“在當下所有消費品都值得重做一遍的挑戰下，蜂蜜行業也迫切需要更多的新故事，或者說需要更多合格的搬運工，把大自然饋贈的這份甜蜜，更真實、更優質的呈現到每一位消費者手中。”
在過去，提起糖，總能讓人感到甜蜜快樂，身體中的多巴胺在跳舞，而如今，隨著人們愛美、愛健康的意識提高以及飲食習慣的轉變，腦海中蹦出與糖相關的更多的是肥胖、糖尿病、促衰老這一系列負面關鍵詞，甚至有些消費者已經到了談“糖”色變的地步。
為迎合興起的無糖大潮，品牌們不得不尋找各種各樣的天然甜味劑，來押注食品行業，讓消費者能夠體會甜食的快樂的同時不受健康方面的困擾。近幾年，羅漢果糖苷、赤蘚糖醇、甜菊糖等無熱量甜味劑大受消費者和品牌方歡迎，市面上也隨處可見相應的產品。
然而，一個神奇的現象是，相比起無熱量的甜味劑，蜂蜜、龍舌蘭等有糖有熱量吃多同樣會長胖的天然甜味劑竟然市場表現也不俗？尤其是蜂蜜，可以說是憑借出色的表現力在食品、飲料和餐飲屆混的風生水起。
今天，我們就重點來聊一聊蜂蜜，作為天然甜味劑領域的黑馬，蜂蜜究竟有多火？含糖的它為何能與眾多無糖天然甜味劑一爭高下？贏得眾多消費者青睞？含蜂蜜產品創新方向有哪些？下面，Foodaily將和大家一起探討。
01
比糖增速快，
被低估的蜂蜜催生了多大一門生意？
蜂蜜被發現的歷史可以追溯到大約5500年前，而早在公元前2,100至2,000年，民間醫學者就發現了天然蜂蜜的美味和健康特性，并將其作為甜味劑使用。
時至今日，蜂蜜已經在全球范圍內積攢了廣闊的市場和超高的人氣，同生催生了數十億美元的生意。根據大觀研究（Grand view research）報告顯示，2020年全球蜂蜜市場規模為92.1億美元，預計復合年增長率（CAGR）為8.2％[1]。
在過去十年間，全球蜂蜜貿易從15億美元增長至20.2億美元，其中，中國是第一大蜂蜜出口和生產國，而美國是最大進口國。
全球蜂蜜主要進出口情況，資料來源：ITC Trade Map, 2020, 以US$ million為單位
蜂蜜主要生產國，資料來源：Statista2020, 以公噸為單位
尼爾森報告指出[2]，2020年蜂蜜在美國全線增長，其銷量在2020年增長了25%，在零售業中獲得8.32億美元的市場份額。盡管與蜂蜜相比，糖仍占最大的市場份額，但蜂蜜在2020年的增幅最大（24.4%），超過了糖（18.3%）和其它甜味劑（18%）。
圖片來源：Nielsen
而中國不僅是最大的蜂蜜生產國（約占世界總產量的28%左右），同時也是世界上最大的蜂蜜消費國。數據顯示，2018年我國蜂蜜市場規模達到51.5萬噸，人均蜂蜜消費量約為0.24kg/人[3]。
02
天然健康百搭口感好，
蜂蜜的百變圈粉招式
蜂蜜是指蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中經過充分釀造而成的天然甜物質。一個事實是，蜂蜜中大概60%-80%都是糖，在如今談糖色變的大趨勢下，含糖量這么高的蜂蜜卻能有如此火爆的市場，它究竟有什么圈粉技能呢？
老祖宗的秘方，成就年輕人養生神器
事實上，大多數中國家庭都有食用蜂蜜的習慣。一方面這與中國人本身的食療傳統有關，在中國，蜂蜜自古以來被被認為具有滋補作用，不管是解酒、潤腸、止咳還是補氣血，蜂蜜都能派上用場。
