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“咕嚕肉、清溜魚片、扁尖老鴨煲……”只需一小時，九菜一湯就可以裝盤上桌。如今，流行于各大電商平臺的預制菜套餐，解決了很多年輕人頭疼的做飯問題。

預制菜就是預先做好的半成品菜，廠商通過中央廚房提前把菜加工好，然后再把這些菜冷凍或者真空包裝起來進行售賣。消費者買到預制菜之后，只要加熱或者簡單烹飪一下就能吃了。

也就是說，即便一個人的廚藝沒那么好，也可以在預制菜的幫助下，搞定自己平時做不出的美食。

過去，預制菜都是給餐飲商家準備的。然而，2020年疫情之后，“懶宅經濟”火熱，預制菜滿足了人們對“美味+便捷”的需求。受疫情影響的餐飲企業，也順勢抓住了這根救命稻草進行商業模式升級，海底撈、云海肴、眉州東坡、西貝等頭部餐飲企業，紛紛推出了針對普通消費者的預制菜產品。

企查查的數據顯示，目前我國已經有7.19萬家預制菜相關企業，光是2020年這一年，新注冊的企業就達到了1.25萬家。今年4月，“預制菜行業第一股”味知香上市，一個多月的時間股價漲幅超過300%。

據國海證券測算，我國目前預制菜市場存量約為3000億元，未來六七年，市場規模有希望達到1萬億，長期來看，甚至有可能達到3萬億以上規模。

資本追逐、玩家涌入，風口之下的預制菜，能抓住年輕人的胃嗎？

預制菜≠料理包

一提起“預制菜”，很多人首先想到的是快餐行業使用的料理包。

在多家快餐店工作過的于婷對《豹變》表示，她工作過的面館、蓋飯店等，幾乎都在使用料理包。“店里只有兩口鍋，一個電飯鍋用來煮米飯，另一個鍋用來燒開水加熱料理包，把料理包澆在煮好的米飯上，一份蓋澆飯就完成了。”于婷是因為喜歡吃這家店的蓋澆飯才去兼職的，當她目睹了制作的全過程后，就再也沒有吃過蓋澆飯了。

于婷說：“魚香肉絲、宮保雞丁的料理包也就五六塊錢，一份蓋澆飯能賣到16至20元。”據她了解，這些料理包的保質期有些在一年，有些甚至在一年半以上。

在網上搜索“料理包”批發，可以看見魚香肉絲、香菇滑雞、梅菜扣肉……種類繁多，價格集中在3-10元。

有過料理包消費經驗的林華告訴《豹變》，自己以前懶得做飯，又不想點外賣，曾在網上花50元買過“10種菜品試吃組合”的料理包，但是體驗并不好。“有點失望，一袋大部分都是湯汁，而且油鹽太重了，不符合我的口味。”

事實上，預制菜種類豐富，主要分四類：一類是即食食品，開封后就能吃，比如泡椒鳳爪；一類是即熱食品，加熱一下就能吃；還有一類是即烹食品，指的是經過相對深的加工，通過冷藏或常溫保存的半成品材料，可以直接下鍋加上調料烹飪；最后一種是即配食品，也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。

《豹變》從某預制菜生產商那里了解到，加工方式是預制菜與料理包之間的區別之一。預制菜是通過低溫冷凍來保證食材新鮮，而市場上的一些常溫保存的料理包，會添加防腐劑。

另外，預制菜是生產完立刻銷售，原則上到消費者手里，只需要一個月或者幾天的時間。烹飪方式上，大部分預制菜都需要簡單翻炒，而料理包簡單加熱就可食用。

料理包的口碑不佳，與2018年在網上公開的一個視頻有關。在這個名為《廉價外賣速食包的秘密》的視頻中，拍客臥底了合肥的一家料理工廠。這家企業主要經營冷凍料理包生產、研發、銷售業務，業務覆蓋20多個省份。然而，這個大型料理包廠家卻出現了食品安全問題。視頻中，一位工作人員正用鏟子往外撈放了快一年的排骨粒。

這一事件被曝光后，料理包的口碑瞬間跌入谷底。

相較于“口碑不太好”的料理包，預制菜的加工方式則更安全。預制菜的中央廚房通過清洗機、切菜機、包裝機等預制菜加工設備組成生產線，流水線作業，生產制造出大量標準化、規范化，口味統一的預制菜推向市場。雖然預制菜的價格總體來說要高于料理包，但在品控方面也更嚴格。

一年3000億，誰在消費？

90后獨居白領宋佳是通過短視頻平臺了解到預制菜的。有一次，宋佳想要請朋友到家里做客，不太會做菜的她想到了預制菜，于是就抱著試一試的心態，在網上訂購了預制菜家宴套餐。

