做一桌好菜，從3小時變為3分鐘，“一熱就能上桌”的預制菜正在催動“廚房革命”。

在日益加快、緊張的生活節奏下，吃上一頓“有品質”的飯對都市人來說成為“奢侈品”。據統計，早在4年前，中國新中產群體每個月的下廚次數已經無法滿足50%的居家烹飪需求，即便刨除早餐，還有相當比例的正餐，需要靠堂食、外賣和預包裝食品解決；

近年來健康生活理念在國內風靡，加之疫情催化下家庭備餐需求加劇，使國人對“回歸廚房”的熱情與日俱增，共同推動具備“美味、健康、便捷”特點的預制菜成為各家廚房、餐桌的“新寵”。

預制菜最早起源于美國的HMR概念（home meal replacement），又稱3R食品（Ready to cook,ready to heat,ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開袋即食，通俗來講就是半成品菜肴，通過加熱等簡單處理就能上桌。

天貓公布的十大新年貨數據顯示，今年春節期間，預制菜的銷量同比去年增長了16倍。據國海證券測算，我國目前預制菜市場存量約為3000億元。未來六到七年，市場規模有望達到1萬億，長期看有望達到3萬億以上規模。

藍海下，入局者眾。天眼查發布的“年味”大數據顯示，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家“預制菜”相關企業。今年更是誕生了“預制菜行業第一股”——蘇州味知香。據報道，味知香自4月上市，僅一個多月時間內，股價最高漲幅近400%，市值超130億，股價持續保持漲停。

事實上，近兩年，一批嗅覺靈敏的資本已開始布局預制菜賽道。去年，高瓴創投、創新工場、復興資本等VC機構先后投資了白家食品、王家渡食品、珍味小梅園等預制菜領域的初創公司，今年“三餐有料”、“尋味獅”、“勁面堂”等預制菜品牌表現亮眼，先后獲得不同輪次的融資。

“等風來。”

預制菜新銳品牌“麥子媽”創始人翁博成在接受紅碗社采訪時表達對處在“爆發前夜”市場的態度。

2016年翁博成創立杭州豐頤食品有限公司，主營生產研發速凍預制食材，廣泛供應于2B餐飲連鎖企業、酒店。2019年團隊發力零售端，創建面向C端的家庭預制菜品牌“麥子媽”。

翁博成介紹，“讓下廚更簡單”是麥子媽創立之初確定的品牌理念，致力為家庭提供“餐廳級”速烹料理。

麥子媽老壇酸菜魚

“一個好的餐飲品牌不是一蹴而就的，我們是從研發生產再到做品牌，一步一個腳印做過來。團隊有8年生產、研發、供應鏈經驗積累。”翁博成稱，麥子媽所屬的豐頤食品工廠總占地面積1萬平米，生產線涵蓋生制品線、油炸線和鹵煮線。2019年至今，品牌共上線水煮牛肉、糖醋里脊、酸菜魚等30余款預制菜產品，總月銷在2000萬元左右。

2020年，麥子媽登上天貓“生鮮-半成品菜”類目TOP 1，2021年獲得元氣森林集團戰略投資。翁博成透露，麥子媽投資2億元正在建設新的數字化工廠，“兩期占地面積50畝，年總產值16億元”。

2B到2C，解決下廚難

在餐飲工業化浪潮中，預制菜應運而生。

早期，預制菜是為餐飲企業降低成本、提升備菜效率而催化出來的產品，主要銷售渠道以to B為主，企業生產半成品料理包，提供給餐飲企業用于供應餐廳門店復熱售賣。

近10年，隨著速凍、保鮮、冷鏈技術的快速發展，預制菜逐漸成為餐飲企業“后廚標配”。有實力的連鎖餐飲企業投入重金打造中央廚房，集中采購食材、標準化產出預制菜，并通過冷鏈運送到各連鎖門店，以提升菜品的穩定性及出菜效率，并降低門店成本；小餐館、外賣店沒有足夠資源自建預制菜供應鏈，則主要通過外購模式。

據中國連鎖經營協會發布的數據顯示，2020年疫情防控形勢最嚴峻的期間，有超90%的連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品；另有國海證券的研究報告指出，中國預制菜企業目前to B與to C之間比例為8：2。

和味知香等不少預制菜品牌一樣，2016年開始創業的翁博成選擇從B端切入預制菜賽道。“在創立麥子媽品牌前，To B餐飲供應我們做了3年。包括綠茶餐廳、弄堂里、老頭兒油爆蝦等杭州周邊基本上80%以上的餐飲連鎖都是我們的客戶。”翁博成介紹，在服務tob客戶的過程中，團隊從供應鏈到市場系統性建立壁壘，集研發、生產、銷售能力于一身。“核心產品團隊有10年以上供應鏈和食品研發經驗。”

近幾年，隨著生活節奏加快，對日益忙碌的國人來說，“做飯時間”已經或正在成為需要計算的重要生活成本。一項關于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，有67.1%的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。

