減糖、減脂、減添加，與清潔標簽對對碰，乳業創新能否再打好牌？
消費者對"天然、營養、健康"追求的大趨勢使得更少添加、更少加工等清潔標簽的宣稱持續火熱。Innova Market Insights 在2019年進行的一項消費者調研顯示：全球超過60%的受訪者會避免購買配料表過于復雜的食品。在強勁消費趨勢的推動下，全球清潔標簽產品市場蓬勃發展。其中，乳制品行業抓住潮流新風口，成為清潔標簽驅動的最前沿。
2019年全球上市的清潔標簽概念新品中，乳制品增幅位居所有品類的第二位（13.7%），僅次于嬰兒食品。而在清潔標簽型乳制品宣稱中，無添加劑/防腐劑、無麩質和低脂并列第一，宣稱比例達到13%。
對乳品企業而言，讓產品變得“天然化" ，最重要的是從配料開始，讓配料表變得更短、更容易理解。盡量少用或不用人工添加劑對于企業是一個巨大考驗。很多情況下并非僅是成本因素，而是涉及到產品的品質與感官特征，如何在成本、品質、口感和清潔標簽概念之間做出最優化的組合呢？
近年來，乳品及相關行業開展了許多創新性技術研究，在各細分賽道上推出一批具有潛力的清潔標簽解決方案。
01
拿掉蔗糖，乳品同樣很可口！
今天的消費者對糖的關注遠遠超過了對任何成分的關注。隨著人們日益認識到過度攝入糖的危害, “減糖"已經成為最重要的健康趨勢，并從消費需求上升到國家行動。2019年7月，國家衛健委發布的《健康中國行動(2019-2030) 》指出，政府將限制高糖食品的生產銷售，推動低糖或無糖食品的生產與消費。
僅在今年夏天，就有酸奶、茶飲、乳汽水、兒童零食、巧輕脆餅干等火熱賽道相繼推出低糖/無糖新品，而無糖氣泡水品類更是有十余款新品同臺競爭，其中不乏伊利，雀巢等大公司。
圖片來源：Berry on Dairy
作為一種多功能的成分，除了甜味，蔗糖在許多配方中都難以替代。減少或去除配方中的糖，有些產品會失去其功能特性，而這些特性決定了食物的質地、體積、口感、粘稠度、貨架期等，從而造成食品質量的損失。在探索清潔標簽的實踐中，行業內逐步形成了以下幾種減糖方案：
添加真實水果果汁
水果中的甜味主要來自果糖，其甜度是蔗糖的1.8倍，這意味著，只需蔗糖一半攝入量的果糖，就能達到相同的甜度。同時，果糖具有自身水果香味，在減糖的同時，可避免添加風味香精，更能達到精簡配方，清潔標簽的目的。
代糖的改造
代糖是在減糖中被頻頻提及的思路，主要以甜菊糖，羅漢果糖、阿洛酮糖、赤蘚糖醇等為主。隨著代糖的逐步普及，代糖也開始迭代升級。以甜菊糖為例，嘉吉開發的Truvia、ViaTech甜葉菊提取物和面包酵母發酵產生的EverSweet甜菊糖苷的組合使用，將最初的30%代糖比率不斷提升，有望實現100%的蔗糖替代。甜葉菊中含有不同類型的甜味分子Rebs，常用的是含量最高的Reb A，但Reb A存在后苦問題。美國SweeGen公司甜葉菊的Bestevia e+，混合了“下一代”甜菊糖成分Reb E、Reb M和Reb D（初代為Reb A），使得產品具有糖的甘甜清冽，但沒有熱量和后苦味。
重構糖
雀巢公司的研發人員利用天然成分對糖的結構進行改造，通過將糖、乳粉和水混合均勻進行噴霧干燥，獲得中空多孔的蜂窩狀重構糖。由于傳統的糖以晶體結構存在，只有在口腔中溶解的表面產生甜味，而內部實心晶體結構則會被人體消化吸收，不參與甜味產生。而中空多孔的重構糖在保留糖原始甜味口感的同時，更易溶解。從而大幅度降低了糖的攝入量和能量的攝入。
圖片來源：Nestle
柑橘纖維
在低糖/低脂的條件下，瓶裝飲用型酸奶還存在整體穩定性差的“隱痛”。低糖，低脂體系更易析水，這不僅影響產品品相，更使得口感充實度與飽滿度大打折扣。傳統上添加果膠的辦法無法滿足清潔標簽要求，而樂檬公司開發的柑橘纖維就成為此類問題的良好解決方案。
普通酸奶體系結構之間斷點較多，連接不緊密，而采用樂檬柑橘纖維制作的酸奶以片層結構為主，產品具有更致密的結構。在經過二次均質工藝后，Lem-cifi? Texture系列纖維可有效控制產品析水，保證產品貨架期穩定性。Lem-cifi?Texture 不同的纖維型號在保證順滑度前提下，提供口感從清爽到稠厚的系列解決方案。
圖片來源：樂檬
近幾年在全球各地上市的減糖乳制品中，采用上述減糖思路的產品比比皆是。
