在《日本為何能成為亞洲面包行業(yè)發(fā)展風(fēng)向標(biāo)？|上篇》一文中，我們回顧了日本面包行業(yè)近百年突飛猛進(jìn)的發(fā)展史，同時(shí)介紹了日本對(duì)面包技藝的傳承，以及濃厚的面包科學(xué)研究氛圍，能讓從業(yè)者得到正統(tǒng)的理論與技法學(xué)習(xí)。且日本面包文化濃厚，早已扎根于日本人的日常生活，內(nèi)化為日式飲食文化的一部分。
今天的Part3和Part4內(nèi)容承接上文，通過數(shù)據(jù)與案例進(jìn)行細(xì)致闡釋，清晰呈現(xiàn)日本面包行業(yè)的創(chuàng)新之路，以及創(chuàng)新產(chǎn)品帶來的巨大的面包市場(chǎng)；同時(shí)對(duì)目前日本面包工廠和門店的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，以作借鑒。
03
除了面包技藝的傳承，日本對(duì)其忠實(shí)地還原與守護(hù)；日本人還在面包創(chuàng)新上下功夫，開發(fā)日式風(fēng)格的面包，這兩種風(fēng)格鑄就了如今日本的面包文化形態(tài)。
對(duì)面包加以創(chuàng)新改良，拓寬面包品類
○各種日式風(fēng)格面包，pixta.jp
自明治維新開始，木村屋研發(fā)了紅豆包，木村屋總店第三代店主木村伊四郎開發(fā)了果醬面包；1901年，新宿中村屋創(chuàng)始人相馬愛藏從泡芙中得到靈感，將紅豆餡換成奶油餡，做出奶油面包；1927年，名花堂（現(xiàn)名為Cattlea）開創(chuàng)了咖喱面包；1950年，東京野澤屋（野澤屋）聽取客人想法制作出炒面面包；而在我們之前分享過的一篇關(guān)于「日式三明治」的文章中，也能深刻體會(huì)到日本人在食物落地改良這塊，究竟有著怎樣的激情和狂熱……
所以，面包在日本的發(fā)展，可以說是完全跳脫出了固有模板，雖接受了正統(tǒng)的面包技藝，但并沒有受梏于在歐洲面包多作為主食，外殼相對(duì)脆硬的常態(tài)，而是積極動(dòng)腦，結(jié)合日本人口味，不斷開拓新品。正如JIB井上好文所長(zhǎng)所說：“因?yàn)椤拜吺沁@么教我的’而停止自己的思考，是做不出什么好吃的面包的?！泵鎴F(tuán)這個(gè)東西，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含著無限的可能。
從2017年的一份針對(duì)日本人喜愛面包的排名調(diào)查中，我們也可以看出，基于本國(guó)改良、創(chuàng)新的咖喱面包、紅豆面包、奶油面包、炒面面包等均處于前列，而非那些做的最正統(tǒng)的法式、歐包類。所以即便是再優(yōu)秀的面包，落地于不同的文化區(qū)域，依然會(huì)存在接受度差的現(xiàn)狀。反而依據(jù)本土進(jìn)行的改良式面包，卻可以幾十年里綠樹長(zhǎng)青。
技法的運(yùn)用及開發(fā)
○超熟吐司，Pasco官網(wǎng)
除了品類上的落地創(chuàng)新，在技法上日本同樣探索不止。以日本敷島面包（日本又一大工廠面包巨頭，又名Pasco）為例，1999年，敷島面包股份公司對(duì)當(dāng)時(shí)已被認(rèn)為無法再進(jìn)行技術(shù)革新的吐司面包用湯種法進(jìn)行了改良，研發(fā)出超熟吐司。如今，這一產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品每年為該公司帶來約400億日元的收入。
結(jié)合國(guó)民趨勢(shì)，進(jìn)行創(chuàng)新
○生吐司鼻祖——乃が美
