那么燕麥之后，又有哪個植物基原料將扛起大旗，成為下一個風口市場呢？具備“清潔標簽”、“無麩質”、“生酮食品”、“低Fodmap”等一系列標簽優勢的巴旦木正在強勢崛起。

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巴旦木的健康優勢

巴旦木（Almonds）是全球范圍內廣受歡迎的一種堅果，全球80%的巴旦木產于美國加州，此外，如印度、巴基斯坦和伊朗以及中國新疆均有種植巴旦木。在過去，很多人錯誤地將巴旦木和杏仁混為一談，其實這兩種果仁來自扁桃和杏這兩個完全不同的植物品種。

巴旦木營養豐富，每盎司（約30克/23顆）巴旦木含有6.4克蛋白質，3.7克膳食纖維，14.8克脂肪，7.9毫克維他命E，75毫克鈣，9.3克油酸，3.6克亞油酸，80毫克鎂，0.3毫克維生素B2及1毫克煙酸，同時巴旦木還具有一系列的健康作用。

1）保護心血管

巴旦木中的維生素K能參與調節細胞滲透壓，有利于降低血壓、減少心血管疾病、促進糖類代謝；另外高含量的不飽和脂肪酸可以幫助降低膽固醇的含量，保護心腦血管系統。一些研究證實，巴旦木可以顯著降低血液中的LDL膽固醇含量。其中一項研究表明，每天攝入7克巴旦木可以降低大約1%的LDL膽固醇，從而可以降低2%的心臟病發病率。

2）美容養顏

巴旦木內部含有大量的維生素E，可以幫助皮膚延緩衰老，美容養顏。根據加州大學戴維斯分校的一項研究，絕經后婦女每天攝入巴旦木作為零食后，與對照組相比皺紋寬度減少了10%，皺紋嚴重程度降低了9%。

3）幫助減肥

一項來自英國國家飲食和營養調查(NDNS)的研究顯示，英國巴旦木消費者的BMI和腰圍測量值會更低。這是因為巴旦木富含的不飽和脂肪酸可對腸道菌群以及脂肪受控基因表達水平進行有效調控，進而促使脂肪細胞因子發生改變，或在一定程度上對其相應的介導信號通路產生干擾，個體食欲得到抑制，并影響多種代謝率如脂代謝、能量代謝。

4）改善大腦功能

巴旦木中的不飽和脂肪酸能為大腦提供能量，已有研究表明，它們在調節細胞存活、神經形成、腦部炎癥和信號傳導等突觸功能方面具有重要作用。研究表明，食用巴旦木會增加大腦中血清素水平，從而提高認知能力、記憶力、改善睡眠和情緒。

除了豐富的營養價值外，巴旦木還具有特殊的香味，被認為是一種很好的風味，可與多種不同的甜味和咸味成分搭配使用。與其他堅果相比，巴旦木的應用形式更多，非常適合用來開發植物基新產品。相比牛奶，巴旦木奶不含飽和脂肪和膽固醇，不會引起乳糖不耐受，也無需添加過多的添加劑；巴旦木蛋白具有完全的水溶性和良好的穩定性和天然的巴旦木風味，并含有完全的氨基酸，可為運動人群提供平衡的高蛋白質飲食；巴旦木粉制成的烘焙食品，碳水含量較低且無麩質，已成為國外生酮飲食的重要組成部分。

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巴旦木正在植物基市場強勢崛起

根據Innova Market Insights的數據，2015年至2019年間，以堅果為原料的全球食品和飲料新品發布的年均增長率為8%，其中巴旦木在2019年實現了兩位數的增長（13%）。2020年巴旦木則超越燕麥，成為推出新品增速最快的植物基原料，全球共推出了12206種巴旦木相關的新品。當年全球推出了12,206種巴旦木新產品。全球范圍內，巴旦木在多個食品類別都實現了兩位數的同比增長，如甜品和冰淇淋（+10％），乳制品（+13％），涂抹醬（+29％），運動營養（+95％）。糖果巧克力是巴旦木最受歡迎的應用類別（占27％），其次是烘焙食品（占17％）。

巴旦木產品通常都帶有與天然和健康相關聲稱，“無麩質”是巴旦木產品使用最多的聲稱（23％），在營養棒中使用巴旦木的產品中有36％被標記為“無麩質”；“無添加劑/防腐劑”是全球巴旦木產品使用量第二高的聲稱，占所有巴旦木產品的17％，自2017年起每年都在不斷增加。另外，“生酮友好”、“低Fodmap”也是巴旦木食品中常見的聲稱。

