“高端白奶能走多遠，一看奶源，二看核心技術。”

春節走親訪友，禮盒必不可少，牛奶成為出鏡率最高的幾種禮盒之一。而包裝考究、標示高蛋白含量和優質奶源字樣的高端白奶又成為最受歡迎的節日禮品。

談到國內白奶的高端化，一般都會追溯到2005年蒙牛推出的特侖蘇和2006年伊利的金典。頂級優質奶源，濃醇口感，穩重大氣的包裝設計，這些都成為高端牛奶最初的特質符號。如今，特侖蘇和金典領跑高端UHT奶市場，合計占有近三分之二的份額[1]。

消費升級不斷激勵著乳品企業推出更多差異化和高附加值的產品，高端化成為提升品牌形象、增強消費粘性的重要手段。

過去數年，高端奶的增長空間主要來自低端UHT牛奶的替代升級。如今，在低溫奶日益受到消費青睞的背景下，高端低溫牛奶也成為各大乳企競相發力的新賽道。

從常溫到低溫，中國高端白奶市場經歷了哪些認知與創新思路的變化？在奶源控制和加工技術上，哪些代表著高端奶的未來？對比歐美日等國，中國的高端奶還需要在哪些方向上努力？

圖片來源：益普索

01

“三高”托起800億市場

根據商業咨詢公司Frost Sullivan的統計數據，高端奶在國內白奶市場中的占比逐年提升，2009-2013年高端白奶零售額由179億元增至417億元，2020年將突破800億元。

在乳業專家看來，高安全、高營養、高品質，三個“高”字概括出高端奶的內涵。盡管高端奶是一個純粹的商業概念，無法從法規上界定品類特征，但事實上國內已經形成穩固的高端奶消費群體，高端化成為中國乳業發展的強勁引擎。

從消費端看，高端奶迎合了消費升級的大趨勢，增加白奶品類的選擇空間。而從產業端看，高端奶則是乳企奶源控制力與產品開發力的另一個角逐舞臺。

圖片來源：thegrocer.co.uk

歷經十五年發展，高端牛奶的類型逐漸豐富，高端概念也愈發清晰。

2005年前后，正值中國經濟高速發展，對優質產品的消費需求十分強勁。以特侖蘇和金典為代表，高蛋白含量、濃香口感和高價的高端白奶為產業開辟了一塊新市場，很快成為中高消費階層的新寵。

2008年三聚氰胺事件后，乳業進入數年調整期。來自澳洲、歐洲的進口牛奶成為高端奶的新象征。

如何重鑄乳業信心？很多乳企瞄準了本地牛奶的最大競爭優勢——新鮮。

圖片來源：邦閱網

2011年11月，新希望在青島率先推出僅售賣一天的“24小時”鮮牛奶，用極具風險與爭議性的銷售方式向消費者灌輸新鮮理念。2015年底，新希望旗下華西乳業又推出保質期3個月的零添加有機產品——鉆“時”澳特蘭純牛奶，以“市場上新鮮度最高的常溫牛奶”、鮮戰略3.0等口號為高端奶譜寫新釋義。

獨特優質奶源也是塑造高端形象的必備。2012年，圣牧推出全程有機奶，成為國內有機奶行業的先鋒品牌。2014年，輝山乳業推出杰茜牧場牛奶，以奶牛界“金皇后”——娟姍乳牛為奶源，將現代化、人性化的牧場管理與飼養方式作為高端奶的有力背書。2018年，蒙牛旗下每日鮮語高端鮮奶上市。GAP一級認證牧場、歐盟生乳標準、2小時原生鎖鮮，這些成為每日鮮語立足高端奶市場的響亮宣言。

圖片來源：輝山乳業官網

加工技術的完善與突破也在推動高端奶贏得消費者。

2007年1月，伊利營養舒化奶上市。UHT后無菌添加工藝和“乳糖水解”技術，不僅代表了當時中國乳制品行業自主技術創新的最高水平，也率先創立“低乳糖牛奶”這個新的品類。2017年10月，光明以 75℃巴氏殺菌工藝生產的全新優倍純牛奶上市。將乳企普遍采用的巴殺溫度降低到75℃，不僅最大限度保留鮮奶中的活性營養成分，還減少了熱加工副產物（主要為糠氨酸和乳果糖）的含量。

