2020年，在疫情沖擊之下，餐飲行業(yè)過得異常艱難。伴隨危機(jī)而來的是行業(yè)的重新洗牌和優(yōu)勝劣汰，餐飲品牌虧損、裁員、停業(yè)、倒閉的情況屢見不鮮，幾乎成為常態(tài)。
國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年我國全年餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。疫情對我國餐飲行業(yè)造成了巨大沖擊。香港情況尤為嚴(yán)重，受諸多因素影響，香港2020年有超2000家餐廳結(jié)業(yè)，平均每個月就有200多家。
不止我國本土品牌，就連國際餐飲大鱷日子也不好過。快餐巨頭麥當(dāng)勞宣布關(guān)閉美國200家門店；吉野家宣布全球關(guān)店150家，僅日本就關(guān)店100家；星巴克計劃關(guān)閉美洲的約400家經(jīng)營門店；漢堡王新西蘭公司破產(chǎn)，83家門店關(guān)閉營業(yè)……
餐飲行業(yè)是朝陽行業(yè)，也是強(qiáng)周期性行業(yè)，當(dāng)出現(xiàn)經(jīng)濟(jì)危機(jī)、不可抗力等因素影響時餐飲行業(yè)會有第一反應(yīng)，大量沒有獨(dú)特顧客價值實現(xiàn)能力的餐企會消亡。而對于大牌餐企來說，在危機(jī)之下的斷臂求生，亦屬戰(zhàn)略性收縮的無奈之舉；而對突發(fā)風(fēng)險沒有絲毫抵御能力的小型餐企來說，陣亡離場則是最終歸途。
據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心的不完全統(tǒng)計，2020年有45家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，涉及火鍋、日料、咖啡、烘焙、素食等多個品類，知名品牌如九毛九、大蔬無界、吉野家、原麥山丘、許留山、COSTA、一茶一坐、桃園眷、貝思客、連咖啡等。
火鍋：融資不斷，食材超市崛起
作為近年來餐飲熱度最高的品類，火鍋在疫情中受到的影響也是首當(dāng)其沖的。在統(tǒng)計的45家品牌中，火鍋品牌高達(dá)18家。一些小的火鍋品牌如饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋、彤順德海鮮火鍋、山海精蟹粉火鍋等直接陣亡。縱然像海底撈、呷哺呷哺等火鍋領(lǐng)軍品牌也難逃關(guān)店厄運(yùn)，僅2020年上半年，海底撈就關(guān)閉了6家門店，呷哺呷哺更是狂關(guān)43家門店。
不過，隨著國內(nèi)疫情形勢的不斷好轉(zhuǎn)，火鍋也是率先復(fù)蘇的幾個餐飲品類之一，并且呈現(xiàn)出迅猛的增長之勢。這從融資數(shù)據(jù)中就可窺得一二。2020年，巴奴毛肚火鍋、鍋圈食匯、自嗨鍋、火鍋物語、懶熊火鍋等品牌都拿到了千萬級別的融資。其中，鍋圈食匯、自嗨鍋、懶熊火鍋更是完成了兩輪融資。
此外，海底撈、巴奴等品牌在疫情的催化下也加速開啟新零售之路，火鍋的消費(fèi)場景逐漸從線下門店轉(zhuǎn)到線上。海底撈甚至開起了火鍋食材超市。經(jīng)過疫情的淬煉，火鍋市場出現(xiàn)裂變、重組、生長和細(xì)分，多種方式的崛起帶動了火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。當(dāng)然，這也正是火鍋市場態(tài)勢強(qiáng)勁的體現(xiàn)。
日料：均價偏高，食材有風(fēng)險
近幾年，日料餐廳在中國市場方興未艾，雖然在一線城市的新開增速放緩，但在二三線城市依然呈現(xiàn)了較快的增長趨勢。
疫情之下，日料餐廳也受到了很大的沖擊，進(jìn)軍內(nèi)地市場16年之久的和民居酒屋退出中國市場，膳月割烹料理、小山日式料理·爐端燒等品牌則直接陣亡。