全球冰島酸奶的代表品牌Siggi's在2020年推出過一款專為兒童設計的果味低脂酸奶siggi's kids Strawberry & Banana lowfat yogurt。產品以巴氏殺菌低脂牛奶和牛奶濃縮蛋白為主原料，加入新鮮水果，不僅豐富了產品口感，也間接減少糖的用量。
圖片來源：siggi's
Oikos Triple Zero Greek Yogurt則是達能旗下高蛋白酸奶品牌Oikos于2018年6月推出的一款主打“三零”概念的希臘酸奶，產品零添加糖，零人工甜味劑，零脂肪，使用零卡的甜葉菊甜味劑代替糖，每份含有15克蛋白質。
圖片來源：Fresh Cart
02
千夫所指的脂肪，
如何能變得更可愛？
健康飲食浪潮讓消費者傾向于全面降低脂肪的攝入量，比如在選購牛奶時更青睞低脂或脫脂牛奶。雖然避免了攝入脂肪，但脫脂牛奶“寡淡”的味道也讓很多人望而卻步。眾所周知，牛奶中的大多數風味物質都蘊藏在脂肪當中，其醇厚馥郁的口感直接取決于脂肪含量。
此外，如果稍加留意低脂/無脂酸奶油、酸奶的成分表，就會發現一長串的添加劑和穩定劑列表，特別是調味酸奶，生產商有時會加入更多的糖來彌補低脂肪造成的寡淡口感。為了健康訴求，選擇低脂乳制品，但結果反而變得更不健康！那么，如何在保持乳品特有口感和風味的基礎上，降低脂肪含量，同時又避免大量添加成分？如何讓脂肪變得更可愛一些？
脂肪替代品是一類具有脂肪功能特性并能在低脂食品中產生較低熱量的添加物，通過加熱、微粒化、高剪切等處理后，不僅可以替代脂肪達到類似于脂肪的口感，還可以彌補由脂肪損失引起的食品流變和感觀上的缺陷，改善產品質地。目前使用較多的脂肪替代物為脂肪模擬物，分為蛋白質基脂肪替代品和碳水化合物基脂肪替代品。
近兩年，替代脂肪在商業化上取得了長足進展。
功能性大米淀粉
2020年12月，功能配料制造商Beneo推出首款用于清潔標簽概念的速溶功能性大米淀粉Remypure S52 P，即使在高溫、高剪切和酸等苛刻的加工條件下，新成分也能提供柔軟和乳脂狀的質地和出色的產品穩定性。由于大米淀粉顆粒的獨特特性，它可為任何食譜帶來額外的奶油味和口感。Remypure S52 P 在口味試驗中表現良好，在調料、蘸醬和烘焙奶油中都得到了積極的反饋，尤其是在配方的奶油質地和穩定性方面。
圖片來源：News Details
EPG替代脂肪技術
經過18年的研發，Epogee于2016年推出EPG（EsterifiedPropoxylated Glycerol），即丙氧基甘油酯，可用于替代傳統配方中85%的脂肪，由不含轉基因成分的改良植物油制成，它是一類脂肪和油樣物質，在結構和外觀上類似于甘油三酯，但經過修飾后，可防止或限制其在食物中的消化。盡管是由脂肪制成的，但EPG并不提供熱量，但其口感，功能和味道都類似于脂肪。從而使食品和飲料制造商能夠在不影響口味、質地或功能的情況下顯著降低卡路里。
柑橘纖維
在減脂方面，柑橘纖維也有其獨特優勢。首先，柑橘纖維具有強大的水合能力，與水結合后，柑橘纖維會形成一種特別的水合結構，具有脂肪一樣順滑飽滿的天然口感，并且無糊口感或粘口感。其次，柑橘纖維中的可溶性成分與蛋白凝膠復合物可模擬脂肪的口感從而達到代脂的作用。
例如，使用樂檬Lem-cifi? Sub-fat口感系列柑橘纖維代替脂肪制得的酸奶，其產品口感細膩、稠厚、實物感好，發酵香氣濃郁，產品順滑度高。
圖片來源：樂檬
Bob's Natural 在2020年8月推出的Whipped Greek Yogurt，是一款應用柑橘纖維達到減脂訴求的典型產品，以希臘酸奶為基料，加入豐富的奶油，不含有任何氫化油和轉基因成分。
圖片來源：Bob's Natural
冰淇淋是世界上消費量最大的乳制品之一。為了達到消費者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，減少糖和減少脂肪的冰淇淋，表現出較高的苦味后味和較低的奶油濃度，口感不夠好。
而Nick's Ice Cream 是一款瑞典風味的植物基脫脂牛奶冰淇淋。產品采用EPG代替乳脂，并與脫脂牛奶相結合而制得，加入甜菊糖、玉米纖維、樺木糖、阿洛酮糖和赤蘚糖醇等植物性甜味劑，成品質地輕盈，呈奶油狀，低脂肪、低熱量且對酮類友好。
圖片來源：Green Queen
03
沒有秘密的配料表：
跟人工成分說再見
