咖啡因，命名自咖啡的咖啡因，存在于各類飲品，為何卻在低因咖啡中被脫去？
CBNData《2021中國(guó)青年咖啡生活消費(fèi)趨勢(shì)洞察》顯示，中國(guó)咖啡消費(fèi)的規(guī)模正在逐年擴(kuò)大，也在逐漸滲入居民日常生活，近年來(lái)同比增速都在30%左右，慢慢成為一、二線城市居民的“剛需”。
中國(guó)的咖啡市場(chǎng)由最初的關(guān)注產(chǎn)品的功能性，到注重咖啡店的社交屬性和便利性，慢慢發(fā)展成為對(duì)產(chǎn)品和體驗(yàn)品質(zhì)化的高要求，這是一個(gè)不斷向縱深發(fā)展的趨勢(shì)。而研究表明咖啡因可以有效提高工作學(xué)習(xí)的專注度和記憶力，緩解疲勞。根據(jù)《2020中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，80/90后人數(shù)達(dá)3.25億，占總?cè)丝诘?3.2%，這部分人是職場(chǎng)主力，有經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，消費(fèi)能力強(qiáng)，也因此成為咖啡消費(fèi)的主力，超六成每周會(huì)飲用三杯及以上的咖啡。
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咖啡市場(chǎng)雖然欣欣向榮，但不乏爭(zhēng)議之處，那就是咖啡因。盡管并沒有直接有力的證據(jù)表明咖啡因會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，但過量咖啡因攝入對(duì)睡眠質(zhì)量的影響、代謝緩慢、利尿和血壓升高問題對(duì)于特定人群來(lái)說(shuō)也是一種潛在風(fēng)險(xiǎn)，比如孕婦、小孩、年老體弱者和一些高血壓、糖尿病患者。因此，低因咖啡帶著一定的使命感，應(yīng)運(yùn)而生。
01
低咖啡因，還是咖啡嗎？
咖啡因不止存在于咖啡中，其名字卻來(lái)源于咖啡。低因咖啡，顧名思義就是咖啡因含量比較低的咖啡。根據(jù)國(guó)際上通用的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過低因處理的生咖啡豆，所含咖啡因的比重可以有效降低到生豆的0.1%，如果是粉末狀，則比例相對(duì)高一些，為0.3%。低因咖啡的存在，讓對(duì)于咖啡因敏感的人群，既能嘗試咖啡的獨(dú)特風(fēng)味和口感，又可以減少咖啡因的攝入也讓對(duì)咖啡有“癮”的人群，能夠盡情享受咖啡。
星巴克、Peet’s皮爺咖啡、日本UCC、Seesaw、柯林咖啡、意大利Lavazza、illy等品牌都有低因咖啡產(chǎn)品，產(chǎn)品形態(tài)多樣，從咖啡豆、咖啡粉、掛耳咖啡到咖啡膠囊皆有。
相比正常的咖啡，飲用低因咖啡大大減少了咖啡因的攝入，那么提神效果也就幾近于零了。而在當(dāng)下的中國(guó)，消費(fèi)者飲用咖啡的目的仍以提神為主，因此低因咖啡較為小眾。美國(guó)低因咖啡初創(chuàng)公司Buzz Lite在今年年初剛剛嶄露頭角，從低因咖啡切入市場(chǎng)，目前其標(biāo)志性的淺焙產(chǎn)品，包括全豆和粉末兩種形式。
1）90%+10%，午后提神，夜晚好眠
Buzz Lite的產(chǎn)品由90%的脫因咖啡豆和10%未作處理的咖啡豆組成，每杯8盎司的咖啡約含20mg咖啡因。恰到好處的咖啡因含量，讓消費(fèi)者可以在工作的午后來(lái)一杯咖啡提神醒腦，同時(shí)不再遭受深夜難眠的困擾，甚至可以根據(jù)不同的人群、不同使用場(chǎng)景，可定制不同劑量水平的低因咖啡。
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2）美味、天然、可持續(xù)，切中Z世代消費(fèi)特點(diǎn)
產(chǎn)品選擇了高品質(zhì)的哥倫比亞咖啡豆，帶有太妃糖、牛奶巧克力和柑橘的味道，應(yīng)用更為綠色的甘蔗脫因法，以甘蔗中提取的乙酸乙酯為天然的萃取溶劑，包裝采用黑色為底色，搭配明亮的紅黃藍(lán)，簡(jiǎn)潔大方，且為可降解包裝，從味道、包裝和環(huán)保可持續(xù)三個(gè)角度切中年輕人消費(fèi)特點(diǎn)，因而廣泛受到消費(fèi)者的青睞。
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02
低因咖啡誕生記
低因咖啡是怎么制成的呢？在脫因過程中，除了咖啡因的減少，咖啡豆還發(fā)生了怎樣的改變？風(fēng)味是否受到了影響？
在了解制作方法之前，我們先來(lái)了解一下相關(guān)的背景知識(shí)。目前有三種較為高效的處理方法，但都必須在生豆的狀態(tài)下進(jìn)行，最大的挑戰(zhàn)是只分離咖啡因和咖啡豆，同時(shí)保持其他化學(xué)成分不受影響，從而有效保留咖啡的獨(dú)特香氣。咖啡因是水溶性物質(zhì)，因而所有的制備方法都需要經(jīng)過熱水或者熱蒸汽的處理。但水本身并不是最佳的解決辦法，因?yàn)檫^程中其他可溶性的物質(zhì)也會(huì)一起溶出，造成咖啡風(fēng)味的損失，所以所有方法都要借助脫咖啡因劑（氯化甲烷、活性炭、二氧化碳、乙酸乙酯等）。