疫情對消費(fèi)潛力和消費(fèi)信心的抑制，使得人均消費(fèi)較高的日料餐廳飽受沖擊，一些中低端品牌迫不得已走到關(guān)店這一步。此外，進(jìn)口三文魚發(fā)現(xiàn)新冠病毒的新聞，讓消費(fèi)者對食材安全心有余悸，消費(fèi)熱情大減，這也讓日料餐廳的經(jīng)營更加雪上加霜。
烘焙：缺乏創(chuàng)新，被跨界打劫
近兩年，傳統(tǒng)烘焙品牌逐漸沒落，以喜茶、奈雪、樂樂茶等為代表的網(wǎng)紅茶飲品牌對烘焙業(yè)進(jìn)行跨界“打劫”，強(qiáng)勢搶占市場份額分流客戶。加上疫情的沖擊，一些傳統(tǒng)烘焙品牌甚至一些網(wǎng)紅品牌最終還是撐不住了。
2020年，“初代網(wǎng)紅”原麥山丘從33家店到只剩北京、天津20家門店，陸續(xù)關(guān)掉了南京、揚(yáng)州、大連、武漢等城市的13家門店；網(wǎng)紅蛋糕品牌貝思客門店全部關(guān)閉，創(chuàng)始人被列為失信執(zhí)行人并被限制高消費(fèi)；“烘焙第一股”克莉絲汀僅2020年上半年就關(guān)店135家，曾經(jīng)的千店規(guī)模如今只剩不到400家……
未來，網(wǎng)紅茶飲品類的跨界進(jìn)攻將會更加兇猛，烘焙行業(yè)轉(zhuǎn)型升級以及市場細(xì)分勢在必行。
素食：盈利難是癥結(jié)所在
數(shù)據(jù)顯示，我國的純素食市場在2015年到2020年間的增長幅度超過17%。得益于消費(fèi)者對于健康飲食的更高追求，素食算得上是餐飲市場上的新風(fēng)口。不過，多年來卻一直沒有出現(xiàn)一個具有統(tǒng)治力的素食品牌，即時有紅極一時的品牌也很快凋落。
2020年4月25日，深圳知名素食餐廳新梅園圓通素食正式閉店；2020年7月，曾經(jīng)火爆一時的大蔬無界被爆上海、南京門店關(guān)閉，全國門店僅剩蘇州誠品店尚在經(jīng)營。有數(shù)據(jù)顯示，素食品牌95%的門店都不盈利，問題點(diǎn)出在哪里呢？
有業(yè)內(nèi)專家表示，高端素食價格高，性比價相對不高，是素食餐廳難以經(jīng)營的主要原因。同時，國內(nèi)接受素食的相對比較小眾，而且經(jīng)營素食難度更大，成本也高。又加之如今疫情的影響，導(dǎo)致高端素食餐廳經(jīng)營會很困難。
不過，由于素食理念符合當(dāng)下年輕人健康養(yǎng)生的消費(fèi)觀念，未來，素食餐廳依舊有著很大的空間。
結(jié)語
在聯(lián)商特約專欄作者、資深零售人孫裕隆看來，無論外部環(huán)境如何變化，餐飲行業(yè)本身的發(fā)展并不會受到太大影響，具備獨(dú)特顧客價值的餐飲企業(yè)還會繼續(xù)發(fā)展，還會保持良好的發(fā)展勢頭。
企查查數(shù)據(jù)也恰恰印證了這一觀點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示，目前，我國共有餐飲相關(guān)企業(yè)960.8萬家，2020年全年注冊量達(dá)到236.4萬家，同比增長25.5%，其中，四季度新增企業(yè)70萬家。盡管受到疫情爆發(fā)的沖擊，但隨著外賣服務(wù)增長強(qiáng)勁、城市化率提高、數(shù)字化平臺及科技發(fā)展，我國餐飲業(yè)依然持續(xù)強(qiáng)勁增長。
同時，孫裕隆認(rèn)為，近兩年，租金、物價、人力的持續(xù)上漲對餐飲行業(yè)形成了巨大的挑戰(zhàn)，在行業(yè)內(nèi)部特征及外部挑戰(zhàn)的雙重沖擊下，餐飲行業(yè)的汰換率還會繼續(xù)走高。
在危機(jī)四伏的叢林中，最終存活下來的一定是最能隨環(huán)境而應(yīng)變的物種。越磨礪，越堅韌，偉大的企業(yè)，都是冬天的孩子。餐飲企業(yè)，加油。
