——Meticulous Research?
最近河南的水災(zāi)，牽動著無數(shù)人的心，在救援告一段落，災(zāi)后重建的時期，大家又不可避免地?fù)?dān)心河南這個大糧倉的糧食產(chǎn)量情況。好在小麥均已在6月初收割入倉，玉米作物雖進(jìn)入關(guān)鍵期，但從相關(guān)部門統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，對玉米產(chǎn)量影響小。
這兩年隨著疫情的動蕩，全球環(huán)境的惡化，世界范圍內(nèi)的饑餓、營養(yǎng)不良問題又開始浮出水面。未來食品方向到底在哪里的追問不曾停止，而引起廣泛關(guān)注并不斷下場試水的似乎也一直圍繞在“植物肉”“植物奶”上。烘焙領(lǐng)域的未來食品又在哪里呢？
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○Pasco上線含有蟋蟀粉的烘焙制品，Pasco官網(wǎng)
剛好最近 Pasco 又重新上線添加了蟋蟀粉的烘焙制品，除了2020年底上市的含有蟋蟀粉的法棍和費南雪之外，這次又上新了一款含有蟋蟀粉的年輪蛋糕，以及蟋蟀粉+面粉的原料組合包。Pasco 為添加了蟋蟀粉的產(chǎn)品開設(shè)專欄，單獨命名為-Future Food Labo“Korogi Cafe”系列，將其視作“一種安全、放心、美味的’未來食品‘來提供”。
那么，蟋蟀粉真的能承載“ Future Food ”的厚望嗎？為什么要選擇蟋蟀粉加入到烘焙品里呢，到底是噱頭，還是真的瞄準(zhǔn)了未來食品的發(fā)展方向？加入蟋蟀粉的面包真的好吃嗎？有人會買單嗎？嘗試過后還會復(fù)購嗎……
帶著這些疑問，我們進(jìn)行了信息收集與整理，并分成以下幾塊進(jìn)行解讀
1.蟋蟀面包到底是勢不可擋，還是表面風(fēng)光？
2.為什么是蟋蟀？
3.蟋蟀粉作食品原料真的安全嗎？
4.蟋蟀面包的普及現(xiàn)狀與困境
01
Trend or Marketing?
蟋蟀粉用來做面包，并非個例。
芬蘭- Fazer
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○ Fazer 的蟋蟀粉面包
2017年11月，芬蘭烘焙品牌 Fazer 就推出過 Fazer Sirkkaleip? ，售價 €3.99（≈￥31）。這款面包大概含有70只蟋蟀研磨成的粉量。當(dāng)年推出時著實引發(fā)了一陣轟動，并很快受到了消費者的熱烈歡迎，大約在一年的時間里非常成功。盡管芬蘭消費者對此很感興趣，但在初次試用之后，他們并沒有多次復(fù)購。
在 Fazer 的研發(fā)總監(jiān) Juhani Sibakov 看來，產(chǎn)品發(fā)布提前了5~10年，雖然企業(yè)將昆蟲視作未來食品的一種成分，大家也對面包的味道給出了積極反饋，但消費者尚未習(xí)慣食用昆蟲。食蟲，尚未成為芬蘭飲食的一部分。換句話說，這可能是未來的方向，但大家還沒準(zhǔn)備好接受它進(jìn)入日常飲食的范疇。
英國- Robert
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○ Roberts 的蟋蟀粉面包
同樣，英國烘焙品牌 Roberts 也于2019年底推出了一款蟋蟀粉面包-Crunchy Cricket Loaf ，每條面包里含有大約336只蟋蟀磨成的粉量。Roberts 的創(chuàng)新總監(jiān) Alison Ordonez 表示，蟋蟀粉有一種獨特的香味，最初可能會令人反感，但是當(dāng)將其作為一種原料添加到配方中時，會具有健康價值和堅果香氣。在開發(fā)過程中，Ordonez 發(fā)現(xiàn)13%的蟋蟀粉是一個合適的用量，不會引發(fā)消費者的負(fù)面反應(yīng)。
