在電商平臺搜索“植物肉”，銷量排名最高的零食品類是素肉豆干、手撕素肉，以及各種帶有素肉標簽的豆制品。
但其實，植物肉零食與扎根中國市場已久、深受零食黨們喜愛的傳統素肉在風味和工藝上，相似但不相同。
瑞銀集團（UBS）2019年發布的《食物的未來：植物性肉制品有望重新平衡全球蛋白質消耗量》報告曾指出，植物肉全稱為植物基人造肉，主要指通過專門的分子生物學技術，改變植物原料（例如豆，豌豆，小扁豆或其他蛋白）的蛋白結構，復制出真肉口感的植物物質。
相比于素肉，植物肉含較少人工調味劑，且味道、口感都可與真正的肉制品相媲美。
植物肉肉餅|圖源網絡
因為健康、高蛋白，且環保等特點，植物肉概念在近兩年備受資本市場和食品行業追捧。但在需求側，除了特定健身人群及持獵奇心態的消費者外，植物肉始終沒能實現普及性的消費者教育。
也是由此，曾經一度販賣給餐廳的植物肉，在風口之上，開始向休閑零食領域發起“進攻”。
植物肉概念“入侵”
從餐桌開始
如果從源頭來看，國內的植物肉產品，很大程度上是受到國外植物肉風潮的影響。
早在2019年，美國最大豬肉生產商史密斯菲爾德食品公司、美國的跨國快餐連鎖店賽百味就曾聯合ImpossibleFoods、Beyond Meat等植物肉生產商，在多個國家市場推出可供餐桌上食用的植物肉漢堡、香腸、三明治等產品。
植物肉漢堡|圖源網絡
國內市場反應迅速。同年9月，煙臺雙塔食品股份有限公司稱，已經研制出國內首款以豌豆蛋白為原料的素肉月餅；緊接著，9月6日，珍肉(北京)食品科技有限公司也打出“首款國產人造植物肉”的旗號，上線了88元一份的“珍肉”月餅；到了10月，中國肉制品品牌金字火腿首次試水植物肉市場，與美國杜邦公司的中國子公司聯合研制出了牛肉味植物肉餅，預售價格為118元/4片，受技術成本影響，該植物肉餅的價格是當時豬肉價的6倍,牛肉價格的4倍。
早期國內植物肉產品|圖源網絡
高昂的價格，讓大多數消費者對植物肉望而卻步。為了進一步降低成本，同時進一步將植物肉概念打入市場，一批國內外的植物肉公司轉為B端市場，成為了餐廳的供應商。
比如，本土植物基食品初創企業優膾國際集團旗下品牌Z-Rou株肉曾與墨西哥餐廳Tacolicious和Cantina Agave合作，推出塔可碗、塔可餅、卷餅等植物肉食品；與拳擊貓精釀啤酒館合作推出臟臟堡；與同中餐廳Canton Table三號黃浦會合作，推出植物肉粵菜料理。
Z-Rou株肉菜品|圖源網絡
年輕人喜愛的連鎖快餐店也成為了植物肉供應商青睞的“推廣渠道”。本土植物肉品牌星期零曾與德克士共同推出“綠仙仙植物漢堡”；星巴克與植物膳食品牌Beyond Meat合作，向中國市場引入包括推出“青醬意面”、“經典千層面”、“美式酸辣醬大卷”在內的三款植物牛肉產品以及越式風味沙拉、蘑菇谷物碗兩款植物豬肉輕食。
植物肉快餐|圖源網絡
但在供應端熱鬧的表象下，將選擇以植物肉替代真肉的非素食主義者仍難以成眾。
有數據顯示，截至2020年中旬，國內聽說過植物肉概念的人群占比達77%，但在其中，僅有33%的消費者有購買并食用植物肉的經歷。
從餐桌到口袋
得年輕人者得天下
為了進一步提高消費者認知，品牌把目光聚焦到了消費者的隨身口袋——推出植物肉零食。
與植物肉、植物漢堡，植物奶等專為餐飲場景推出的植物肉產品不同，植物肉零食既可以滿足消費者日常對于休閑食品的需求，也可以作為正餐或代餐產品，進入消費者餐桌。
而在新冠疫情流行期間，零食更成為消費者疏解情緒，打發無聊時間的重要選擇。數據顯示，僅在天貓平臺，2020年零食行業的銷售額就達到了707.0億元，同比增長19.5%。
天貓零食銷售額|圖源2020年天貓零食市場報告
這給以健康、新奇為特點的植物肉提供了一個廣闊的發展空間。
新老品牌也熱衷于跟上這個風口，百草味的煙熏小片腸、麻辣素牛肉和龍騰粽；齊善的素牛肉干和植物肉低脂腸；膳客傳奇的四種口味植物肉肉松；雙匯的手撕蛋白肉等等都成為植物肉零食的先行軍。
植物肉零食|圖源網絡
除此之外，市場上也涌現出一批以“星期零”“新膳肉”“堿植”等為代表的植物肉新品牌，這些品牌推出的植物肉零食在研發技術上更為貼近國外的植物肉概念，并更多地強調天然、健康，無添加劑的概念。
它們也將線下的銷售渠道選在更接近消費者生活的便利店。比如，星期零近期就在部分中百羅森店內上線了植物肉零食新品；植愛生活也把旗下的植物肉肌肉帕尼尼等產品帶進了全家便利店。
技術、認知，創新性
植物肉零食仍需解決三大難題
可以看到，多渠道的推廣，確實讓植物肉零食這一品類更多得為消費者所知。
CBNData此前發布的《2020中國互聯網消費生態大數據報告》指出，2018年至2020年，植物肉產品的消費需求穩步上升，以牛肉、毛肚，火腿，臘腸等為主的多樣化肉品形態也給消費者提供了非常大的選擇空間。
各形態植物肉消費占比|圖源《2020中國互聯網消費生態大數據報告》
其中，小包裝的植物肉零食產品憑借著新潮的包裝、多層次的口味，在銷量和消費增速上都遠超整體植物肉品類。
植物肉消費數據|來源CBNData消費大數據
另一份數據則顯示，與蔬菜干、水果干以及堅果等零食相比，植物肉零食雖然在零食市場的總市場占有量最低，但過去一年，增長率達到47%，遠超其他品類。
不過，在需求迅速增長背后，植物肉零食的供給端仍存在不小的技術難題。
據了解，植物肉工藝技術最大的難點在于穩定性上。在設備相差不多的情況下，加工參數如加工條件、加熱溫度、擠壓壓力和速度都影響著產品最終的質量。
植物肉加工|圖源網絡
另一方面，針對不同的消費者，植物肉零食目前在市場上尚未有一個統一的定位。
比如，一部分主打健康、無添加，為健身人士提供的包括蛋白棒等在內的植物肉零食，一定程度上能夠替代傳統的肉零食，在健康、環保等方面都保留了植物肉的初衷，但相對的，產品受眾多以健身人士為主，有一定局限性。
而針對年輕人，以創新為賣點的植物肉零食，夾在傳統素肉零食和肉制零食之間，若未來不能與二者在包括價格、口味等方面有更大差異，其實也較難搶占消費者心智。
不過，從各類植物肉相關品牌、企業對植物肉賽道的利好態度來看，隨著其市場空間、品類銷量等數據持續走高，若能夠憑借零食成功實現普及性的消費者教育，未來植物肉的前景還是很客觀的。
