冷凍面團技術于20世紀50年代發展起來，目前在很多國家和地區已經相當普及，尤其與連鎖面包店的經營模式結合緊密。而我國于90年代起步，雖具有很好的應用前景，但目前技術與市場還不夠成熟。
?
○要提供店內種類豐富的面包，面包師不一定得起早貪黑，圖|odakyu-voice
這一點上，可以將日本視作參考和借鑒的對象。一方面日本冷凍面團技術日臻完善，一方面日本人對面包的消費習慣和口味偏好，相比歐美，與我們更為接近。
同時，我們也觀察到，相比于國內冷凍面團和成品冷凍面包多是制造商供應給面包房，面包房再加工進行售賣的模式，在日本由制造商或品牌方將成品冷凍面包直接線上/專門店售賣給消費者的形式呈擴增態勢。
今天，我們就聚焦日本，以成品冷凍面包為主題進行探討，以期給到國內冷凍面包市場一些啟發與借鑒???
1.為什么看好成品冷凍面包？
2.售賣成品冷凍面包的代表性品牌
01
為什么看好成品冷凍面包？
根據在面包制程的不同階段進行冷凍處理，冷凍面團可分為冷凍面塊、預成型冷凍面團、預醒發冷凍面團，以及預烘烤冷凍面包和成品冷凍面包等類型。
【※注：下文提到的冷凍面團，包括預烘烤冷凍面包和成品冷凍面包，冷凍面包則單指成品冷凍面包。】
在日本，根據矢野經濟研究所的調查，由于老齡化社會所帶來的慢性勞動力減少與人力成本上升的問題，市場對冷凍面團/面包的需求將會持續擴大，未來將以年增長率2%的速度增長，到2025年預計達1944億日元的市場規模。其中預烘烤、成品冷凍面包雖然整體占比不大，但起到了重要的市場牽引作用，具有很好的發展潛力。
?
○冷凍面團/面包的市場規模（藍色為冷凍面團，白色為冷凍面包），圖|矢野經濟研究所
相比冷凍面塊、預成型冷凍面團等需要更多的設備、技術與人力，預烘烤、成品冷凍面包在使用時更加便利，也更易于投向個體消費者市場。
比如山崎面包就于2019年推出了面向家庭的冷凍面包「Just Bread Time」系列；Pasco也于2018年建立了自己的購物網站，讓消費者能直接購買到其出品的冷凍面包。
?
○山崎的冷凍黑麥面包，圖|山崎官網
可以說，這一趨勢正與面包在日本人飲食習慣中的滲透，以及人們對現烤面包的追求密切相關。面包正逐漸地家庭化，在這一過程中，疫情是推動力之一；但在面包的制作技術尚未在家庭中普及時，冷凍面包成為了很好的解決辦法。同時，冷凍面包讓遠距離運輸和新鮮得以共存，也改變了面包店的銷售模式和消費者的購買模式。
自新冠疫情以來，面包店、酒店、餐廳等對冷凍面團的需求大幅減少，各品牌都開始積極開拓個體消費者市場。尤其是經過近10年發展，消費者對冷凍面包的認知度已經提升，在家里隨時享用現烤面包也成為了一種新的生活方式，于是專門面向消費的冷凍面包品牌與專門店也就應運而生。
02
售賣成品冷凍面包的代表性品牌
テーブルマーク（TableMark）
早在2011年，冷凍食品公司テーブルマーク（TableMark）推出了首個面向家庭的冷凍面包品牌「Bakers Select」，并一舉獲得了成功，打開了日本家庭冷凍面包市場。
?
○「Bakers Select」最早推出的6款冷凍面包，圖|TableMark
家庭冷凍面包初期的市場定位就并非便利、快捷，而是再現剛烤好時的新鮮感和口味，這也成為了之后各大品牌的主打賣點。不過由于當時大部分日本人對冷凍面包的認知度還不夠，“冷凍面包也很美味”這一觀念也是在各品牌持續不斷的努力下逐漸建立起來的。
パンフォーユー
2017年成立的技術服務公司パンフォーユー（panforyou），就致力于運用其開發的冷凍技術，提供全國面包店的個人宅配服務，并于2020年8月在東京開了一家冷凍面包專門店「パンフォーユーカジワラ」，讓全國35家面包店的人氣產品聚于一處。
?
○パンフォーユー于2021年2月至4月在大阪也開了一家冷凍面包專門店，圖|panforyou
?
○パンフォーユー的宅配服務，圖|projectdesign.jp
作為該領域的首次嘗試，門店原計劃期間限定營業到9月末，卻因營業額超出預期1.5倍，最終將營業時間延長了一個月。這一嘗試，向我們展示了面包店的新生存之道，既能解決當地面包店的商圈狹窄問題，也適應了消費者的需求，同時將開一家面包店所需的成本進行了最大限度的壓縮。不過當然，這必須建立在成熟的冷凍技術與成熟的冷凍面包市場之上。
?
○パンフォーユー的冷凍技術能夠使冷凍保存30天的面包品質高于常溫保存一天的面包，圖|panforyou
時をとめるベーカリー
今年9月，橫濱市也誕生了一家專門店「時をとめるベーカリー」，意為“停住時間的面包店”，店名可謂是十分恰當了。
?
○「時をとめるベーカリー」，圖|travelyokohama
該店由經營面包精品店的株式會社ハットコネクト（HAT CONNECT）創立，他們發現目前面包店亟待解決的兩大難題是“減少食品浪費”和“改善勞動環境”，而其核心在于面包這一商品“消費期限短”和“維持商品價值的時間短”，于是冷凍成為了解決辦法，并使用了對應的凍眠技術，保證面包品質。
目前「時をとめるベーカリー」主要銷售神奈川縣和東京的面包店出品的面包，其中除了名店，也不乏隱藏的小眾店鋪；此外也從日本全國以及歐洲進行挑選，品種達500種以上，使得面包愛好者可以有充足的選擇。并且營業時間一直到晚上9點，不像普通面包店存在去晚了就賣完了的情況。
?
○解凍后的面包依然具有很好的品質，圖|travelyokohama
以上，就是今日分享的內容了。日本的老齡化現狀比國內嚴峻得多，面包房后繼無人的情況并不鮮見。與此同時，冷凍面團的發展也比國內走得更遠。而且消費者對于成品冷凍面包復烤后可以再現新鮮口感也具有了一定認知，此時向消費者售賣成品冷凍面包自然也會更水到渠成一些。
而國內消費者對于冷凍面包也可以很美味的認知還未建立，究其原因一是技術還未發展到位，二是面包作為主食的滲透率并不高。但我們也觀察到，目前國內很多企業開始將目光轉向線上個體消費的成品冷凍面包，并在逐步打開市場。我們也期待著隨著生產技術與運輸冷鏈的完善，好吃的冷凍面包可以更多地出現在人們的餐桌。畢竟，好吃、購買方便（無需費力到門店）、食用方式簡單、存儲時間久，是冷凍面包顯而易見的競爭優勢。
圖片來自網絡
主要參考資料：
冷凍ベーカリー製品市場の予測(2028年まで)-COVID-19の影響と世界市場の分析
2019年版冷凍パン生地、冷凍パンの市場実態と展望
?
