一個“厚”字，刻畫出水飲消費的升級軌跡，也彰顯出乳品原料創新的不竭力量。

去年9月，瑞幸推出“厚乳”概念拿鐵，不久之后，茶飲“雙雄”喜茶和奈雪的茶，連鎖巨頭書亦燒仙草、茶百道也紛紛上市厚乳新品，厚乳概念開始在整個飲品界蔓延、發酵，大有引領飲品創新進階方向之勢。

曾幾何時，奶蓋茶風靡大街小巷，成為中式茶飲破圈、占領新生代心智的關鍵推動力。如今，厚乳憑借更令人陶醉的醇厚口感，更具含金量的宣稱，盡顯黑馬本色。從添加真實牛乳的“健康”，進階為濃郁香醇的“天然厚實”，我們能看到消費訴求在升級，也能看到食品企業傾心洞察市場，用科技推動產品創新的不懈努力。

據Foodaily了解，目前市場上的各種“厚乳”概念產品，其核心原料均來自塞尚乳業。2015年，當塞尚攻克常溫攪打稀奶油難題，成為國內首家稀奶油民族品牌之時，也許沒有人會想到：5年后，塞尚的一個創新產品，能站立在國內水飲行業創新的潮頭。

厚乳新品類，究竟來自什么樣的靈感？能夠為產品營造出“過口不忘”的厚乳香，厚乳的“厚度”究竟是如何煉出的？市面上的各種類似概念，跟厚乳的區別在哪里？跳出茶飲與咖啡，厚乳能成為“大殺四方”的新品類嗎？過去5年中，真正推動食品行業創新的乳品都有哪些，跟這些“前輩”相比，厚乳具有推動新一輪行業創新的潛質嗎？

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朝氣蓬勃的新中式茶飲，

是孕育厚乳概念的豐厚沃土

在Foodaily探尋厚乳誕生背景時，塞尚乳業副總裁童曉娟表示，厚乳的問世可以歸結為三個方面的原因：1、國內日漸濃厚的茶飲文化；2、企業客戶在經營管理中的現實痛點（比如在做多種乳基原料混合時的安全風險）；3、塞尚內部的技術積累。而形成厚乳開發的靈感，則來自于對市場需求的深度洞察。

“從2015年起，中國的現制水飲就進入到一個快速升級階段——奶茶咖啡化、咖啡奶茶化。新中式茶飲，慢慢也像西方的咖啡一樣，形成了一種文化。在公眾認知里，咖啡的美式、意式、拿鐵等，都是約定俗成的品項。而奶茶，五花八門，各自發揮，典型的“有產品，無品類”。如今，伴隨中式茶飲的迅猛發展，奶茶、水果茶、水果奶茶、純茶等品類特性日益清晰。我們不認為這是一種同質化，恰恰說明奶茶正在形成自己的文化，開始具備文化屬性” 。

同樣，中國的咖啡也在“奶茶化”。從傳統菜單上的美式、意式、拿鐵、卡布奇諾等，咖啡在中國市場的演變越來越“中式”和創意化。例如火爆四方的厚乳拿鐵，冰博客dirty，Manner、seesaw的創意特調等。中國人基因里對“苦”的回避，對濃鮮厚味的嗜好，讓連鎖品牌越來越看重“中式菜單”。

中國的咖啡菜單，已經進化出了和西方完全不同的產品體系。圖片來源：瑞幸線上點單系統

厚乳的出現，就根植于當前水飲市場的創新環境。“茶+奶+水果+小料”已經成為茶飲品牌立足市場的基本配方矩陣。在所有成分中，乳原料可謂奶茶的“靈魂締造者”，從港式奶茶中的淡奶，到讓喜茶的芝士奶蓋，乳原料創新成為推動茶飲升級的關鍵動力之一。而符合國人基因嗜好的濃郁奶味和醇厚乳感的進階產品-厚乳，就應運而生。

