既要健康無負擔又要甜蜜縱享，是新生代拋給行業關于“甜”的難題。但好在人類對“甜”永遠有更高的追求，新原料新技術新科學接連涌現，能夠在一次次更好的平衡健康和享受的試煉中，不斷向代糖前浪們發起挑戰，朝著更完美的“甜味”進階。

伴隨著年輕一代的健康焦慮，“減糖”已經是當下飲料行業最正確的趨勢之一。

智研咨詢報告顯示，無糖飲料市場規模從2014年16.6億元增長至2020年117.8億元，年增長率38.69%，遠超飲料行業總增長率。

但無糖飲料，只做“減法”就夠了嗎？

顯然，社交平臺上比比皆是的“難喝”“寡淡”等評價告訴我們僅僅做減法是不夠的，消費者不想要糖的負擔，但永遠戒不掉對“甜”的念想。

既要健康無負擔又要甜蜜縱享，是新生代拋給飲料行業關于“甜”的難題。面對消費者無法戒掉的嗜甜習慣，未來行業的重要發力點一定是減糖技術的革新和突破。

01

被無糖飲料捧紅，

但“赤蘚糖醇”不是唯一正解

無糖飲料走紅背后，代糖迎來爆發式增長

無糖飲料經過十多年的市場培育期，終于等到了它的風口。而隨著無糖飲料的爆火，背后的關鍵上游代糖產業也乘風而起迎來爆發式增長，公開資料顯示，多家相關上市企業股價迎來暴漲。

目前市面上常見的代糖原料包括赤蘚糖醇、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜以及甜菊糖苷等，其中赤蘚糖醇憑借爆品助力和天然低熱量優勢成為熱門新秀。

從細分品類產量增速上也能看出端倪，赤蘚糖醇2015～2019年CAGR為29.9%，其增速明顯快要阿斯巴甜、安賽蜜及三氯蔗糖等人工甜味劑。在這三類人工甜味劑中，三氯蔗糖的增速顯著，2015～2019CAGR為18.9%，其次是安賽蜜（9.8%）和出現負增長的阿巴斯甜（-14.1%）。

風光背后，更多問題也浮出水面

數據顯示，2019年全球赤蘚糖醇市場規模約為2.256億美元，約合人民幣15.79億元。以目前的體量，要撼動糖或者代糖行業絕非易事。更何況，橫亙在赤蘚糖醇面前的，還有幾座要解決的大山。

首先是成本問題。在主流甜味劑中，赤蘚糖醇甜度非常低，相比甜度是蔗糖成百上千倍的高倍甜味劑，赤蘚糖醇要付出4-6倍的成本才能達到同樣的甜度水平。赤蘚糖醇的價格較今年年初已經翻番，從1.6萬元/噸上漲至3.2萬元/噸，個別廠家報價甚至突破4萬元/噸。更有甚者開始以競價的方式銷售赤蘚糖醇。

不斷上漲的市場需求也為赤蘚糖醇的產能提出新挑戰。目前具有一定生產規模的赤蘚糖醇生產廠家僅4-5家，總產能有限，即使已有多家赤蘚糖醇生產商在積極擴產，產能還遠不能滿足未來市場的預期。

此外，當各品類的食品都開始無糖化，消費者每天的代糖攝入量也是一個值得關注的問題。即便是目前信任度比較高的赤蘚糖醇，也在被質疑存在潛在的健康風險。有研究表明，赤蘚糖醇攝入過量會有腸鳴、腹瀉等風險，成人和兒童的耐受性上限分別為每千克體重0.78克和0.71克。為了確保兒童也能安全食用，歐洲食品安全局建議每份食品或飲料赤蘚糖醇的含量上限為每千克體重0.6克[1]。

歷經數次迭代，代糖的進化沒有終點

從1879年第一代甜味劑糖精問世，到如今甜味劑已發展至第六代。從關注安全性，到關注功能性，到關注口感、性價比和來源，人類對于“甜”的追求一直在進化，標準也在不斷的迭代更新。

正如之前歷經的數次迭代，只要消費者對于“甜”的需求還在，代糖這門生意，就永遠沒有盡頭。而在赤蘚糖醇之后，已經有了新的答案。

02

洞悉消費者，

下一代“無糖”要抓住的核心訴求是什么？

既要健康，又要上癮，年輕人簡單粗暴的“甜味”觀

選擇無糖飲料的最直觀原因，在于年輕人的健康焦慮和外貌焦慮。丁香醫生國民健康洞察報告顯示，年輕人的健康自評分遠低于上一代，也因此早早開始關注養生行為，其中“無糖”便是付諸行動的第一步。

另一方面，糾結的地方是，盡管嘴上說著要健康，但年輕人對于食品飲料的口味口感以及體驗同樣非常重視，充足的、健康的“上癮感”才是勾住消費者的直接利器。

反饋到產品層面，消費者對于產品的喜好度，通常是去感受哪一款飲料喝起來的口感更好、更自然、更讓人流連忘返。如何實現消費者理想中“好喝的”飲料，考驗著配方開發師對于現有技術和新技術的理解和掌握：究竟該如何充分調動消費者的多重感官，滿足消費者對于“上癮感”的多維需求？！

