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PART.1

過去：花椒產業的起源

1、生于山野之間，供于廟堂之上

花椒是蕓香科花椒屬植物，喬木、灌木或者木質藤本，是一種調味香料植物，不像胡椒和辣椒源于海外，花椒自古以來就是中國土生土長的香辛料，野生在巴蜀秦隴的大山之中。歷史上關于花椒有大量文獻和傳說，最早的文獻記載出現在《爾雅》上，被稱為“檓”或“大椒”，相關的傳說也都涉及到神農氏和大禹等用花椒治病救人的故事，可見遠古時期野生花椒數量稀少，既可入藥，又能產生特殊的香氣，使得花椒充滿了神秘色彩。因此花椒在早期也是帝王祭祀神靈的物品。《詩?周頌?載芟》記載了周朝人在豐收之后的祭祀祈福方式：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧?！币馑际窃谪暺分袛[上花椒來祈求家族安寧，風調雨順。春秋戰國時期，楚國人屈原請巫祝為他占卜，使用了一種獨特的祭祀物品“椒糈”，所謂“巫咸將夕降兮，懷椒糈而要之”。就是說屈原大夫用花椒餡的粽子來供奉即將降臨的巫咸神。

后來的楚國人繼續開發花椒的用途，一是以花椒入酒，發明了椒酒。漢代崔寔的《四民月令》中記載：“過臘一日，謂之小歲，拜賀君親，進椒酒，從小起。”說明漢朝人開始使用椒酒孝敬長輩。此后“椒酒”便經常出現在各代文人騷客的詩詞文章中。二是將花椒拌泥涂在墻壁上，以求辟邪和取花椒“多籽（子）”之意?！稘h官儀》記載，咸陽大美女趙飛燕深得漢成帝寵愛，被冊封為后，但久不懷龍種，太醫診斷為風寒入里，宮冷不孕，請以花椒涂抹四壁，“皇后以椒涂壁和椒房，取其溫也”，這便是椒房。

2、走下神壇，進入廚房

將花椒作為調味品的記載，最早出現在三國時期吳國生物學家陸璣所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，其中寫道：“今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。”可見在三國時期人們已經將花椒作為肉類去腥的重要調料。此后花椒逐漸走出巴蜀，占領大部分中國人的廚房。北魏著名農學家賈思勰在他的百科全書《齊民要術》中記載了很多花椒的食用方法。根據《中國古典食譜》的統計，中國古代平均有22%的食譜中都要加花椒。其中在唐宋時期，花椒作為調料在中國的流行程度達到了頂峰，入菜比例達到了37%。

花椒在中國古代食譜中的一個主要功能就是壓腥膻，從魏晉時期直到北宋，畜牧狩獵的比重在中國農業中占比一直較高，羊肉一直是中國人的主要肉食來源，因此特別需要花椒來壓腥膻?！短綇V記》中有關唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨占47處，而豬肉只有12處。到了北宋，上流社會對于羊肉的喜愛更甚，宋神宗時期，御廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”，而豬肉只用掉“4131斤”，還不及羊肉消耗的零頭。

3、豬肉開啟逆襲，花椒跌落C位

在羊肉最貴的宋代，豬肉等來了它的貴人——蘇軾。公元1080年，蘇軾因“烏臺詩案”被貶官湖北黃州，但對政治心灰意冷的他沒有磨滅對美食的熱愛。買不起牛肉和羊肉，他盯上了以前瞧不上的價格低廉的豬肉，經過反復摸索，將豬肉燉煮至去除腥味，再加以烹調，做出了流芳百世的“東坡肉”。并且他還為此特作《豬肉頌》一首：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮?！必i肉的地位在“東坡肉”出現之后迎來突飛猛進的提升。明朝時，豬肉已經被各個階層的人喜愛，無論貴賤。從一件趣事即可見一斑：明武宗朱厚照因為自己姓朱且屬豬因而禁食了一段時間的豬肉，但后來他自己也禁不住豬肉的美味誘惑解除了禁令。