這款面包共制作了100個，其中10個作為品牌活動的獎品。生產(chǎn)過程與普通面包幾乎相同，但制程相對緩慢，且需要更多手動操作。上市后雖然得到熱烈反響，但這款并未實現(xiàn)量產(chǎn)。一方面是因為蟋蟀粉比普通面粉要貴得多，另一方面則是因為如果量產(chǎn)，Roberts需要投資一個專門工廠，避免污染現(xiàn)有的素食產(chǎn)線。
日本- Pasco
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○ Pasco 添加了蟋蟀粉的烘焙品
日本的 Pasco 則是看到2017年芬蘭品牌 Fazer 推出的蟋蟀粉面包，受到啟發(fā)，于2020年12月推出了加入蟋蟀粉的法棍和費南雪，只在線上銷售，2天時間就售罄。 Pasco 又于2021年1月18日線上開售，再次迅速售罄。今年6月21日， Pasco 再次上新該系列產(chǎn)品，并加入新品年輪蛋糕。目前7月份的線上限量發(fā)售也已售罄。需要注意的是，此系列產(chǎn)品均需冷凍保存。
在去年12月上線第一批產(chǎn)品后發(fā)起的調(diào)研中，80%的消費者反饋對產(chǎn)品滿意。因為好奇嘗起來什么味道而購買的占據(jù)83.1%，其次是“對昆蟲食品感興趣”和“因為有話題性”。
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○ Pasco 官網(wǎng)截圖
近期 Pasco 還發(fā)布了一款“蟋蟀食品教育面包套裝”，內(nèi)含330g*2袋北海道產(chǎn)「春よ戀」面粉、30g*2袋蟋蟀粉、外加1袋酵母、2小條蜂蜜。目前這套仍有庫存，下單后加配送費，2,986円（≈￥176）左右。
Pasco 針對此套裝發(fā)起了面向孩子的研究競賽，旨在引發(fā)孩子們對未來食物的思考。消費者可在線下載 Pasco 競賽模板（初級模板適用于小學(xué)生、中級模板適用于初、高中學(xué)生），并于2021年7月15日~8月31日上傳實驗成果參賽。
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○ Pasco 官網(wǎng)截圖
目前來看， Pasco 推出蟋蟀粉產(chǎn)品不過數(shù)月，且采用限量銷售的方式，結(jié)合有趣的視覺設(shè)計，贏得了短期內(nèi)較好的市場反饋，但長期來看，仍需接受市場對價格、保質(zhì)期、口味、飲食習(xí)慣的考驗。
02
Why Crickets?
為什么大家都不約而同的將蟋蟀視作未來食物呢？
昆蟲被視作未來解決糧食、飼料短缺的途徑
早在1980年第五屆拉丁美洲營養(yǎng)學(xué)家和飲食學(xué)家代表大會上，就提出了將昆蟲視作人類食品來源的一部分。但是這類發(fā)聲，直到2013年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）發(fā)布了一項名為《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》的報告，才引起市場重視。
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○《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》報告截圖
報告聲稱，目前全球尚有870,0萬人長期處于饑餓狀態(tài)，超20億人患有微量營養(yǎng)素缺乏癥（隱性饑餓）。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的調(diào)查測算，至2050年，世界人口預(yù)計達(dá)90億。屆時地球需要“喂養(yǎng)”90億人口，以及數(shù)十億基于食用、寵物而飼養(yǎng)的動物。為此，世界糧食產(chǎn)量需要至少翻一番。然而土地資源匱乏、森林退化、過度放牧和捕撈、氣候變化和水資源短缺等帶來的諸多挑戰(zhàn)，讓大幅提高糧食產(chǎn)量幾乎很難實現(xiàn)。“明天吃什么”，成了放在眼前亟需解決的難關(guān)。
