脆

The single word “crispy” sells more food than a barrage of adjectives describing the ingredients or cooking techniques. There is something innately appealing about crispy food.

比起一長(zhǎng)串描繪原材料和烹飪技巧的形容詞，簡(jiǎn)單的兩個(gè)字“酥脆”能推銷掉更多的食品。酥脆的食物有一種天生的吸引力。

——MARIO BATALL, The babbo Cookbook( Random House, 2002)

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上周研究所做了幾次可頌，下午茶也會(huì)經(jīng)常復(fù)烤吐司，大家都對(duì)兩者酥脆的口感很是著迷。然而不只身邊人，放眼全球似乎也都比較偏好脆的食物。

Innova，作為全球領(lǐng)先的市場(chǎng)調(diào)研公司，每年年末都會(huì)發(fā)布對(duì)下一年食品飲料市場(chǎng)創(chuàng)新趨勢(shì)的預(yù)測(cè)，為行業(yè)內(nèi)企業(yè)指明未來(lái)發(fā)展方向。其對(duì)2020年食品飲料行業(yè)的趨勢(shì)中就有「迷上口感」（Tapping into Texture）。根據(jù)Innova Market Insights的研究，平均45％的美國(guó)和英國(guó)消費(fèi)者會(huì)受到口感的影響，而68％受訪者則認(rèn)為口感會(huì)帶來(lái)更有趣的食品飲料體驗(yàn)。而根據(jù)Innova發(fā)布于2017年的調(diào)查顯示，在全球范圍內(nèi)，硬脆（Crunchy）和酥脆（Crispy）口感的零食最受歡迎。

在數(shù)據(jù)領(lǐng)域，過(guò)去十年中，美國(guó)人在Yelp（類似于國(guó)內(nèi)的大眾點(diǎn)評(píng)）的評(píng)論中使用crispy/crispiness的數(shù)量增加了20%。斯坦福大學(xué)Dan Jurafsky對(duì)近7000份菜單的分析中發(fā)現(xiàn)，酥脆也是迄今為止最常用語(yǔ)的形容詞。研究人員發(fā)現(xiàn)，人們覺(jué)得酥脆的食物吸引人，讓人享受，并且脆的食物聽起來(lái)有意思、感覺(jué)愉悅。

這讓我們不禁好奇對(duì)口感脆的食物是與生俱來(lái)的偏好嗎，還是說(shuō)在吃脆的食物時(shí)，身體發(fā)生的一些機(jī)制讓我們感到愉悅從而容易“上癮”。下面就從多個(gè)維度探討為何“脆”會(huì)讓人“如癡如醉”：

1.?演化適應(yīng)的結(jié)果

2.?烹飪所得的脆感具有優(yōu)勢(shì)

3.?大腦對(duì)食脆的聲音反應(yīng)機(jī)制

4.?大腦對(duì)食脆時(shí)熱量的預(yù)估

01

原始時(shí)代，脆代表新鮮和安全

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Szczesniak和其他科學(xué)家發(fā)表在《The Journal of Texture Studies》的文章，認(rèn)為人們喜歡脆的食物，是因?yàn)樵谘ň訒r(shí)代代表了新鮮感和食用安全性，比如蘋果、生菜之類的。

John S. Allen在他所著的《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》也表達(dá)了相似的觀點(diǎn)。據(jù)研究推測(cè)生活在5000萬(wàn)年前的靈長(zhǎng)目始祖很可能主要靠食蟲維生，其中昆蟲有著堅(jiān)硬的外骨骼，由一種叫做幾丁質(zhì)的多糖構(gòu)成，吃來(lái)有酥脆的口感。那會(huì)兒的飲食結(jié)構(gòu)的確實(shí)跟現(xiàn)在大不相同，對(duì)于昆蟲并沒(méi)有本能的厭惡，反而還是酥脆口感和豐富脂肪和蛋白質(zhì)的來(lái)源。

