民以食為天，吃一直是中國(guó)人的頭等大事。尤其是這兩年新人群的崛起和消費(fèi)升級(jí)的主旋律，圍繞“吃”的各個(gè)維度的新需求開始井噴式地爆發(fā)，供應(yīng)鏈和新工藝的成熟，也讓食品成為產(chǎn)品和品牌創(chuàng)新最大的暴風(fēng)眼。
其中，作為傳承千年的長(zhǎng)青品類鹵味賽道，也正迎來新一輪的變革。
數(shù)據(jù)顯示，2020年整個(gè)鹵制品市場(chǎng)消費(fèi)規(guī)模已經(jīng)突破了3000億元，并仍保持近20%的復(fù)合增長(zhǎng)率。
而繼絕味、周黑鴨和煌上煌之后，紫燕百味雞也于近日完成A股上市輔導(dǎo)，不出意外將成為國(guó)內(nèi)第四家鹵制品上市公司。
盡管如此，這個(gè)賽道依然處在一個(gè)高度分散的狀態(tài)，CR5只占據(jù)了20%左右的市場(chǎng)份額，還有80%的市場(chǎng)分散在大街小巷小作坊式的夫妻老婆店手里。
當(dāng)Z世代崛起，對(duì)口味、健康等方面的要求越來越刁鉆，后者傳統(tǒng)低效的供給模式必然跟不上需求的進(jìn)階，這兩者之間的鴻溝有多廣，新的機(jī)會(huì)就有多大。
也正因此，除了無窮、五芳齋、衛(wèi)龍等老牌紛紛入局，互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷玩得很溜的零食“三巨頭”良品鋪?zhàn)?、三只松鼠和百草味，也都搶占了鹵味零食的賽道。
還有不少垂直領(lǐng)域的鹵味品牌也開始展露頭角，比如專注爪類鹵味零食的王小鹵。
而在熱鹵行業(yè)，隨著“鹵味+粉”、“鹵味+飯”等搭配的興起，鹵大姐、鹵味研究所、鹵人甲等線下品牌，也掀起了一場(chǎng)“鹵味+”的狂潮。
下一個(gè)鹵味巨頭是誰？在網(wǎng)紅餐飲層出不窮的長(zhǎng)沙，聚焦熱鹵、鮮鹵的創(chuàng)意輕餐品牌“盛香亭”身上，我們看到了某種可能性。
盛香亭成立于2016年，以“老味道，新創(chuàng)造“的主張，五年來一直在探索如何通過新食材、新工藝、新吃法來顛覆傳統(tǒng)鹵味產(chǎn)品，滿足新生代消費(fèi)需求，使得“老鹵”煥新。
基于在供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化等方面的長(zhǎng)期積累，盛香亭也逐漸從長(zhǎng)沙走向全國(guó)。目前已開店鋪和已簽店鋪達(dá)400家，前不久還拿下了騰訊千萬級(jí)的融資，估值達(dá)10億元以上。
簡(jiǎn)約寬松的休閑裝、幽默風(fēng)趣的絡(luò)腮胡、個(gè)性不羈的紋身……創(chuàng)始人廖宗毅身上鮮明的元素，注定了盛香亭在傳統(tǒng)熱鹵這條賽道上與眾不同。
雖然都是長(zhǎng)沙人，但與土生土長(zhǎng)愛吃當(dāng)?shù)匦〕缘睦盍枳硬煌巫谝阍趪?guó)外呆的時(shí)間比較長(zhǎng)，更偏愛西式快餐。
所以在2006年，回國(guó)創(chuàng)業(yè)的廖宗毅決定干餐飲加盟的時(shí)候，選擇了把美國(guó)快餐連鎖品牌賽百味開進(jìn)長(zhǎng)沙。雖然生意還不錯(cuò)，但西式快餐在湖南這種口味偏重，傳統(tǒng)餐飲強(qiáng)勢(shì)的市場(chǎng)終究是個(gè)小眾生意，很難突破天花板。
不過，近十年的西式快餐經(jīng)營(yíng)也把標(biāo)準(zhǔn)化的基因刻進(jìn)了廖宗毅的骨子里，成為其之后創(chuàng)業(yè)的基石。也是在這個(gè)過程中結(jié)識(shí)了現(xiàn)在的妻子李凌子，也就是現(xiàn)在的盛香亭創(chuàng)始人兼CEO李凌子。
后來，廖宗毅把目光轉(zhuǎn)移到了長(zhǎng)沙本土小吃——熱鹵，兩個(gè)風(fēng)風(fēng)火火的長(zhǎng)沙年輕人說干就干?！安回?fù)盛名，聞香識(shí)亭”，2016年，盛香亭的第一家門店在長(zhǎng)沙樂和城誕生了。
開局比想象的順利，12平的小店只投入了幾萬元做簡(jiǎn)單裝修，租金也只要5000元一個(gè)月，但出乎意料的，第一個(gè)月營(yíng)業(yè)額就做到了18萬。
“在產(chǎn)品打磨過程中，我更想發(fā)覺關(guān)于鹵的更多可能性，就是東南西北皆可鹵、萬物皆可鹵，目前我們?cè)跓猁u行業(yè)開創(chuàng)很多只屬于自己的產(chǎn)品系列。”盛香亭CEO李凌子說。
