這些食品黑科技可不只是用來(lái)博人眼球，它們都是潛力滿滿的配料新星！

新烘焙、新茶飲、新面食……進(jìn)入2021年，國(guó)內(nèi)各食品賽道激戰(zhàn)猶酣，熱浪滾滾。為了在品類人氣榜中拔得頭籌，各個(gè)品牌使出渾身解數(shù)，從口味，形式到包裝，場(chǎng)景，力求有新意，有內(nèi)涵，有顏值。當(dāng)下，養(yǎng)生風(fēng)潮正勁，加上疫情大流行的催化，主打低糖、減鹽、助消化、免疫力提升等日常保健概念的產(chǎn)品紛紛入局，并相繼獲得資本青睞。

比如已獲數(shù)千萬(wàn)融資的功能軟糖品牌BUFFX，瞄準(zhǔn)新生代群體在助眠、護(hù)眼、醒腦、解酒等層面的日常功能需求，推出極具潮流風(fēng)格的年輕態(tài)產(chǎn)品，將「朋克養(yǎng)生」這一概念具象化。再如連續(xù)獲得過(guò)億元A+輪和B輪融資的「每日黑巧」，抓住可可抗氧化、補(bǔ)充能量與有助于心臟健康的功能要素，用小方盒黑巧在細(xì)分品類占領(lǐng)消費(fèi)者心智，如今屹立于國(guó)內(nèi)巧克力的第一陣營(yíng)。

除了精準(zhǔn)聚焦新生代健康、養(yǎng)生焦慮，注重包裝、營(yíng)銷、渠道等經(jīng)營(yíng)要素外，產(chǎn)品所蘊(yùn)含的底層技術(shù)也是至關(guān)重要。縱觀那些突圍而出的爆火品類，大部分都離不開成熟技術(shù)的支撐。以減糖為例，從最早的人工甜味劑到天然甜味劑，再到完全以食材中的天然糖為甜味來(lái)源（如果肉果汁，或經(jīng)過(guò)乳糖酶分解后的牛奶等），低糖食品的風(fēng)靡很大程度上要?dú)w功于減糖技術(shù)的不斷前進(jìn)。同樣，其他領(lǐng)域新型原輔料的開發(fā)，也對(duì)食品創(chuàng)新，從而開辟細(xì)分品類、培養(yǎng)出細(xì)分賽道上的一匹匹黑馬功不可沒(méi)。

Foodaily梳理了過(guò)去一年里，在食品原輔料領(lǐng)域里默默耕耘、商業(yè)化道路上突飛猛進(jìn)的海外初創(chuàng)品牌，以及他們所研究的食品“黑科技”。這些看似前瞻的研究，終將落地生根，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)以更高效、更可持續(xù)的姿態(tài)造福于人類。

01

Comet Bio：

尋找農(nóng)作物下腳料里的益生元寶藏

益生菌作為普適性較強(qiáng)的功能成分之一，在食品各細(xì)分品類中都刷著滿滿的存在感。可是，人們?cè)跒橐嫔偪褓I單的同時(shí)，似乎忽略了一點(diǎn)：想要攝食盡可能多的益生菌，去構(gòu)建健康腸道微生態(tài)，是需要“燃料”支持的，而“益生元”正扮演著“燃料”的重要角色。它能為益生菌提供“食物”，被腸道內(nèi)有益菌吸收，從而促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)繁殖。根據(jù)Global Market Insights的預(yù)測(cè)，全球益生元市場(chǎng)規(guī)模接近60億美元，未來(lái)年復(fù)合增長(zhǎng)率有望超過(guò)10%。但天然益生元產(chǎn)量有限，對(duì)腸道益生菌無(wú)法給予足夠的支持，來(lái)自于市場(chǎng)的迫切需求開始不斷呼喚技術(shù)革新。

