“之前請朋友來家里吃飯，也就五道菜，活生生花了我一上午的時間。具體步驟說起來也簡單，定菜譜、買菜、洗菜、切菜、正式炒。老實說，吃到嘴里那一刻是滿足的，做飯過程是屢屢奔潰的。或許換了我媽來做也就倆小時不到，誰讓我廚藝不佳又想露一手。”
“沒想過買預制菜嗎？可能只要二十分鐘，擺滿你那張小桌子還是可以的。”
“你說那種半成品？說句玄乎的話，別問為啥覺得不好吃，就是沒有炒的那個味兒。再者說，真就想吃點好的又懶，那我還是去樓下小館子吧，師傅顛勺還挺帥。”
以上對話來自一位將“今天吃啥”奉為終極命題的朋友，對話中提到的預制菜，隨著行業出現“第一股”、各大品牌殺入該賽道，外加資本加注，其儼然已成為“新風口”。當餐飲工業化擺在臺面上，想好好吃頓飯的愿望還能滿足嗎？
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預制菜的起源、發展、現狀
目前市場上的預制菜可以分為四種：開封即食、加熱即食、經過相對深加工的半成品，需要下鍋簡單烹煮，以及即配食品，也就是一些切好清洗好的原材料。總的來說，無論是速凍餃子、真空小龍蝦、泡椒鳳爪，還是調料包，都從屬預制菜。當然，那種能讓你在十分鐘內做出“魚香肉絲”“肉末茄子”等叫得出名的菜，也屬于這一行列。
數據顯示，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看我國預制菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。
乍一看，預制菜似乎像是一個尚處于成長期的新鮮事物。但實際上，從30年前西式快餐進入中國開始，預制菜、餐飲零售化、餐飲工業化等概念就已經隨之引進。
1987年11月12日，“美國肯德基家鄉雞”在北京前門開業；1990年10月8日，麥當勞在深刻開出中國第一家門店。到目前為止，僅麥當勞就在中國開出了超4000家門店，截至2021年3月31日，肯德基中國門店數量已達10725家。薯條、炸雞、漢堡、雞腿，即做即買即走，預制菜就這樣走進了中國人的生活。
麥當勞于中國開設的首家門店，圖源水印
1997年，真功夫走出了中式快餐的第一步。通過電腦程控蒸汽設備，員工按操作規則，可在80秒內出餐；2008年，味知香登場，針對不同渠道公司共運營味知香和饌玉兩大核心品牌，現有SKU超200個，通過零售這一方式加上工業標準化生產的技術，歷經多年發展現已成為行業領軍品牌。
隨著味知香成為“預制菜第一股”，整個行業受到了來自資本的關注。珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資。
相關數據顯示，2011年-2020年，預制菜相關企業注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。
除了上述企業外，海底撈推出“開飯了”系列；賈國龍功夫菜已經開出了200多家，不知是否能拯救“哭窮”的西北；安井食品成立“凍品先生”，發展速凍菜肴系列產品；步步高與蜀海供應鏈達成合作，雙方將在凈菜、預制菜工廠場景優化合作。另一方面，以盒馬、叮咚買菜、美團買菜等為代表的平臺，也在試圖通過“快手菜”入局。
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需求與供給的雙向奔赴
如果要分析預制菜火熱背后所切中的需求，必須將這種需求分為B端、C端兩大塊。相關數據顯示，中國預制菜企業to B和to C的比例在8：2。這實際上意味著餐飲店才是預制菜消費的“大頭”。
根據蘇州味知香招股說明書提供的中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》數據，正餐類餐飲企業平均人力費用占營業收入比例達22.41%，房租成本比例達10.26%，能源成本占比4.54%，三項合計約37.21%。
這是預制菜帶給餐飲業最直觀的好處：標準化操作降低對廚師的依賴，從而減少人力成本；步驟簡化，后廚得以壓縮，開店門檻相對降低，緩解房租壓力；對于能源成本的降低作用自是不言而喻，畢竟沒有標準工業化預制菜之前，餐館須得現炒現做。