所以2013年 FAO 的報告里，才將昆蟲視作食品的未來。報告中指出人類食用的昆蟲超過1900種，許多昆蟲富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，通過規(guī)模化養(yǎng)殖有助于解決糧食和飼料短缺，以及人群營養(yǎng)不全等問題。
而蟋蟀是昆蟲里的佼佼者
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○圖-Spacecrafting
根據(jù) Meticulous Research? 的市場調(diào)研，蟋蟀占據(jù)了2018年昆蟲市場最大份額，在未來數(shù)十年也將主導(dǎo)全球食用昆蟲市場。這主要來自于蟋蟀營養(yǎng)價值高、易于耕種、易于加工，以及基于蟋蟀做的蛋白粉、蛋白棒等產(chǎn)品需求不斷增長，再次反哺了蟋蟀市場。
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△FUTURE NAUT 官網(wǎng)截圖
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△CHIRPS? 官網(wǎng)截圖
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○ EXO 官網(wǎng)截圖
各類蟋蟀食品企業(yè)比如 FUTURE NAUT 、CHIRPS?、EXO 都會選擇在品牌網(wǎng)站開設(shè)專欄，圖文并茂地解釋「 Why crickets？ 」，且不約而同地選擇蟋蟀與牛進(jìn)行對比。例如，以牛肉為例，生產(chǎn)1公斤可食用部分需要25kg食物，22,000L水，排放溫室氣體2,850g。而生產(chǎn)1公斤的蟋蟀可食用部分僅需要2.1kg食物，420L水，排放溫室氣體1.6g。
根據(jù)以上投入產(chǎn)出比例以及對環(huán)境的影響，無論怎么來看，都是養(yǎng)殖蟋蟀更為有利。且蟋蟀富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)素，適合作為營養(yǎng)添加劑。
當(dāng)然，數(shù)據(jù)是美好的，但撇去人們在味道和心理上接受蟋蟀與否，食用蟋蟀制品真的安全嗎？
03
Safety & Risk
雖然目前為止，還沒有關(guān)于蟋蟀食品的安全事故報道，但對于蟋蟀養(yǎng)殖、食用產(chǎn)業(yè)鏈的安全問題，仍存在風(fēng)險和質(zhì)疑。
飲食健康風(fēng)險
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○從左到右分別是30%、10%和0%的蟋蟀粉制作的面包（圖-A. Osimani 等人）
2018年，意大利的一項研究發(fā)現(xiàn)，用蟋蟀粉制成的面包可能含有危險的細(xì)胞孢子。雖然這些面包中某些類型的細(xì)菌處于休眠狀態(tài)，但依然可能會破壞面包，引發(fā)潛在的安全問題。針對此，科學(xué)家也提出，有許多技術(shù)，比如伽馬射線或是微波加熱可以清除蟋蟀粉的潛在危險孢子。
在很多蟋蟀粉或是蟋蟀食品的售賣頁面、包裝上，都會提醒若對甲殼類、貝類過敏，可能也會對蟋蟀制品過敏。因為目前的蟋蟀粉，都是帶殼研磨，蟋蟀外殼含有幾丁質(zhì)，部分群體對此過敏。
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○ 3 Cricketeers 生產(chǎn)的蟋蟀粉，圖-Artful Living