比如蝦滑，過去蝦滑只能吃豆撈，盛香亭卻創(chuàng)造性地把它做到了鹵味的菜單中；為了把牛筋丸拉入熱鹵行列，跑到潮汕走訪10多家牛丸的生產(chǎn)方，到當(dāng)?shù)亟诌吙词炙嚾舜蚺Ｍ?；還有安格斯牛肉粉，是把漢堡和牛排里的高端牛種—安格斯牛肉做成鹵牛肉，搭配桂林米粉，做出來的爆款……
除了食材創(chuàng)新，在吃法上盛香亭也一直在探尋新的消費(fèi)體驗(yàn)。比如把火辣的熱鹵，搭配透心涼的冰粉，打造出“熱鹵+冰粉”CP套餐，也贏得了很多年輕人的青睞。
前不久的5月15號(hào)，盛香亭在5周年上新了醬拌系列熱鹵，把熱鹵搭配不同的醬，做成類似于肯德基麥當(dāng)勞的蕃茄醬一樣，豐儉由君。
在創(chuàng)始人眼里，不斷推陳出新是品牌生命力所在。消費(fèi)者的味蕾在不斷被刺激，盛香亭也一步步走出長(zhǎng)沙，目前門店已經(jīng)遍布湖南、湖北、廣東、江蘇、江西、陜西、河南、貴州、山東等市場(chǎng)。
不難發(fā)現(xiàn)，無論走到哪，盛香亭的選址多在繁華的商場(chǎng)內(nèi)部。因?yàn)樵诹巫谝惴驄D看來，這種標(biāo)準(zhǔn)化的鹵味，不像蒼蠅館子或大排檔那樣接地氣、有溫度和人情味，很難走進(jìn)小街巷，但卻是品牌打破天花板的關(guān)鍵。
而標(biāo)準(zhǔn)化的核心還是供應(yīng)鏈。只有穩(wěn)定、可控、可追溯的供應(yīng)鏈，才能達(dá)到市場(chǎng)對(duì)好吃、健康、標(biāo)準(zhǔn)化的新要求。
首先是最核心的鹵料。傳統(tǒng)鹵菜都是一鍋老鹵水，今天鹵完菜，明天再接著用。但盛香亭堅(jiān)持的是用新鹵水，而且是“一鍋一鹵”，絕不會(huì)用鹵雞爪子的湯去鹵豬腳或者小菜。
于是在后期上了規(guī)模后，盛香亭通過不斷地嘗試，最終尋覓到鹵水供應(yīng)鏈的“最佳拍檔”——天味食品，通過天味的“超微粉”技術(shù)，把八角、桂皮等鹵藥打成粉末，百分之百還原自家的風(fēng)味，做成標(biāo)準(zhǔn)化的鹵料包。
其次是鹵物原材料，為了找到最正宗的鹵粉，“我們跑到桂林一天吃了13個(gè)門店，看他們跟別的地方有什么區(qū)別，篩選不同的供應(yīng)商，看他們的廠跟他們的研發(fā)去聊?！崩盍枳幼罱K選擇桂林唯一一個(gè)有米粉出口資質(zhì)的供應(yīng)商。
另外，在包裝的標(biāo)準(zhǔn)化上盛香亭也花了不少心思。
首先是潮流的觀感設(shè)計(jì)，采用金紅雙色搭配，融入國(guó)潮元素。其次是包裝所用的容器，極力響應(yīng)國(guó)家的限塑令，塑料袋是用石頭做的、全降解的，筷子是無硫黃的碳筷，勺子和托盤用的是玉米淀粉，到后來所有裝飾材料都是秸稈板。
供應(yīng)鏈上做足功課，給店鋪的連鎖開拓也打好了基礎(chǔ)。
目前，盛香亭直營(yíng)和加盟店鋪的占比是15%和30%。在廖宗毅看來，好的餐飲模型讓你感受不到加盟和直營(yíng)的區(qū)別，比如麥當(dāng)勞和肯德基，相信盛香亭在嚴(yán)格的管控體系、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)及人員培訓(xùn)下也可以做到。
結(jié)語
面對(duì)足夠大的鹵味市場(chǎng)，廖老板并沒有想過要彎道超車，將重心放到熱鹵這一垂直賽道，未嘗不能贏得屬于自己的一片天。
盛香亭一開始就采用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲行業(yè)，對(duì)傳統(tǒng)熱鹵行業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新改造，讓熱鹵成為新生代喜歡的一個(gè)品類。并且打通他們的消費(fèi)思維，小程序的使用、線上線下的互動(dòng)都是盛香亭主打的消費(fèi)方式。
現(xiàn)在，隨著資本的加持，盛香亭的熱鹵頭部效應(yīng)也在迅速顯現(xiàn)。未來公司拿來的融資，一部分用于整個(gè)數(shù)字化團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)搭建，另一部分還將投入到供應(yīng)鏈。
回望長(zhǎng)沙這片新消費(fèi)的熱土，走出了茶顏悅色、文和友等火熱的國(guó)民餐飲消費(fèi)品牌，盛香亭亦如是，不僅要走出長(zhǎng)沙，還要走出國(guó)門，把熱鹵帶到不同的國(guó)家去。于盛香亭而言，熱鹵滾燙，不負(fù)初心。
