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2021年，水果奶茶正在成為行業熱點，多家茶飲品牌表示銷售名列前茅，有品牌已將該品類計劃列入新一季菜單中。

從奈雪到喜茶，從7分甜到黑洪堂，從廣東到武漢，從楊枝甘露到葡萄撞奶。

一切現象表明，水果奶茶火了。

這個從楊枝甘露、草莓奶茶中延展而來的品類，是否會成為下一個風口？

近日，我們采訪多個茶飲品牌，從產品到研發，從市場表現到品牌內部看法，對水果奶茶做了一次全面分析。

01PART

水果奶茶目前的市場現狀

在水果奶茶系列里，眾多品牌也隨之持續更新。黑洪堂在去年就上新了莓醉系列新品，其中“莓醉椰椰雪山”在當月突破預期銷售量，這款產品定價18元，據創始人石萍美表示，近期水果奶茶類產品銷售量基本都在前三。

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定位于湖北地區的茶尖尖目前門店爆款是“18歲太芒”，這款以芒果為主的產品定價22元，自推出以來，銷售量一直排名前三。茶尖尖的負責人魏明君表示，這款產品穩定性比較好，顏值高，外賣評價和復購率都比較高，網友點評也基本推薦這款產品。

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四川品牌圓真真推出的“真真奇蘭阿荔”，中杯定價為15元，區域負責人表示，產品推出后，銷量一直很好，顧客評價也相當高。

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成都繡之茶幾款水果奶茶產品銷量排名前十，都以草莓、桃子、芒果為主，單品月銷售金額都在五萬以上。

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還有西南地區品牌的銷售數據，水果奶茶銷量比基本都占前。

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再就是一些品牌如峯茶、新作的茶創始人表示，今年三月會朝著水果奶茶方向上新。峯茶創始人潘丁宏表示，具體會從蜜桃入手，這款水果風味好，顏值高，產品相對于其他水果較有優勢。

從上面數據可以看出，大部分消費者偏向于草莓、葡萄、蜜桃水果，當然也與應季有關。在價位這方面，一些廠家研發師表示，全國整體價格在16-23元的區間比較穩定。

原料成本一般在6元左右浮動，因為現在市場上的平均毛利大約是在65%左右，所以抓均值，18元左右零售價倒推出6元左右的成本，當然具體還是看各品牌。

02PART

應用制作上要創新

行業內大部分的人認為水果奶茶在今年成為話題，是從楊枝甘露這個細分品類延伸出的現象，楊枝甘露在應用上比較成功，制作上如果用茉莉奶綠來打底，加入預制水果和果汁，有效的解決了茉莉奶綠風味斷層的問題，再加入小料，就極大的彰顯了水果奶茶的特性，所以后續出現了蜜桃甘露、草莓甘露、芒果甘露等等。

延伸到水果奶茶后，應用上更是提升了一級，如奈雪新出的“撞撞茶”系列，讓一杯飲品里兼具水果和奶茶兩種優勢

1. 冷熱均可制作，克服了水果茶難做熱飲的問題，也提供了豐富的口感；

2. 帶小料的水果在茶湯中充分融入，發揮了顏值、香氣價值，口感價值，又控制了新鮮水果的成本和不穩定性，使落地、出品都更為可控。

從這兩個細分品類上來看，產品如何去應用是關鍵。

01 | ?茶基底烏龍茶或將成為趨勢

行業資深研發師兼培訓師大鵬表示，大多數研發師會選用綠茶作為茶基底，而他建議，水果奶茶選用烏龍最合適，因為綠茶不含有茶紅素或者茶褐素，跟奶制品天然不相融合，可以說烏龍茶是綠茶制作水果奶茶的一個升級。

但如果以綠茶為茶基底，特別是帶花香和果香的綠茶，制作沙冰系列的水果奶茶比較合適，接受度很高。紅茶茶感重，做水果奶茶凸顯不出水果奶茶的鮮感。

麥客森公司后端研發負責人Chirs也認為烏龍比較合適，他說茶百道今年出了一款草莓大紅袍，是款沙冰類產品，其中是以大紅袍為主打茶基底，加草莓，牛乳進行了產品結合，產品結構特別好。

