和中國一樣，日本也是有著悠遠(yuǎn)的飲茶史，也同樣面臨工業(yè)化社會帶來的新挑戰(zhàn)。

迄今為止，對日本民族文化藝術(shù)影響最為深遠(yuǎn)的，可以說非「千利休（日本茶圣）」莫屬。但現(xiàn)如今忙碌都市生活讓人們少了閑情逸致坐在茶室中飲茶，千利休所遺留下來的茶道也漸漸遠(yuǎn)離了人們的日常生活。

為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞（日本茶AWARD），每年評選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶品種。

與此同時(shí)，日本也相繼出現(xiàn)一些由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，這些茶鋪在沿襲傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代店鋪設(shè)計(jì)風(fēng)格，還從茶種挑選、沖泡方式與產(chǎn)品上大膽創(chuàng)新。

這些茶鋪既有共通之處，又根據(jù)自身對日本茶的定位和理解，進(jìn)行著不同的探索和嘗試。它們所做的一切，都是為了讓日本年輕人能重新愛上日本茶。

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不止抹茶和茶道

日本以抹茶與茶道聞名世界，不過對普通日本人來說，平常喝的茶主要為煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品種的日本茶。尤其煎茶占到日本茶產(chǎn)量的60%以上。

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（2019年日本茶AWARD海報(bào)）

茶道發(fā)源于中國，此后傳入日本，和中國茶文化發(fā)展類似，日本茶也歷經(jīng)變化，特別是在公元16世紀(jì)，日本茶圣千利休（1522年-1591年）將「茶道」發(fā)揚(yáng)光大。

茶道也可以說是大部分外國人對日本茶文化的最普遍認(rèn)識。千利休對茶道進(jìn)行了全方位的改革和完善，融入了飲食、園藝、建筑、花木、書畫、雕刻、陶器、漆器、竹器、禮儀、縫紉等工匠精神與生活美學(xué)。

因此，千利休的美學(xué)影響不僅只是茶葉的本身，擴(kuò)大到了日本文化的各個(gè)方面。不過，進(jìn)入歷經(jīng)了幾個(gè)世紀(jì)，日本的茶文化也不得不面臨了新的課題——進(jìn)入工業(yè)化社會，人們再也沒有閑情逸致坐在茶室中飲茶，取而代之的是方便購買的瓶裝茶。

昭和56年（1981年），伊藤園推出了世界上第一個(gè)罐裝烏龍茶飲料，幾年后又推出了罐裝綠茶飲料。人們普遍認(rèn)為這是日本茶文化進(jìn)入了現(xiàn)代化。因?yàn)轱嫴枳兊酶鼮榉奖恪?/span>

但它帶來的一個(gè)結(jié)果是，“對我們這一代而言，茶道是很抽象的名詞，離我們很遠(yuǎn)，從出生以來我們所接觸的茶，就是便利店或路旁自動販賣機(jī)所販?zhǔn)郏b在塑料瓶里的茶。”新式日本茶鋪體驗(yàn)店「東京茶寮」的社長青柳智士如此描述。

而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也讓傳統(tǒng)沖泡茶在日本年輕人中卻遠(yuǎn)不如手沖咖啡受歡迎。

為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞，每年評選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶葉品種，以幫助消費(fèi)者發(fā)掘更多日本茶產(chǎn)品。這一大會每年舉辦，2020年受到疫情影響最終發(fā)布改為線上進(jìn)行。

獲獎?wù)呒劝ò倌昀系辏舶ń瓴砰_始創(chuàng)業(yè)的新式茶鋪。

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畢竟在全世界的飲品里，喝茶的人口占了30億以上，比咖啡的25億還是略勝一籌，平均每5人就有2位愛喝茶，茶的影響力可見一般。

只不過要服務(wù)現(xiàn)今的這些茶葉愛好者，需要推陳出現(xiàn)，創(chuàng)新飲茶的潮流與商業(yè)模式。

這幾年，日本也相繼出現(xiàn)由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，他們希望也可以像千利休那樣，采用各種器具、空間與飲茶的儀式，企圖傳達(dá)不只是茶葉的專業(yè)知識，以及背后的現(xiàn)代生活美學(xué)。