其實(shí)從上面提到的2點(diǎn)中，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了日本人的創(chuàng)新精神簡(jiǎn)直無孔不入。但近十年，日本面包行業(yè)又拋給了我們一則無比成功的創(chuàng)新案例。從國(guó)情至面包口味的升級(jí)，以及面包差異化定價(jià)多方面，給出了另一種可能。
沒錯(cuò)，就是「生吐司」，我們之前在《「生吐司」到底是什么？》一文中請(qǐng)日清制粉的佐佐木老師聊過，感興趣的可戳文查閱。而生吐司鼻祖乃が美研發(fā)生吐司的契機(jī)也是有二：為老年人作出連面包邊都很柔軟、易咀嚼的吐司；二，為對(duì)雞蛋過敏的小朋友做一款他們也可以放心吃的吐司。
○65歲以上高齡老人數(shù)量，及其人口占比
這里重點(diǎn)說明下契機(jī)一。隨著日本老齡化現(xiàn)象日益嚴(yán)重，老年人比例的上升，他們的飲食習(xí)慣逐漸引起大家的關(guān)注。首先老年人喜歡容易咀嚼的、對(duì)胃負(fù)擔(dān)較小的、高營(yíng)養(yǎng)的、附近周邊容易獲取的面包，就形成了一大市場(chǎng)。不同于法國(guó)將高營(yíng)養(yǎng)面包G-Nutrition做成社?？蓤?bào)銷的產(chǎn)品，日本人開動(dòng)腦筋發(fā)明了生吐司的概念。
這一概念的成功，直接引導(dǎo)、改變了日本人食用吐司的習(xí)慣，從二次加工變成了直接食用。同時(shí)因其優(yōu)質(zhì)原料、高營(yíng)養(yǎng)、超美味的特點(diǎn)，也提升了吐司品類的客單價(jià)，為面包品類的價(jià)格差異化發(fā)展提供了成功范例。如今單乃が美一個(gè)生吐司品牌，每天可售出80,000多條生吐司。
○日本各式超長(zhǎng)保罐頭面包，CIB攝
另外，日本在超長(zhǎng)保面包的研發(fā)與生產(chǎn)，也走在世界前列。基于日本多自然災(zāi)害的國(guó)情，1996年面包工坊秋元“PAN AKIMOTO”開發(fā)出了3年超長(zhǎng)保的罐頭面包，我們?cè)谥暗脑嚦云幸步榻B過，雖然是超長(zhǎng)保面包，但吃起來味道很干凈，甚至絲毫不輸國(guó)內(nèi)的一些短保面包。預(yù)計(jì)2021年日本將達(dá)到195億日元的防災(zāi)食品市場(chǎng)，罐頭面包可憑借其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)爭(zhēng)得一席之位，瓜分市場(chǎng)。
04
○在Felissimo網(wǎng)站去年5月的調(diào)查中，每天吃面包的人占51%，每周3-5次的占據(jù)21%，面包消費(fèi)頻率非常高。
根據(jù)日本農(nóng)林漁業(yè)部，大米與主要食品的比例的調(diào)查顯示，大米從2003年已經(jīng)下降至42.4%。2008年開始（某些數(shù)據(jù)是2011年），面包消費(fèi)開始超越大米，并不斷增加。2018年，大米24,314日元與面包30,554日元（換算成人民幣1933元，即每個(gè)月都有近200塊的面包消費(fèi)）之間的差額開始擴(kuò)大。依據(jù)內(nèi)務(wù)和通信部統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2017年至2019年日本面包平均消費(fèi)量為45,126克/年（將近每人每年消耗30斤面包?）。
不同于我國(guó)烘焙行業(yè)高洗牌率的動(dòng)蕩局面（根據(jù)美國(guó)大學(xué)餐飲學(xué)院數(shù)據(jù)，中國(guó)開店時(shí)長(zhǎng)在4年以上的蛋糕面包門店存活率也僅有27.4%），日本面包品牌發(fā)展較為穩(wěn)定，不過目前也面臨著困境挑戰(zhàn)，下面我們分工廠、門店兩塊進(jìn)行說明。
工廠發(fā)展遇瓶頸
?