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千“膜”萬“濾”方出世：

厚乳的厚實感從哪里來？

從目前上市的厚牛乳的消費反饋看，厚乳具有非常濃厚的乳香氣和飽滿口感，完全滿足消費者潛意識中對于高品階牛奶的需求。那么，這種醇厚感是如何得來的呢？

據童總介紹，厚乳的核心技術就是低溫膜分離技術。

圖片來源：塞尚乳業

在厚乳加工中，有三個關鍵點。

1、低溫分離方為厚。采用分子分離級低溫膜分離技術，定向調整牛奶組分，牛奶活性營養物質幾乎不受影響，也沒有嗜熱菌在過程中帶來的品質降級。

2、鮮或厚，各不同。據了解，塞尚厚乳已形成市場化的產品矩陣，除了常溫厚乳之外，還有低溫厚乳。常溫厚乳，風味濃郁，醇厚悠長，入口前、中、后有明顯的風味層次；而低溫厚乳，風味則更側重“鮮”。

3、無菌冷灌護品質。將厚乳進行無菌冷灌裝，采用阻隔性能優越的利樂磚包裝，獲得6個月保質期的多用途全新乳品原料。

自去年厚乳問世，眾多乳品原料生產商就看到了它所具有的非凡潛力，紛紛推出相似概念的產品。比如雀巢在今年3月推出的“3倍醇香特調牛乳”，以牛奶、煉乳、淡奶油按特定比例調制；再如味全新近上市的“濃醇厚奶”，據稱加入50%的生牛乳，也具有相似的濃醇質感。

對于市面上出現的眾多厚乳，童總認為：盡管不同品牌的宣傳重點都落在了一個“厚”字，但由于使用的核心工藝不同、原料不同，使得產品的感官體驗度和應用范圍并不相同。建立在牛奶深加工技術進步之上的塞尚厚乳，不僅具有更天然的風味，更好的穩定性，而且符合健康化、高端化的消費趨勢。

圖片來源：塞尚乳業

乳品原料創新需要相當的技術積累。一款創新產品，從出現到品類化、常態化，離不開使用場景、消費場景的多元開發，也離不開供應鏈上各個端口的共同努力。塞尚愿意、也正在成為中國乳制品創新、乳品深加工技術進步的重要力量之一。

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從“冰滴”到“冰博客”：

厚乳的多彩世界你能否看得懂？

厚乳是在飲料消費升級的大背景下應運而生，但厚乳的目光絕不僅盯在飲料上。就像淡奶油一樣，既成就了烘焙糕點的繁榮，也成了風靡大街小巷的芝士奶蓋，餐飲創新中的重要角色。

作為國內首家利用膜分離技術生產濃縮牛奶蛋白的企業，塞尚乳業已經建立起“分子膜分離、生物酶解、相分離相重組”的整套技術體系，并相應應用于厚乳系列的開發中。從去年9月第一款厚乳問世至今，不到一年的時間里已經形成 “冷萃”、“冰滴”、“撞酸”、“精萃”、“塞尚冰博客”等矩陣，將厚乳應用擴大到飲料、甜品、烘焙、冰淇淋等各個食品領域。

保質期最短的塞尚冰博客，將普通鮮牛乳妥妥進階為藍血貴族。據悉，塞尚冰博客已經進入到隅田川的亞運會咖啡菜單。厚乳咖啡，將會代表一種中國新奶咖的味道呈現在全球消費者面前。

針對飲品中興起的新品類，水果奶茶，塞尚推出了撞酸厚乳。由于采用了離子級別膜分離技術來加強牛奶的天然緩沖鹽體系，使得產品能夠耐受一定程度的酸性環境，解決了牛奶遇酸起絮的痛點，很適合含有水果/果汁原料的飲品體系。

圖片來源：塞尚乳業

在冰淇淋和冷凍甜品中，厚乳能夠替代部分牛奶，能增強冰淇淋整體的風味，拉長奶味。

圖片來源：塞尚乳業

用厚乳制作吐司或面包，細膩化口，牛乳香氣藏于千絲萬縷之間，一撕濃香，令人感到極致愜意。

圖片來源：塞尚乳業

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從功能延伸到工藝進步：

如何號準乳原料的創新脈博？

厚乳強勢出圈，讓我們再次感受到乳品原料創新所帶來的巨大商業機遇。厚乳，能成為推動乳品產業升級的新動能嗎？它能開啟乳品原料的新時代嗎？

任何一種乳品原料創新，都發端于消費訴求的不斷升級，要求產品及其背后供應鏈同步向前。乳品原料的創新過程融合了原料提取與加工、活性保護、營養強化、包裝儲運等各個環節。當新原料被普遍采用后，最終推動食品產業的更新迭代。

