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收銀員舉起籃子里的康普茶對我說：「如果要買這個，請出示您的身份證！」
我的味蕾第一次與康普茶相遇是在紐約路邊的有機超市。整齊、閃閃發(fā)光的棕色飲料瓶齊刷刷地填滿了一個冷柜，燈光照著瓶子里美妙的琥珀色與珍珠色的液體。有蘋果肉桂、番石榴、生姜等如常的口味，也有接骨木花、芹菜、茴香等黑暗的風味組合。獵奇地買了幾瓶，喝起來是微含酒精的、酸酸甜甜的氣泡水。不知是商家的刻意營銷還是客觀事實，從搜索引擎中得到的信息看來，所有文字都指向一個結論 —— 康普茶對健康有益。短短幾日的飲用，身體反饋并不多，但這個結論卻深刻在了腦海中。
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從左至右：在北京 798 中德文化交流中心內(nèi)，德國人陳皮擁有一個開放的養(yǎng)菌場所，他正將紅茶菌母拿出；由菌母分出的菌種在玻璃罐內(nèi)繼續(xù)生長。
而我真正進入康普茶的世界，是在北京的有機餐廳 Tribe ，那時所點的每一道主菜，都會隨餐贈送一杯水果菌素茶。在這你來我往的過程中，了解到水果菌素茶正是當時在紐約喝到的康普茶的鮮釀版本。與年長的朋友交流心得，他大笑：「這不就是我們小時候喝的紅茶菌么，怎么燙了個頭變成康普茶又回來了？」
01
共生的微生物
康普茶（Kombucha）也是多數(shù)國人記憶里的紅茶菌、海寶、老胃寶，英文發(fā)音很容易讀成「恐怖茶」。它是一種帶有醋酸味和微量二氧化碳氣泡與酒精的飲料，傳統(tǒng)用甜茶水做成。康普茶的味道和功效來自酵母和細菌形成的共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，SCOBY），簡稱紅茶菌母。簡單來說就是大量不同種類的微生物聚集在一起，形成的群落。在這個群落里的各個微生物具有互利共生的關系，某一種微生物的代謝物恰好是另一種的養(yǎng)料。
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在北京隆福寺附近的酒吧 Mona 中，調(diào)酒師王子銘正在用康普茶制作雞尾酒。
康普茶本質(zhì)上是一種發(fā)酵茶飲料。經(jīng)過了紅茶菌母的的發(fā)酵之后，溶液中的糖被轉(zhuǎn)換成了酒精和醋酸，整個茶的味道變得酸甜且富有層次感。而細菌和酵母的繁殖與纖維素的產(chǎn)生，使得「紅茶菌」變得越來越厚，也就實現(xiàn)了繁殖的過程。
制作康普茶的過程一點都不恐怖，簡單來說就是將含糖的溶液與發(fā)酵好的康普茶混合，以加快發(fā)酵過程，降低酸堿度，隨后加入紅茶菌母。如果將發(fā)酵中的康普茶罐一列排開，當中漂浮著形狀各異、體型碩大的菌母，有點像珍寶大展，陳列著被捕撈后、漂浮在多彩有機溶劑中的海洋生物。
02
歷史迷霧
康普茶的起源，有著各式各樣的傳說。直到今天，世上第一個紅茶菌母的誕生故事依然籠罩在時間的迷霧中。
廣為流傳的是康普茶最早起源于公元前 221 年的中國，但康普茶真的可能有兩千多年的歷史嗎？最有可能的答案是「沒有」。相關傳說提到的秦始皇喝康普茶治病，其真實記載應當為靈芝。也許是靈芝與紅茶菌外觀類似，才造成了傳播中的誤會，而且茶葉走進中國尋常人家要追溯到千年后的唐朝了。
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陳皮將康普茶放到冰格中，其中的糖會繼續(xù)發(fā)酵、形成菌膜、風干，形成小型的膠狀薄餅，可以作為零食食用。
另外幾個傳說，無論是來自朝鮮、俄羅斯還是中國山東渤海地區(qū)，都沒有很確切的證據(jù)。據(jù)說公元 414 年有一位韓國醫(yī)生 Kombu-ha ，為生病的日本允恭天皇帶來了特殊療法。也許是因為歷史傳播的戲劇性，這位韓國醫(yī)生的名字變成了「Kombu（康普）博士」。另有傳說，康普茶起源于日本，有一個主要的疑點是，在佛教文獻的記載中，在康普博士為天皇治病的大約 500 年后，日本人才普遍開始飲茶。另一個容易讓人混淆的原因是，傳說日本武士會飲用康普茶，其實武士喝的是「昆布茶」—— 將海藻昆布泡水制成的茶。
