在之前介紹「湯種法」與「生吐司」時，已經(jīng)大致闡釋過兩者對于市場的激勵作用——各自開拓了超千億日元的面包市場。而我們今天要介紹的「CENTRE THE BAKERY」和兩者都有著千絲萬縷的關(guān)系。
吐司是日本人的日常食物，作為面包界如白米飯一般的存在，一直維持著主食面包的地位。因此，吐司幾乎是每家面包房、便利店、商超的必備品類。研發(fā)上也多以吐司為突破口，比如生吐司和超熟吐司，所以在日本，吐司也形成了細(xì)分化、品牌化的發(fā)展趨勢，以求出路。
在一些超市拼命壓低吐司價(jià)格，以100~200日元出售時，CENTRE THE BAKERY（以下簡稱CENTRE）卻以900日元的高價(jià)出售。其創(chuàng)始人西川隆博還放言：”要帶著必死的信念提升面包價(jià)格“。如今8年過去，CENTRE依然火爆，單純將其視作網(wǎng)紅看待，或許埋沒了它在行業(yè)內(nèi)做出的勇敢試探，和對日本國產(chǎn)小麥不遺余力地推廣支持。
雖然這與物美價(jià)廉背道而馳，但卻讓我們看到了面包市場不同維度蓬勃發(fā)展的可能，身為面包界同行，真心分享給大家?
1.千人萬馬過獨(dú)木橋，門店可太難了
2.CENTRE只賣3款吐司，力求極致
3.日本國產(chǎn)小麥困難重重的生產(chǎn)現(xiàn)狀
/率先打破吐司市場的壁壘/
新鮮出爐，是大型工廠永遠(yuǎn)無法模仿的
○三菱出售的高端吐司機(jī)
在日本，制作完美吐司不僅是一種癡迷，更是一種商機(jī)，甚至催生出了高端吐司機(jī)的市場，比如三菱上市的一款只能烤一片的吐司機(jī)，售價(jià)高達(dá)30,000日元（≈1800人民幣）。吐司機(jī)的興起源于人們對完美、耐嚼的吐司的渴望，滿足新鮮出爐的需求。
與此呼應(yīng)的則是面包消費(fèi)的穩(wěn)定提升。在「日本為何能成為亞洲面包行業(yè)發(fā)展風(fēng)向標(biāo)」一文中，已經(jīng)提到過從2013年開始面包消費(fèi)已經(jīng)穩(wěn)定地超過了大米消費(fèi)，并逐年拉開差距（如上圖）。
在2019年，日本的烘焙行業(yè)規(guī)模達(dá)2.27萬億日元（約合人民幣1440億元）。然而在龐大的數(shù)字后面，是異常嚴(yán)峻的競爭業(yè)態(tài)。
○日本面包店數(shù)量不斷下滑，NTT
西川隆博深諳目前日本市場現(xiàn)狀：”80%的面包市場被20家主要面包制造商占領(lǐng)，據(jù)說連鎖面包店的份額只占10%。如果有大型超市或便利店開張，附近面包店的銷量將下降，許多面包房被迫關(guān)店……面包房和大型面包制造商的產(chǎn)品開發(fā)能力是完全不同的。大型面包制造商每月都在開發(fā)數(shù)十甚至數(shù)百個新產(chǎn)品，它們還從事小麥研究。如果您嘗試按產(chǎn)品數(shù)量進(jìn)行競爭，您永遠(yuǎn)都不會贏。“
西川先生認(rèn)為，零售面包店的強(qiáng)項(xiàng)是可以吃到美味的新鮮出爐的面包，而這是大型面包店制造商永遠(yuǎn)無法模仿的。”我們可能會在招牌或廣告商看到‘現(xiàn)烤面包’的字樣，但是，你不覺得不是所有的面包都能買到剛出爐的嗎？“
○VIRON出品的法棍，是公認(rèn)日本最好的法棍
西川隆博
