在植物基飲品風靡全球的當下，這一領域正在經歷著一輪產品革命和勢力洗牌。

在中國市場，植物性飲食其實一直都占有較大的比重。但一個很有意思的對比是，雖然擁有同一個“植物基”身份，但近年來在一些新興飲料品牌搭上植物基趨勢崛起的同時，很多傳統植物基飲品卻在走下坡路的。

那么，到底什么樣的植物基飲品能夠贏得現在的消費者呢？

小食代留意到，今年3月，利樂公司發布了一份《植物基飲品白皮書》（文末點擊“閱讀原文”可獲取全文），從新一代原料、口感提升、價值型訴求、多元化應用、加工工藝和包裝設計等方面入手，嘗試給出了一份答案。

資料顯示，目前，利樂是Oatly、維他奶、豆本豆等一眾植物基飲品的包裝供應商。該公司還提供包括發掘市場機會、產品概念開發、加工和包裝等端到端一體化解決方案，以幫助生產商探索和研發出“一款與眾不同又廣受歡迎的植物基飲品”。

近日，小食代連線利樂中國有關負責人，進一步探討了植物基飲品的增長和創新機會點，以及一些有趣的商業化案例。

我們不妨一起來了解下。

國內的機遇

這一波風口下能夠成功“起飛”的植物基飲品，其實和以往有著很大的不同。

小食代介紹過，在植物蛋白飲品方面，如豆奶等傳統品類其實已經在中國流行多年。但近年來的一個變化是，越來越多的植物原料開始走紅，比如燕麥，典型品牌包括不久前啟動赴美上市的瑞典燕麥奶Oatly。

此外，產品形態也變得更加豐富了，比如市面上的植物酸奶新品層出不窮，包括農夫山泉在2019年上市的冷藏植物酸奶，達利豆本豆在今年剛推出的常溫植物酸奶，以及伊利植選將在今年推出的椰漿發酵型植物酸奶等。

達利豆本豆植物酸奶

與此同時，很多傳統植物基飲品的日子并不好過。

“植物基飲料在國內并不是什么新事物，像核桃露、杏仁露等都發展了很多年了。但從2013年左右開始，這些品類每年的銷量幾乎都是在下降的。”利樂中國加工部飲料品類負責人張華東告訴小食代，在傳統植物蛋白飲品中呈現弱增長或持平的，基本只有豆奶和椰奶。

小食代從Euromonitor歐睿拿到的數據顯示，在中國市場，2018年到2020年期間，牛奶替代品即飲（即植物蛋白即飲）的零售銷售總額分別為人民幣428億元、422億元、398億元，呈現連續下滑的趨勢。其中，豆奶即飲的市場規模則分別為115億元、117億元和112億元，有升有降。

利樂數據同樣顯示，2015至2020年期間，包括即飲、街飲和粉類沖泡產品在內，中國植物基飲品的消費規模是下降的。

利樂亞太區品類經理葛佳向小食代表示，這主要是受制于目前國內傳統的植物基飲品不能滿足現在消費者的需求。“另外，我們的白奶人均飲用量是低于全球的平均水平的，該品類正處于增長趨勢，加上疫情之后消費者對于健康營養產品的追求，預計白奶的量是會繼續增長的。”

因此，她認為，中國市場跟全球市場是截然不同的一個狀況，相比起定位為牛奶替代品，植物基飲品在中國市場更適合從其他的維度上面去發掘新的機會。比如說，從營養價值訴求入手，高端化現有產品。

以豆奶為例。“我們植物基飲品市場當中占比最大的是豆奶，但目前豆奶即飲產品的整個形象比較傳統，原材料非常容易去獲取，大家在家里面其實也可以自己去制作，這導致豆奶本身的價值感薄弱。但我們其實可以通過新工藝，提升產品的營養價值，從而將豆奶產品高端化。”葛佳說。

豆奶的“升級”

現在，已經有這樣的“迭代版”豆奶新品上市了。

小食代從利樂方面了解到，2020年5月，臺灣的義美食品公司推出了高纖全豆豆奶，從內容物加工到產品包裝都采用了利樂的端到端一體化解決方案。這一新品最大的特色在于，它在加工過程中無需去除豆渣，而是通過充分研磨將大豆全部轉化為豆奶，據說“口感濃醇而且沒有顆粒感”。

臺灣的義美食品公司2020年推出的高纖全豆豆奶

“傳統的豆奶在加工過程中都是要去豆渣的，但全豆豆奶不需要，而是把一顆豆子充分研磨，全部成分都進到最終的產品里面去。”張華東告訴小食代，這主要會帶來三大好處。

對于消費者而言，全豆豆奶由于保留了大豆的全部營養成分，特別是膳食纖維，可以幫助消化、增強飽腹感。再加上豆奶本身就是高蛋白、低熱量，有助于體重控制，符合當代中國消費者的健康需求。

