預制菜成為新風口，三餐有料、珍味小梅園等品牌相繼獲得融資。眉州東坡旗下的食品公司“王家渡”在完成最新一輪融資之后，已啟動2023年上市計劃。
預制菜，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。按照深加工程度和食用方便性，預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。
預制菜真正紅利期是在去年，疫情宅家做飯的習慣養成，對預制菜、速凍品等是一項利好。而抖音和小紅書的短視頻內容，讓預制菜這個概念以及相關生活方式，在普通消費群體中的普及度更廣。此外，廚房工業化提升、年輕群體追求更加健康的飲食需求等一系列因素都促進預制菜的進一步崛起。
天眼查顯示，我國目前共有超過6.9萬家預制菜相關企業。整體市場規模已經從2017年的約1000億元增長至2020年的約2600億元。以日本60%的滲透率為參考，中國預制菜行業目前是一個巨大的藍海市場，五年后市場規?？赡苓^萬億，長期可望超過三萬。
預制菜賽道又火了
預制菜并不是什么新鮮產品，在幾年前就被廣泛使用，多銷往B端，以即熱與即烹食品為主。而今年以來，預制菜的再次火爆則來源于各類餐飲、生鮮零售頭部玩家，直接售與C端用戶的舉動。
例如西貝推出的“賈國龍功夫菜”，目前已經開了200多家門店。在上市前夕，叮咚買菜宣布將預制菜品作為今年的重要品類。其內部希望預制菜品將承擔10%的銷售規模，同時對預制菜品的投入“無上限”。
B端工業化廚房降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革，加之疫情期間居家做飯習慣的培養，都促進預制菜崛起。
在資本市場，今年預制菜概念的創業公司頗受關注。創新工場投資總監周家俊告訴獵云網，這與A股新上市的公司-味知香有一定的相關關系，味知香的市值曾一度破百億人民幣，盡管它去年的營業收入只有6.22億，但它的凈利率不錯。
尋味獅近日宣布完成數千萬元天使輪融資，其投資方源碼資本表示，預制菜是一個正迎來高速發展的萬億賽道。從供給端看，食品冷凍鎖鮮技術、冷鏈運輸等基礎設施已經搭建完備；需求端，消費者對新品類新品牌的接納、對生活便利及品質的追求也逐漸釋放出來，看好這個市場空間。
周家俊認為，供應鏈能力、產品力是所有預制菜新銳公司勝出的第一基礎。在電商渠道，需要重新定義供給，提供那些年輕客群喜歡的預制菜類型，要考慮單身經濟，而不是把線下的東西照搬線上，RTD的產品占比要提升。而在盒馬、大潤發這樣的線下渠道，也不能照搬電商的爆品邏輯，而且服務對象可能是家庭做飯的決策者。
以創新工場投資的珍味小梅園為例，其在電商上的主推產品比較少，以爆品邏輯為起點，預制菜中有代表性的：小龍蝦拌面，手工雞柳、酸菜魚；而到了線下渠道，主推的產品都是RTC的產品，比如：水晶荷葉雞、免漿豬肝、蒜香排骨，這些大菜可以明顯節約做飯者的時間。
行業玩家越來越多，資本也爭相入局。三餐有料在一年內獲得三輪融資，珍味小梅園在半年時間里先后兩次獲得資本押注。去年9月，珍味小梅園獲得來自零一創投的百萬美元天使輪融資。3個月后，又獲得來自創新工場的數百萬美元Pre-A輪融資。
周家俊表示，如果新銳品牌的視角與運營只能在電商解決問題的話，那運營效率在不長時間內就會遇到瓶頸。預制菜的決勝，很大程度上會在線下渠道。線下渠道的競爭力，不僅僅是看一個品牌覆蓋了多少終端網點數，在每一個目標線下渠道的動銷率（PSD）是拉開差距的核心關鍵。
峰瑞資本認為，在外賣、堂食、在家做飯、吃方便食品這些與吃相關的場景里，一個場景發生頻率的增加就意味著其他場景發生頻率的減少。往長遠看，這個品類很有可能變成阿里和美團的新戰場。
這四家企業倒在黎明之前
回溯過往，其實早在生鮮電商崛起之時，許多企業以提供半成品凈菜形式進行突圍，尤以青年菜君、我廚等為代表的“明星”企業，受困于供應鏈、配送等難題，最后倒閉，令外界唏噓不已。
獵云網梳理了早期探索預制菜失敗的案例，他們出現了哪些問題？對當下火爆的預制菜賽道又有哪些啟示？
1、青年菜君：供應鏈之困
2014年，雙創熱潮下，青年菜君應運而生，彼時生鮮和O2O是兩大風口，青年菜君的商業模式正好集兩大風口于一身。