除此之外，半成品預制菜可以一定程度上減少后廚對于食材的采購，緩解庫存壓力，減少食材浪費。同時，預制菜的操作簡單可在流程實現極大的簡化，從而提高上餐效率。從這一角度來看，對于店家和消費者可謂雙贏。
根據中國連鎖餐飲協會的數據，在規模化連鎖餐飲企業中，自建中央廚房的已有74%，其中過半的餐飲企業在研發標準化的預制菜品。
這意味著隨著預制菜上述優勢對于B端需求的迎合，消費者吃到預制菜的幾率在不斷擴大，幾乎已經成避無可避之勢。目前，包括西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡等在內的知名連鎖品牌，都已建成自有中央廚房體系。
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借用媒體報道中的話來說，只要開在商場里的餐飲店，一定用的調料包或者中央廚房配置的預制菜，因為商場受消防限制，不能開火。哪怕是看上去屬于中高端的“小南國”，其菜品工業化率也高達95%。沒有五星大廚現場為消費者烹制松鼠鱖魚，全是中央廚房預制菜加工的結果。廚師最大的任務大概就是在后臺表演出制作應有的樣子。
C端需求始于當下年輕人的做飯困局。一項關于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，有67.1%的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。
在豆瓣炸廚房小組，可以看到幾乎所有想得到想不到的下廚失敗案例。可能在打開視頻或文字做飯教程時，那些美好而精致的擺盤和菜品讓人一時忘乎所以，豈料過程和結果似乎并不美好。面對中式菜譜的終極奧秘：“少許是多少？五分熱的油到底有多熱？”等問題，初學者們有幾人不曾滿頭問號。
更何況，目前的年輕人有多少是高壓工作、長通勤時間，所剩無幾的休息時間里，鉆進廚房的最終結果卻是足以發“炸廚房小組”的杰作，怎讓人不心累。
預制菜幾乎完美地迎合了年輕人們想要做飯卻又不想面對真實做飯所需要付出的時間精力及不可預知結果的需求——低耗時、標準化口味、操作簡單、易收尾。
除此之外，宅經濟、懶人經濟等都是C端需求的來源。根據2020年天貓數據，預制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預制菜需求呈快速增長趨勢。這反映出的是大的消費需求，是年輕人目前消費習慣更迭后的產物。
當然，預制菜火熱的背后，不僅僅是需求，更多的是需求與供給的雙向奔赴。
從最大的一個影響因素來看，供應端的最上游，即農產品種養殖、銷售、加工等環節的工業化降低了農產品價格，不僅賦予了后續預制菜生產發展更多的想象空間，也一定程度上保障了消費者的消費能力。
而受預制菜本身產品特性要求，其必須做到保鮮保質，這意味著對于冷鏈物流技術的高要求。
國海證券的預制菜行業報告顯示：隨著速凍技術的發展，預制菜的儲存時間得以大幅延長。國產速凍設備和冷鏈運輸車輛的推廣大幅降低了企業物流配送成本，企業的輻射范圍擴大，預制菜的銷售輻射半徑提高。冷鏈物流的發展，帶來了食材供應鏈的規模化和標準化，也催生了一眾供應商。
此外，除聯華、沃爾瑪等商超之外，以每日優鮮等社區團購為代表的新型渠道也在進一步幫助預制菜減少中間環節，直接來到終端消費者手中。
當然，來自資方的傾向亦是一大倒逼力量。據深網此前報道，部分投資人直言，投資餐飲企業的原則之一就是標準化，有廚師的不投。從最新的餐飲投融資情況來看，包括馬記永、夸父炸串、五爺拌面、遇見小面、和府撈面等在內的品牌受到較大關注，而互聯網企業投資新式茶飲、咖啡等品牌亦不是新鮮事。上述品牌的一大共性就在于，均可快速實現門店擴張，工業化生產。可以想象，撇開茶飲品牌不談，餐飲品牌中獲得融資的品牌必然會走向預制菜的道路。
標準化究竟有多難？
對于任何品類來說，需求優勢和劣勢困局之間，幾乎都可以相互轉化。
首先要明確的一點是，與其說預制菜仍歸于餐飲業，不如說其實際上屬于零售消費。這是一個系統化，涉及到多方面的大工程，幾乎與現有餐飲業的運作模式完全不同。