豬肉的腥味久煮即可去除，因此花椒的作用被大大削弱。而且烹飪界一直流傳一句老話叫“豬不椒羊不料”，意思是豬肉忌花椒，羊肉忌大料。據說是因為在煮豬肉的時候加入花椒會使得肉質變柴?；ń芬虼嗽谪i羊的歷史博弈中成為犧牲品，用量大減。根據《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的時候，花椒入譜比例已經下降到18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。

4、川菜稱霸全國，花椒重返巔峰

進入20世紀90年代，隨著中國改革開放和城鎮化的大潮，人口開始大規模流動，四川作為人口大省，向全國各地輸出大量勞動力。2010年第六次全國人口普查資料顯示，四川共登記外出半年以上人口2091.37萬人(注:離開戶口所在地鄉鎮街道)。其中，流出省外1050.55萬人。這些人口也將川渝美味帶到了全國各個城市。川菜以其平民的價格、簡易的烹飪方式、強烈的味覺刺激風靡全國，成為大街小巷的“街霸”。

2008年VS 2018年上海川菜館分布變化對比

圖片數據來源：大眾點評

而麻辣，作為川菜最突出的特征，需要使用大量的辣椒和花椒來體現，也間接將辣椒和花椒推到了香辛料用量全國老大和老二的位置。

PART.2

發展：花椒產業鏈現狀

1、需求帶動種植，產量逐步提升

從2009年到2018年，全國干花椒產量逐年增長，在2018年達到45.8萬噸。其中四川、陜西、重慶、云南四省2018年干花椒產量達到7萬噸以上。

數據來源：Wind

花椒的栽培歷史悠久，分布廣泛，變異復雜。影響花椒種植的地理因素包括海拔、降雨、氣溫和光照等。從產地上看主要產區包括陜西的渭南韓城地區和寶雞鳳縣，四川的漢源和蜀都地區，甘肅的隴南地區，山西運城地區，河南省伏牛山、太行山和山東沂源等地。

筆者在甘肅隴南武都區和四川雅安調研紅花椒、青花椒種植情況：

在品種上，花椒大致分為紅花椒和青花椒兩大類。經過長期的自然選擇和人工選育，已形成60多個栽培花椒品種和花椒類型。

代表性紅花椒品種：

圖片注：此表為不完全統計

青花椒具有長勢更快，產量更高等優點，近幾年更是得到了大面積的推廣，且主要集中在四川、重慶、云南等省市。

代表性青花椒品種：

注：此表為不完全統計

2、花椒價格：在周期中波動上升

花椒作為農產品，價格波動遵循大部分農產品的規律：價格走高時農民積極性高，大量種植，產量劇增，導致價格下跌，椒農種植意愿下降，產量減少，價格再次走高，如此周期性反復。自2015年以來，全國花椒價格在波動中上漲，走出了三年的上漲周期，尤其在2018年，由于受到霜凍的影響，甘肅、陜西等地花椒產量減小，花椒價格劇烈攀升，創造了歷史新高，平均批發價格超過50元/斤，品質較好的花椒價格甚至超過90元/斤。進入2019年，隨著農民種植花椒的熱情不減，種植面積持續擴大，以及上一年囤貨流入市場、天氣向好等因素的綜合影響，花椒價格逐步回落。價格下行趨勢延續至2020年，據了解，目前部分花椒產地的批發價格已經接近于采摘成本價。如果花椒價格繼續下跌，很多椒農將停止種植和采摘，也就意味著花椒價格的底部正在形成。

數據來源：Wind

3、花椒下游產品：從粗加工向精深加工持續升級

目前市面上的花椒產品按照生產工藝大致可以分為粗加工產品和精深加工產品兩大類：

根據調研訪談，中國花椒下游的消費形態中，干花椒占比約60%、花椒油占比約15%、保鮮花椒占比約10%、花椒醬占比約10%、花椒提取物占比約5%。粗加工農副產品形態的干花椒和保鮮花椒占比仍高達70%。