“甜味上癮”是一種復雜的綜合體驗

或許有人覺得甜的誘惑就是因為刺激大腦產生多巴胺，讓消費者感到快樂。但從感官科學層面分析，消費者對于甜的 “上癮”行為，其實有更多講究。

每一種甜味都對應了不同的產品載體、不同的時空時刻、不同的場景情緒，消費者與這個產品之間的交互感受——從打開包裝，到喝下去，貫穿視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺的全體驗形成的認知與記憶——這些都是構成“上癮”般享樂因素的條件。

也就是說，消費者對于甜的“上癮”行為由兩方面構成：一方面“自下而上”，即來自于看到、聽到、喝到以及感覺到的，包括來自于食物的多感官、多觸點的刺激；另一方面“自上而下”，包括對于食物的認知、情緒、記憶也會反過來進一步影響消費者的愉悅認知。比如，無糖飲料的飲用感受要盡量與消費者對于“全糖”的認知和記憶相匹配，消費者才會認為是“好喝的”。

總而言之，要找到取悅消費者的“甜”，并不能僅僅滿足于單純地補充甜度，而是要更多維度地去共同刺激大腦中的極樂點，讓大腦對于無糖的認知與全糖的記憶相匹配，才能最終實現“上癮”般享樂的體驗。

03

無糖飲料升級，

戰場從舌尖轉移到大腦？

換個思路減糖：從整體風味考量

在替代蔗糖的時候，要考慮的最關鍵因素之一當然是甜味。但僅僅有“甜味”并不應該是無糖飲料的全部。通過對大腦運行機制的研究可以發現，飲料的高喜好度并不是一種具象的氣味或者味道，而是大腦對整體風味感知的結果。

聞到的香氣、口腔里的觸感、舌頭感知到的味覺，對于無糖飲料來說，從這三個核心要素入手來協同改善無蔗糖的缺陷，效果會來得更加顯著。

洞察到這個關鍵點，素有“神經甜感香精第一人”之稱的伊比西，提出專門針對減糖/無糖飲料開發的減糖整體解決方案——Proust?普魯斯特神經甜感香精，不僅可以協同增甜、加快起甜速度、切除甜味掛舌、消除異味，在優化甜味的同時提升香氣和醇厚口感，從味道、香氣、口感多個感官觸點去持續刺激大腦的極樂點，實現“完美蔗糖風味”。

Proust?是伊比西基于對跨學科神經科學、美食學和食品化學等跨學科的研究和探索，以及對天然大腦極樂感分子的全面篩選，帶來的全新視角飲料減糖方案，不僅能夠賦予低糖食品飲料同樣愉悅的風味，還能實現清潔標簽，助力產品配方的成本優化。

除了Proust?，神經甜感香精系列產品還包括TasteAroma?、Zestaroma?、SteviAroma?等，同時伊比西還提供非洲竹芋提取物—索馬甜產品。全系列產品都可與香精、高倍甜味劑、纖維和質構劑協同，顯著降低成本，提供完美的甜感和整體風味。

種草三段論：從喜好到渴望到回味，關鍵串聯點——嗅覺

在整體風味方案中，嗅覺，尤其是鼻后嗅覺——其實非常重要但往往是最容易被忽視的一環。在串聯大腦風味感知識別鏈路中，鼻后嗅覺占據重要地位——它決定了80%的風味感知。

伊比西提出的普魯斯特香精解決方案不同于只解決“聞到的香味“的傳統鼻前香精，而是補充了能解決“喝進去香”的鼻后香氣，有效增強大腦風味感知鏈路，加速風味識別，幫助建立從喜好到渴望到回味的種草機制，從而創造出愉悅體驗。

具體來看，品嘗飲料前，通過鼻子聞到濃郁香氣（鼻前香氣）引起大腦注意，贏得消費者初步喜好，使人愿意喜歡喝進去；喝入口腔中，美味飲料在口中擁有愉悅口感、味道和鼻后香氣，使人產生吞咽渴望；吞咽后，愉悅的鼻后香氣在大腦中引起“回味”。從喜好到渴望到回味，達到飲料飲用的黃金曲線，讓消費者心甘情愿被種草。

攻略大腦，甜味科學開啟“減糖”新大陸

人類對于尋找完美蔗糖替代物的熱情一直沒有磨滅，過去我們把視角放在研究代糖的物理和化學層面，但隨著技術和科學的不斷升級進步，對于感官科學的認知也逐漸清晰，或許減糖下一步攻克的戰場該放在大腦了。

正如伊比西用神經學的新視角切入減糖賽道，我們相信，當這門精密復雜的甜味科學新大陸開啟，代糖的下一輪精彩戰爭才剛剛開始。

百聞不如一見，伊比西將攜普魯斯特神經甜感香精 與您相約上海FIC，展位號21V11/21U10。更有同期最新減糖技術發布會，盡在6月9日13:30-16:30，M1-03會議室。

參考文獻：

歐洲食品安全局（2015年）關于建議延長赤蘚糖醇（E968）作為食品添加劑使用的安全性科學意見。EFSA期刊13 (3): 4033. 內政部：10.2903/j.efsa.2015.4033, ISSN 1831-4732.