起初，青年菜君以售賣半成品凈菜為主，定位用戶群體為都市白領，在線下地鐵站外建立實體店面，線上自營電商平臺，用戶可以在線上進行訂購以后，在線下自提。
創業不久，踩中風口青年菜君便獲得了創業工場數百萬的天使輪融資，一年內，青年菜君更是連續完成三輪上千萬融資，其中不乏真格基金、梅花創投等明星投資機構。三輪融資后，青年菜君估值達2億人民幣。
一時間，青年菜君成為了星光熠熠的明星項目，雙創熱潮下，青年菜君上過《新聞聯播》、《對話》等央視新聞，成為了“雙創”的典范案例。
但轉折卻也馬上發生。狂熱的資本市場逐漸冷靜下來，但奔跑中的項目卻不能立刻停下。
為了提升消費者體驗，青年菜君不斷優化自提模式。
2014年初至2014年11月，青年菜君采用地鐵站自提模式；2014年11月至2015年7月，由地鐵站自提轉向社區自提；2015年7月，自提模式再次調整，從社區自提轉向宅配。
自提模式不斷優化的背后，是青年菜君物流成本的不斷投入。
為了實現“保鮮”，青年菜君布局了大量的前置倉和冷藏設備。重資金鏈的布局讓青年菜君很快資金告急。
2016年3月，青年菜君團隊原以為可以花10個月的錢，花了8個月就見底了。融資沒有到賬之前，青年菜君只好先找老股東借債。
但哪怕是在這樣的情況下，青年菜君仍然沒有意識到問題，自提模式還在準備進行T+1向T+0的升級，即當天預定兩小時內配送。這意味著需要在原先業務基礎上，升級改造前置倉、重構物流組織結構、優化供應鏈彈性，對資金要求極高。
最終，一直困在供應鏈升級的青年菜君資金鏈斷裂，宣告破產清算。
天使投資人張瑋在復盤這個項目時表示：“對于吃，中國人的一餐比西方會更復雜，中國不僅有選擇多樣的餐館還有極其便利的外賣。歸根到底，沒有真正把懶人經濟做到極致?！?/font>
對于青年菜君而言，不斷升級的供應鏈和配送，最終還是倒在了資本告急的面前。
2、我廚：重模式與人事動蕩
與青年菜君定位相同，我廚2015年脫胎于望湘園，切入“在家做飯”的場景，主打凈菜配送服務，直接免去了消費者洗、擇、切、配等食材加工步驟，讓消費者的做菜效率變得更高。
雖然有母公司的資金加持，但我廚的商業模式采用了“中央廚房”+“冷鏈物流”，做法比其他競品更大膽。
根據此前的報道，我廚在上海擁有一座2萬平米的中央廚房，物流則采取同城冷鏈、無前置倉的“兩段式物流”。產品從中央廚房發貨，通過全城冷鏈物流進行運輸，最后一公里的騎手直接從冷鏈車進行配送。
盡管可以最大限度保障品質，并降低采購、倉儲、開發和物流等行業成本，但也意味著從供應端到消費者端都要我廚自身承擔。
過重的商業模式，難掩虧損的加劇，出于財務考慮，望湘園將其進行剝離。獨立融資不久后，我廚再次賣身，2017年11月，易果生鮮宣布收購我廚。彼時，生鮮行業正進入下半場，我廚則正在巔峰時期，其凈菜品類SKU100+，日平均訂單1萬+，年流水3億+。
原本易果生鮮主打水果品類，兩者可以互相擴展品類，但收購后的融合卻并不順暢。我廚創始團隊在收購前離職，易果多次派高管進駐到我廚進行管理，遭到我廚內部質疑。
動蕩的我廚，業務不斷萎縮，訂單從上萬單下降到3000單，跑通的履約成本也從12元升到20多元。
與此同時，易果生鮮在阿里生鮮體系內被邊緣化。2018年12月24日，阿里巴巴集團宣布，易果將此前負責的天貓超市生鮮運營轉交給盒馬，這意味著易果生鮮的獨家運營權被收回，主營業務讓位盒馬，轉型B端業務。
母公司的“墜落”很快影響到了我廚。2019年12月11日，我廚官網和App暫停服務。
“中央廚房”+“冷鏈物流”的重模式運營，加上被收購后的高層動蕩，都加速了我廚的死亡命運。
3、鮮菜來了：高客單價與復購率
鮮菜來了的商業模式是根據時令、熱量、場景等不同維度的需求，以自營的方式、按照菜譜提供半成品凈菜配送。
這基于創始人李顯才觀察到的兩個現象——在家做飯整個流程耗時過長，而且去菜市場往往不知道買什么。如果提供的菜品，都已經買、洗、摘、配好了，用戶只需花上20分鐘，就能做出幾道菜，能夠節省很多時間。
