目前國內面包行業還處于萌芽、野蠻生長的初級階段，無論是理論、技術亦或是創新，我們都在向日本學習。其實日本的面包之路并不比國內久太多，只是近百年里突飛猛進，實現了爆炸式發展。今天我們就帶大家簡單梳理下日本的面包發展史，同時總結下日本為何能成功成為亞洲面包行業的風向標，并將面包文化浸入日本人骨髓的。為了便于閱覽，同樣，分為以下幾個版塊?

注：因內容較長，為方便閱讀，分為上下兩篇推送，今日文章內容為Part1和Part2。

1.?日本面包百年發展史回顧

2.?面包技藝的傳承以及面包科學、文化的發展

3.?以創新開拓市場，制作出日式風格的面包

4.?日本面包行業發展現狀與困境

01

日本面包百年發展史

關于面包在日本的發展之路，雖有傳400多年，但是其值得探討且不間斷的發展史，也就一百多年。這里我們將其分為三個階段：

萌芽期（1549年——明治維新時期）

發酵面包傳入日本，是西班牙傳教士Francisco de Xavier，時間大約是在1549年。

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1609年，菲律賓臨時總督Don Rodrigo，因臺風遇難，在日本境內被救，其在日本滯留十個月， 將從御宿到長崎的見聞寫成的《日本縱斷記》，記載了“日本人的面包如同果實一般，并不為主食之用……然而購買者甚少，因此其價值幾乎為零。”

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○木村屋及其紅豆包，ginza.jp

至明治時期，日本社會開始全面西化，面包因其更長的保質期，首先獲得了軍隊的青睞。也就是這個時期，文英堂（現名木村屋）創始人之子——英三郎與店里的兩位面包師梅吉、武島勝武藏，開發出了日本烙印的國民面包——用米曲發酵的酒種紅豆面包。不過這一時期面包在日本，仍然屬于調劑品和高檔食物，并未開始國民化。

轉折期（日本昭和時期——二戰結束）

1914年，第一次世界大戰之后，面包需求激增。因大量收購軍用米，糙米面包、豆渣面包作為代用主食成為熱議話題。

一戰時，因糧食危機所迫，政府要求日本制粉和日清制粉兩大公司設立面包制造企業。隨著一戰結束，移居美國者回到日本，美式高油糖面包也推廣開來。

1923年關東大地震以及昭和初期的世界經濟大蕭條，導致日本出現了300萬人以上失業，因此相繼出現了沒有能力讓孩子帶便當，只能喝水充饑的家庭。1930年，日本開啟了針對饑荒兒童的營養面包的供給，受益于此的兒童突破了65萬人。

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○日本學校餐，nhk.or.jp

二戰后，由于糧食，特別是大米嚴重供應不足，改善國民營養成為首要目標，面制食品的生產和消費得到大力提倡和鼓勵。此時，日本政府積極倡導面包作為主食加入到學生營養餐中。自此，面包成為整整一代日本人的飲食習慣，隨著孩子們的長大，這一舉措極大地促進了日本面包生產，擴大了面包消費群體和市場，面包開始走向國民化。

飛躍期（上世紀六十年代至今）

日本經濟在70-80年代進入高速增長期，伴隨著10%的GDP增速，日本面包的消費量也開始高速發展，連續二十年保持著5%以上增長率。

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數據顯示，日本的面包消費從1960年代就一直呈現增長趨勢。1970年，全國范圍內售賣新鮮烘焙面包的店鋪增多。1984年，第二次法式面包風潮興起，硬面包卷也加入其中，成為當時烘焙店中的主要商品。1985年以后，隨著冷凍面團品質的不斷優化，市場也逐漸擴大，利用這個技術，法國生活（Vie De France）、小美人魚（Little Mermaid）等半成品面包房蓬勃發展，為面包業指明了新的道路。

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○山崎官網

從90年代初期開始，隨著日本居民消費水平的提高，人們對食品的消費更傾向于食品的多樣性，漸漸將面包作為休閑食品，主食面包的增長趨于平緩，市場也逐漸趨于穩定。與此同時，行業集中度也越來越高，日本烘焙行業老大山崎面包正是在這一過程登頂，2016年，單山崎一家就占據了日本面包市場25%以上的市場份額。（反觀國內，桃李、達利兩大巨頭相加，也不過僅占市場份額的8%）