相較于西式快餐來說，中式快餐面臨極大挑戰：八大菜系川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個菜系下細分出無數SKU。下游需求復雜多樣且十分分散。但倒回到上游供應端來說，不可能完全滿足下游需求，更多的是專注于幾個品類，服務于一二線城市，有一定規模的大中型餐飲企業。即便是“預制菜第一股”味知香，其目前產品品類尚在江浙滬包郵區徘徊。
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反映到餐飲店，一旦品類太少，既無法滿足消費者“一站式”需求，又無法完全實現對廚師和服務員的減少，預制菜所謂的降成本就成為了一件極具不確定性之事。
此外，大型中央廚房成為了連鎖餐飲企業最直接的選擇，這可以最大程度上保證菜品的口味和質量。但要知道，目前大多數中央廚房單次投入達千萬級，同時覆蓋范圍受冷鏈物流技術而有限。如果一旦使用率比例較低，中央廚房亦可能出現虧損現象。
此外，中國人對于食材新鮮的要求幾乎刻在骨子里。盡管這一特點在目前餐飲工業化的沖擊下有所減弱，但安全新鮮一定還是消費者的首要要求。這對于冷藏技術來說是一大考驗。海底撈預制菜的“工廠直配”模式至今只能在北京地區進行試點，可想而知其他中小型品牌根本無力或無心考慮這一點。
這就導致目前餐飲行業中無力自建中央廚房，或者在供應鏈端口沒有話語權的品牌或餐飲店對于料理包的依賴較為嚴重。
首先要明確的是，盡管在大的概念中，料理包似乎從屬于預制菜，但實際上，在目前通用的概念中，二者并不相同。對于數量眾多的餐飲店和消費者而言，接觸到的都是料理包，而非宣傳中有廚師專門加工，號稱有“鍋氣”的預制菜。這些便宜廉價的料理包，才是外賣大額滿減的最大底氣所在。
而落到C端消費者來說，其購買預制菜的特點可以總結為：品類多、頻次高、小批量、及時性。這很容易體現出消費者的喜好：短保質期、高保鮮、區域性強。但傳統供應商服務的大多是堂食或后廚，很難在“最后三公里”扮演好應有的角色。
當然，正如上述所說，以盒馬、每日優鮮等為代表的新型零售商們在3R賽道上不遺余力，似乎可以直接承接供應商和消費者。但實際上，以盒馬為例，其目前的基本做法是通過對消費者需求的數據分析，倒逼供應商實現技術上的創新。
這樣的方式在目前來看算是較為高效的一種，但足以暴露出作為一種較為新生的事物，預制菜想要實現全品類、全人群覆蓋，從其存在較大短板的供應鏈端來看，尚需要一定發展時間。
總的來看，2019年，中國餐飲市場規模約4.7萬億元，但其中3.75萬億來自非連鎖餐飲。這意味著目前以預制菜為首的餐飲標準化實際上并沒有在整個餐飲業中占據較高地位。歸根到底還是中餐的終端用戶需求過于分散，想要通過規模效應實現供應鏈端的降成本，實在太難。
這也解釋了為何資本總是瞄準火鍋、串串、烤肉、面食、甚至再細分為螺螄粉、米粉、蘭州拉面，亦或者輕食等品類。主要在于上述食品更易標準化生產，且在口味上可以實現更大范圍的覆蓋。但這說明所謂標準化，在龐大的中國食品種類目前，遭到了極為嚴重的挑戰，想要全覆蓋，還有很長的路要走。
餐飲工業化，“絞殺”的不僅是廚師
標準化、工業化發展的餐飲業，對于廚師來說，是致命的打擊。新東方此前那句流傳甚廣的廣告語“廚師永不失業”，似乎成為了一個時代的產物。
“或許以后廚藝就在工業化標準化的圍剿下，變成藝術一般的存在。”也許當之后現炒菜成為一大賣點，這一點許會成為現實。
《紅樓夢》中共有186道美食，一道茄鲞的做法是“你把才下來的茄子把皮削了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”
而在大多數科幻電影或小說中，未來的人不再需要一日三餐，一管標準化、能夠滿足人體所有營養需求的營養液，足以。
并不是要求在工業化浪潮前仍只吹捧或一昧追求所謂“做飯的藝術”，只是想說，不追求《紅樓夢》中186道菜重現，至少希望資本別把未來的餐飲帶到后者那樣冷冰冰的場景中。
對于個人而言，對于美食的探索和享受之心是中國“民以食為天”理念下的產物，本該被好好對待。
如果工業化是必然的浪潮，也希望起碼能夠滿足消費者“吃得更好”的愿望。與其說中國人的舌頭越來越具有包容性，不如說在這樣的工業化浪潮下，大家開始變得沒有選擇。畢竟你甚至不知道，走進的那家餐館，后廚站著的究竟是廚師，還是標準化培訓后按步驟操作的員工。