阿拉伯木聚糖是天然存在于多種植物細(xì)胞壁中的纖維成分，具有從益生元效應(yīng)到血糖控制和免疫健康支持的一系列益處，通常情況下，可從麥麩等谷物原料中提取獲得。但麥麩本身也屬于新興的功能食品成分，通過(guò)其進(jìn)行阿拉伯木聚糖的提取往往成本高昂。

加拿大健康食品原料公司 Comet Bio一直立足于實(shí)現(xiàn)農(nóng)場(chǎng)作物利用最大化——通過(guò)回收凈化其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將農(nóng)作物殘料“變廢為寶”，升級(jí)為健康可持續(xù)的產(chǎn)品。阿拉伯木聚糖纖維便是Comet bio的代表作之一。研究團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)探索，找到了一種經(jīng)濟(jì)有效的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)工業(yè)規(guī)模級(jí)的分離與生產(chǎn)——從植物葉片和莖中提取阿拉伯木聚糖。

圖片來(lái)源：comet bio

Comet Bio通過(guò)其專利技術(shù)將從歐洲有機(jī)農(nóng)場(chǎng)購(gòu)買和收獲的可循環(huán)使用的植物下腳料，如葉子、莖、殼等作為原料，進(jìn)行升級(jí)再利用，不僅高效利用這些可再生資料，也給當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了一個(gè)增加經(jīng)濟(jì)收入的機(jī)會(huì)。提取出來(lái)的成品（無(wú)麩質(zhì)益生元膳食纖維）有助于促進(jìn)腸道益生菌增殖，維持健康的血糖水平。

憑借其出色的溶解性、溶液穩(wěn)定性和風(fēng)味，阿拉伯木聚糖還能為食品、飲料以及膳食補(bǔ)充劑生產(chǎn)商提供一種添加益生元膳食纖維的功能性方案，加強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和可持續(xù)性聲明。

目前，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)成功吸引了眾多資本的注意，Comet Bio于日前宣布完成由私募股權(quán)基金管理公司 Open Prairie 領(lǐng)投的2200 萬(wàn)美元C 輪融資，并得到Louis Dreyfus Company、BDC Capital 和 Sofinnova Partners 等投資機(jī)構(gòu)的支持。

Comet Bio益生元纖維及其用于巧克力棒的樣品。

圖片來(lái)源：IFST

02

實(shí)現(xiàn)“植物油”高產(chǎn)輸出的Terviva水黃皮樹

現(xiàn)今，“植物基”已成為食品領(lǐng)域中自帶頂級(jí)流量的開發(fā)焦點(diǎn)。從植物油到植物蛋白飲料，從植物肉到植物零食，短短數(shù)年間，不僅新銳品牌如雨后春筍般攜資本入局，傳統(tǒng)品牌也紛紛加碼搶占市場(chǎng)。隨著消費(fèi)者對(duì)個(gè)人健康、可持續(xù)性、動(dòng)物福利愈發(fā)關(guān)注，植物基食品將會(huì)得到更多助推力量，消費(fèi)者對(duì)植物基產(chǎn)品的需求會(huì)不斷攀升，行業(yè)因此對(duì)作為植物油、植物蛋白重要來(lái)源的作物產(chǎn)量提出了更高要求。

總部位于美國(guó)加州的農(nóng)業(yè)科技公司TerViva幾經(jīng)探索，最終選擇通過(guò)種植水黃皮樹（Pongamia）來(lái)提高植物原料的供應(yīng)能力。據(jù)悉，這種豆科油籽樹的種子含油量高達(dá)30-42%，蛋白含量豐富，類似于大豆，同時(shí)碳足跡相對(duì)較低，是一種可再生作物。每英畝土地在30年內(nèi)可捕獲115噸碳。相較于大豆和玉米這樣的一年生作物，水黃皮樹對(duì)極端天氣的適應(yīng)能力也更強(qiáng)，在貧瘠的農(nóng)田上也可持續(xù)生長(zhǎng)，并帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。以相同的占用土地面積為例，水黃皮樹每英畝植物油產(chǎn)量比普通大豆高出 10 倍，蛋白質(zhì)含量則是普通大豆的 3 倍。