不到一小時，一桌菜就做好了，而且口感讓她很驚喜。“我瞬間感覺自己是個大廚，連西湖醋魚、獅子頭都是經過我的手做出來的，太有成就感了。”此后，宋佳成了預制菜的忠實粉絲。

“懶宅經濟”下，商超、社群、新零售、便利店等渠道的快速發展，讓預制菜更加貼近大眾生活。

根據2020年天貓數據，預制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預制菜需求呈快速增長趨勢。今年春節期間，由于很多人留在原地過年，天貓上預制菜的銷量與去年相比增長了16倍。

同時，隨著更多餐飲企業的入局，人們可以選擇的預制菜品牌也更加豐富。

2020年國慶節，賈國龍功夫菜開業，主賣八大菜系和西北菜。海底撈也在2020年推出了辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉等預制菜。同時，盒馬鮮生、每日優鮮等新零售企業也在布局預制菜行業，在盒馬鮮生、永輝超市里，現在都有預制菜專區。

盒馬鮮生超市的海鮮預制菜銷售區。/視覺中國

與普通人對預制菜的消費相比，預制菜更大的市場需求來自餐飲企業。

對于餐飲企業來說，人工、租金、食材能耗等成本越來越高，預制菜和料理包可以降低人工成本，提高效率。尤其是連鎖餐廳，使用預制菜之后，可以實現統一的口味，讓其批量復制、大規模擴張成為可能。

國海證券的研究報告顯示，目前，中國預制菜市場B端與C端比例大概8:2。從上市預制菜企業味知香披露的數據來看，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷售金額達3.2億元。味知香的加盟門店銷售額占比52.06%，這表明一半收入來自于B端大客戶。

針對B端客戶，預制菜主要分成了兩類供應商：一類是以味知香、好得睞為代表的食品工廠，另一類是以海底撈蜀海、綠城供應鏈、三旋供應鏈為代表的第三方中央廚房。

食品工廠要想實現更多盈利，拼的是規模效應，通過盡可能覆蓋更多的分散的下游客戶，把單個SKU生產成本控制到最低。從味知香的招股書中可以看出，擴展市場規模是它重要的發展戰略。目前，味知香產品銷售主要覆蓋江浙滬地區，并已逐步在重慶、成都、武漢等地展開布局。

同樣，第三方中央廚房也追求規模效應最大化。不過，對于第三方中央廚房而言，找準一個賽道垂直深耕可能會是更好的選擇。以三旋供應鏈為例，這家企業選擇在烤串、火鍋食材領域深耕，與傳統的食品工廠達成合作，幫助他們減少穿串、腌制等加工環節。

“鍋氣”玄學與口味難題

雖然預制菜行業已經形成了一定的規模與消費習慣，但仍面臨著一些挑戰。

一方面，與西餐相比，中餐在量化過程中會遇到一些問題。很多西餐都有一套可量化、精準化的烹飪體系，只要按照食譜控制好溫度、時間長短、成熟度、調料比例，烹飪出一頓美味佳肴不是問題。但是，中餐量化后的質感是無法和現炒相比的，因為新鮮度變了。

國人長久以來的飲食習慣就是追求“鮮”。以主食為例，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業出品的預制菜，至今仍被一些消費者拒之門外。

而且，國人吃飯還講究“鍋氣”，這種誕生于后廚、看不到又摸不著的概念，一直存在國人的內心。雖然宋佳已經是預制菜的忠實消費者了，但在被問到“預制菜的口感如何時”，她仍然表示：“獅子頭、西湖醋魚味道不錯，但是總感覺少了點‘鍋氣’，也可能是我心理作祟。”

另一方面，中餐的口味有著極大的不確定性，拿簡單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北咸”的差別。即便是同一地區，口味也可能不一樣。來自四川的李江告訴《豹變》：“魚香肉絲在四川地區的東南西北中，都有各自的特點。”

這種口味上的多樣性與不確定性，可能會影響企業的規模化擴張。

味知香在招股書中，就透露出對于產品口味以及迭代速度的擔憂。目前該公司的產品銷售主要覆蓋江浙滬地區，雖然已逐步在重慶、成都、武漢等地展開布局，但是，由于進入不同地域的市場需要考慮到不同區域消費者飲食習慣、消費能力等多種因素，味知香承認，在短時間內，很難針對特定區域迅速做出調整與改變。

此外，味知香在進入新區域的初始階段，難以形成物流配送、規模效應等競爭優勢，新區域的消費者也需要花時間嘗試并接受新產品。

目前來看，雖然預制菜在消費者心智培育方面還有很長的路要走，但是預制菜興起背后的需求確實存在。餐飲商家降本增效的需求，以及人們快節奏和“懶宅”的生活方式，都在支持著這一行業的發展。在未來，預制菜很可能會成為年輕人廚房的常備品。