2019年8月，君樂寶推出采用INF009S專利殺菌工藝的悅鮮活牛奶。產品集巴氏殺菌乳和UHT奶的優點，在保留牛奶中天然活性物質的基礎上，將保質期延長到19天。"悅鮮活"INF009S技術榮獲2019世界乳品創新大獎"最佳工藝創新獎"。

圖片來源：悅鮮活官方微博

去年8月，益普索在《乳品趨勢洞察報告》中指出，早餐、充饑與休閑是與乳制品相關度最高的三大類消費場景。高端白奶則是品類關聯度最高的細分品類。近年來，在乳品零食化、功能化的趨勢推動下，針對細分場景和人群的產品創新，也讓高端奶市場生機勃發。

圖片來源：益普索

2017年6月，三元在國內率先推出A2型牛奶，打響國產品牌搶占A2市場的第一槍。如今，幾乎所有高端白奶品牌均已開發出A2牛奶。由一個海外品牌衍生出一個百億規模的液態奶新品類，反映出消費者對于功能型高端牛奶的旺盛需求。

2019年12月，蒙牛推出大麥若葉青汁調制乳。產品定位于健身纖體人群，低脂肪、強化維生素E，并用時下流行的大麥若葉風味吸引新中產人士的青睞。

2020年7月，光明推出優加益固牛奶，依靠1.5倍乳源鈣+維生素D+CBP初乳堿性蛋白的強勁組合，在國內補鈣壯骨功能型白奶中立時脫穎而出。據悉，今年光明還會在壯骨功能型牛奶上繼續發力。不久將會推出金冕長高高CBP初乳堿性蛋白牛奶，每瓶添加100mg初乳堿性蛋白，定位3-16歲兒童和青少年。

02

在奶源和工藝上深耕：

高端奶的未來會是什么樣？

2020年下半年，低溫奶再次成為乳業焦點。較低的市場滲透率、旺盛的高品質需求，以及乳企戰略轉型需要，共同讓低溫奶變成值得一搏的新賽道。從消費訴求上看，低溫奶與高端白奶均強調新鮮口感與原生營養，均高度依賴奶源和工藝。低溫奶新競賽所面臨的優質奶源緊缺，同樣成為高端奶發展首先遇到的瓶頸。

如何能在奶源和工藝上繼續深耕，尋找高端奶未來的新動能呢？

1、草飼牛奶

早在2016年，Whole Foods就將“草飼”視為新的乳品消費趨勢——“草飼”將成為“有機”之后，下一個備受追捧的健康理念。

與國內常見的谷物飼養方式相比，近乎天然的草飼放養模式，更加符合奶牛天性。草飼奶牛一生中有大量時間在水美草豐的牧場上自由漫步，生活質量高，體格更強壯，不容易患病，含抗生素和激素的概率更低。除了對動物和環境都更友好外，草飼牛奶的營養也更優。新的科學研究證實：草飼牛奶中含有更多的omega-3脂肪酸、共軛亞油酸、鈣和抗氧化物（生育酚比普通牛奶高50%；β-胡蘿卜素是普通牛奶的4倍），并且omega-6與omega-3脂肪酸的比例保持在對人體最佳的1:1，而常規的全脂牛奶則為6:1。

圖片來源：foodbusinessnews.net

目前，全球僅10%的牛奶屬于“草飼牛奶”，集中在美國、歐盟和新西蘭。各國的草飼認證標準不盡相同，其中草飼率、自由放養時間是關鍵指標。以相對較為寬松的美國草飼標準為例，必須使用超過60%的牧草喂養，每年自由放牧超過150天才能通過認證。作為對比，有機畜牧認證僅需要超過30%的牧草喂養，以及120天的自由放牧要求。因此，將草飼牛奶視為高端奶源的頂峰也毫不為過。

圖片來源：鈦媒體

根據市場咨詢機構QYRe－search的數據，2018年，全球草飼牛奶市場規模為1900萬美元，2025年將達到7760萬美元。國內市場上銷售的草飼牛奶基本為進口產品，本土草飼牛奶目前僅有衛崗乳業一家在生產。去年4月，衛崗推出升級后的至淳草飼鮮牛奶。進口苜蓿草飼；TMR（全混日糧）飼喂系統；GAP認證牧場；全程冷鏈運輸，成為國內草飼牛奶的新范式。