在2015年版的《中國藥典》中，對蜂蜜有這樣的描述，功能：補中，潤燥，止痛，解毒；外用生肌斂瘡；主治：脘腹虛痛，肺燥干咳，腸燥便秘，解烏頭類藥毒；外治瘡瘍不斂，水火燙傷；外用功能主治：瘡瘍不斂，水火燙傷。
也正是這樣的滋補觀念，讓蜂蜜能夠受到每一代人的親近和喜愛。阿里健康報告指出[4]，2019年90后消費者傳統滋補營養偏好度榜單中，蜂蜜排在第三，位列養生茶和枸杞之后。
圖片來源：《新食尚主義》報告，阿里健康
被神話？正確認識蜂蜜的營養價值
蜂蜜流傳下來的滋補特性，是蜂蜜產量和受歡迎度不斷飆升的主要原因。但坊間流傳的關于蜂蜜的各種夸張的功效宣稱一直被詬病。
蜂蜜中主要的活性物質包括氨基酸、黃酮類物質、酶、礦物質、維他命等，其中，黃酮類化合物據報道具有抗菌、抗氧化、抗炎和抗過敏等特性，但蜂蜜中黃酮類物質本身含量并不高。
蜂蜜的營養價值，資料來源：FAO
此外，蜂蜜的營養價值和效用與蜂蜜的產地和所使用的花蜜品種息息相關，因此通過實驗和科學證據論證不同蜂蜜特殊的健康和功能屬性就尤為重要。
比如極富盛名、來自新西蘭的麥盧卡蜂蜜，是蜜蜂從麥盧卡紅茶樹的花朵上采集花粉而釀成的，含有獨特的獨麥素活性因子，可用于傷口和壓瘡的藥用特性。
圖片來源：Comvita
也就是說，普通蜂蜜本身或許并沒有我們想象中那么神奇，但相比糖和其他甜味劑，蜂蜜還有別的殺手锏。
大自然的親密饋贈，具備多重價值
與蔗糖相同，蜂蜜更加天然健康。盡管蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量分別是40%和30%，但蜂蜜中還含有水、花粉和上述提到的一些微量物質，這些糖之外的成分給蜂蜜帶來了相比蔗糖更多的健康益處。
圖片來源：Sour Kitchen
另外蜂蜜本身的生產方式也滿足了消費者對“天然”“無加工”“不精制”“對環境有益”等健康和可持續飲食的期待。
另一方面是蜂蜜的甜潤口感和獨特的花果香氣，讓添加蜂蜜的食品口感和色相更優，甚至有時候會優于白糖。
因此，在餐廳和包裝食品飲料中，蜂蜜作為更健康更天然的美味糖替代品，已經憑借獨特的香味和誘人的金黃色澤，勢不可擋的席卷全球人民的餐桌。在美國，蜂蜜占餐飲菜單比例的61％[5]；無論是披薩、雞翅還是冰淇淋，都少不了蜂蜜的身影。
在烘焙食品中，添加蜂蜜的產品同樣擁有卓越的著色力和貨架期，但其口感較加糖產品會更加綿軟細膩，風味也更香甜。
在燒烤時，刷上一層蜂蜜水，既可以讓肉口感口味更好，又可以呈現出好看的顏色。同理包括各式中國菜肴中也都把蜂蜜作為增香增色秘密武器。比如北京烤鴨、水晶肘子等。
隨著甜辣口味的興起，蜂蜜與辣醬的組合也是廣受好評。蜂蜜的百搭使其可能性很多，在炸雞上淋上辣蜂蜜，或是把蜂蜜摻入雞尾酒中，無論是甜口搭配還是咸口搭配，都可能獲得意想不到的美味。
在疫情期間全球消費者對于天然健康食品的強勁需求推動了蜂蜜行業蓬勃發展，眾多食品機構都將其列為2021年的熱門食品趨勢，在2020年初，只有8％的英國人嘗試過添加蜂蜜的菜肴，但到了年末，全國超過三分之一（35％）的消費者將其列入2021年可嘗試食譜清單。
圖片來源：Tesco Real Food
03
谷物、零食、烘焙...