在此背景下，C端的需求被不斷激發，成為預制菜新的增量市場。

2019年，翁博成洞察到，當更多中國女性從家庭走向職場，使其家庭烹飪時間總體縮短。“下廚繁瑣”成為困擾她們的一大痛點。為此，團隊決定創立“讓下廚更簡單”的“家庭速烹料理品牌”麥子媽。

翁博成介紹，麥子媽的核心用戶群年齡層在25-40歲，以家庭寶媽和白領為主。“我們做過很深的調研，關于她們在下廚過程中覺得具體哪個環節特別麻煩。57%的客戶稱覺得買菜、洗菜、配菜、切菜環節太浪費時間，如果只是下鍋炒炒的話，還蠻有樂趣的。”

翁博成總結，做菜的成就感體現在“做出好味道的那一刻”。基于上述痛點麥子媽推出兼具“營養、健康、美味”的家常菜產品矩陣，包括番茄牛腩、吮指牛骨、水煮牛肉、雞湯蝦仁獅子頭、酸菜魚、糖醋里脊等大眾愛吃，但做起來時間成本較高、且對“廚房小白”而言具備門檻的菜品。

“一道糖醋里脊，你需要買肉、切肉、用淀粉調脆皮糊，主要還有糖醋汁特別難調，需要較精深的手藝才能好吃、色澤亮紅。這樣繁雜的流程下來還不一定做好。而使用我們的（糖醋里脊預制菜）產品，只需要兩個步驟，第一個步，把糖醋里脊主體放到空氣炸鍋里加熱；第2步加入產品中的糖醋醬一攪拌，口味和餐廳吃到的一樣。”

麥子媽糖醋里脊

翁博成介紹，在便利之余，營養健康與美味同樣是不容忽視的核心需求。麥子媽團隊在食品原料上選擇原產地直采優質原料，在原料選擇上追求少添加、0防腐劑。在研發上，團隊聘請臺灣食品研發專家許震漢、中國大陸首位杭州菜米其林摘星大廚楊軍為研發顧問。加之業內極高標準的“-196℃液氮秒凍鎖鮮”技術，致力推出餐廳級速烹料理。“30天內復購一次的人群占到26.8%。”

未來，等風來

“我看過兩張照片的對比，一張是1903年英國的一條大道上全是馬車，汽車只有一輛。10年以后還是同樣的位置拍了一張照片，大道上全是汽車，馬車只有一輛。在這種世界大變革的時代下，人一旦是適應了汽車，就再也回不到馬車了。”在翁博成看來，如今的預制菜就像這輛“汽車”。

他提及，更直觀的例子是“速凍水餃”在國內的發展，“以前餃子都吃媽媽包的，現在想吃餃子的時候，消費者第一反應就是買速凍的。”

公開資料顯示，在國外，人們基本上把冷凍食品當作家常便飯。從2019年人均速凍食品食用量來看，美國人均速凍食品食用量最多，達到60千克；其次是歐洲，人均速凍食品食用量為35千克；而日本人均速凍食品食用量為20千克。而中國人均速凍食品食用量最低，僅為9千克。“中國速凍食品起步晚，但需求大，具備很大潛力。”

“如今觀察白領飲食不難發現，很多人會去樓下的便利店購買快餐，加熱一下解決午飯。尤其是CBD附近基本沒什么餐飲店，（多數人）都是去便利店。我想說的是，人們如何看待‘不是新鮮即做產品’的態度已經發生轉變，大部分的人，不會覺得全家、711便利店的快餐不健康。”

翁博成強調，在這些現象的背后，反映出“人們會隨著時間、社會節奏的變化，而去不斷改變對消費品，特別是冷凍食品的態度。”

在消費者對預制菜的消費習慣逐漸養成的同時，國內冷鏈物流、液氮冷凍技術等基礎設施的逐步完善，也在成為預制菜市場發展的助推器，“使預制菜企業保證餐飲口味最大限度還原并擴大銷售半徑。”

另一方面，翁博成看好預制菜在C端的前景，“預制菜在C端零售上迎來了渠道紅利，生鮮電商、社區團購、新型火鍋超市是預制菜很好的落地場景。而抖音、快手等社交電商也給了預制菜品牌占領消費者心智的營銷機會。”

紅碗社了解到，在C端銷售渠道上，麥子媽已入駐華潤萬家、世紀華聯、沃爾瑪等線下渠道，線上渠道以天貓、京東、抖音作為主戰場。

對于，預制菜的未來，翁博成給出的答案是“等風來”。

“在這個賽道，我們秉持長期主義，一步步腳踏實地。今年花重金在建設新的工廠，投產后大概能有4萬到5萬噸，應該是華東目前最大的預制菜工廠，支撐我們的產品持續研發創新。對于預制菜賽道的競爭，能不能把菜品做好吃，供應鏈玩不玩的透，還是核心問題。”