2021年，預(yù)制菜賽道持續(xù)升溫。
這首先體現(xiàn)在資本動向上。今年4月，預(yù)制菜第一股味知香成功上市，迎來10個漲停板，市值最高達(dá)到140億元；珍味小梅園、王家渡食品、尋味獅、三餐有料等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)上的公司，也陸續(xù)獲得數(shù)千萬級別的融資。
海底撈、西貝等連鎖飯店品牌，也通過中央廚房+預(yù)制菜的模式，面向C端消費者推出零售化的方便菜肴。市場對這些預(yù)制菜食品接受度極高，甚至引起央視財經(jīng)的注意與報道。同時，叮咚買菜、盒馬等生鮮即配平臺，也紛紛提高在預(yù)制菜上的投入力度。
一系列2C預(yù)制菜品牌的興起，直接原因是受宅家紅利影響，而底層供應(yīng)鏈與渠道布局，仍處于極其初期的階段。因此，行業(yè)有觀點認(rèn)為，今年是否能成為預(yù)制菜長期爆發(fā)的開始，要看未來一段時間是否能搭建足夠完整的供應(yīng)鏈體系。否則在宅家期結(jié)束后，預(yù)制菜市場難以維持預(yù)期增速。
最明顯的體現(xiàn)在于，目前對于普通消費者來說，對預(yù)制菜品牌的感知并不深，說得出名的可能還是思念、三全等傳統(tǒng)品牌，這與預(yù)制菜品牌數(shù)量的增速不成正比。
新興預(yù)制菜品牌，能否走上家庭日常餐桌？2C預(yù)制菜市場，是風(fēng)口還是泡沫？
01
市場究竟有多大？
面向消費者的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，也就是這一波預(yù)制菜風(fēng)口，在我國仍然處于初級階段。
預(yù)制菜這一名詞，所涵蓋的范圍十分廣泛。從簡單切好的凈菜，到冷凍的水餃、手抓餅、炸雞柳，再到飯店用的料理包，都屬于預(yù)制菜的范疇。
這其中，部分品類早已飽和。據(jù)國信證券報告稱，在我國預(yù)制菜三大類火鍋料、米面、菜肴中，傳統(tǒng)米面類如水餃、湯圓等，已經(jīng)進入成熟期，大頭市場由傳統(tǒng)企業(yè)的新產(chǎn)品線占領(lǐng)；而火鍋料與新興米面類，如手抓餅等，仍處于成長期。
而最近走進大眾視野內(nèi)的預(yù)制菜，其實指的是預(yù)制菜肴。這一新興品類仍處于導(dǎo)入期，在整個預(yù)制菜市場份額中占比極小，但發(fā)展空間較大。
中國整體預(yù)制菜市場規(guī)模極大。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，這一數(shù)字在兩年后將超過5000億元；根據(jù)安信證券研報數(shù)據(jù)預(yù)測，目前中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右；而國海證券的遠(yuǎn)期預(yù)測，預(yù)制菜市場規(guī)模有望超過3萬億元。
但事實上，這一數(shù)字不但包括傳統(tǒng)凍品與方便食品，還包括占據(jù)一大半規(guī)模的To B企業(yè)。據(jù)饕客美食科技COO張艾潮在36氪活動中分享稱，理性來看，面對C端的預(yù)制菜市場規(guī)模應(yīng)該在1500億元左右。
通過對標(biāo)日本市場，也可以得出相似結(jié)論。據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，2020年中國大陸地區(qū)預(yù)制菜C端銷售額為428億元；國信證券數(shù)據(jù)稱，日本2B與2C的市場比例為6：4，而中國為8：2。按照比例計算，我國C端預(yù)制菜目前市場規(guī)模能達(dá)到1400億元。
按照與成熟市場上的商品占比計算，其實體現(xiàn)出的是，在外部硬件環(huán)境不變的情況下，消費者接受度的上限。
要突破該市場上限，就要從冷鏈物流、銷售渠道等外部設(shè)施方面提升。張艾潮認(rèn)為，2C預(yù)制菜市場能不能超過5000億，不取決于這個市場消費的狀態(tài)，而取決于供應(yīng)鏈的完整水平。