○山崎面包從業(yè)人員與工作年限，gyokai-search.com
在日本面包行業(yè)，銷售額占比最多的屬工廠，尤以山崎（Yamazaki）和敷島（Pasco）為代表。其中山崎自1948年成立至今，銷售額高達(dá)10,594億日元，員工19,490名（截至2020年）；敷島成立于1920年，銷售額1,565.13億日元，員工4,104名（截至2018年8月），實(shí)現(xiàn)了工廠面包的集中化發(fā)展。而從上圖我們也可看出員工的忠誠(chéng)度較高，在山崎，員工的從業(yè)年限高達(dá)15.4年。
不過在龐大的數(shù)字背后，也是危機(jī)叢生。依然是以山崎面包為例，今年第三季度業(yè)績(jī)公布，累計(jì)營(yíng)收109億日元，比去年同期減少37.0％，并且全年預(yù)測(cè)已從之前的200億日元下調(diào)至158億日元，較上一年減少36.4％。山崎面包多以便利店為據(jù)點(diǎn)，但隨著便利店的日益飽和，訪問零售商店的顧客數(shù)量慢慢減少，山崎的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)受限。
○山崎熱賣冷凍面包“Rye roll”
目前山崎正在擴(kuò)大冷凍面包的銷售。家用冷凍面包的更新產(chǎn)品從去年開始已展開銷售。推出的廣告語為“Just Bread Time”，產(chǎn)品可冷凍保存1年。根據(jù)2019年12月31日的報(bào)道，山崎冷凍面包目前共有11種，其中黑麥卷與各種bagel表現(xiàn)良好，最為暢銷。
門店百花齊放，但面臨后繼無人的困境
○wazawaza
日本的烘焙門店，基于手作與匠人情懷，發(fā)展同比國(guó)內(nèi)要好很多，我們之前介紹過的Pelican、wazawaza、宗像堂酵母面包，都是生存十年或幾十年的老品牌。日本面包文化的普及率較高，人們對(duì)面包的選擇會(huì)比較注重匠心，同時(shí)對(duì)面包品牌的選擇也看重與自我生活理念進(jìn)行捆綁與印證，所以優(yōu)質(zhì)面包店不乏追隨者與跟風(fēng)者。
但是即便如我們之前介紹過的成功的面包店，要么走平民路線，要么走高低價(jià)搭配路線。像乃が美那樣靠一個(gè)單品完全走高價(jià)路線的屬于少之又少。
○日本面包店數(shù)量不斷下滑，NTT
以增值菜單為中心的面包店則表現(xiàn)不錯(cuò)，比如很多生吐司門店都會(huì)搭配吐司的二次加工，可在店食用。而單純的面包烘焙門店則全年幾乎都需要刺激消費(fèi)需求，很難實(shí)現(xiàn)不動(dòng)作就躺贏。所以即便成熟如日本面包市場(chǎng)，差異化的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略也尤為重要，特別是面包門店，生存壓力巨大。
根據(jù)NTT的統(tǒng)計(jì)，面包店的數(shù)量從2007年的13,212家下降到2016年的11,260家，目前仍呈下降趨勢(shì)。原因主要在于：對(duì)面包師要求較高，有些甚至需要8-10年的長(zhǎng)期培訓(xùn)；工作時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)常從早到晚；來自便利店和商超的競(jìng)爭(zhēng)加劇，導(dǎo)致銷售份額被瓜分。多項(xiàng)原因?qū)е卢F(xiàn)任面包經(jīng)營(yíng)者正在變老，但卻后繼無人的狀況。
○日本冷凍面團(tuán)、冷凍面包市場(chǎng)發(fā)展，矢野經(jīng)濟(jì)研究所
目前日本整體面包市場(chǎng)已趨于穩(wěn)定，很少再出現(xiàn)明顯增幅。冷凍面團(tuán)與冷凍面包還在持續(xù)增長(zhǎng)，但增幅也在明顯放緩，不同于九十年代開始，16年間保持了10%以上的年增長(zhǎng)率，近幾年冷凍面團(tuán)和冷凍面包的增長(zhǎng)幾乎保持在3%，也呈現(xiàn)略疲軟狀態(tài)。
在如今這般飽和的市場(chǎng)下，如何實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展，如何尋求一條獨(dú)特之路，是大部分面包從業(yè)人員面臨的困境，沒有統(tǒng)一解決之法。
反觀我國(guó)的面包行業(yè)發(fā)展之路，既缺乏足夠的面包理論根基與扎實(shí)的面包技藝，在資本的裹挾中，也缺乏創(chuàng)新，而是喜歡走捷徑進(jìn)行借鑒與復(fù)制，終究無法長(zhǎng)久立足。面包在日本與我國(guó)同為舶來品，不同于在歐洲幾千年的飲食根基，如何在現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)、文化下實(shí)現(xiàn)本土化、日?；⒉町惢?，才是亟需解決的問題。搞清楚了這些，或許我們也能同日本一樣，走出一條屬于中國(guó)的面包引進(jìn)之路。
而我們相比日本的優(yōu)勢(shì)在于，市場(chǎng)更大、人口更多、市場(chǎng)處于剛起步階段，還遠(yuǎn)沒有達(dá)到飽和，哪怕只抓住一小部分人群，也能瓜分不小的市場(chǎng)。
?