無論是康普茶還是其他發(fā)酵飲料的起源，其邏輯和可信度都不高。這些故事描述的大多是飲食文化現(xiàn)象，因此很難從中追溯到確切的起源。但無論哪個國家（中國、俄羅斯、韓國或日本）宣稱自己是康普茶的發(fā)源地，康普茶都在這里扎下了根。
發(fā)酵看似很神奇，但這只是肉眼不可見的數(shù)十億微生物們的辛勤工作，使我們的食物更適應人類的消化道。無論康普茶的歷史是幾千年還是只有幾百年，其實都是人類和「發(fā)酵」一起進化，隨著我們不斷深入研究細菌世界，「發(fā)酵」繼續(xù)擴大著我們的知識邊界。
關于康普茶起源最好的猜測是：若干年前，有人遺忘了一杯甜茶或甜酒，一兩只昆蟲降落在杯子中，留下醋酸桿菌，該細菌在當?shù)氐囊恍┙湍妇蟹敝常㈤_始了第一次康普茶發(fā)酵。發(fā)現(xiàn)康普茶的人依靠自己的感官（一種我們幾乎已經(jīng)失去的習慣）來嘗試美味的釀造物。這個幸運的發(fā)現(xiàn)者將整塊東西丟進另一批甜茶中，接著，「康普茶文化」就誕生了。
03
也曾風靡
人們第一次對康普茶的研究記載可以追溯到 1852 年德國化學家羅伯特·湯姆森（Robert D. Thomson）提交的一篇關于發(fā)酵和細菌繁殖的科學論文，其中提及了紅茶菌「醋植物」的產(chǎn)生。
而在 1880 年，被帶到墨西哥北部修建鐵路的中國工人同時將紅茶菌也帶了過去，這代表著在新世界的第一杯康普茶。隨后科學家們對于紅茶菌這一朵神奇療愈蘑菇進行了長達一個多世紀的科學研究，它的生生不息和各種功效被科學家們肯定，哪怕是經(jīng)歷冷戰(zhàn)，也頑強地從東亞傳到歐洲又傳回亞洲。
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各種發(fā)酵程度的菌母呈現(xiàn)不同的紋理和質(zhì)地。
20 世紀 70 年代末，中國的科學論文描述了紅茶菌的纖維素結構并確定了其發(fā)酵成分，受日本文化和《紅茶菌與健康長壽》一書的影響，康普茶迅速在中國迎來它的高光時刻。由于它酸甜可口并宣稱具備養(yǎng)生功效，家家戶戶開始了紅茶菌「養(yǎng)成」游戲，互相分享著彼此的紅茶菌，好不熱鬧。而發(fā)酵是最容易出現(xiàn)雜菌污染的活動，由于衛(wèi)生條件簡陋和缺乏科學的喂養(yǎng)知識，很快就出現(xiàn)了發(fā)酵不當和過度飲用的問題，隨著越來越多的人「喝」進了醫(yī)院，康普茶在中國主流中失聲。
20 世紀 90 年代初，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，康普茶自釀者開始記錄自己的養(yǎng)菌心得并分享出來。由美國人科琳·艾倫（Colleen Allen）創(chuàng)辦的「OK Listserv」康普茶小組是世界上第一個康普茶自釀社群，其組員有為紅茶菌母命名的受免疫系統(tǒng)疾病困擾的長跑運動員 Len Porzio ，也有出版了重要康普茶資料《康普茶：來自遠東的健康飲料和自然療法》的德國自釀者 Gunther Frank 。
1995 年，GT Dave 品牌的創(chuàng)立開啟了現(xiàn)代康普茶飲料帝國的誕生，不到 20 年時間，GT 將傳統(tǒng)的民間家釀提升為一種健康現(xiàn)象。盡管瓶裝康普茶因降低了菌群的活躍性、損失掉部分功能性，使之能夠在貨架上長期保存而飽受爭議。但市場研究機構 Tech Navio 的報告給出預測，2020 年至 2024 年，美國康普茶市場規(guī)模將增長 20.1 億美元，年復合增長率超 18% ，康普茶早已成為一個過百億美金的藍海飲料市場。
04
復興之勢
與康普茶蓬勃發(fā)展的歐美國家不同的是，它在中國的熱度才剛剛復興，遠沒有到討論瓶裝和鮮釀的時候。美國人馬丁在北京三里屯開茶館售賣 Papp’s 康普茶，有機餐廳 Tribe 提供水果菌素茶，也不過是 4 年前的事情。現(xiàn)如今上海、廣東各種鮮釀康普茶吧開始零星冒頭，商業(yè)品牌如 Zestea 、Relive 進行區(qū)域性銷售，自制康普茶開始在各地的農(nóng)夫市集嶄露頭角，社群里互相傳遞著紅茶菌母。