對品牌方來說，則不僅可以因節省原料而降低生產成本，還能夠因產品營養價值提升（更好地保留了黃豆中的蛋白質、礦物質及膳食纖維等），增加了溢價的可能性，從而提升利潤率。

根據市場觀察，臺灣義美推出的全豆豆奶因為“具有更高的營養價值”，產品售價比市場上其他普通豆奶產品平均高了近50%。“因為有健康價值，有利樂的新型包裝形式，新品的定價更具靈活性。同時生產成本卻是更低的。”張華東說。

“生產普通豆奶，一顆豆子中的蛋白平均只有50-70%左右是最終轉化到豆奶里邊去的，全豆豆奶的豆子利用率是100%，轉換率提高了30-50%。”他向小食代表示，全豆豆奶工藝僅黃豆原料這一項就可節省約3成成本。

另外，這樣的產品也更環保。張華東表示，普通豆奶在生產過程中會產生的大量豆渣需要進行廢物處理，相比之下，全豆豆奶的生產方式更為清潔和高效。“而且，利樂的生產系統就可以將干黃豆和水直接混合磨漿，這樣也不需要泡豆，無需處理泡豆產生的大量廢水。”

張華東表示，其實全豆豆奶并不是很新的概念，但之前沒有出現成熟的即飲產品，主要是受限于加工技術。“如果產品有豆渣的粗糙口感，消費者并不會買單的。”他說，“利樂中國的產品創新中心做了三年的研究，才最終實現了技術的突破。”

口味和包裝等

要打造“下一個植物基飲品爆款”，除了提升現有品類的營養價值，還存在著很多創新機會點。

小食代留意到，利樂在《植物基飲品白皮書》中指出，在原料方面，確定哪些成分在貨架上具有吸引力，從而擁有合適的成分，是產品的重中之重。“我們現在進入了第三代植物基代乳產品時代，即其他豆類和種子，如豌豆、火麻、奇亞籽和藜麥，這類植物越來越多地被用作新的基料。”報告稱。

這些“新奇元素”或將有助于招募更多的消費者。對于品牌方來說，可以在現有產品中添加新植物基原料為其增值，也可以用全新替代型基礎原料來創建新的產品線。

例如，利樂在報告中提到，豌豆作為一種新的基礎原料，消費者接受度高，符合高蛋白趨勢，是大豆的優質替代品。同樣，燕麥被認為具有良好的保健功效（高纖維，低膽固醇，有利于消化和腸道健康）。燕麥作為一種基本成分，正被運用到新的品類中，如燕麥奶油。2018年，燕麥類別增長了91%。

燕麥奶Oatly

與此同時，大豆和巴旦木等第一代原料在傳統市場上依然表現強勁，占據著相當大的市場份額，可以將新鮮成分（如奇亞籽油或藜麥）與已有的基本成分（如中國的大豆）進行混合，給現有產品偏好的基礎上帶來差異化和新鮮感。

小食代留意到，近年來，一些在北美和歐洲開始流行植物基原料，也已經逐漸進入了更多中國消費者的視野。例如，利樂報告顯示，在歐洲，燕麥是最暢銷的成分，占大米谷物堅果種子類飲料市場的35%。全球最大燕麥奶品牌Oatly自3年前進入中國市場，目前已進駐了全國上萬家咖啡館。

至于口感風味，在植物基飲品的創新中則屬于很少被開發的“寶藏”領域。

利樂認為，植物基飲料品牌可以用風味來差異化產品，擴展產品線，也可以引入季節性產品或推出短期產品。“盡管原味飲料仍然占據了植物基飲料市場的大部分份額，但帶風味的大米谷物堅果種子類產品增長勢頭強勁——在歐洲，2016-2018年間該品類的風味飲料增長了72%，相比之下，原味飲料僅增長了12%。”

龜甲萬豆乳產品

“日本豆奶品牌龜甲萬的口味研發就相當驚人，它有各種各樣的不同口味，包括跟其他植物基原料結合，以及推出蔬菜、水果或者是甜品等混合風味，他們這方面的腦洞非常大。另外，根據不同的季節，龜甲萬也會推出一些季節口味的新品。”葛佳告訴小食代。

至于包裝設計，利樂的調研數據顯示，53%的消費者更喜歡選擇環境友好包裝的品牌。“在植物基風行的發達國家如歐美、日本，植物基飲品的貨架上紙包裝占有率超過90%，處于主流地位。”該公司表示。

根據利樂發布的《植物基飲品白皮書》，到2023年，全球植物基飲料的市場價值預計將達到197億美元（約合人民幣1281億元），在短短六年內實現翻倍增長。在這一賽道上，食品和飲料制造商的新一輪比拼已經開始了。

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