相對于粗加工產品，花椒調味油、花椒精油等深加工產品具備標準化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優點，有望持續替代花椒顆粒和原粉等粗加工產品。參考日本市場，其胡椒加工率達到80%左右，遠高于我國花椒的深加工率。（數據來源：日本農林水產?。?/span>

花椒調味油：品類快速增長，品牌機會凸顯

花椒調味油是根據食用油標準將花椒油樹脂與植物油混合調制成的調味品。一般當調味油中花椒提取物濃度達到1.5%時，調味油具有最佳的香味和麻味。花椒調味油又細分為紅花椒油和青花椒油兩種味型。紅花椒油麻味更重，青花椒油（包含藤椒油）則具備清香麻的獨特風味，麻味較輕、香味更濃，相較紅花椒油口味更具普適性。市場上較為知名的紅花椒油品牌有四川五豐黎紅食品有限公司生產的五豐黎紅花椒油，益海嘉里食品生產的金龍魚花椒油等。青花椒油品牌的代表有幺麻子食品有限公司生產的幺麻子藤椒油、萬佛食品的萬弗藤椒油等。

據測算，中國花椒油市場2020年的出廠口徑銷售規模在150億元左右，預計2015-2020年花椒油市場規模保持約20%增長，整體增速穩中有降，2025年市場規模將達到350億元以上。

目前花椒油市場頭部企業的規模還較小，尚未出現銷售額10億元以上的企業，暫居頭部的五豐黎紅年銷售額也尚未超過5億元。市場上中小企業較多，品牌力不強，行業集中度較低，無論B端還是C端，都還沒出現具備絕對優勢的品牌。我們判斷，未來在這一細分賽道有望誕生10億以上銷售額，百億以上市值的企業。

藤椒油這一細分產品的成長軌跡即是例證。

近年來，藤椒油產品從川渝走向全國，市場規模不斷擴大，成為區域風味全國化的一個典型案例。藤椒風味在川渝地區流行已久，但在過去一直不為外界所知。近幾年它在川菜中的應用越來越廣泛，因其獨特的味型甚至被看作單獨的藤椒菜系走出川渝，走向全國。另一方面，統一食品、肯德基等食品餐飲巨頭也先后將其應用于方便面、漢堡等產品。2016年8月，統一食品在西南地區推出新品“藤椒牛肉面”，在受到廣泛好評之后，在2017年把這一產品推向全國市場。2018年，肯德基推出藤椒口味漢堡，隨后麥當勞、漢堡王、正新雞排等餐飲品牌均相繼推出藤椒風味產品。巨頭的推廣也加速了藤椒風味從區域向全國擴張的步伐。

由此可見，區域性調味品因其存在的較長歷史證明了它自身的生命力，在菜系擴張、話題營銷、口味記憶等各方面因素的綜合影響下很可能乘風而起，實現爆發式增長。

網聚資本戰略合作伙伴幺麻子食品以其獨具匠心的產品和工藝成為藤椒油細分行業的龍頭企業。

花椒提取物：工業化方興未艾

用作調味品的花椒提取物主要包括花椒精油和花椒油樹脂等。兩者的主要應用場景目前集中在食品工業領域，包括方便面調味料包、休閑食品調味料、花椒油調味品等等?；ń诽崛」に囍饕腥軇┓?、超臨界CO2萃取法、亞臨界提取法等，其中超臨界CO2萃取法因其純天然無化學殘留、萃取率高、呈味能力強等特征，逐漸成為中高端花椒精油和油樹脂產品的主流工藝。據測算，傳統的熬煮方式對花椒麻度的提取率普遍不到50%，而超臨界CO2萃取工藝對花椒的麻度的提取率可以達到90%以上。