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Chirs表示，現在水果奶茶都偏向于清香型，清香型的茶就比較適合做水果奶茶，比如桂花烏龍，玫瑰烏龍等。

對此他們也開發了一款“無醇草莓大紅袍奶茶”，針對風味做了創新和調整，增加了無醇啤酒糖漿和小料的特色性在里面，讓這款產品的整體飽和度，風味性和趣味性更強一些。

02 | ?單一品類細分

觀察到去年一些大品牌推新的水果奶茶，基本是以一種水果風味進行應用，奈雪的“葡萄撞撞寶藏茶”、喜茶的“思鄉龍眼”，都體現出細分品類風味的單獨應用。

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大鵬老師解釋，這種應用講究的是三重確認法，例如一款產品是葡萄為主，1、茶是葡萄烏龍，2、液體里面有葡萄果汁，3、凍凍是葡萄風味，最后裝飾的奶油頂上還有葡萄干，這是非常好的消費體驗，感覺被葡萄一直包圍，確認了要表達的葡萄味覺體現。

03 | ?體現小料價值感

再就是小料的應用。潘丁宏表示，因為楊枝甘露的關系，大家對果奶這個概念接受度比以前高，但更多原因在于小料的升級。

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●多元化應用小料

現在的果奶不再像以前只是單純用果粉這類的物料調制，優質的新鮮水果也可以作為小料應用，很好的跟含奶類的產品結合，而不再局限于傳統小料類，同時也能體現出水果奶茶的具體風味。

●提升小料視覺感

在視覺上，小料大多數都是沉于杯底，呈現度不高，前幾年雪頂奶茶流行后，研發師將雪頂上應用各種小料，如粉類、堅果、水果等，這種趨勢一直在持續，而今年大多數品牌推出的水果奶茶都將整顆水果應用在雪頂上，在視覺上滿足了水果奶茶的真實感與新鮮感。

03PART

水果奶茶能否成為今年的爆款

從市場調查結果上來看，研發師談論認為水果奶茶會有一定流量，但目前水果奶茶這個品類對于口味與價值感還存在問題，不一定能夠直接成為所謂的“爆品”。

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行業資深研發師林育丞表示，水果奶茶之前有酸性水果遇乳起絮問題，雖然工廠端有在開發原料得到解決，但是從推廣到被廣泛應用還需要一定時間。

其次原料上水果+奶的搭配可能更多直接被聯想到預包裝好的水果、牛奶等產品，價值感看起來沒有水果茶強。

再從口感上來看，水果+奶可能要適配濃縮果醬果茸，因為使用水果原汁味道會被乳品覆蓋的比較嚴重，或會導致整體味道偏水，也是間接影響產品的價值感，如果使用果醬果茸，醬氣對于現在一二線城市的消費者也有逐漸抗拒的趨勢。

解決這些，水果奶茶才真正能在門店實現易操作、好喝、盈利的產品，自然會在市場上形成流量。

04PART

未來水果奶茶將朝這幾點發展

談到水果奶茶未來的發展方向，林育丞個人認為在乳制品上要有更多的選擇，并非只有鮮奶與植脂末，甘露類的椰奶或現在一些品牌使用的羊乳制品、燕麥奶等奶基底，給更多不同適配產品研發。

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二是發展兩個最大的茶飲產品的結合，即奶茶與水果茶的結合。奶茶跟水果茶本是茶飲門店最大的兩種主題產品，這兩大類產品的結合，也就是水果奶茶這個議題，是可能成為一個大的主題系列，就像奶茶跟水果茶一樣，而不是一般品牌的各自上新一些酸奶、酒釀等小系列性質。

三是如何結合好“熱果茶”的問題。熱水果茶一直不好做，通常水果遇熱顯酸發苦，果醬遇熱顯醬氣，原汁部分有許多水果是不能加熱，這些問題一直困擾研發師，但市場有需求，產品更新必須突破這個瓶頸。

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從目前看來，水果奶茶的挑戰還有很多，要做標準、做穩定，也要持續優化、創新。在當下審美、品質的要求下，任何一款產品都要體現它的價值與亮點，而在消費者的心里，這種價值與亮點才是打造爆品的最大路徑。