某些情況下，昆蟲比哺乳動物能耐受更高水平的重金屬。所以家養(yǎng)或工廠飼養(yǎng)的蟋蟀，存在重金屬超標(biāo)和殺蟲劑殘留等風(fēng)險。而針對昆蟲類或蟋蟀粉的檢測指標(biāo)還未建立健全。
此外，長期食用蟋蟀粉對人們的健康影響仍待觀測。比如蟋蟀粉對腸道微生物菌群的組成的影響，還尚未清楚。針對不同人群，食用量以及飲食搭配建議，也待補足。
蟋蟀養(yǎng)殖風(fēng)險
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○圖-Artful Living
目前蟋蟀養(yǎng)殖主要分為兩類：農(nóng)家院飼養(yǎng)（多分布與亞洲和非洲）和工廠化飼養(yǎng)，都面臨著多種考驗。
首先選種。對大量蟋蟀品種進(jìn)行全面的生命周期評估是缺失的。農(nóng)家飼養(yǎng)傾向于就地抓取品種。工廠飼養(yǎng)即便經(jīng)過了嚴(yán)格選種，當(dāng)蟋蟀被集中飼養(yǎng)時，其抗病毒能力，以及飼養(yǎng)過程是否能保持靈活的遺傳多樣性，避免養(yǎng)殖過程中發(fā)生種族衰竭現(xiàn)象，仍在接受考驗。
其次是飼養(yǎng)食物的安全風(fēng)險，還是上面提到的殺蟲劑及重金屬積累問題。
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○ FUTURENAUT 官網(wǎng)
加工環(huán)節(jié)，根據(jù) Pasco 選用的 FUTURENAUT 蟋蟀粉，原料供應(yīng)商公布是在經(jīng)過 GMP 認(rèn)證的泰國農(nóng)場（室內(nèi)）養(yǎng)殖的，并于 HACCP 認(rèn)證的工廠中進(jìn)行清洗（紫外線消毒）、熱處理（沸水 40 分鐘，烤箱中 7 小時）加工成粉末，然后真空包裝進(jìn)口到日本境內(nèi)。但市面上大部分養(yǎng)殖工廠未披露詳細(xì)細(xì)節(jié)，比如如何沖洗、研磨、殺菌、保存等。
此外，世界各地對于蟋蟀制品仍處于模糊地帶。對蟋蟀養(yǎng)殖、加工，以及蟋蟀食品缺乏有力的監(jiān)管。如果要大肆推廣蟋蟀作為未來食品，那至少在安全監(jiān)管層面需要給大眾一顆定心丸。
04
Price & Taste
最后，當(dāng)我們把眼光收回，再看烘焙企業(yè)試水蟋蟀食品，芬蘭 Fazer、英國 Roberts、日本 Pasco 都面臨著同樣的困境：蟋蟀粉原料成本太高，所以產(chǎn)品售價也相對較高。反饋到消費者層面則是，他們是否愿意為產(chǎn)品花費高溢價進(jìn)行購買或復(fù)購呢？
價格是門檻
如果蟋蟀食品要去其他食品競爭，成為可持續(xù)食品原料，那么就必須具備經(jīng)濟(jì)可行性。但目前，蟋蟀粉和蟋蟀制品比同品類食品都要更貴，在現(xiàn)下至少會一定程度阻礙其在未來的廣泛應(yīng)用。正如 David Julian McClements 在《未來食品》所言：“這在一定程度上是因為這是一個新興行業(yè)，企業(yè)仍在優(yōu)化配方和生產(chǎn)設(shè)施。此外，它們還需要更大的市場，才能從規(guī)模經(jīng)濟(jì)相關(guān)的成本削減中獲益。”
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○ Pasco 蟋蟀食品售價
比如 Pasco 的未來食系列，售價不低。從540円（≈￥32）一根的法棍，到2,160円（≈￥128）一塊的年輪蛋糕，堪比“奢侈烘焙品”售價。在針對此系列的用戶調(diào)研中，不少消費者反饋價格有點高。