看品牌如何利用蜂蜜花式表演
作為健康又美味的天然甜味劑，蜂蜜可以在各種各樣的食品中施展才華。除了純蜂蜜產品以外，無論是在谷物類、飲料、烘焙食品還是調味醬料品類中，品牌們都可以利用蜂蜜進行創新。
谷物類
谷物類產品的創新主要在早餐谷物麥片和谷物能量棒。英國雀巢谷物生產商Cereal Partners UK于今年1月推出有機蜂蜜和巧克力味早餐谷物圈。其配料包含5種有機全谷物粉，蜂蜜添加量為2.2%，每份30 克能量為119 千卡，含糖6.5克。
新品發布同時，品牌還宣布與The Bee Friendly Trust（一個致力于為蜜蜂和傳粉媒介創造棲息地的慈善機構）達成合作，致力于為消費者提供更有機的早餐產品，并為全球可持續發展做貢獻。
圖片來源：FutureBrand.com
飲料
無論是在非酒精飲料還是酒精飲料類別中，蜂蜜的使用都有所增加。作為天然的超級食品和功能性成分，蜂蜜被應用在許多迎合健康趨勢的飲料中，例如康普茶和功能性果汁等。此外，蜂蜜也被應用在雞尾酒等酒精飲料中。
Obi Pr(obi)otic Soda公司推出一款有機橘橙味乳酸菌蘇打飲料新品，該新品以橙花蜂蜜為甜味劑，不添加糖和人造甜味劑，不含乳制品，每瓶355毫升能量僅為25卡路里，同時包含活性乳酸菌，富含維生素C、天然抗氧化劑和生物類黃酮，是一款適合素食主義者飲用的乳酸菌蘇打飲料。
圖片來源：Packaging of the World
總部位于圣地亞哥的Juneshine公司推出多款以蜂蜜為甜味劑的含酒精康普茶飲品，其中包括血橙薄荷味硬康普茶和午夜陶醉康普茶雞尾酒，二者中酒精含量均為6%，且均添加了品牌特色的June茶（June茶與康普茶的區別在于June茶以蜂蜜代替蔗糖來為茶中的益生菌提供能量）。
圖片來源：Twitter
烘焙食品
早在多年前，樂天旗下的蜂蜜黃油味薯片就爆火，而蜂蜜黃油口味也隨后在堅果等其它焙烤零食品類中嶄露頭角。如今，蜂蜜作為優質的蔗糖替代品，已在烘焙食品中被廣泛使用。
在面包中，蜂蜜代替蔗糖可使面包質地更加細膩松軟，同時具有特殊的蜂蜜風味，而在曲奇、披薩等中，蜂蜜的添加又可減少蔗糖的使用，降低能量，更健康。在2020年，Dave’s Killer Bread、Franz Family Bakery、Trader Joes紛紛以蜂蜜代替蔗糖推出面包新品，此外，Julian Bakery、Cappello’s等公司也相繼推出添加蜂蜜的曲奇、披薩餅皮等新品。
圖片來源：Good Eggs
調味醬料
蜂蜜與吐司可以說是傳統搭配，而將蜂蜜添加在涂抹式醬料或是調味醬料中，或許是一個新的創新方向。
花生醬作為涂抹式醬料的鼻祖，在其中添加蜂蜜又能使風味煥然一新。達能公司在去年推出烤花生蜂蜜味益生菌花生醬，其中添加的蜂蜜晶體由蜂蜜、蔗糖和糖蜜混合而成。每袋花生醬（45克）中包含20億益生菌和11克蛋白質。
圖片來源：The Cultured Snacking Co.