根據網聚資本調味品團隊的深入調研，目前花椒精油和油樹脂在花椒產品中的使用占比還較低。市場上主要的生產廠家包括河南仲景食品、鄭州雪麥龍食品、晨光生物、山東利和萃取等企業。根據仲景食品的招股說明書顯示，2018年其香辛料原料萃取能力為1787噸（其中主要為花椒原料），實際萃取量為1699噸。據綜合測算，市場上排名前五的廠家2018年合計萃取原料總量不足1萬噸，占當年干花椒全國產量的份額不到2%。未來花椒精深加工產業尚有巨大的滲透空間。

其中增長較快的應用領域之一便是餐飲終端。

近幾年，隨著餐飲連鎖化率和標準化率的逐步提升，對后端調味品供應鏈的標準化要求日益提升。以火鍋底料為例，通過熬煮和炒制的傳統方法并不能完全提取花椒的麻味和香味，造成較大的原料浪費，而通過結合使用花椒精油和油樹脂產品可以達到較精確的麻度和香味控制，同時降低香辛料使用成本。因此在火鍋底料生產過程中結合使用花椒提取物和花椒顆粒的方式逐漸走向成熟。

仲景食品：超臨界香辛料提取先行者

仲景食品至2002年成立以來，持續進行超臨界香辛食品配料的研發、生產和銷售，是目前國內超臨界香辛食品配料的主要生產商、香辛食品配料行業的領先企業。公司通過開發應用“香辛料風味物質數據化檢測技術”和“多風味定量復配技術”，實現了香辛食品配料的產品標準化。目前公司擁有超臨界萃取裝備五套，是超臨界香辛食品配料行業的龍頭企業。

仲景食品標桿客戶：

晨光生物：后發制人，劍指龍頭

晨光生物以辣椒提取物起家，在成為辣椒紅素和辣椒油樹脂全球市場老大之后，逐步開始涉足其他香辛料植物提取業務。在花椒植提業務方面，晨光生物起步較晚，但追趕步伐明顯，在其三步走戰略中正在進行的第二步“做成十個左右世界第一或前列的產品，建設世界天然植物提取物產業基地”的指導思想下，花椒是其重點布局的產品之一。

晨光生物花椒提取業務發展脈絡：

調研顯示，晨光生物的花椒產品主要通過經銷商渠道進行銷售，在市場策略上采取以中低端市場為切入點，逐漸向中高端客戶滲透的方式爭奪市場份額，背靠上市公司強大的資金實力和渠道資源，晨光生物花椒提取業務發展迅速，成為行業中的黑馬選手。

雪麥龍食品：堅守品質，服務導向

鄭州雪麥龍食品有限公司以其優質的原料，精益求精的生產工藝，業內領先的研發水平，成為花椒及其他香辛料提取物的頭部企業之一。公司研發中心被認定為“鄭州市天然香料提取工程技術中心”，“雪麥龍”品牌被認定為河南省著名商標。

PART.3

未來：研發是花椒產業的制高點

自上世紀90年代以來，全球香精香料工業逐步實現了高度壟斷。據Perfumer&Flavorist數據顯示，全球前十大香料香精公司銷售額占全球總銷售額的77%。尤其是以奇華頓、芬美意、IFF、德之馨為首的四大頭部企業，在全球市場中的份額高達56%。

縱觀西方龍頭企業的發展壯大之路，有兩個非常突出的特點，一是巨大的研發投入，二是持續進行產業并購整合。

調味和調香，是香料香精企業的核心競爭力，根據長江證券研究所的研究，奇華頓等國際香精香料巨頭每年需要合成成百上千種新化合物，經調香人員的評價和合成工藝評價后，其中只有極少數化合物能夠作為新型合成香料進行生產。這些新型產品的應用對香精的質量和新型香精的創造有著重要的作用。雖然在單個品種的研發需要大量投入，但是一種新型香精得到應用便會獲得巨大的市場空間。因此世界香精香料巨頭均十分重視研發，一般研發投入占總收入在6%到9%。這些資金主要用于各種新產品、新技術的開發等方面，有力地促進了相關技術的發展和應用。極高的研發投入鑄造了行業極高的競爭壁壘，促進了行業壟斷競爭的格局。

國際香精香料巨頭研發費用占比