圖片來(lái)源：terviva

此外，由于水黃皮樹較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力，TerViva在退化的農(nóng)田上種植該樹木，不僅能緩解大豆造成的毀林問(wèn)題，也可創(chuàng)造有助于應(yīng)對(duì)氣候變化的新森林。為農(nóng)戶提供高產(chǎn)水黃皮樹木的同時(shí)，Terviva通過(guò)獨(dú)家的加工技術(shù)將其開發(fā)所得應(yīng)用于食品加工、動(dòng)物飼料、生物燃料等領(lǐng)域。像水黃皮樹原油就是生物燃料很好的低成本原料，還能進(jìn)一步被提煉成富含油酸、生育酚（抗氧化劑）和豆甾醇（抗炎癥、降膽固醇化合物）的食用油，而自帶堅(jiān)果黃油風(fēng)味的水黃油在食品領(lǐng)域也大有用武之地。

圖片來(lái)源：Green Queen

從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)說(shuō)，種植水黃皮樹無(wú)疑是一個(gè)全新的商機(jī)，更重要的是它可以平衡收益與風(fēng)險(xiǎn)。目前，坐擁專利高產(chǎn)水黃皮樹的Terviva已籌集了5400萬(wàn)美元資金，致力于將“金色，黃油狀”烹飪油和由pongamia（水黃皮屬）種子制成的高可溶性植物蛋白商業(yè)化。同時(shí)，Terviva也緊鑼密鼓地與達(dá)能公司展開合作，利用pongamia 油和植物蛋白開發(fā)新食品。例如高蛋白飲料，烘焙食品，植物肉，乳品替代品，意大利面蘸醬和涂抹醬。

03

Nourish Ingredients

用微生物升級(jí)打造無(wú)動(dòng)物成分的“動(dòng)物脂肪”

除了通過(guò)植物基途徑來(lái)緩解動(dòng)物資源危機(jī)外，利用微生物發(fā)酵技術(shù)也是一個(gè)值得探索的選項(xiàng)。盡管微生物發(fā)酵在食品和工業(yè)生物技術(shù)領(lǐng)域有著悠久的歷史，但其蘊(yùn)藏的巨大創(chuàng)新潛力仍有待開發(fā)。微生物物種的生物多樣性，加上幾乎無(wú)限制的生物合成能力，為發(fā)酵替代生物成分的解決方案帶來(lái)機(jī)遇。

脂肪是食用肉，蛋和乳制品時(shí)感官體驗(yàn)的關(guān)鍵因素，目前不少替代動(dòng)物蛋白產(chǎn)品都選用椰子油、棕櫚油來(lái)改善口感，但無(wú)論是從產(chǎn)品品質(zhì)還是全球可持續(xù)性的角度出發(fā)，這樣的方案并非良策。考慮到全球動(dòng)物油脂供應(yīng)有限，以及棕櫚樹對(duì)環(huán)境的影響，人們開始對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)動(dòng)物脂肪替代物產(chǎn)生興趣。

圖片來(lái)源：medium

澳大利亞初創(chuàng)企業(yè)Nourish Ingredients反思了在植物作物中開發(fā)油脂的試驗(yàn)過(guò)程，探索出通過(guò)酵母發(fā)酵合成脂肪的新路徑，產(chǎn)品迭代速度大幅提高。從植物中提取油脂，研發(fā)設(shè)計(jì)周期較長(zhǎng)，尤其是等待試驗(yàn)結(jié)果階段；而使用酵母定制生產(chǎn)，通過(guò)設(shè)計(jì)酵母獲取目標(biāo)分子，可以很快得到試驗(yàn)結(jié)果，并從中吸取經(jīng)驗(yàn)重新摸索條件。因此，對(duì)工程微生物如酵母進(jìn)行基因改造，改變脂質(zhì)合成路徑，就可以實(shí)現(xiàn)對(duì)動(dòng)物脂肪分子的極致模仿，最終能適應(yīng)多樣化的蛋白質(zhì)風(fēng)味特征。這樣生產(chǎn)出的植物肉和植物乳更具可持續(xù)性，還可實(shí)現(xiàn)風(fēng)味和口感的定制，精確再現(xiàn)豬肉、牛肉、雞肉、魚、牛奶、奶酪的口感質(zhì)地。