下面介紹的三家新式茶鋪，都具有一定的代表性，并獲得了一定肯定（如得獎等），通過它們或許可以一窺日本年輕人如何看待并發(fā)展他們的茶文化，以及如何創(chuàng)新茶這一商業(yè)模式。

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「東京茶寮」

「東京茶寮」位于三軒茶屋，第一眼進(jìn)去，大概很容易誤以為這是家咖啡店。這家店的兩位創(chuàng)業(yè)者在開設(shè)這家店時(shí)還不足30歲，開業(yè)時(shí)就受到日本媒體的關(guān)注。

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東京茶寮的店面設(shè)計(jì)以白色作為基礎(chǔ)色調(diào)、并搭配黑色和原木色的極簡風(fēng)格，面積不足30平米，為了能讓客人將注意力集中于茶本身，店內(nèi)沒有任何多余的元素。

不過，它最值得關(guān)注的地方不是設(shè)計(jì)，東京茶寮最大的突破是將手沖咖啡與日本茶結(jié)合形成獨(dú)特的「手沖茶文化」，這在世界上算是首例。

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店主之一的谷本干人以手沖咖啡為原型設(shè)計(jì)了日本茶沖泡器Green Dripper，他還開創(chuàng)了自己的日本茶品牌Green Brewing，東京茶寮是其品牌的旗艦店。

谷本干人看到，日本年輕一代已不再對茶和飲茶感興趣，煎茶文化等正被漸漸遺忘。為了拉近茶與年輕人的距離，加上日本茶沖泡和咖啡萃取在原理上的異曲同工，他發(fā)明了以手沖咖啡為原型的日本茶沖泡器Green Dripper。

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東京茶寮沖泡過程也分為三泡。水溫由低到高，每一泡會釋放不同的風(fēng)味物質(zhì)。第三泡時(shí)，會加入玄米茶，以體驗(yàn)烘焙茶的香氣。

這種新的沖泡方式不僅提升了茶的風(fēng)味，還將全新的西方審美理念引入日本茶的沖泡過程，受到日本年輕人的喜愛。

除了沖泡方式外，東京茶寮還非常推崇「Single Origin（單一農(nóng)園/品種）」的概念，這也與單品咖啡很相似。

在谷本干人看來Single Origin概念是日本茶未來的發(fā)展方向，不僅對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)日本茶的茶農(nóng)有利，也將促進(jìn)日本茶整體品質(zhì)的提升。

由于煎茶不存在專業(yè)資格，新的沖泡和測評方式在推廣時(shí)沒有遇到太大阻礙，也成為近幾年日本茶得以創(chuàng)新的關(guān)鍵。

除了提供日本茶沖泡服務(wù)外，谷本干人還將茶具與沖泡茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化，并在官網(wǎng)上公開沖泡配方。他希望所有人都能在家里用同樣的方式，沖泡出同樣風(fēng)味的茶品。

與其被條條框框的思維束縛，不如想辦法拉近日本茶與年輕人的距離。只有當(dāng)日本茶像咖啡一樣融入年輕人的日常生活時(shí)，日本茶文化所代表的生活方式和價(jià)值觀才能真正被年輕一代，傳承并發(fā)展下去。

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「品種茶専門店 心向樹」

「心向樹」是日本唯一家品種茶概念的茶葉零售店，于2016年創(chuàng)業(yè)。店主川口史樹是個(gè)從小學(xué)開始就開始喝滴濾咖啡的咖啡黨，對于自己的「心向樹」，他表示“能讓自己這樣著迷，日本茶的魅力非常深奧”。

實(shí)際上，川口史樹在研究生畢業(yè)之后進(jìn)入的是一家造紙公司，主要工作是培育、開發(fā)造紙需要的原料樹的新品種。在接觸到育苗的工作后，他開始下決心培育茶樹苗，與茶道的緣分就此展開。

他看到的一個(gè)現(xiàn)狀是日本茶雖然有產(chǎn)地區(qū)別，比如宇治茶等，但對于茶的品種卻沒什么意識，因?yàn)槿毡静枋腔旌系摹＿@是能穩(wěn)定茶的品種以及維持成本，但是代價(jià)是抹殺了茶的個(gè)性。

