《新商業情報NBT》（微信公眾號ID：newbusinesstrend）獲悉，鹵味社區新零售品牌鹵林傳奇已于去年年初和年中完成天使輪及A輪融資，累計金額超千萬美元，投資方包括高榕資本、某知名創投機構和星納赫資本，由穆棉資本擔任獨家財務顧問。

鹵林傳奇成立于2020年1月，創始團隊匯集了數家大型食品集團的核心高管，于肉制品行業有超過20年的資源、經驗和技術累積，并深入到種植、養殖、屠宰、精深加工、研發、供應鏈、連鎖專賣、品牌管理等各個環節。

作為標準化能力較強的業態之一，鹵林傳奇的鹵味店自2020年5月首店以來，截至2021年6月，已經在南京開出超過50家門店，并計劃年內門店數突破百家，同時開發華東地區的其他市場，到2022年底達到300家。

在早期通過直營店跑通模型后，鹵林傳奇的擴張方式將主要依賴加盟，圍繞居民聚集區開出的20多平米的社區店、T字型門臉，坪效近10000元。開在盒馬等新零售渠道內的店中店，坪效最高超過15000元。

以熱鹵為代表的中式肉食，是鹵林傳奇看好的發展方向，并且由于熱鹵天然存在技術含量高、行業壁壘高等特點，也讓這些投身創業的行業老兵們更有底氣持續投入。

據絕味食品旗下產業投資平臺網聚資本的分析數據顯示，2020年預計鹵制品市場規模已達3000億元，其中休閑鹵制品零售規模近占40%，剩余60%的份額歸屬于佐餐鹵制品。

休閑和佐餐來自鹵制品消費場景的區分，而依據工廠鹵制和門店現鹵的加工地點不同，鹵制品又可被分為冷鹵和熱鹵兩類。由于熱鹵天然存在保溫及口感更好的優勢，其產品幾乎均屬于佐餐鹵的分類之中。

這一賽道近來也備受資本關注。初創企業盛香亭、菊花開鹵味、熱鹵時光等均在今年完成大額融資，老牌公司如紫燕百味雞則正在沖擊A股上市。

鹵林傳奇認為，鹵味的發展經過了1.0的傳統夫妻老婆店、手工作坊時代，2.0的冷鹵連鎖品牌、傳統工業化時代（以絕味、周黑鴨為代表），到3.0時期，冷鹵產品同質化加劇的結果是加工環節由工廠前移至門店，對消費者而言更加具有畫面感、體驗感和場景感的現制熱鹵品類誕生，成為行業分水嶺，進入新型體驗化時代。而熱鹵在經歷小店階段后也必將走向品牌化與連鎖化，生長出像鹵林傳奇這樣的鹵味新零售品牌。

在此時，消費者對于新鮮度、健康化和安全性的需求升級，反饋到品牌端，產品原料采購的供應鏈整合能力、產品研發與生產的高質量與標準化、后端配送到店及門店管控與員工培訓的能力，將成為行業競爭的關鍵點。

以原料端為例，常見的鹵肉包括豬、雞、鴨的各個部位如豬頭、豬手、豬尾巴，鹵湯則需要用到豬腿骨和雞架這類肉食邊角料，外加40多種中藥材和其他常見調味料如辣椒、花椒、桂葉、八角等。

而為了保證成品的高質量，鹵林傳奇要求所有的禽類產品都是新鮮宰殺，調味料采購均來自最優產地，這在尤其是初期門店數量較少、采購規模有限時，對于供應鏈的整合能力要求非常之高。同時由于禽類產品的價格波動性大，也是對行情研判、事先鎖價等經驗累積的挑戰。

這正是鹵林傳奇的核心競爭力之一。團隊里均是來自相關產業大型集團的核心骨干，從前的同事和部下如今在分布在全國各地豬、牛、羊、雞、鴨的知名企業中，供應鏈優勢無出其右。