多位行業(yè)專家認(rèn)為：完美復(fù)制傳統(tǒng)肉類、家禽和海鮮產(chǎn)品味道的無(wú)動(dòng)物脂肪將會(huì)是繼替代蛋白后下一個(gè)突破方向，具有廣闊的市場(chǎng)前景。就在前不久，Nourish Ingredients剛剛獲得1100 萬(wàn)美元融資，投資方為李嘉誠(chéng)旗下的 Horizons Ventures 和由澳大利亞國(guó)家科學(xué)機(jī)構(gòu)創(chuàng)立的投資公司 Main Sequence Ventures。

圖片來(lái)源：vegconomist.com

專注于食品技術(shù)革命的創(chuàng)新平臺(tái)the spoon表示，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝仍然是實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)高度規(guī)模化的主要路徑，但一些初創(chuàng)公司開始打破常規(guī)，以創(chuàng)新方式賦予傳統(tǒng)工藝新的含義。比如舊金山科技初創(chuàng)公司New Culture 用精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)開發(fā)的馬蘇里拉奶酪、加州企業(yè)Melibio利用合成生物學(xué)來(lái)創(chuàng)造蜂蜜等，它們復(fù)制了傳統(tǒng)食物的味道和體驗(yàn)，卻無(wú)需用到一絲一毫的動(dòng)物材料。發(fā)酵法逐漸在“替代動(dòng)物源食品化合物”的研究圈子里贏得更廣泛的關(guān)注，有望成為該領(lǐng)域的重要技術(shù)支柱。

04

BioLumen的熱量消除密碼：

100%天然結(jié)構(gòu)化纖維

幾年前，代餐概念進(jìn)入中國(guó)，如今已經(jīng)形成超10億資本的入局，近千億市場(chǎng)規(guī)模，堪稱最火熱賽道之一。從代餐棒、代餐粉、代餐奶昔，到琳瑯滿目的代餐零食，代餐品類的核心成分離不開膳食纖維，產(chǎn)品賣點(diǎn)基本上圍繞“能量低、飽腹感強(qiáng)、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)”這些膳食纖維的基本生理功能。

來(lái)自美國(guó)的一家營(yíng)養(yǎng)技術(shù)公司BioLumen正在打破這樣的設(shè)定。他們研發(fā)出一款科技感十足的“超膨脹”結(jié)構(gòu)化天然纖維，因此成功入圍百事公司2021年“營(yíng)養(yǎng)溫室”孵化器計(jì)劃，獲得2萬(wàn)美元孵化資金，已開始為期六個(gè)月的商業(yè)計(jì)劃。

圖片來(lái)源：BioLumen官網(wǎng)

BioLumen推出的這款3D結(jié)構(gòu)化天然纖維，能夠捕獲胃中的脂肪和糖，阻止它們?cè)谛∧c中的吸收，減少卡路里攝入量。天然纖維直徑為0.1mm，在胃內(nèi)極易散開，通過(guò)自身膨脹來(lái)增加人體飽腹感，而糖和脂肪混合而成的“微膠球”會(huì)直接略過(guò)以往它們被消化利用的終點(diǎn)站——小腸，到達(dá)結(jié)腸后方才釋放，為微生物菌群提供食物，起到益生元的功效。其余未被吸收的滯留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)則被自然排出體外。研究數(shù)據(jù)顯示，1g的BioLumen天然纖維能幫助分解掉體內(nèi)的5g糖。這意味著每天攝入6克BioLumen即可減少30克糖份吸收。這個(gè)量相當(dāng)于美國(guó)人每天平均糖攝入量的四分之一，僅這一項(xiàng)就能使美國(guó)人每年平均體重減少15磅，熱量消除效率極高。