因此，川口史樹開始思考能否改變，能否售賣具有個(gè)性的茶，也就是品種茶，目前店鋪銷售的茶種類已經(jīng)超過100種。

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川口史樹認(rèn)為，影響茶味道的主要有三大要素，第一是品種，但僅靠品種無法決定味道，味道根據(jù)環(huán)境、栽培方法、田地的條件而變化，這是第二個(gè)要素，第三是加工不同也會產(chǎn)生區(qū)別。

不過在日本，基本所有的加工都是在混合的前提下進(jìn)行的，心向樹以品種為基準(zhǔn)的話，就意味著它們需要創(chuàng)新技術(shù)，目的是找到適合各品種茶的加工方式。

并沒有任何茶道背景的川口史樹，對自己的品種茶抱有一種豁達(dá)的態(tài)度，他也沒有表示過擴(kuò)大日本茶影響的使命感，“我是因?yàn)楣ぷ鞫私饬瞬璧钠贩N，對于這一點(diǎn)，大家知道了也還是可以不喝，但一無所知是非常可惜的。”

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現(xiàn)在茶專賣店在日本各地開張，這些店鋪大多有品種茶進(jìn)行售賣——標(biāo)注產(chǎn)地和品種。從這一趨勢看，就和咖啡一樣，茶品種也逐漸成為日本消費(fèi)者選擇的要素之一了。

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「櫻井焙茶研究所」

櫻井焙茶研究所位于東京表參道，店鋪面積不大，里面共有 8~10 個(gè)座位。由于店名中有“研究所”字樣，加上店員都身著白大褂，從外往里看，像一間忙碌的實(shí)驗(yàn)室。

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這家店看起來更接近人們印象中的茶鋪，主要采用黃銅與木頭裝飾，將傳統(tǒng)日式茶道與現(xiàn)代設(shè)計(jì)相結(jié)合。進(jìn)入店鋪的第一感受是安靜，緊接著便會聞到空氣中彌漫的茶香。

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店中的茶師會向每一位客人耐心的解釋每種茶的產(chǎn)地、風(fēng)味特點(diǎn)和品鑒方法。根據(jù)茶品種、水溫和烘焙度差異，沖泡方式也會有所不同。

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整個(gè)沖泡的過程中茶師動作簡潔凝練，儀式感十足。平時(shí)喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發(fā)現(xiàn)，沖泡日本茶原來可以是如此嚴(yán)謹(jǐn)、優(yōu)雅的事。

櫻井焙茶研究所的日本茶共分為三泡，沖泡之前會將茶葉進(jìn)行現(xiàn)場焙烤。第一泡和第二泡都使用相對低的水溫，展現(xiàn)茶葉原本的甘味和清香。比較特別的是第三泡，茶師會根據(jù)時(shí)令加入不同花草，并在茶湯中加入冰塊冷卻，倒入雞尾酒杯中品嘗，這種新的沖泡方式，在年輕人中很有人氣。

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自稱“研究所所長”的店主名叫櫻井真也，也是一名三十歲左右的年輕人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。

在HIGASHIYA工作期間，曾當(dāng)過調(diào)酒師的他發(fā)現(xiàn)雞尾酒與日本茶有許多共通之處；也發(fā)現(xiàn)無論和食、日本酒還是咖啡，都隨著時(shí)代的變遷與時(shí)俱進(jìn)。唯獨(dú)日本茶，頗有些被人遺忘在時(shí)代洪流中的意味。這也成為他開設(shè)櫻井焙茶研究所的契機(jī)。

同時(shí)，為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛的酒，與日本茶相結(jié)合，開發(fā)出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。

就像官網(wǎng)中寫道那樣，“我不僅希望能傳遞日本茶帶來的愉悅與價(jià)值觀，還能促進(jìn)日本茶與時(shí)俱進(jìn)。”在櫻井真也看來，過去的傳統(tǒng)茶屋是為沿途旅人們提供休憩之地的場所，櫻井焙茶研究所能夠延續(xù)這種古老的功能，成為都市人休息的空間，更能讓年輕人在這里發(fā)現(xiàn)日本茶的新魅力。