有乳業專家指出：草飼奶在中國剛剛起步。相關標準、認證管理、監管體系幾乎空白。未來草飼產品標準必須明確風味指標，不能只有現行標準的蛋白質、脂肪等指標。

2、超濾牛奶

去年10月，蒙牛與可口可樂成立合資公司，宣布將在北美上市多年的Fairlife超濾牛奶引入國內生產。超濾概念瞬時引發行業熱議。

在國內，超濾工藝主要用于飲用水、果汁、酶制劑、植物提取物、大豆分離蛋白等食品和原輔料的生產。低通量與高成本限制了其在大工業化產品，如液態乳中的應用。

在國外，奶酪生產中對乳清液的提取促進了超濾工藝的不斷改進，早在1988年，超濾低溫牛奶就已經出現。而大規模用于液態奶中則要歸功于2012年Fairlife創立后主推超濾牛奶，才真正讓這項技術為社會所熟知。

通過超濾，牛奶中的蛋白質和礦物質得以大幅濃縮，同時降低乳糖含量，充分迎合了對于健康乳制品的需求。美國有機山谷（Organic Valley）、加拿大Saputoo、通用磨坊旗下優諾均推出過超濾型乳制品，市場表現良好。

圖片來源：wkow.com

除了營養更加富集，超濾牛奶的另一個優勢在于同等殺菌條件下保質期大為延長。據悉，Saputoo超濾牛奶的保質期在未開封且冷藏條件下可長達120天，即便開封后也有兩周時間。這對于國內正欲打破銷售半徑所限，下沉到低線市場的低溫奶而言，具有重要意義。

擁有富集營養和長保質期兩大優勢，超濾奶為高端白奶的升級提供了全新方向。

3、冷壓殺菌牛奶

2016年7月，澳洲牛奶公司Made by Cow推出全球首款冷壓工藝生產的鮮奶。產品用高壓滅菌取代傳統巴氏滅菌，牛奶瓶在高壓容器內被壓縮15%的體積后，對內部牛奶形成巨大壓力，從而殺滅有害微生物，保質期較巴氏殺菌奶還要延長10天。

創始人Saxon Joye表示：以良好的奶牛管理、衛生的擠奶技術為基礎，冷壓牛奶的安全性毋庸擔心。

圖片來源：fruitlink.com.au

與傳統熱殺菌牛奶相比，冷壓牛奶不僅保留了全部營養成分，而且由于僅經歷物理殺菌過程，對于牛奶質地和風味幾乎沒有影響，厚實的乳脂、飽滿的口感成為冷壓牛奶最為誘人之處。因為保留了鮮奶中更多的維生素和酶，牛奶顏色略微偏黃。

盡管澳洲食品專家表示出對冷壓牛奶安全性和長保存期的質疑，但高壓殺菌技術在營養保持、風味口感上的巨大優勢仍然激勵著乳品企業投入精力推動其發展前進。

跟超濾相似，高昂的設備投入、間歇式殺菌導致的低產量都是阻礙冷壓牛奶普及的原因。與其他尚未商業化的非熱力殺菌技術相比，冷壓牛奶已經邁出了第一步。至于能否成為高端奶的未來方向，則取決于消費者對高品質的追求力度，以及生產成本下降和效率提升的幅度。

03

對標海外，

中國高端奶競爭力幾何？

國民經濟的持續穩定帶來整個乳品行業的飛速發展。大力引進良種奶牛，加快牧場現代化建設，積極購進與自主研發高端加工設備……中國乳業“基建”的蓬勃勢頭讓行業發展高端奶信心十足。

然而，我們也必須正視與海外發達乳業市場的差距。高端牛奶的競爭力，說到底是原料與技術的競爭。而牧場管理，則是我們與海外同臺競技的底氣。

1、牧場管理技術

根據普華永道去年發布的《中國乳制品行業的現代化進程》報告，2020年，中國牧場的機械化擠奶率達到99%，全混合日糧飼養技術(TMR)普及率也超過90%。

需要指出的是，機械化擠奶和TMR僅僅是現代化牧場的入門條件。自動化與智能化程度直接影響奶牛喂養的精細程度，最終決定生乳品質。以在歐、美、澳洲普遍度較高的自動擠奶系統（AMS）為例。與機械化擠奶相比，AMS可以提高生產效率，改善衛生條件，還可以自動監控牛奶質量、乳房健康和奶牛行為，提供可用于進一步提高生產率的數據流。中國牧場的AMS利用率僅有1-2%，而在荷蘭，這個比例高達30%。

圖片來源：GEA

在海外，區塊鏈技術也被用于奶源管理。美國食品安全公司Neogen與Rich Technology共同推動區塊鏈技術應用于構建奶牛基因組圖譜，飼料質量監控領域，未來將延伸到原奶整條供應鏈的管理之中。