“如何盡可能降低卡路里吸收”始終是食品行業(yè)的熱門命題。早在上世紀(jì)七八十年代，便有不少企業(yè)在積極探索。全球日化巨頭P&G 就曾注意到Olestra(蔗糖聚酯) 這種神奇的油脂分子，它完全不被腸道吸收，并與正常油脂的口感和味道足夠相似。作為一種脂肪替代品，Olestra不會(huì)讓產(chǎn)品增加額外的卡路里，適合用于制備高脂肪食物，如薯片，從而降低或消除它們的脂肪含量。美國(guó)食品和藥品管理局1996年批準(zhǔn)使用olestra作為預(yù)包裝即食零食中脂肪和油脂的替代品。

但好景不長(zhǎng)，風(fēng)光一時(shí)的“0脂神器”后來(lái)被發(fā)現(xiàn)既有讓人抓狂的副作用（誘發(fā)肛漏），又會(huì)抑制脂溶性維生素的吸收。相比于Olestra，BioLumen的這款天然結(jié)構(gòu)化纖維就要友好許多，它不會(huì)完全消除脂肪，只是盡可能去減少人體對(duì)于脂肪的吸收，起到“輕飲食”一般的降卡效果；而且脂肪在被人體排出體外時(shí)，會(huì)被鎖在BioLumen的纖維結(jié)構(gòu)內(nèi)，從而避免產(chǎn)生類似于Olestra的副作用。

BioLumen這種熱量消除技術(shù)之前從未在商業(yè)上使用過(guò)，其創(chuàng)始人表示將盡快啟動(dòng)市場(chǎng)投放。BioLumen天然纖維有多種食用方式，可以加到正餐中，也可添加到預(yù)包裝食品如巧克力、果醬、調(diào)味品、餅干和面包中，這樣的高適配性也為后續(xù)的商業(yè)開發(fā)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

含有3D結(jié)構(gòu)化天然纖維的Chocolate Granola Bar。圖片來(lái)源：BioLumen

05

Microsalt：

讓鹽粒極致濃縮，助力減鹽新潮

鹽攝入過(guò)多已成全球健康隱患，而中國(guó)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一。高鹽飲食往往意味著鈉離子的過(guò)量攝入，無(wú)形之中增加了高血壓風(fēng)險(xiǎn)。繼“控糖”風(fēng)潮之后，“減鹽”有望接棒掀起下一股健康飲食熱潮。但根深蒂固的飲食和烹飪方式，使得我們的味蕾早已習(xí)慣了鹽對(duì)于美味佳肴的重要提鮮作用，而不愿“食之無(wú)味”。“減鹽”勢(shì)在必行，風(fēng)味更難割舍，如何兩全？Microsalt的微米技術(shù)提供了一個(gè)新思路。

MicroSalt的專利技術(shù)將常規(guī)鹽顆粒的尺寸縮小到不足2微米，以此增加接觸舌頭的表面積，實(shí)現(xiàn)與傳統(tǒng)鹽相同的咸味，但鈉含量卻能減少一半。極微小的顆粒體積，使得MicroSalt幾乎可以立即溶解，對(duì)于風(fēng)味呈現(xiàn)無(wú)任何影響。此外，與普通食鹽相比，MIcrosalt的緊湊性、穩(wěn)定性和保質(zhì)期都得到不同程度的提高，從而改善了儲(chǔ)存性能并降低了運(yùn)輸成本。勝似普通鹽卻又更迷你健康的Microsalt，與其說(shuō)它是鹽的替代品，不如說(shuō)它是真鹽的2.0升級(jí)版。