西川隆博，出生于面包世家，是”西川食品有限公司“的第三代經(jīng)營者，其父西川隆雄是日本面包合作社協(xié)會會長。2003年，通過與法國知名面粉品牌MOULINS VIRON簽訂獨(dú)家代理協(xié)議，開設(shè)了「VIRON」面包房（被公認(rèn)為日本做法式面包最好吃的面包房）。
而對于高級吐司門店的構(gòu)想始于2008年，落地于2013年。因?yàn)槲鞔▌?chuàng)立的VIRON，幾乎將法式面包做到了極致，卻無法成為流行，雖然門店擺著法棍很好看，但總是賣不動（放眼整個亞洲，境遇相同?）。怎么努力也沒有辦法普及的現(xiàn)實(shí)，讓西川將目光注意到了市場更大的吐司。
在日本家庭，不會有人每天吃法棍，但人們卻每天都在吃吐司，于是開始對吐司進(jìn)行籌劃。
○美瑛牧場
彼時，日本國產(chǎn)小麥研究正處于抬頭階段。2009年「夢之力」研發(fā)成功，2012年西川開始在自己的美瑛牧場進(jìn)行種植。在西川看來，處境困難的零售店應(yīng)該堅(jiān)持使用國產(chǎn)小麥。讓當(dāng)?shù)孛姘渴褂卯?dāng)?shù)胤N植的小麥，并在當(dāng)?shù)刂谱髅牢兜拿姘M(fèi)者會認(rèn)為：如果去那里，就吃那個面包，類似于地域特色。所以店里的主打款吐司，就是使用國產(chǎn)小麥制作的JP。
在CENTRE只售賣吐司。因?yàn)閷Ｙu店才更容易精準(zhǔn)傳達(dá)，讓消費(fèi)者理解店內(nèi)到底賣的是什么。
/將吐司做到極致/
同時給予食客最極致的用餐體驗(yàn)
○從左到右分別為JP、NA、EB，均為2斤的規(guī)格
西川先生認(rèn)為：”比起做出各種眼前不同的東西，每一個都半途而廢，作為專業(yè)的面包房來說，把最基本的東西做得更加美味才是正確的。“也正是基于此的理念，CENTRE從成立至今的8年中，始終只售賣3款吐司JP（國產(chǎn)小麥湯種法角食）、NA（北美小麥湯種法Pullman）、EB（北美小麥山形英式吐司）、。
每天10點(diǎn)-19點(diǎn)，全年雷打不動，節(jié)假日無休。大約每小時都有新鮮面包出爐，所以排隊(duì)購買的顧客，拿到手的面包基本都處于最新鮮的狀態(tài)。其中EB英式吐司每天只制作一次，下午基本就買不到了。
將吐司做到極致
○左邊屯放的一摞就是日本國產(chǎn)面粉
JP（現(xiàn)價(jià)900日元/2斤），使用的是北海道國產(chǎn)小麥夢之力（高筋粉）和北穗（適合做烏冬面）做基底混合，使蛋白質(zhì)含量處于面包制作的最佳狀態(tài)。
NA（現(xiàn)價(jià)900日元/2斤），使用的是北美產(chǎn)小麥。這兩款制作時都是使用脫脂牛奶完全代替水。因?yàn)槲鞔ㄏ壬?jīng)營的北海道美瑛牧場里，脫脂牛奶剛好是黃油的副產(chǎn)物，所以可以在很新鮮的狀態(tài)下獲取。同時因?yàn)槊撝Ｄ讨泻腥樘牵悦姘仙粒€能帶來柔和甘甜的奶香風(fēng)味。
○制作湯種的機(jī)器
JP和NA，都采用的是湯種制法，可以讓面包保持軟糯口感和濕潤柔軟的質(zhì)地，只不過湯種的含水量和制作湯種使用的面粉不同。
而EB英式吐司（現(xiàn)價(jià)800日元/2斤），相對于前兩者來說，風(fēng)味沒有那么濃郁，較為清爽。但在粉的使用上除了北美小麥粉，還拼配了VIRON獨(dú)家代理的法粉，低溫發(fā)酵36小時，所以也是極受歡迎，適合切片復(fù)烤，享受酥脆輕快的口感。
將吐司的吃法做到極致
○法國Echiré黃油，AOP認(rèn)證，被譽(yù)為世界最高級的黃油之一?