所以如果 Pasco 不再進(jìn)行線上限售，而是如 Fazer 那樣進(jìn)行開放式售賣，是否還會受到熱烈追捧未可知。但可以預(yù)測的一點是，即便很多人克服對蟋蟀的惡心或恐懼心理，樂于嘗試這款新型食品，基于其高昂的售價，也會極大地限制復(fù)購。
畢竟，作為一款烘焙品，大眾的選擇非常多。若是基于營養(yǎng)考量，也大可不必選擇一款營養(yǎng)吸收數(shù)據(jù)未知、市場還未成熟的食品。況且，未來太遙遠(yuǎn)，飲食危機還未擺到面前，但價格卻是目前切實存在的門檻。而且，蟋蟀食品也沒好吃到，讓人們在滿足獵奇心理之后，還甘愿長期付出超高溢價來復(fù)購的程度。
昆蟲形體聯(lián)想，和口味都是難關(guān)
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○蟋蟀在甜椒內(nèi)，旁邊有蚱蜢和大麥蟲，圖-Kyoko Hamada
雖然 FAO 的報告中指出，世界上至少20億人的傳統(tǒng)食物中包含昆蟲。但當(dāng)昆蟲作為基本食材推廣時遇到的難關(guān)，也讓我們意識到，食蟲畢竟在全球范圍內(nèi)還非常小眾。
恐新癥和厭惡癥，是人們反感吃蟲的主要原因。畢竟當(dāng)你知道自己吃下的是粉蟲、蟋蟀、棕櫚象鼻蟲、蚱蜢等蟲子時，肯定會想象昆蟲本身的樣子。讓人從心理上就抗拒、排斥。
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○蟋蟀粉， Pasco
即便在有些地區(qū)，食蟲是飲食文化的一部分，那也是因為蟲子確實好吃。Mogu在云南朋友家，曾克服巨大的心理障礙嘗試了油炸竹蟲，味道還不錯。但那也是因為油炸之后只剩下油潤酥脆的外殼，讓人能在口感之外稍微抵消下蟲體帶來的心理沖擊。
雖然目前很多蟋蟀多是研磨成粉，添加到食物中，能從形態(tài)上一定程度削弱人們的抗拒。但是大膽嘗試之后又怎樣呢？部分消費者覺得味道有點奇怪，也有消費者覺得味道尚可，但很少有反饋說很好吃，以至于會經(jīng)常想吃。
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○ Pasco 蟋蟀粉產(chǎn)品
而且蟋蟀粉在面包中的添加比例不會太高，否則面團(tuán)會因為缺乏面筋而塌腰、組織破碎、口感上也不那么令人愉悅。
放眼全球，大家的飲食文化也還未被食蟲大幅滲透。所以如果有一款售價昂貴的蟋蟀面包擺在我們面前，我們可能會嘗試一次，但也僅此而已了。
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○ EXO 蟋蟀粉與蟋蟀蛋白棒及其售價，截取自官網(wǎng)
而當(dāng)蟋蟀粉與蛋白棒相結(jié)合時，反饋還不錯。因為對標(biāo)的是健康人士和運動員，且能量棒本身具備一定的代餐屬性，這類產(chǎn)品具備高溢價特點，所以目標(biāo)受眾接受大約￥16一根能量棒。
反觀全球市面上發(fā)布過的蟋蟀面包版本，幾乎都還未成氣候。企業(yè)方會從責(zé)任感切入談到全球糧食、營養(yǎng)不全的問題，但真正落實到食品上，蟋蟀還未能承載緩解糧食壓力的重?fù)?dān)。相反，現(xiàn)階段因為市場剛處于起步階段，高昂的售價和并不出眾的口感，顯然沒有踩中緩解糧食危機和饑餓的初衷，反而有點背道而馳，甚至更像是個噱頭。
或許，蟋蟀作為未來食品具備可行性，但并不等同于這條路會走得順暢。只有當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈完善、價格趨于平價，且逐漸滲透入大家的日常飲食習(xí)慣時，才能迎來更廣闊的市場。
而現(xiàn)在，主流消費者顯然還沒有準(zhǔn)備好。或許可以從娃娃抓起，畢竟相比于大人對食蟲的厭惡，“孩子們更容易接受昆蟲的味道和質(zhì)地，因為他們對昆蟲沒有先入為主的想法”。不知道 Pasco 是不是也瞄準(zhǔn)了這一點，才舉辦的研究競賽呢~