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巴旦木在植物基產品中的應用

一、乳制品類別

1）巴旦木奶/酸奶

巴旦木奶已經是一個較為成熟的品類，美國植物基食物協會（PBFA）2020年的報告顯示，在美國所有的植物基飲品中，巴旦木奶的市場銷售份額最大，達到65%，包括Silk、Almond Breeze、alpro、Califia Farms等各大植物基乳制品品牌都推出了巴旦木奶及酸奶。

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圖源：Ayo

Ayo巴旦木植物酸奶添加乳雙歧桿菌BB-12，有助于促進健康的免疫和消化系統。

而現在這股巴旦木奶旋風也開始刮到了國內，元氣森林近日推出無糖零碳水的巴旦木植物飲，一瓶相當于32顆巴旦木，并且零糖低卡，每瓶熱量僅27卡，為一個普通蘋果的1/4。據悉，該產品不含飽和脂肪酸，是一款適合乳糖不耐受、素食主義人群的產品。

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圖源：元氣森林

2）巴旦木黃油/奶酪

在乳制品類別中，除巴旦木奶外，巴旦木黃油和奶酪是最耀眼的品類。根據SPINS數據，與傳統的乳制奶酪產品相比，植物基奶酪的增長速度是同類產品的2倍，巴旦木、腰果、大豆、椰子和大米是植物基奶酪的主要原料，通過不同的菌株發酵和配料的添加，已經可以模擬各類奶酪的質地和風味。與其他植物原料相比，巴旦木在風味口感上更接近真實的黃油，甚至無需加入其他成分進行調味，營養價值也更加豐富，可制作符合清潔標簽的植物黃油，因此受到了追捧。

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圖源：Revival Food

Revival Food推出的巴旦木黃油系列，不添加糖、棕櫚油和防腐劑。

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圖源：亞馬遜

NOTCHO NOCHEEZ推出的植物基純素奶酪涂抹醬，有經典、熱辣、濃郁三種口味，每份含有100卡路里和5克蛋白質。

二、烘焙類別

巴旦木中的碳水化合物很少，富含健康的脂肪、纖維和蛋白質，同時可提供接近小麥粉的風味和質地，因此成為用于替代小麥粉制作無麩質、生酮食品的最佳選擇。

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圖源：亞馬遜

Keto and Co生酮煎餅，加入油和雞蛋，即可親手制作美味的早餐。每份僅含凈碳水化合物2克，并添加5克益生元纖維。主要成分為巴旦木粉，椰子粉，代糖（赤蘚糖醇，可溶性玉米纖維，菊粉，羅漢果），牛奶分離蛋白，黃原膠，葵花卵磷脂。

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BASE CULTURE推出的巴旦木酵母面包，四分之三的成分為巴旦木（巴旦木黃油、巴旦木粉）每份含有6克凈碳水。

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HighKey生酮迷你餅干由巴旦木粉，椰子油和膠原蛋白等天然成分制成，使用天然甜味劑，每份僅2g凈碳水。

三、零食類別

區別于質地較為粗糙的豌豆蛋白，巴旦木蛋白可提供更柔軟耐嚼的質地和更清潔奶油的味道，因此被大量引用于零食棒和運動食品中。

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Undressed Snacks推出了一系列口味的巴旦木零食棒，不含麩質、大豆、乳制品、添加糖和轉基因成分，每份含有5-7克植物蛋白。

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Stoka Bars香草巴旦木風味營養棒主要成分為巴旦木，添加赤蘚糖醇、菊粉、可可粉、海鹽、瓜爾豆膠、向日葵卵磷脂、甜菊提取物，每份含9g蛋白質和4g凈碳水。

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小結

巴旦木作為風靡海外的替代奶/替代面粉原料，已廣泛應用于各類植物基食品飲料中。但在中國市場，除作為堅果零食外，巴旦木的開發應用還較少，具有成為新風口的潛力。

參考文獻

1、Berryman,Claire E.,et al."Effects of daily almond consumption on cardiometabolic risk and abdominal adiposity in healthy adults with elevated LDL‐cholesterol:a randomized controlled trial."Journal of the American Heart Association 4.1(2015).

2、Silber,B.Y.,and J.A.J.Schmitt."Effects of tryptophan loading on human cognition,mood,and sleep."Neuroscience&biobehavioral reviews 34.3(2010):387-407