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1）溶劑萃取法
溶劑脫因法是最常見的脫因處理。一般來(lái)說(shuō)，先通過熱水浸泡處理生豆，讓咖啡因、油脂和風(fēng)味物質(zhì)釋放到熱水中，然后向浸泡后的熱水中加入二氯甲烷等有機(jī)溶劑，萃取出熱水中的咖啡因，剩余的油脂和風(fēng)味物質(zhì)則與處理后的生豆再次混合，重新被吸收。（由于二氯甲烷溶劑對(duì)人體有害，幾乎已被淘汰。）
甘蔗脫因法也是一種溶劑萃取法，但其中發(fā)揮作用的是從甘蔗中提取的天然的乙酸乙酯。將生豆經(jīng)過蒸汽處理，讓咖啡豆膨脹。擴(kuò)大孔隙，然后浸泡到乙酸乙酯中實(shí)現(xiàn)咖啡因脫除。
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2）瑞士水處理法
瑞士水處理法的關(guān)鍵點(diǎn)在于應(yīng)用了飽和/不飽和溶液的原理，利用濃度差梯度來(lái)實(shí)現(xiàn)咖啡因的剔除，同時(shí)保留大部分的原有風(fēng)味。
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在最開始，選擇一批生豆浸泡在熱水中，生豆中的絕大多數(shù)咖啡因和風(fēng)味物質(zhì)都會(huì)溶解其中，然后將其通過活性炭吸附除去熱水中的咖啡因，所得到的這部分浸出液就被稱為“風(fēng)味滿載水”。不要小看這簡(jiǎn)單的體系，它將在后續(xù)的處理過程中發(fā)揮至關(guān)重要的作用。
將浸泡后的生豆廢棄，重新準(zhǔn)備一批新的生豆浸泡在富含風(fēng)味物質(zhì)、唯獨(dú)缺乏咖啡因的風(fēng)味滿載水中。由于咖啡因在不同環(huán)境下濃度的差異，生豆中的咖啡因會(huì)持續(xù)不斷地向外釋放，而風(fēng)味物質(zhì)則因?yàn)橄嘟臐舛龋S持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的含量。最終，這一批生豆中咖啡因的含量被顯著降低，但風(fēng)味沒有發(fā)生明顯減損。而留下的風(fēng)味滿載水可以進(jìn)入到下一個(gè)循環(huán)，對(duì)新一批生豆進(jìn)行咖啡因脫除。
這個(gè)方法的咖啡因去除率可以達(dá)到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法，完全不需要額外使用化學(xué)溶劑，相應(yīng)的處理成本也是比較貴的，也會(huì)作為商業(yè)咖啡的一種賣點(diǎn)。
3）二氧化碳超臨界處理法
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簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，超臨界狀態(tài)的二氧化碳可同時(shí)表現(xiàn)出氣體和液體的特性，它既可以像氣體一樣滲入多孔的結(jié)構(gòu)，充分捕獲目標(biāo)物質(zhì)，又像液體一樣高效溶解一些化學(xué)物質(zhì)。這個(gè)狀態(tài)下的二氧化碳只對(duì)咖啡豆里的咖啡因有溶解作用，而不會(huì)帶走其它風(fēng)味物質(zhì)。可以說(shuō)，這個(gè)方法唯一的缺點(diǎn)就是基礎(chǔ)造價(jià)高。
03
咖啡脫因，啤酒無(wú)醇
“癮”性產(chǎn)品走上“養(yǎng)生”之路
1）漸入佳境的國(guó)內(nèi)賽道
中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模正在不斷擴(kuò)大，咖啡日益成為日常生活的一種剛需。然而，過量飲用咖啡帶來(lái)的失眠問題正在困擾著當(dāng)代打工人。低因咖啡的出現(xiàn)，是咖啡市場(chǎng)的一種新的機(jī)遇，然而最開始并沒有激起太大的水花，原因是低因咖啡的制備工藝還是最原始的溶劑萃取法，這種方法容易帶來(lái)有機(jī)溶劑的殘留，還會(huì)造成獨(dú)特風(fēng)味的損失，讓喝咖啡的獨(dú)特體驗(yàn)大打折扣。而隨著低因咖啡制備方法的更新迭代，以更加綠色的方法脫除咖啡因，同時(shí)保留咖啡的獨(dú)特香氣已不是一件難事，也因此，低因咖啡的接受度也越來(lái)越高。
相比歐美等國(guó)家，國(guó)人對(duì)于咖啡的“癮”性程度還不高，但低度酒的出現(xiàn)已是國(guó)內(nèi)“癮”性產(chǎn)品養(yǎng)生化改革的另一種嘗試。新一代的酒水消費(fèi)主力軍正在以他們更前衛(wèi)的酒文化消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為變革傳統(tǒng)的酒市場(chǎng)，以更加開放的姿態(tài)接納低度酒的進(jìn)入，并推動(dòng)其迅速發(fā)展成為炙手可熱的新品類酒品。