除了在原料制法上追求極致之外，11點(diǎn)對外開放的餐廳，也提供豐富多樣的吐司食用組合。最受歡迎的有黃油組合和果醬組合。
2種吐司搭配果醬為1,200日元，3種吐司搭配3種黃油為1,200日元，3種吐司搭配黃油和果醬為1,800日元。蜂蜜屬于放題，可以自由取用。
出于對食材的極致要求，黃油套餐中的3款黃油分別選擇了極具聲望的北海道美瑛自產(chǎn)黃油、法國Echiré黃油、日本產(chǎn)Yotsuba黃油。
吐司推薦先直接食用，可以體驗(yàn)剛出爐的新鮮風(fēng)味，然后再復(fù)烤食用。大家可以在數(shù)十種品牌中，隨機(jī)選擇自己喜歡的吐司機(jī)（自己烤），或是放在店里的烤網(wǎng)上烤制。
○6,000日元的luxury版三明治?，≈360人民幣
而對于新鮮吐司做三明治的體驗(yàn)，是市面上很難體驗(yàn)的，因?yàn)楹茈y買到用新鮮出爐的面包制成的三明治。CENTRE根據(jù)吐司特色，JP會用來直接制作雞蛋三明治和水果三明治，充分發(fā)揮其柔軟的特長。而NA則推薦復(fù)烤后搭配上其他食材，比如大受歡迎的炸蝦三明治（2,000日元）和非常有人氣的4A級國產(chǎn)黑毛和牛的里脊肉做的三明治（6,000日元），喜歡吃肉的西川先生，把這款稱為他們店才有的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
在套餐中會搭配美瑛牧場產(chǎn)新鮮牛奶?，同時店里還售賣果醬和美瑛黃油。對于那些味蕾被俘虜?shù)氖晨停梢援?dāng)場復(fù)購帶回家。
獨(dú)特的用餐環(huán)境
餐廳內(nèi)部裝修按照西川先生的喜好，集中了個人鐘愛的北歐風(fēng)格，裝有Louis Poulsen照明燈和Fritz Hansen家具，共有56個座位，在開放式廚房前面還有一個柜臺座位。大型共享式桌子可容納大型聚會。此外，后面的房間里有關(guān)于食物的書籍，就像書房一樣，力求讓食客放松身心，閑適地享用一餐。
如若選擇吐司外帶，不入店用餐，則會得到如下煙囪型的包裝，店員會故意留出一角利于新鮮出爐的吐司散熱，同時底部放置硬質(zhì)紙托，解決面包變形和袋子底部因溫度變化變軟的可能情況。所以經(jīng)常被當(dāng)做硬性流通禮品，贈送給朋友家人。
對手殘星人來說，唯一的缺憾就是打包的吐司不提供切片服務(wù)，但會在袋中放置一張說明，里面有詳細(xì)的切片保存方法。
/成功的背后是極致的技術(shù)要求/
國產(chǎn)小麥的風(fēng)潮也在減弱
看完上面的介紹，大家是不是會有種CENTRE在悶聲發(fā)大財(cái)?shù)母杏X？其實(shí)并不是。因?yàn)镃ENTRE的主打產(chǎn)品JP使用的國產(chǎn)粉，發(fā)展之路一波三折，同時對面包制作技藝有著超高的要求，我們也會進(jìn)行詳解。
使用國產(chǎn)小麥的風(fēng)潮在減弱，同時價(jià)格非常昂貴
目前日本小麥粉的自給率僅為10％，其余全部依賴進(jìn)口。自1980年代以來，北海道一直在種植適合制作面包的小麥，直到2009年誕生了「夢之力」。似乎一切都在向好的方向發(fā)展。
○北海道種植現(xiàn)場
但是正如JIB的原田昌博老師所言：國產(chǎn)小麥比進(jìn)口北美小麥有更多的阻力。由于北美小麥制成的小麥粉，來自批量生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥，或相似優(yōu)質(zhì)小麥的混合粉，因此品質(zhì)非常穩(wěn)定。2014-2015年美產(chǎn)小麥為5515萬噸，加拿大位居第六，而日本的小麥產(chǎn)量在世界排名第36位，僅85萬噸，其中「夢之力」僅占6萬噸。