普華永道還指出：依托在線或內嵌傳感器、可穿戴設備、視頻分析或面部識別技術等高科技手段，建立奶牛的精細化養殖，這是中國牧場現代化浪潮的下一輪發展方向。國內領先乳企已經步入甚至邁過這個階段。比如，現代牧業旗下的萬頭牧場正從精細化養殖向數字化養殖過渡。

中國互聯網相關技術的高速發展，為創建智能化牧場提供了其他國家難以企及的優勢。這種優勢，將大大彌補乳牛種質資源，以及牧場所處自然環境上的劣勢。

2、奶牛單產與生乳品質

奶牛喂養與牧場管理水平的高低，最終反映在奶牛單產和生乳品質上。

自2014年以來，中國奶牛單產量基本保持7%的增長率。預計2020年將達8.2噸的水平。在全球居于中等偏上，高于歐盟6.8噸的平均值（2018年），但與海外高產國家相比仍有較大差距。

在蛋白和乳脂含量上，國產生乳與海外發達國家相比也仍有較大差距。

2018年2月，生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、復原乳檢驗方法共4項白奶國家標準發布討論稿。其中，首次提出生乳分級標準，被視為中國生乳標準向歐美真正接軌的關鍵一步。2019年11月，在首屆中國奶業新鮮峰會上，《特優級生乳》、《優級生乳》、《優質巴氏殺菌乳》三項團體標準發布。盡管不是國家標準，但依然體現出中國乳業整體向國際看齊的決心。

從數據對比上看，中國優質生乳的菌落總數、體細胞數與美國A級生乳標準，歐盟生乳標準已處于同等水平。一方面，得益于過去十余年，乳業結構兩輪大規模調整，小型牧場和家庭牧場占比大幅下降，牧場飼養水平與衛生管理水平穩步提高所致。另一方面，奶源質量的提高也為高端白奶崛起提供了原料保障。

3、加工設備與核心技術

加工技術是高端奶創新的重要維度。生產設備是加工技術的載體，也肩負著助力高端奶發展的重任。眾所周知，自上世紀90年代始，海外乳品殺菌與灌裝設備商就幾乎壟斷了國內白奶的生產線。

進入21世紀，特別是最近10年以來，在國家政策的扶持下，國內乳品設備的自主化程度逐年提高，涌現出以杭州中亞、粵東機械、山東碧海包裝為代表的一批國產乳品設備制造企業。其中，粵東機械自主研發的灌裝陶瓷轉閥摒棄傳統密封圈，同樣做到潔凈衛生無污染。杭州中亞歷經4年研發測試，將原來對灌裝機轉閥的定期拆洗變為自動拆洗，大幅提升使用壽命，更換頻率從1個月延長為6個月。碧海包裝生產的國產包材已能完全替代進口，灌裝速度達到9000包每小時，平均價格較國外降低一倍。

如今，我國主要乳品加工裝備和技術水平已接近或達到世界先進水平，通過它們生產的許多乳品屢屢斬獲國際大獎，包括世界食品品質評鑒大會，世界乳品創新大獎等。

技術自立是打造國際水準高端牛奶的更高要求，但與全球領先的乳品供應商合作，也同樣重要。在天然型食品添加劑開發、酶解技術、非熱力殺菌技術、微膠囊包埋、營養強化等領域，國內乳企的技術積累相當薄弱，唯有虛懷若谷，潛心鉆研，才能為國產高端奶贏得真正的自主技術和國際競爭力！

04

總結

2020年底，在Foodaily發布的2021食品飲料年度商業熱點中，用“大航海時代”形容當下的乳業創新格局：國內乳制品消費正走向更加多元化發展的大航海時代。如果將健康化、營養化、功能化高附加值乳品看作一處處值得探索、深潛的海島，那么高端白奶則是島上熠熠閃光的燈塔。

低溫奶的強勢“復出”為高端白奶占領大眾心智營造出良好氛圍。從養好一頭牛做起，用工匠精神產出值得細細品味的一瓶好奶。中國乳業的精氣神，都在其中！

參考資料：

[1] 乳品行業深度報告：結構性增長誰是贏家，野村東方國際證券，2020年4月

[2] Grass-fed dairy — the original plant-based milk. food business news

[3] 重估光明乳業的增長潛力，華泰證券研報，2018年2月8日

轉載或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；

商務合作：Amy（微信：13701559246）。