如今，日本面包工廠的生產在不斷提高生產效率，另一方面，用日本產小麥、自制發酵種、石窯的遠紅外線等烘焙懷舊技術制作面包的烘焙店也開始增多，在商業和情懷兩個方向上，都探索出了成功道路。

02

技藝傳承引領步伐

而日本的面包市場相比我國，之所以能走得穩健，則在于面包技藝的傳承，濃厚的面包科學研究氛圍，能讓從業者得到正統的理論與技法學習。同時面包文化濃厚，早已扎根于日本人的日常生活，內化為日式飲食文化的一部分。

傳承自扎實的技藝

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○JIB官網

扎實的理論基礎和技術，為面包在日本的平穩發展提供了堅實后盾。1954年，面包新聞社和糧食時報共同舉辦了“國際面包糕點制作技術大型講習會”，為期三個月，在全國的17個會場同時進行。來自法國國立制粉學校的Raymond Calvel，45年間來日30多次，將法式面包的精髓傳給了日本的面包制作者。此外，各國的優秀面包師也都來日傳授了本國較為正統的面包技藝。當時對海外的面包制品、面包技術還一無所知的日本面包師，因此能夠直接正確地吸收技術并將其忠實再現。

竹谷光司老爺子在一次接受采訪時說，“日本人忠實地傳承著從法國人那里學來的技藝，所以，日本的法式面包曾一度比法國本土的更為好吃。”

不斷探索的面包科學

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○JIB授課現場，左為仁瓶利夫老師，JIB官網

而對扎實的技術進行傳承顯然還不夠，以最具代表性的日本面包技術研究所JIB為例，在幾十年里都將面包作為一門認真對待的科學進行無止境探索。那些在研究所一鉆研就是大半輩子的老師，傾盡畢生心血只為面包研究，對比國內諸多烘焙學校師資流動性較大的拿來主義，我們確實相差甚遠。

除了JIB入門課程，還有研究所的研究生課程，更為高階且含金量極高，師資力量也是無出其右。其中學生多為各大烘焙集團送進來的從業5-10年的實踐經驗豐富的人員，理論教學比重非常大，同時又結合實踐。小麥粉的技術教學來自日清、油脂教學來自kaneka，乳制品教學來自森永。也讓學員能第一線的接觸最新的技術和烘焙資源。建立最緊密的技術開發和商業利用橋梁。

正是基于此的嚴謹與鉆研態度，才使得日本面包行業技術從業人員素質較高。此外各類烘焙行業周刊、唾手可得，讓喜歡探索的面包愛好者，有解疑答惑之所。同時各類面包行業書籍盛出，無論是理論集大成的《面包學》，仁瓶利夫老爺子的《邁向Bon Pain好面包之道》；亦或是針對如法棍和可頌，日本有名的烘焙門店單一產品的詳解，種類之多，涵蓋方方面面。

面包活動的高頻熏染

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○青山面包節，tripadvisor.com

相比于國內，目前在日本每年大約有40場左右以面包為主的活動。與此同時，日本面包企業聯合發力，共同推波助瀾，日本許多地區會每年舉報盛大的面包節パンの祭典，帶動消費者了解面包，愛上面包。

從2013年開始，在東京表參道的聯合國大學前，每年會舉辦數次“青山面包節”，可謂盛況空前。而為紀念1842年日本第一個制作面包的學者江川太郎左衛門，從2007年開始，靜岡縣的伊豆每年都舉辦“面包始祖的面包節”。還有影響力甚廣的世田谷區面包大集，多設在學校和公園之間，無數的面包店參集或出品，日均2-3W的人流量不在話下。

這些高頻、滲入日常的面包活動，讓面包文化深入人心，感染了一代又一代日本人。同時讓認真做面包的烘焙門店，能得到露出與推廣的機會。

?以上，為今日推送內容。在后面推送的下篇中，我們將對Part3和Part4通過數據與案例進行細致闡釋，清晰呈現日本面包行業的創新之路，以及創新產品帶來的巨大的面包市場；同時對目前日本面包工廠和門店的發展現狀進行了分析，以作借鑒。敬請關注~

主要參考資料：

《面包學》

パン業界の2020年版(2019-20年)の業界レポート

パン業界は今後どうなる？パン需要や市場動向を様々なデータで見てみる

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