另一酥脆感的食物來(lái)源蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)自緊密排列的細(xì)胞壁和其內(nèi)液泡的汁液，脫離土壤和水分太久會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞干癟死亡，也就是我們常說(shuō)的蔫甚至發(fā)展為腐敗，所以蔬菜水果的脆韌往往代表了新鮮和營(yíng)養(yǎng)。至于谷物，則是因?yàn)楹芨叩奶妓衔锖蜕攀忱w維占比，需要被干燥保存，谷粒或谷制品的酥脆往往代表了干燥保存得當(dāng)、或碳水化合物沒(méi)有被微生物事先吃掉消化掉。

綜上，脆代表了一定程度上食材的新鮮和安全，脆的口感也更易于被接受，所以人類喜歡酥脆食物的天性可能是演化適應(yīng)的結(jié)果。

02

烹飪的脆，往往伴隨著誘人風(fēng)味

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大約一百多萬(wàn)年前，我們的祖先學(xué)會(huì)了使用火，從而發(fā)展出了烹飪。而烹飪創(chuàng)造出的脆感食物往往也風(fēng)味十足。

「脆」質(zhì)地源自食物加熱時(shí)產(chǎn)生的一系列反應(yīng)，其中之一就是焦糖化（caramelizationg），糖在加熱到一個(gè)較高的溫度后發(fā)生變化，并變得酥脆，同時(shí)單一的糖分子轉(zhuǎn)化成了多種不同的、具有各種味道的分子，增添了食物風(fēng)味。此外，加熱還促生了美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生一連串的味道和香氣。在燒烤、烘焙、油炸等烹飪過(guò)程中，食物的表面會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，這會(huì)提升味道，在食物表面形成一層酥脆的外皮。

我們對(duì)酥脆食物的喜愛(ài)最初來(lái)自于原始時(shí)代的生存需求，但是烹飪技術(shù)讓許多食物都擁有了脆的口感，于是將這一偏好推到了飲食習(xí)慣的中心位置。同時(shí)烹飪過(guò)程中產(chǎn)生了無(wú)數(shù)美妙反應(yīng)，讓脆也與更誘人的口味緊緊捆綁在了一起，又進(jìn)一步加深了對(duì)脆口感的沉淪。

03

咔嚓咔嚓聲，帶來(lái)更久的感官享受

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聲音，是另一個(gè)脆的食物讓人興奮的重要原因。當(dāng)我們咬脆的食物時(shí)，牙齒咀嚼產(chǎn)生的震動(dòng)會(huì)傳達(dá)到耳朵，所以我們都會(huì)聽到并感受到食脆的聲音。在2015年發(fā)表于牛津大學(xué)的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，人們聽到自己吃薯片的回音越大，手中的薯片似乎看著更脆，同樣也讓人覺(jué)得更好吃。

因?yàn)榇嗟氖澄锊还饽艽碳の队X(jué)和嗅覺(jué)，還能刺激聽覺(jué)。“脆” 在本質(zhì)上與食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口，但它的脆性也可以讓人愉悅。脆感食物的咀嚼聲音比非酥脆食物要大。

在John S. Allen看來(lái)，酥脆的聲音能更有效的改善人們的反應(yīng)弱化（反應(yīng)弱化通俗來(lái)說(shuō)，就是人們會(huì)對(duì)一種持久的刺激變得麻木，就像審美疲勞一樣）。Ferran Adrià這種明星主廚就會(huì)為食客準(zhǔn)備很多種類的小吃，避免口感疲勞。但若是把食物弄得又酥又脆，就可以津津有味一直嚼個(gè)不停。因?yàn)橛袆e于其他食物提供的味道香氣和口感，吃脆食物的咔嚓咔嚓聲發(fā)出很強(qiáng)的感官信號(hào)，反應(yīng)弱化所需的時(shí)間更久，那么酥脆食物帶來(lái)的享受就能持續(xù)更長(zhǎng)的時(shí)間。