雖說借了一波宅家紅利的東風(fēng)，催熟了2C預(yù)制菜品類的生長，但從家電普及程度來看，預(yù)制菜進入家庭餐桌，也是順其自然的。
新型小家電在過去幾年中被大大普及。數(shù)據(jù)顯示，烤箱的家庭滲透率達(dá)到10%，在一二線城市更是達(dá)到30%，在有孩子的家庭達(dá)到60%，空氣炸鍋近幾年的普及率也增速飛快。據(jù)零一創(chuàng)投合伙人余璐分享，日本過去一波微波速凍食品的增速，得益于微波爐的普及，這個邏輯放在國內(nèi)也相似。
以各渠道、各品牌均推出的一款明星產(chǎn)品“惠靈頓牛排”舉例，其烹飪條件苛刻，需要烤箱或空氣炸鍋，但并沒有阻礙其在各渠道的銷量。
02
極其初期的上下游
在預(yù)制菜市場較為成熟的日本，其售賣渠道主要為發(fā)達(dá)的便利店系統(tǒng)。米飯、丸子、炸雞等一人食正餐食品，是日本預(yù)制菜的主打品類。
在烹飪技術(shù)多樣，八大菜系發(fā)達(dá)的我國，預(yù)制菜市場顯然更加復(fù)雜。據(jù)叮咚買菜數(shù)據(jù)稱，消費者對菜肴類的快手菜需求最高。比如番茄牛大骨、胡椒豬肚雞等“硬菜”，銷量最高。
這不僅體現(xiàn)在菜品品類上，多樣的渠道分化，也是預(yù)制菜品牌面對的復(fù)雜問題。
舉個例子，日本消費者習(xí)慣在便利店購買日常飲食，連一份普通的白米飯，都很自然的在便利店購買。而在我國，除了菜市場、商超、社區(qū)生鮮店，還有各類即時配送平臺分割我們的日常飲食采買；更不用說我國獨一份的發(fā)達(dá)網(wǎng)購體系。
對預(yù)制菜接受度最高的購物場景，首選自然是大商超渠道。但此類渠道多被傳統(tǒng)品牌與大品牌占據(jù)貨架位置。因此，新興預(yù)制菜品牌開始尋找其他方式，度過啟動期。
首先是開獨立線下店。代表玩家為味知香，其依托超過1200家，遍布在農(nóng)貿(mào)市場、集市、街道上的線下加盟店，完成對消費者的滲透。另外，凍品在線集團所孵化的預(yù)制菜零售品牌“三餐有料”，也是從“店倉一體”的線下店做起。
事實上，從線下店起家的預(yù)制菜品牌代表，還有大家熟知的鍋圈等火鍋商店。近日，火鍋商店品牌們均開始新一輪的擴品，增加菜肴類半成品菜。
此類玩家面對的痛點也很明顯，即成本過高。味知香之所以能夠跑通，很大程度上仰仗其先發(fā)優(yōu)勢，2008年的線下渠道競爭程度與今天不能同日而語。眼下面對各個社區(qū)生鮮超市的競爭，專營預(yù)制菜的線下門店如何覆蓋房租與人力成本，且保持穩(wěn)定的銷量，是個難題。上一批火鍋超市，已經(jīng)在面對這個問題。
而珍味小梅園、尋味獅等品牌，初期則倚靠線上傳統(tǒng)網(wǎng)購銷量起步。據(jù)珍味小梅園數(shù)據(jù)顯示，其線上銷量占比約為一半。
但受冷鏈物流等供應(yīng)鏈方面的硬件影響，目前線上傳統(tǒng)網(wǎng)購渠道對于預(yù)制菜品牌來說，只是一個過渡方式。據(jù)珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明透露，珍味小梅園的重心將會放在線下渠道。“凍品行業(yè)有點類似于飲料行業(yè)，大邏輯是渠道鋪貨，線下店鋪的點位越多越好。”
可以看出，正如上文所言，目前限制預(yù)制菜品牌發(fā)展的最大原因，是供應(yīng)鏈的完整水平。目前速凍食品的快遞成本在12-20元之間，這導(dǎo)致客單價難以壓低，受眾有限，也是C端感知方面預(yù)制菜有品類、無品牌的原因之一。
與之相比，盒馬、叮咚買菜等生鮮即配平臺的鋪貨能力更強，因此，這些平臺也紛紛打造自己的預(yù)制菜品牌。
在冷鏈物流、冷鏈倉儲等底層供應(yīng)鏈水平能夠進一步壓低成本之前，不管2C預(yù)制菜風(fēng)口有多熱，其博弈依舊處在渠道布局層面。與傳統(tǒng)品牌的貨架競爭，會導(dǎo)致預(yù)制菜新品牌在占領(lǐng)消費者心智方面速度放緩。
這一波預(yù)制菜風(fēng)口的終局，將是千億規(guī)模還是3萬億巨大市場，要看未來幾年內(nèi)的底層硬件建設(shè)。
“我們也判斷這個行業(yè)的風(fēng)口期大概在兩年左右，如果跑不出來，那這個市場還會萎縮。”饕客美食科技COO張艾潮認(rèn)為。