對于研發及標準化精益求精的管控能力，也是這群行業老兵一以貫之的傍身技能。

鹵林傳奇成立的鹵味研究院，既包括此前傳統食品企業的研發人員，也吸收了星級飯店的主廚、川鹵行業的老師傅，以及引入肉類協會、高校、研究院等的外部合作，共同完成調味研發及標準化的工作。

整體的研發方向是川渝鹵味經典產品的引進和針對不同區域的口味調整。以夫妻肺片為例，“去年5月到8月，我們在辦公室每天的午餐，基本上就是在吃夫妻肺片，大家吃的都快吃膩了。每天來不停的拿新的口味來吃，自己的、老師做的，還有其他品牌的產品，都買回來擺一桌，標簽都撕掉，進行盲測。每天進步那么一點點。”鹵林傳奇稱。

截至目前，鹵林傳奇的熱鹵和冷鹵產品均有30余種，并保持一兩個月推出一款新品的上新頻率。夫妻肺片、藤椒雞、豬手、雞爪和牛肉都是最為熱銷產品。其中，鹵林傳奇的夫妻肺片、藤椒雞在2020年中國國際肉類工業展覽會上獲得金獎。

更多的方向仍在探索，如市面上成熟的椒麻雞產品采用的原料是三黃雞，而鹵林傳奇目前正在嘗試一款口感更加硬實的老母雞品種，但這同時也對調味入味提出了更高的要求，在門店終端的處理也需要由手撕替代刀切。

研發完成后，中央廚房的生產（包括原料的預處理、老鹵的熬制和料包的配置）將在鹵林傳奇位于南京的自有工廠中進行。這家工廠面積約為5千平米，投入超過千萬，目前可滿足周邊300家門店的產品供應。這也奠定了鹵林傳奇作為品牌型供應鏈零售企業的基礎。

到門店這端，鹵林傳奇每日為其配送標準化的半成品，由門店員工完成現制過程。門店的制作仍然有一套嚴格的標準，例如鹵湯要定期的調湯、養湯，還要防止串味，才能最終保證出品的穩定性。

這些環節共同筑成了熱鹵看似進入門檻低、實則門道頗深的行業壁壘。也因此，不僅傳統的夫妻老婆店難以與之競爭，包括盒馬、蘇果City等的新零售渠道和部分連鎖餐飲渠道，也紛紛向鹵林傳奇拋出橄欖枝。

自有門店依然還是鹵林傳奇擴張的重中之重。圍繞居民聚集區是選址的核心要素，客單價30元左右、2%至3%的人流捕獲率，鹵林傳奇認為，平均每6到8萬人的小區即可養活一個月銷優秀的熱鹵店。

除社區外，菜市場與購物中心也是鹵制品的集中銷售場景。不選擇后兩者的原因，鹵林傳奇認為，菜市場的消費人群以老年人為主，對于產品的價格敏感度較高、口味敏感度較低；購物中心雖然與社區店同時面對的是年輕群體，但重心更在餐而不在鹵，消費者復購與黏性也難以達到社區店的強度。

因此，伴隨著社區經濟的蓬勃發展，鹵林傳奇堅定看好社區店，并目標成為中國標準社區的標配。

每個門店需要配備兩到四口鹵鍋，所以面積不能太小，20平米以上；因為是T字柜臺的產品展示方式，門臉的寬度也不能少于3米。外加人流熱力圖、競品分析等輔助工具決策，便是鹵林傳奇的選址要求。

在供應鏈完善之后，鹵林傳奇在今年7月放開加盟，其中已落地數家，登記有加盟意向的還有上百家。據鹵林傳奇提供的數據，加盟門店在不考慮房租和轉讓費的情況下，前期投入為10萬元，經過2個月門店成熟期后，日常銷售為每日8千乃至上萬元，投資回報回收期為9個月以內。

鹵林傳奇與加盟商的分工是，由總部負責選址把關，并統一形象、統一設備、統一運營模式，每日為門店配送所有的半成品材料；加盟商需要參與實際經營并招募2到3名員工，共同接受總部提供的一個月培訓，并在開店后做好門店運營，形成與消費者的良性互動等。