德國人陳皮今年 3 月從德國回到北京，隔離期間，他最擔心的就是行李中的幾包紅茶菌母在沒有喂養(yǎng)的情況下能否活下來。相信所有人在今年都對微生物的生命力有了格外深刻的認識，理所當然的，他的紅茶菌母，挺過來了。
陳皮的紅茶菌母被他安置在北京 798 的中德文化交流中心里，在這個開放的養(yǎng)菌場中，他已經(jīng)做了幾次關于康普茶的 Workshop 。這個癡迷于中國發(fā)酵文化的德國男人，試圖從康普茶這個最容易成功的自釀發(fā)酵飲品找切入口，將人們帶入發(fā)酵的世界。陳皮說：「未來的食物如果以植物為主，那發(fā)酵，就是讓它們變得又好吃又營養(yǎng)的秘密。」
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陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母。
我去找他的那天恰逢北京降溫又沒來暖氣，陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母半開玩笑地對我說：「快來暖氣吧，不然我的『菌媽媽』要被凍死了。」菌母的活躍度是檢驗養(yǎng)菌人是否合格細心的一項重要指標，每日的養(yǎng)菌游戲里無形中就多了一份牽掛。
世界最佳餐廳之一的 Noma 于 2018 年出版了一本《發(fā)酵指南》，里面有著許多創(chuàng)新康普茶的做法。近年來，為了增添菜品酒水的風味，餐廳酒吧對于發(fā)酵的應用越來越多。調(diào)酒師王子銘去年在上海采風時發(fā)現(xiàn)新潮的雞尾酒酒單上，康普茶作為原料出現(xiàn)的頻次漸高。回到北京，他也加入了養(yǎng)菌大潮之中。在疫情之后新開的酒吧 Mona 隆福寺店里，開業(yè)特調(diào)就有一款融入了蘋果肉桂、橙子、康普茶和白蘭地的雞尾酒，成為當季最受歡迎的明星飲品。而這里的康普茶，就是王子銘親自喂養(yǎng)的。
05
發(fā)酵的生命力
在混亂矛盾的現(xiàn)代社會中，很難將各種信息去蕪存菁。各種紅極一時的飲食法推陳出新，神奇功效更是陸續(xù)受到爭議和反駁。盡管我非常喜愛康普茶，但指望單一食物或者飲料治愈特定疾病仍是不切實際的。據(jù)統(tǒng)計，人類食用的所有食物中，有三分之一在食用之前經(jīng)歷過發(fā)酵。面包、奶酪和火腿需要發(fā)酵，而四川泡菜、廣西酸筍、安徽豆腐乳亦為發(fā)酵制成，多數(shù)的調(diào)味料如醬油、魚露和醋也是如此，咖啡、巧克力、葡萄酒更是都需要發(fā)酵過程。
發(fā)酵的滋味不僅在東方美食中舉足輕重，也在世界的各個角落醞釀開來。無論故土或異鄉(xiāng)，發(fā)酵食品都是日常必需的食物。發(fā)酵的功能諸如保存食物、增添風味、幫助消化、增加營養(yǎng)素的生物利用度、分解某些有毒化合物，還能產(chǎn)生其他有益物質(zhì)。與所有發(fā)酵食品一樣，康普茶既不是飲食方法也不是奇跡食品，而是一個歷史悠久的傳統(tǒng)。而卷土重來的康普茶，是我們正視這一切的開始。
如今你在紐約任何一個地方購買瓶裝康普茶，再不會有人上前索要身份證。酵母菌產(chǎn)生的酒精會被醋酸菌轉(zhuǎn)化成醋酸，隨著對康普茶和發(fā)酵技術的進一步探索，我們有辦法使它的酒精濃度始終不會太高。在逐漸完善的法律法規(guī)和日漸精進的食品供應鏈幫助下，康普茶成了一種可日常飲用的氣泡飲料。這些曾經(jīng)洋溢著東方風情兼具挑戰(zhàn)性的食物在歐美忽然蔚為風潮，從健康與料理的層面來說，是令人興奮的。要知道在 10 年前，歐美社會還陷在對泡菜的亞硝酸鹽的無限恐懼之中。
當人們開始食用康普茶或是其他發(fā)酵食物的時候，我們奉古老的做法為圭臬，菌母和共生的菌種交織而成的共生生命周期，將過去和未來世代的經(jīng)驗結合在一起，走向通往相信直覺的道路。