2015年，鮮菜來了正式成立。后臺一共有198道菜，每周一進行更新，提供6種4道菜的食譜、3種6道菜的食譜和1種8道菜的食譜，用戶每次下單都能按照固定搭配組成完整菜譜，客單價在85元左右，毛利20%。
李顯才認為，做半成品菜需滿足3個條件——高客單價、高頻率和獨特的賣點。
鮮菜來了通過微信公眾號和第三方平臺，采取預售機制，將訂單分為中午11：30之前配送和晚上5：30之前配送兩個時間段。如果是中午送到，團隊就在凌晨3點左右采購，大概5~6點加工完，6點~11點進行配送。如果下午17點送到，團隊會在約中午10點采購。一周送三次，分別根據用戶需求時間配送，每次送兩天的菜量。
為了保證用戶不在家菜品也能配送到，鮮菜來了在用戶家門口免費安裝了菜箱。“菜箱可把配送時間提前2個小時?！崩?，下午16:00~17:30，“鮮菜來了”就會把菜挨家挨戶送到菜箱內。用戶回家便可取出新鮮的蔬菜。
由此造成的一個問題便是要求用戶必須有極強復購率。因為箱子成本為60~70元，用戶首次下單，平臺會免費送一個菜箱，如果用戶忠誠度不足，這無疑是一筆不小的成本支出。
李顯才曾表示，“鮮菜來了”前期的任務重心是提升用戶量，對于這個模式到底會成為一個生意，還是快速規模化？不好判斷。
按照鮮菜來了過往披露的數據，上線6個月后，在無推廣、無補貼的情況下，鮮菜來了有付費用戶超過5000，日訂單60左右，其中微信和第三方平臺各占50%，一般用戶周復購1-2次。
李顯才曾算過一筆賬，假如每周能有200訂單，平均單價120元，一個月銷售額為10萬元，毛利40%，即可做到盈虧平衡，日訂單500時就能實現盈利。
但自2016年開始，鮮菜來了再沒有聲音，天眼查信息顯示，鮮菜來了品牌于2021年1月5日進行注銷。而李顯才于2018年在武漢成立喜菜貓品牌，定位于中國領先的生鮮新零售服務商，致力于使老百姓方便、健康的、幸福的在家吃飯。關于喜菜貓而其他具體的信息，再未披露過。
鮮菜來了是對預制菜的一次很有特色的嘗試，但在商業模式卻透露著諸多不成熟。面臨著高客單價、配送問題等難題。
4、卡卡鮮：死于物流成本
卡卡鮮的商業模式依舊是把采購來的食材洗好、切好，配好作料，加上菜譜，冷藏包裝，配送到客戶手中直接下鍋烹飪。不同于鮮菜來了，卡卡鮮的菜品是2人份。
創始人唐勇認為，做生鮮電商無法與大電商平臺進行PK，就主打他們暫時還做不到的“便利”。
卡卡鮮的團隊主要集中在切配和物流環節，約30人。雖然銷量也不斷增長，但他仍有種如履薄冰的感覺。
首先是因為，卡卡鮮做的是配菜，客戶等著下鍋，對菜品配送時間的要求很高，“如果你晚半個小時送達，他們肯定會更急?！?/font>
這類高要求的配送在物流行業叫做“定時件”，唐勇稱之為“等米下鍋件”。于是他通過增加配送人員，將配送貨的誤差控制在半小時之內。
在唐勇看來，做半成品的生鮮電商最關鍵的地方是在配送上。在目前用戶還未形成規模的情況下，卡卡鮮想到的辦法是控制單量，一般一位配送員一天只送20-30單。而在體驗保證的情況下，卡卡鮮也將30%-40%的物流交給信任的第三方手中。
在確保“鮮”的問題上，卡卡鮮堅持的原則就是當天采購，加之年輕的客戶在吃飯的問題上隨機性很大，為了滿足客戶需求，卡卡鮮還推出當天訂、當天送。
卡卡鮮根據以往銷量選擇存貨，賣不出去的便當做損耗。唐勇曾表示，此舉也是為了沖量，增加融資的可能性。
在配送方面，卡卡鮮曾考慮過和超市、連鎖店合作，但和用戶溝通后，他們發現顧客雖然有愿意順路經過做自提的，但要是需要多走200-300米，顧客就不愿買賬了。除非用戶已經非常密集，自提服務還是要小心翼翼，卡卡鮮最終也放棄這個計劃。
獲客則是另一個難題，卡卡鮮新用戶主要來自口碑傳播，以30-35歲的媽媽為固定群體，另一個比較穩定的用戶群則是小夫妻或情侶。
反思這樣的用戶數據，唐勇認為這可能和卡卡鮮目前的模式有關，因為很多年輕白領沒辦法在頭天晚上確定第二天晚上有沒有飯局。
出于這樣的考慮，卡卡鮮在做了一些新的嘗試：采購時那些受歡迎、易處理的食材多買一些，讓上午10點前還有下單意愿的用戶可以加10%的費用（降低食材剩余的損失）買到當天晚上的新鮮食材。
雖然不斷根據用戶反饋做了諸多調整，但作為初創企業，在這樣一個燒錢的行業里，唐勇未能等來融資，最終于2014年成為生鮮電商倒閉潮中的一員。