由于堅持不賣隔夜鹵的高要求，同時為了防止竄貨等行為，鹵林傳奇還通過統一的信息化系統，對于門店經營進行嚴格監控和管控。

“下一步，鹵林傳奇將會走出南京，新進上海、杭州、蘇州、無錫、常州等長三角核心城市，并隨區域布局更多產能。同時，也會生產部分預包裝產品，通過電商渠道銷售。”鹵林傳奇稱。

以下是《新商業情報NBT》（微信公眾號ID：newbusinesstrend）與鹵林傳奇的部分對話整理：

《新商業情報NBT》：鹵林傳奇在選品策略上有哪些偏好？

鹵林傳奇：我們口味更側重于川鹵。一講到川鹵，通常認為就是麻和辣，但麻和辣只是某一個產品的表現形式。我們研究鹵味多年，明白一個道理，事實上川鹵最精髓的在于它的五香鹵，在于它不麻不辣的產品。這才是真正比拼川鹵水平的地方。

《新商業情報NBT》：研發過程是怎樣的？

鹵林傳奇：研發有兩種，一種是川渝的經典鹵味直接引進，因為這些大廚們本身在當地工作多年，都是鹵味大師，所以可以直接引進。第二結合各地的口味，針對不同的區域，比如說華東，口味上做一些地區化的研發和調整。

五香鹵最珍貴的在于老湯、老鹵。根據我們的測算，我們現在每一鍋湯的價值就將近一萬塊錢。這個湯就是通過用桶子骨、雞架，和40多種中藥材，在工廠里反復熬制。首先保證老鹵和湯底的規模化和標準化。

原材料在工廠集中進行預處理。我們對原材料的要求是新鮮宰殺的，像豬頭、豬手、豬尾巴這些。配料也都是定向采購、標準配料。

這樣就保證了到終端這里，半成品是標準化的，老鹵是標準化的，配料是標準化的。到了門店以后，門店需要對老鹵進行加熱調煮，不同原材料對應不同的調煮時間，下鍋、出鍋。

盡管研究過程相對復雜一點，但是它可以保證我們每一個門店、每一個時間段、每一鍋出來的產品，質量和口味都是非常穩定的。

《新商業情報NBT》：從2020年5月第一家店，到10個月之后開放加盟，這中間是打磨門店模型的過程？

鹵林傳奇：對。我們開的首家店其實就非常成功，日常銷售每天淡季在八千，旺季和周末都上萬。后來又開了40多家，主要任務就是自我復制，復制多了以后，更能夠驗證模式的正確性。

《新商業情報NBT》：我們對加盟店畫像的要求是怎樣的？

鹵林傳奇：我們希望加盟商是自己在店經營，因為鹵味這行必須親力親為，才能操作好。我們的招商中心叫創客中心，希望投一點小資、自己動手做好一個小店，我們需要這樣的人。完全投資性質的加盟，我們不是很歡迎。

《新商業情報NBT》：熱鹵和冷鹵里，為什么選擇熱鹵這個方向？

鹵林傳奇：熱鹵現在變成了一個新的消費方向。包括很多老牌鹵味企業內部，也認為未來能夠替代和打敗他們的，可能就是熱鹵。所以他們也布局了一些熱鹵品牌。

我們就是熱鹵。還有一些知名品牌雖然也是餐桌鹵，但是都是冷鹵多一些，像夫妻肺片那些都是涼菜。我就去它們邊上開熱鹵店，發現效果其實非常好，一個十幾平方米的小店，日銷售也都在7000塊錢以上。