與過去數年，那些具有里程碑意義的乳品新原料相比，厚乳的創新價值體現在哪里？我們該如何號準乳原料的創新脈博？

1、 功能型乳原料的創新

過去數年，圍繞乳蛋白、多肽、乳脂肪的商業化研究成為功能型乳原料開發的主戰場。

從改善心理健康的牛奶磷脂，到增強認知功能的乳清蛋白衍生肽；從降血壓的酪蛋白水解肽，到緩解宿醉的牛奶蛋白混合物，這些瞄準當前熱門消費訴求的新乳原料，都已經通過多樣化的應用或爆款式產品獲得了市場認可，正在開拓新的細分品類和商業賽道。

除此以外，濃縮牛奶蛋白因其具有最高的DIAAS (可消化必需氨基酸分數)，富含極高濃度的免疫球蛋白，近年來被用于術后康復、日常營養補充、免疫力提高等功能型乳制品中，成為另一個冉冉升起的功能型乳原料。

早在2012年，塞尚乳業就以超濾、納濾為核心工藝生產出濃縮牛奶蛋白，實現了中國本土乳業在高端功能性乳原料上的突破。

2、技術型乳原料的創新

消費訴求推動功能型乳原料不斷問世，而來自企業客戶工藝技術、市場思維的進步則促使技術型乳原料的創新充滿動力。

乳原料在各類食品中被廣泛采用，對產品的風味、質地、口感表現舉足輕重。因此，具備更優秀工藝性能、供應鏈優勢的乳原料，往往受到更多關注。這里我們以淡奶油的升級迭代為例。

淡奶油在國內的進化之路，茶飲是最好的見證者。從最早在茶頂加入芝士奶蓋，到茶底加雪頂，水果上面加奶蓋，再到加冰淇淋……五花八門的形態和工藝，要求作為主力的淡奶油也要與時俱進。

2017年起，恒天然旗下安佳開始加快淡奶油在水飲渠道的更新步伐。

圖片來源：奈雪的茶官網

在塞尚看來，淡奶油的穩定體系，是乳品行業公認的“技術皇冠上的明珠”。"Fragile”(脆弱)，堪稱對淡奶油技術挑戰最準確的描述。淡奶油產品中油-水平衡體系非常重要，共融環境一旦發生變化就會打破平衡，進而出現油脂析出、變稠、結塊等現象。

2015年，塞尚乳業通過采用相重組深加工技術開發出具有良好穩定性的歐必客淡奶油，徹底改變完全依賴國外品牌的中國淡奶油市場格局，具有里程碑意義。

圖片來源：塞尚乳業

對于茶飲行業同樣“功勛卓著”的芝士奶蓋漿，也在近2年通過相重構實現了工業化量產。技術創新讓“芝士”在中國變成可以直接喝掉的產品。國人飲食的花式創新，通過奶蓋漿得到了充分體現。

相比于純乳脂類產品，以厚乳為代表的新型乳原料除了要具備精確的配方，對原料品質和加工工藝都有更高要求，而且還面臨各種儲運條件下成品穩定性和持久度的考驗，有很高的技術門檻。

在消費側，厚乳很好滿足了消費者對于健康、醇厚乳基口感的訴求，通過獨特工藝實現天然原料、天然風味，并依靠生產商的實力背書和有影響力的消費品牌，快速完成消費者認知教育。放到乳原料創新歷程中看，厚乳具備了創新引領者的基本潛質。在大家的合力推動下，此類產品將給國內食品創新帶來更大的想象空間。

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總結

2020年底，瑞幸咖啡厚乳拿鐵憑借優秀的消費者口碑，斬獲鈦媒體2020 "年度新消費產品"獎。拿鐵進入“厚乳時代”成為年底行業熱詞。

2021年4月12日，致力于“重新定義牛奶”的塞尚厚乳榮登“第三屆iSEE創新獎”創新力百強榜單。眾多行業專家對厚乳這一新品類的前景給出了最積極的評價。

圖片來源：Foodaily

如果將厚乳比作一艘正在尋找新市場的航船，那么膜技術就是給與航船強勁動力的發動機。塞尚乳業用十年積累開創了具有高度中國特色的乳品新品類。飽含科技與商業洞察力的厚乳，能否掀起食品創新的“厚”浪？市場將會做出最公正的回答。