圖片來(lái)源：food navigator

預(yù)計(jì)到2021年底，競(jìng)爭(zhēng)激烈的全球咸味零食市場(chǎng)將達(dá)到1080億美元，而低鈉成分市場(chǎng)在2025年預(yù)計(jì)將達(dá)到17.6億美元，而Microsalt讓這兩片藍(lán)海的相融成為可能。它對(duì)健康需求和風(fēng)味保持的兼顧，將造就消費(fèi)者與食品制造商的雙贏局面。根據(jù)北卡羅萊納州立大學(xué)的一項(xiàng)研究，對(duì)比目前市場(chǎng)認(rèn)可度較高的薯片和用Microsalt處理過(guò)的鹽漬薯片后發(fā)現(xiàn)：鹽漬薯片鈉含量要低55%，而風(fēng)味無(wú)差別。

普通食鹽由于其高密度和相對(duì)較大的粒徑而不能立即溶于唾液中，而大多數(shù)薯片又只是被短暫咀嚼和吞咽，這就導(dǎo)致了制造商必須在食品中添加更多的鹽（實(shí)際上是更多的鈉離子）來(lái)彌補(bǔ)這種不足。而MicroSalt顆粒表面暴露在唾液中，溶解速度快，能夠以更小量提供更咸的有效載荷。此外，MIcrosalt的微小尺寸還大大提高了其產(chǎn)品附著力，因此它比較適合干燥表面產(chǎn)品的應(yīng)用，如薯片、玉米片、堅(jiān)果、餅干、爆米花和許多其他零食。

圖片來(lái)源：Microsalt Facebook

Microsalt的商業(yè)化產(chǎn)品已投入生產(chǎn)，有兩家B2B客戶將MicroSalt應(yīng)用到了杏仁和玉米片上。目前，Microsalt在風(fēng)投平臺(tái)Microventures上獲得近60萬(wàn)美元投資，并得到TekCapital資本青睞。

注：TekCapital是一家成立于英國(guó)牛津的全球知識(shí)產(chǎn)權(quán)投資和技術(shù)轉(zhuǎn)讓公司，它建立了世界上最大的高校研究網(wǎng)絡(luò)，從 160 個(gè)國(guó)家/地區(qū)的 4500 家機(jī)構(gòu)采購(gòu)知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

06

總結(jié)

不久前，總部位于奧地利，專注于全球科技初創(chuàng)公司商業(yè)進(jìn)展的研究機(jī)構(gòu)Startus Insights 發(fā)布了2021 年十大食品技術(shù)趨勢(shì)匯總，營(yíng)養(yǎng)食品已成為繼替代蛋白后的又一頂級(jí)新興趨勢(shì)。而想要打造出一款成功的營(yíng)養(yǎng)保健品，原輔料創(chuàng)新至關(guān)重要。

圖片來(lái)源：startus-insights

益生元、植物基、微生物發(fā)酵、膳食纖維、減鹽，上述的技術(shù)創(chuàng)新切入點(diǎn)其實(shí)都是一些我們并不陌生的話題，但當(dāng)用科技感十足的打開方式去重視它們時(shí)，我們總能找到新的研究動(dòng)力，挖掘出新的商業(yè)空間。

食品原輔料，就像畫卷中那抹重要的底色，要想創(chuàng)造出劃時(shí)代的突破性產(chǎn)品就得觸及根本，敢于改變底色徹底重繪，而非永遠(yuǎn)在前作基礎(chǔ)上增添補(bǔ)減。

前面提到的5家初創(chuàng)企業(yè)，僅僅是海外食品科技先鋒們的縮影。疫情讓人與人之間的接觸受到阻礙，但卻無(wú)法阻擋食品產(chǎn)業(yè)底層技術(shù)前進(jìn)的步伐。

在技術(shù)權(quán)重日益提高的商業(yè)世界里，一個(gè)個(gè)驚艷的食品新技術(shù)所蘊(yùn)藏的無(wú)限商機(jī)正在不斷奔涌向前，生生不息！