原田老師說：“（夢之力）由于獲得了農(nóng)林水產(chǎn)省的補(bǔ)貼，因此利潤很大，這刺激了產(chǎn)量的快速增長。”但國產(chǎn)小麥的生產(chǎn)推廣終究拗不過現(xiàn)狀。一是收割時間的問題，在日本小麥基本是作為水稻的后一茬進(jìn)行播種，收割時間剛好與雨季重合，導(dǎo)致麥穗在雨中發(fā)芽，不適合做面包；另外因?yàn)樾←溑c水稻的種植條件相反，適合水稻的田地對小麥來說排水不佳，根系張力不足。因此農(nóng)民很難克服巨大的生產(chǎn)障礙，缺乏生產(chǎn)面包用小麥的動力。“使用國產(chǎn)小麥的風(fēng)潮也在勢弱。”
產(chǎn)量少則意味著品質(zhì)更不穩(wěn)定、價(jià)格昂貴。而且使用石磨機(jī)研磨，很容易出產(chǎn)充滿損傷的面粉。
西川先生就曾坦言，使用國產(chǎn)小麥粉的價(jià)格很高，比價(jià)格昂貴的法國小麥粉還要貴，因此國產(chǎn)小麥粉的使用比例，需要控制在總量的一半才能控制成本范圍。貴到這種程度，也是有點(diǎn)顛覆認(rèn)知了。
國產(chǎn)小麥粉不僅貴，還非常考驗(yàn)面包師技術(shù)
正是因?yàn)閴糁Φ漠a(chǎn)量少，面粉出品不夠穩(wěn)定。所以店里每天都需要現(xiàn)場觀察面團(tuán)狀態(tài)，需要面包師用超強(qiáng)的技術(shù)能力來掩蓋面粉品質(zhì)的波動。因此CENTRE不具有可復(fù)制性。
也正是如此，CENTRE積蓄了5年后，才又在青山開設(shè)了第二家門店（只售賣吐司，沒有用餐服務(wù)）。
西川隆博在2020年接受采訪時，也坦言：“吐司的風(fēng)潮在日本快要結(jié)束了。雖然輿論/媒體宣傳上很紅火，但是后勁有點(diǎn)不足。”但CENTRE確實(shí)打破了面包行業(yè)只要貴就賣不動的壁壘，提升和改變了客人對吐司的認(rèn)知。
普通的吐司，做到極致的美味，總有人樂于嘗試。而帶著必死的信念提升面包價(jià)格的西川，在堅(jiān)持的背后，是身為「麥わらぼうしの會」成員，不遺余力推廣國產(chǎn)小麥的初心。使用北美小麥當(dāng)然是一種簡單而穩(wěn)妥的選項(xiàng)，而選擇一條難走的路，為國產(chǎn)小麥提升技術(shù)和成本，也是另一種行業(yè)人員對于本土面包界發(fā)展的情懷與支持吧。
最后想補(bǔ)充的是：近幾年，日產(chǎn)小麥的風(fēng)潮也進(jìn)入國內(nèi)，雖說日產(chǎn)小麥發(fā)展到今天，凝聚了日本很多農(nóng)業(yè)和面包技術(shù)人員多年心血。但在中國，真正了解日產(chǎn)小麥不穩(wěn)定的性狀與面包適應(yīng)性的人少之又少，看到的更多是將日產(chǎn)小麥當(dāng)成噱頭，但由于技術(shù)受限無法發(fā)揮其特征，很多出品品質(zhì)一般甚至不佳的產(chǎn)品卻因?yàn)槿债a(chǎn)小麥的“加持”賣出天價(jià)，讓消費(fèi)者云里霧里。
希望國內(nèi)的面包師和面包行業(yè)從業(yè)者，能夠更多了解某些國家新原料開發(fā)的政策意義與其背后的繁榮原因，不要單純出于宣發(fā)目的，短視盲目地推崇日產(chǎn)小麥，卻不知其所以然，以為增值了自己產(chǎn)品，但面包靠品質(zhì)說話，其實(shí)反而無形中造成“捧殺”。