乳品中常用的人工添加劑包括防腐劑，抗氧化劑，穩定劑等，這些成分為保持穩定的加工和儲藏性能，呈現良好口感做出了貢獻。然而，今天的消費者需要由他們信賴的健康食物以及熟悉的食材所制造的食物。人工成分正面臨前所未有的質疑和挑戰。如何能讓配料表變得“婦孺皆識”，沒有秘密呢？
一般而言，對天然食材進行一定程度的處理后，就可以變身為性能卓越的食品品質“改良劑”。比如應用最廣泛的來自馬鈴薯、木薯或玉米的變性淀粉，或可取代纖維素作為切碎奶酪中的防結塊劑；或可代替冰淇淋中的卡拉膠和黃原膠。然而，過多依賴變性淀粉會出現稠厚粘口、不耐受高剪切等問題。如今，以牛奶蛋白、柑橘纖維為代表，一批新的天然質構改良劑開始登臺亮相。
Ingredia的功能性牛奶蛋白
2020年12月，在歐洲知名食品配料展會 FiEConnect 2020上，Ingredia推出PROMILK? B Max，一種功能性牛奶蛋白，具有更好的味道、更好的質構延展性、提升口腔中的融化感，能完美替代卡拉膠和其他親水膠體，有助于高蛋白乳品遠離增稠劑，應用于新鮮奶酪慕斯甜點、可涂抹奶酪等乳品中。
圖片來源：Facebook
樂檬柑橘纖維
在替代人工添加劑上，柑橘纖維也有出色的表現。樂檬Lem-cifi? Emulsion乳化系列柑橘纖維具有增稠和乳化的作用，可應用于甜牛奶、普通調制乳等中性奶中。帶以乳制品獨特稠厚飽滿口感，優越的穩定性控制能力，并且實現產品清潔標簽。而樂檬Lem-cifi? Thicken口感系列柑橘纖維則適用于酸奶產品，可替換膠體在酸奶中的作用效果，同時在發酵初期不影響酸奶的凝膠和產品口感，在發酵末期則能增加粘度和體系保水性。
另一類有助于清理配料表的解決方案是高壓處理 (HPP)技術。非加熱處理可以在不需要化學防腐劑的情況下更長時間地保存飲料的風味和營養。
Sassy Lassi Organic Kids Yogurt 是一款針對兒童設計的酸奶。與同類產品相比，該產品最大的亮點在于經過HPP處理，這使得它的配料表異常簡單，僅包含三種有機成分：發酵乳，果汁和蔗糖。采用3.5盎司小包裝，碩大卡通形象，鮮艷的水果色彩，對于孩子具有足夠的視覺引力。
圖片來源：Food Engineering
今年5月，美國希臘酸奶領軍品牌Chobani推出一款全天然、高蛋白、無糖酸奶型產品Chobani Zero Sugar。據稱，這款產品以超濾脫脂牛奶為基底，加入益生菌、乳糖酶自然發酵而成，同時添加有阿洛酮糖、甜菊糖、羅漢果糖和柑橘纖維。
圖片來源：Dairy Processing
04
總結
數年前，當全球清潔標簽運動正值鼎盛時，歐盟食品法規專家表示：“清潔標簽是食品業走向未來的一把鑰匙。”現如今，以清潔標簽為核心要義的健康飲食理念已經深入人心，而消費趨勢的演進，加之技術升級的推動，正在給清潔標簽增添新的內涵和光彩。
在今年3月發布的《下一個創新風口：乳品趨勢洞察報告》中，提出中國乳業的6個未來趨勢——多元化、功能+、減糖風潮、植物基浪潮、保持簡單、便利性提升。其中，減糖和（配方）簡單化都是清潔標簽在國內推行多年所帶來的顯著成效。當前，國內乳品行業正以減糖，減脂，減少添加劑等作為新的動力，在新消費浪潮的滌蕩下煥發出新的生機。
參考資料：
[1]《再不知道清潔標簽你就真的OUT了！》，Foodaily每日食品，2020-06-05
[2] 樂檬官網
[3]《Less is more: Epogee’smodified oil EPG cuts calories from fat in F&B by 92%》, Nutrition Insight, 2021-03-04
[4]《Fat alternative Epogeegains traction: 'The low-fat ship sailed 25 years ago... this is not about lowfat, it's about caloric reduction'》, Foodnavigator-usa, 2020-06-12
[5]《BENEO Launches First EverInstant Functional Rice Starch for Clean Label Applications》,beneo news,2020-12
[6]《Innova觀察：乳制品創新趨勢 》INNOVA市場洞察，2020-05-15
[7]《嘉吉、雀巢、杜邦……大公司的減糖方案》Foodaily每日食品，2019-12-29