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低度酒的出現(xiàn)，賦予了酒更加自由的創(chuàng)造空間，以滿足多元化場(chǎng)景的使用需要。其宣揚(yáng)的“小酌”、“微醺”，很好的迎合了新時(shí)代的社交屬性，開始真正重視一部分長(zhǎng)期被傳統(tǒng)酒水行業(yè)忽視的消費(fèi)者的需求，尊重他們對(duì)于飲酒的健康理念。盡管低度酒在中國(guó)的萬(wàn)億酒水市場(chǎng)僅占據(jù)0.3%的市場(chǎng)份額，但低度酒市場(chǎng)受眾廣泛、品類細(xì)分接受度高、她經(jīng)濟(jì)的崛起，都賦予其更加明朗的發(fā)展前景。
2）欣欣向榮的海外市場(chǎng)
目前的研究表明，大劑量或長(zhǎng)期使用咖啡因飲品會(huì)對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，引發(fā)心臟病和高血壓，且咖啡因具有成癮性，停用會(huì)出現(xiàn)渾身困乏疲軟、精神萎頓等各種戒斷癥狀，因此咖啡因又被列入國(guó)家管制的精神藥品范圍。而酒精的危害更廣為人知。近年來(lái)，世界衛(wèi)生組織呼吁人們減少酒精飲料的消費(fèi)，人們也越來(lái)越意識(shí)到酗酒帶來(lái)的健康危害，同時(shí)新生代消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)產(chǎn)品的追求，也讓無(wú)醇啤酒日益凸顯其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
縱觀近幾年的海外咖啡和啤酒市場(chǎng)，可以看到低因咖啡和無(wú)醇啤酒的火熱之勢(shì)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在年輕消費(fèi)者中，三分之二的受訪千禧一代表示有意減少咖啡因的攝入量，低因咖啡的消費(fèi)正在升溫。在美國(guó)，也正在醞釀一場(chǎng)由千禧一代推動(dòng)的低因咖啡運(yùn)動(dòng)，旨在為一些喜歡咖啡味道、氣味和儀式，但不喜歡緊張感的人創(chuàng)造可選擇的新品類。
而在過去的2020年，受到新冠影響，全球的啤酒行業(yè)都受到了不同程度的波及，無(wú)醇啤酒卻出現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。且無(wú)醇啤酒海外勢(shì)頭強(qiáng)勁，嘉士伯、百威、喜力等幾大啤酒行業(yè)巨頭也持續(xù)加碼，紛紛推出了自己的無(wú)醇啤酒產(chǎn)品，積極布局無(wú)醇啤酒領(lǐng)域。根據(jù)國(guó)際葡萄酒及烈酒研究所2020年6月發(fā)布的研究報(bào)告，未來(lái)5年，全球無(wú)醇產(chǎn)品預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)近50%。
3）國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，“癮性”產(chǎn)品養(yǎng)生化該怎么走？
對(duì)于工作族來(lái)說(shuō)，每一天的工作狀態(tài)都非常重要，不論是喝咖啡提神，還是下班小酌一杯，放松自己的同時(shí)，并不希望把前一天的疲累延續(xù)到新一天。癮性產(chǎn)品的養(yǎng)生化是符合他們的消費(fèi)訴求的，但是如何建立一個(gè)高忠誠(chéng)度的消費(fèi)群體，還存在一定的難度。
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相比在國(guó)際上的強(qiáng)勁勢(shì)頭，無(wú)醇啤酒在中國(guó)的發(fā)展則一直不溫不火，其口感和風(fēng)味不夠豐富是一大問題。無(wú)醇啤酒還是含有微量酒精，不能和無(wú)酒精飲料畫上等號(hào)，同樣存在酒駕風(fēng)險(xiǎn)，這在一定程度上限制了其使用場(chǎng)景；而咖啡在中國(guó)市場(chǎng)的消費(fèi)目前仍以一、二線城市為主，其本身的消費(fèi)群體也不夠廣泛，低因咖啡就更為小眾了。
但“癮”性產(chǎn)品的養(yǎng)生化，將是他們未來(lái)發(fā)展的重要方向之一。癮性產(chǎn)品養(yǎng)生化需要找準(zhǔn)消費(fèi)群體，同時(shí)提供多元化的消費(fèi)場(chǎng)景，更重要的是注重產(chǎn)品本身的品質(zhì)和口感的提升。
04
小結(jié)
盡管低因咖啡以綠色的脫因技術(shù)和高效的風(fēng)味保留贏得了特定消費(fèi)者的青睞，但其品類擴(kuò)張之勢(shì)注定是緩慢而艱巨的，未來(lái)如何以更大的優(yōu)勢(shì)強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入更大的市場(chǎng)，需要在產(chǎn)品本身下功夫。