除涂抹式醬料外，蜂蜜也被廣泛應用于燒烤醬、調味粉、辣椒醬等調味醬料中。Anyas Apothekere公司推出的一款發酵蜂蜜醬，以蜂蜜和有機大蒜為主要原料手工制成，大蒜和蜂蜜的組合使其風味獨特，適用于腌料或者湯底，其中的大蒜還有助于提高免疫力、維持血壓、提高心臟功能。Lavender pond farm公司還將蜂蜜以粉末形式添加在新品薰衣草蜂蜜芥末醬調味粉中。
圖片來源：Facebook
功能性食品
盡管蜂蜜自身的功效受到質疑，但并不妨礙蜂蜜與其余健康和功能性食材以合作的方式活躍在功能性食品中。專注于生產蜂蜜類產品的美國品牌BEE&YOU公司就在去年8月推出了兩款超級產品“On the Go Immunity”和“On the Go Detox”系列，旨在為忙碌的消費者提供能量、增強抵抗力。
圖片來源：uandu.eu
其中，On the Go Immunity系列以具有抗炎作用的姜黃、姜、富含類黃酮和酚類的蜂膠，富含活性物質的芳香植物肉桂以及生蜂蜜為主要成分，可增強免疫力，改善健康；而On the Go Detox系列產品除含上述成分外，還添加含有機酸，苯酚，維生素和礦物質的蘋果醋，這一蘋果醋與蜂蜜的組合擅長調節血糖，使身體恢復活力。
此外，蜂蜜也常被用于提高免疫、抗病毒能力的產品以及提高能量等產品的配方設計中。
04
國產失寵，進口更香，
蜂蜜品牌該如何講好新故事？
隨著人們對代糖關注度的升高，蜂蜜作為兼具健康和美味屬性的天然甜味劑，勢必將受到越來越多消費者的歡迎，無論是谷物產品、功能飲料、焙烤食品還是調味醬料，都有蜂蜜發揮的空間，其增長潛力不容小覷。
但就目前國內蜂蜜行業現狀來看，痛點也非常明顯。上游蜜源、作物和蜂農高度分散，作業方式原始，質量及其不穩定、尚未標準化。終端市場也高端分散，市面上各種渠道都有大大小小的不同品牌以及自產蜂蜜等。同時，終端品牌對上游管控也不嚴。
更重要的是，因為市場魚龍混雜，而蜂蜜本身又因為蜜源多屬于復雜的一類食品，不同地方不同時節蜜源味道、顏色、成分、甜度等都完全不一樣，蜂蜜需要什么樣的標準判斷？在各種專業問題上，消費者和品牌方本身屬于信息極度不對等的狀態，很容易就買到假貨。
而很多商家的虛假宣傳和惡意抬高價格，更是讓消費者和品牌之間的信任關系如履薄冰，轉而向進口蜂蜜拋出橄欖枝，而對國產蜂蜜失去興趣。
但好在，有一些新品牌新力量開始對這個傳統行業下手了，用新的技術、新的模式、新的營銷方式從根本上著手進行變革，比如：
成都大農科技——旗下品牌“追花族”致力于發展智慧養蜂的現代農業科技企業，通過智能蜂設備的研發、應用，大數據平臺的運營，及產業協作、服務體系的搭建，重塑作業流程。正如所述，技術介入后，效率顯著得到提升——蜂農的生產效率從100箱/人提升到了800-1000箱/人[6]。
再比如，等蜂來2013年正式上線，不同于新品牌聚焦于流量的營銷手法，團隊從蜂蜜源頭開始全程參與供應鏈管控，制定比國家和行業標準更嚴格的標準，同時在成都建立了標準示范性工廠，希望通過互聯網和技術改變現在魚龍混雜的行業現狀，目前等蜂來年銷售額為數千萬元[7]。
在當下所有消費品都值得重做一遍的挑戰下，蜂蜜行業也迫切需要更多的新故事，或者說需要更多合格的搬運工，把大自然饋贈的這份甜蜜，更真實、更優質的呈現到每一位消費者手中。
最后，一些蜂蜜的冷知識[8]：
· 生產1公斤蜂蜜，需要1百萬朵花和5萬次蜜蜂飛行
· 在全世界范圍內，有300多種單花蜂蜜
· 意大利是世界上唯一生產30多種蜂蜜的國家，但它也是消費蜂蜜最少的國家，人均每天消費蜂蜜最多的是中非共和國，有9.62g
· 蜂蜜的顏色范圍很廣，從水白色到深棕色都有
· 由于特殊的植物來源，熱帶蜂蜜通常有更高的花粉和水分含量
參考資料：
[1]Honey Market Size, Share & Trends Analysis Report By Distribution Channel(Online, Supermarket/Hypermarket), By Application (Food & Beverages,Personal Care & Cosmetics), By Region, And Segment Forecasts, 2021 – 2028，Grand View Research
[2]Honey Category Overview 2020，Nielsen
[3]2019年中國蜂蜜市場產量、需求量及蜜蜂養殖現狀分析，華經情報網
[4]《新食尚主義》報告，阿里健康
[5]Datassentials Menu Tracking Report – 2020
[6] 傳統產業再造：數字化農業的養蜂樣本財經涂鴉
[7] 等蜂來創始人張小偉：千樹資本幾乎是“有求必應”
[8] Natural honey: At thetip of the beehive
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