04

大腦預(yù)估脆的食物熱量更低

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除了上面3點(diǎn)，在查閱資料資料時(shí)還發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)有意思的觀點(diǎn)，似乎也能從側(cè)面解釋人們?yōu)槭裁闯源嗟氖澄锔就２幌聛?lái)。

學(xué)者Dipayan Biswas一直致力于研究口感對(duì)于熱量預(yù)估的作用機(jī)制。在他發(fā)表于2014年的一項(xiàng)研究中探討了食物相關(guān)的口腔觸覺(jué)（硬度/柔軟度/粗糙度/光滑度）如何影響咀嚼和口感，進(jìn)而影響卡路里的估計(jì)以及隨后的食物選擇。五個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明：”oral haptics related to soft (vs. hard) and smooth (vs. rough) foods lead to higher calorie estimations.“也就是相較于口感硬脆的食物，口感軟滑的食物，會(huì)提高人們對(duì)于食物熱量的預(yù)估，而對(duì)于脆的食物，人們則沒(méi)有那么高的熱量預(yù)估，也更容易吃更多。

另一位作者Michael Moss則在其暢銷書《Salt Sugar Fat 》中闡釋了Calorie density（卡路里密度）的觀點(diǎn)。“It’s called vanishing caloric density. If something melts down quickly, your brain thinks that there’s no calories in it . . . you can just keep eating it forever.”以酥脆的薯片為例，很快就在人們口中咀嚼消失，所以大腦會(huì)以為沒(méi)吃進(jìn)什么卡路里，就會(huì)一直吃，停不下來(lái)。

這也許能夠解釋為何在最近幾年，標(biāo)榜「脆」的零食在全世界范圍內(nèi)都更受人們偏愛(ài)。也怪不得食品公司肯花費(fèi)數(shù)百萬(wàn)美元來(lái)發(fā)現(xiàn)薯片中最令人滿意的酥脆程度。

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以上就是我們?cè)谧穼楹稳藗兿矚g吃脆的食物時(shí)的一些溯源與找到的解釋。不過(guò)當(dāng)我們將眼光收回，只聚焦于烘焙品類中時(shí)，再看人們喜歡食”脆“這件事，或許解釋起來(lái)很簡(jiǎn)單。

以面包為例，無(wú)論是lean系法棍的硬脆表皮，還是高營(yíng)養(yǎng)系可頌的酥脆表皮，都是近幾百年才能盡情享受的美味。在之前受烘焙技術(shù)和制粉技術(shù)的限制，酥脆的表皮并不那么常見(jiàn)。何況這脆脆的表皮，風(fēng)味十足，一口咬下去余音繚繞的回聲都很治愈，怎么能不喜歡呢。至于復(fù)烤之后的吐司，表皮酥脆到一口下去可掉屑的程度，內(nèi)里還無(wú)比柔軟，這種具有Dynamic contrast（動(dòng)態(tài)對(duì)比）的沖撞口感，最是讓大腦興奮了。

雖然也有人并不喜歡脆的食物，但喜歡的人群仍然占比更多。演化、認(rèn)知、文化等在人們身上的綜合作用，導(dǎo)致了大家喜歡食脆的共性。如今，越來(lái)越多的食品生產(chǎn)商開始注重食物的「脆」感，也是看到了隱藏其中的巨大商機(jī)。

嗯，不多說(shuō)了，先去復(fù)烤個(gè)可頌吃?

圖 | CIB 部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

主要參考資料：

《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》（John S. Allen）

What Happens to Your Brain When You Eat Junk Food-jamesclear.com/

There’s an Entire Industry Dedicated to Making Foods Crispy, and It Is WILD-ALEX BEGGS

《Something to Chew On: The Effects of Oral Haptics on Mastication, Orosensory Perception, and Calorie Estimation》Dipayan Biswas, Courtney Szocs, Aradhna Krishna, Donald R. Lehmann