化管理體系，年產桃酥萬噸。
目前開出原味、奶油味、椒鹽、巧克力、香蔥、生姜、猴頭菇、芝麻等口味的桃酥，涉及中高檔定位。
○江西食品廠舊照，綠色985
在江西樂平，除了江西食品廠，還聚集了其他很多桃酥生產企業，比如沃冠桃酥、高家莊桃酥等。
但江西真正以桃酥品類出圈兒的還不是樂平市，而是被稱為“中國桃酥之鄉”的鷹潭市。
2、中式糕點之鄉（桃酥）
2017年，鷹潭市被中國輕工業聯合會中國焙烤糖制品協會授予“中國桃酥之鄉”稱號；2018年，鷹潭市又被全國工商聯烘焙業工會授予“中式糕點之鄉（桃酥）”稱號。
在這些稱號的背后，是強大的數據支撐，根據中國輕工業區域發展服務平臺中的介紹，2015年底，鷹潭籍桃酥焙烤類生產企業及商戶在全國實現銷售收入200億元，約占當年全國焙烤食品市場的8.95%！
目前，10萬鷹潭人在全國約2萬家門店從事桃酥類烘焙食品生產，其中規模以上企業達30余家，創造了“瀘溪河”、“詹記”、“胡記”等區域知名品牌。
○桃酥，瀘溪河官方
2018年，鷹潭舉辦了第一屆中國（鷹潭）中式糕點博覽會暨首屆中國（鷹潭）桃酥節，現場成交金額只有2000萬元。到今年3月份的中式糕點博覽會上，現場簽約交易額達已高達4.1億元，這對于不知名、地方性的博覽會來說，成績非常亮眼。
而且自去年11月，鷹潭市農商行與市烘焙商會簽訂了戰略合作協議，推出“烘焙貸”特色產品，投入5億元信貸資金，用于支持烘焙企業擴大生產規模。
而散落在全國各地的鷹潭烘焙人，其成就也有目共睹。在數十年間，已經慢慢攻下了以桃酥為招牌的新中式烘焙的半壁江山。下面，我們將選擇幾個代表性品牌
二、
以桃酥為主打的新中式烘焙品牌代表
無論是1999年開出第一家店的詹記，2004年注冊的“韋老俵桃酥王”，2013年創立的瀘溪河，背后掌舵手都是鷹潭人。
1、在北京輝煌一時的韋老俵
韋老俵的創始人韋和基，最早1994年就在北京開出了第一家桃酥店。彼時國內烘焙市場基本還沒有國外品牌入駐，所以市場壓力多來自于稻香村等傳統糕點品牌。但通過開設4家分店，開發20多款桃酥新品，打開了市場。等到2004年注冊“韋老俵桃酥王”的時候，一度出現比現今瀘溪河還要夸張的排隊情況。
○桃酥，韋老俵官方公眾號
但是隨著2004年，面包新語、巴黎貝甜等國外品牌進駐大陸，市場開始受到明顯沖擊。在這兩年國外入駐品牌大規模關店的同時，韋老俵也陷入了半停滯，目前在大眾點評上只搜到北京一家店，看上去似乎與當年的盛況相比，有些寂寥。
有人覺得韋老俵沒有等到資本時代的到來，或者說輝煌的太早了。至少韋老俵在北京為桃酥品類打下了數十年的市場積累，或許剛好為新入京的詹記與瀘溪河打下了一定市場基礎。
2、南方風頭正盛的瀘溪河
說起來現在風頭正盛的新中式烘焙品牌代表瀘溪河，其招牌產品同樣主打桃酥。目前瀘溪河的門店在230多家左右，是中式烘焙直營連鎖NO.1，覆蓋全國多個省，除了創始地南京，江蘇省和其他省外共計100多家。
○桃酥，瀘溪河官方
很多宣傳中，都將瀘溪河的桃酥描述為“平均每秒就賣出1斤”的爆品，每天新鮮制作限量供應。但是從結果來看，根據《加盟評論》的分析，排名前三產品（肉松小貝、原味泡芙、綠豆餅）的銷量是招牌桃酥銷量的200%。評論中還指出，瀘溪河明面上主打桃酥和現做的概念，價格上卻比競爭對手更優優勢，從而吸引消費者選擇。
但即便如此，瀘溪河的桃酥銷量仍然強勁，主打地位短期之內也不會發生變更。加上數據披露，瀘溪河的主要客群為20-29歲的女性，也直接促進了桃酥在年輕人群中的擴散。
○桃酥，瀘溪河官方
此外，根據瀘溪河在11月發布的招聘信息顯示，瀘溪河現有6個食品加工基地，員工4500多人，2020年銷售收入超10億元。
隨著瀘溪河國內部署的擴張，在越來越多的一二線城市開店，桃酥也更頻繁地出現在年輕人的視野。但這是否意味著桃酥已經成功打入年輕人的市場，還有待觀察，但至少是個開始。
3、亟待走出安徽的詹記
1999年，鷹潭人詹振華創立于安徽合肥的詹記，同樣以現場即做的桃酥為主打，很快發展為合肥最具代表性的烘焙店。
目前詹記有100多家門店，多分布于安徽，且大多數在合肥。品牌也進駐了天貓平臺、美團、餓了么等線上平臺。
○桃酥，詹記官網
在沒有爆火之前，詹記最火的品類為桃酥和無水蜂蜜蛋糕，且吸引客群較瀘溪河年長一些。因此如何擺脫品牌的年齡感，重新吸引年輕消費者，是擺在品牌面前的現實問題。
目前詹記同瀘溪河一樣，也開始注重品牌的VI設計，但是相比于瀘溪河更清晰的白綠色系，詹記的視覺記憶沒有那么強烈。
○詹記，排隊現場
目前無論是擴店中的瀘溪河還是詹記，都面臨著進軍一、二線城市后更高的租金壓力和人力成本。
而主打的“桃酥”品類，對年輕人來說也不比麻薯、蛋黃酥等更老少皆宜。在品牌開疆拓土的同時，是不是也需要持續拓展并鞏固中老年人客群呢？畢竟，相比于年輕人，如今的中老年群體購買力也是非常驚人的。
或許，在很多城市的角落，桃酥依然是非常經典的單品，但與年輕人的斷檔脫節也確實是不可否認的現實。無論是否給桃酥加一個“宮廷”的后綴，至少在古代和幾十年前的很長的歲月里，桃酥是老少皆愛的單品。如今怎么就發展到了如此有些尷尬的境地呢？
借著新中式烘焙的東風，至少目前桃酥回歸了年輕人的視野，而越來越紛雜的口味，真的能幫助品牌打下市場的頭陣嗎？那些原本喜愛桃酥，卻因為減糖減脂的需求管住了手的中老年人們，是否能迎來照拂到他們的新品呢？
另外，其實膨松劑使用量得當，桃酥烘烤后放置一段時間，堿味會逐漸消散，桃酥也會有一點點回油從而更加酥脆。考慮到如今很多門店新鮮出爐反而更受歡迎，或許很多消費者并不是很在意犧牲掉的那一點口感，新鮮現做更吸引人，畢竟放涼這件事，買回去可以慢慢放～