《新商業情報NBT》：熱鹵一定會替代冷鹵嗎？是它的替代品嗎？

鹵林傳奇：也不一定說馬上就替代，只是一個差異化的表現形式，各有各的賽道。就像很多老品牌20多年積累下來的消費習慣，在消費者心目中也不可能一夜之間就退下去。

但是消費者對新事物的探求、新口味的好奇、以及對新表現形式的認可，也是個趨勢。我們的熱鹵一出鍋，熱氣騰騰、色香味俱全，非常誘人，也更有畫面感、體驗感和場景感。

而且鹵味這個行業集中度還是很低的，很大的市場，現在才有幾個連鎖性品牌。

《新商業情報NBT》：熱鹵里面，鹵林傳奇為什么又選擇了社區店而不是購物中心店、選擇了零售形式而不是餐飲形式？

鹵林傳奇：我們認為不管是近幾年的疫情也好，還是城市化進展也好，社區經濟其實是未來很大的爆發點。

再加上我們的產品屬性。社區和街區，包括shopping mall，它對應的是不同場景、不同消費對象。熱鹵很大一部分屬于餐鹵，跟消費者的家庭日常消費非常貼近，占日常消費的比重也非常高。

所以我們要把鹵林傳奇做成什么？我們的定位就是做中國標準社區的一個標配店。每一個成熟的社區，就應該有一個標配的熱鹵店，我們是這么想的。

餐飲這部分，最近也跑出來不少品牌，他們更多是在mall里，盡管也是年輕人多，但是餐飲屬性比較強，人員流動性也比較大。這也是一個方向，但是說到底它的重心就不在鹵而在餐了，它只是借了鹵的基礎來做餐飲。

我們認為我們現在還是把社區鹵這塊做扎實。至于說mall里的餐飲，現在不少做連鎖餐飲做的比較好的企業，它們最近也看到鹵味的行業趨勢，現在在跟我們聯合開發新產品，把它們的飯、我們的鹵，放在它們的門店銷售。

《新商業情報NBT》：像社區店這種小業態，雖然好做、賺錢，但是品類和SKU都比較集中和有限，容易被別的業態分流。比如在社區場景里，鹵林傳奇的競爭對手、有可能分流鹵林傳奇消費者的業態是什么業態？如果遭遇的話，要如何跟它們競爭？

鹵林傳奇：熟食這個大賽道，最主要的特點就是它有非常高的技術含量和行業壁壘。

我們為什么敢做這個行業？是因為這不是一個誰想說進來就能進來的行業。對技術資源和供應鏈的整合，就可以把90%以上這個行業的覬覦者擋在外面。

就以夫妻肺片舉例，我在行業內待了22年，我們團隊也都十七八年，這么多專業技術人員，研究一個夫妻肺片，三個月時間，才能研究出一個產品來。你說行業內有多少人能夠整合這么多技術力量？

消費者會做出選擇。一條街賣鹵味的很多，但是大家走一圈下來以后，最終鎖定哪一家，其實心里是有準兒的，并不是每一家都好賣。

《新商業情報NBT》：但是比如社區里常見的夫妻老婆店，在社區里賣了幾十年的鹵味了，街坊鄰居也特別熟那個味道，如何跟這類小店競爭？

鹵林傳奇：太多了。南京至少有3000家這樣的店，每一條街上都有七八家。

我們去年5月份最先開的其實是冷鹵店。品牌、包裝、門店形象、售賣方式都很先進，我們以為消費者會很認可我們，誰不希望吃點好的、干凈的、安全的？但是后來發現不是那么回事。

冷鹵店的場景在菜市場，菜市場這些消費者通常都是中老年人，他們對你的付出感知程度低，可能更多的是面向于熟悉的街坊鄰居、價格便宜、買習慣了。

所以后來我們發現，中老年人不是我們的目標群體，冷鹵也不是我們的主要陣地，我們要及時的做熱鹵。

其實我們現在開的很多熱鹵店，周邊除了其它幾家品牌店，也有很多這樣的夫妻老婆店，但是我們是完勝的。我們第一家店的邊上，還有九家老的鹵菜店。自從我們店開了以后，我們的客戶群體幾乎一枝獨秀，年輕人基本上都來到我們店了。那些老店的消費群體也還是那些中老年人。

《新商業情報NBT》：是因為年輕人天然喜歡有品牌背書的、連鎖化的、門店裝修也非常的時髦以及干凈的店嗎？

鹵林傳奇：這只是基礎工作，最主要的還是對口味的認可。不論是源頭采購的原料香料，還是我們的草本入味、每天每鍋的穩定新鮮，這些夫妻老婆店都沒法跟我們比。