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??鹵，是中國最悠久、最常見的烹飪手法之一，主要是指對肉類、蔬菜或豆腐等食材進行初步處理及焯泡后，將材料放入鹵水中慢燉數個小時使其吸收鹵水的味道而制成的食品。

中國吃鹵味的歷史可以追溯到兩千年以前。據載，早在公元前二百多年前，鹵味誕生于四川。蜀郡太守李冰“廣都鑿井”，在當時打井取水的基礎上開鑿大口淺井，鑿出井鹽之后，又以花椒調入，開始形成鹵味制作，用以佐酒下飯。

隨著時間的推移，鹵味逐漸有了地域性差異。按地域分，有南鹵北醬之說；按顏色分，有紅鹵、白鹵之差。如廣鹵中的白切雞就是典型的白鹵；四川鹵菜屬紅鹵，重麻辣；湖北鹵菜甜辣為主；江浙鹵菜濃油赤醬等等。

未來市場規模或將突破2000億元

休閑鹵制品行業市場規模增長較快

雖然相較于其他休閑食品，新鮮優質的休閑鹵制品價格相對較高，但隨著經濟的發展，人均可支配收入的穩步提升帶動消費者購買能力的提升；另一方面，隨著城鎮化進程的不斷推進，下線城市的消費習慣向大中城市靠攏，消費升級紅利有所凸顯，休閑鹵制品的消費意愿將明顯提升。

2014-2019年，中國休閑鹵制品行業市場規模增長較快。根據Frost&Sullivan數據顯示，2020年我國休閑鹵制品行業規模約1235億元，平均增長率為18%，行業CR1（連鎖化率）為7.4%。

結合《肉類工業》和《食品開發與研究》雜志數據顯示，我國2016年鹵制品規模2231億元，假設平均增長率從11%放緩至8%；2020年預計鹵制品規模已達3000億元，休閑鹵制品零售規模近占40%，剩余60%的份額歸屬于佐餐鹵制品。

鹵制品具備休閑和佐餐的基本屬性

喜辣省份集中于縱貫南北的中部地區

鹵制品的消費場景主要分為休閑和佐餐，兩類消費情景有很大的不同，直接導致兩大情景下的鹵制品品類有很大不同。

消費者調查顯示，接近70%的消費者一周或兩周消費一次，普遍消費金額在15-50元之間。

目前休閑鹵味已經有絕味、周黑鴨、煌上煌、有友等上市公司；更大市場空間的餐桌鹵味仍屬于群雄逐鹿的區域品牌競爭格局，資本未來可期。

鹵制品按品類劃分，分為家禽、紅肉、蔬菜、豆制品及其他四類，其中家禽類鹵制品是最大的細分市場，2015年占到了整個鹵制品行業零售值的43.30%，到2020年這一比例將提高到48.58%，同時也是增長最快的，增長率達到21.57%。消費者調查顯示，休閑市場消費者更偏好家禽類產品，佐餐市場消費者更偏好紅肉類產品。

在NCBD餐寶典評選出“2020上半年中國十大最受歡迎鹵味熟食品牌排行榜”中，排名首位的是周黑鴨，其次是絕味鴨脖和煌上煌，緊隨其后的是紫燕百味雞、精武鴨脖、鹵人甲和廖記棒棒雞，久久丫、辣小鴨和留夫鴨則分列八至十位。

消費者看重休閑鹵制品的關鍵要素

數據來源：NCBD

口味是強有力的護城河，三大品牌各具特色。休閑鹵制品口味主要以麻辣鮮香為特色，從周黑鴨、絕味及煌上煌其口味各有側重，周黑鴨口味偏甜辣，較煌上煌和絕味有較大辨識度，同時偏甜的口感亦使其在東部及南部較受歡迎。絕味以鮮辣味為主，同時產品保質期相較其他兩者更短，新鮮度上更有優勢?；蜕匣偷睦倍容^周黑鴨及絕味更為適中，因而在沿海城市的接受度較高。

定期推出新品、擴大品類

成各大品牌“規定動作”

目前，休閑鹵制品的增長主要來源于肉禽類，各大鹵制品企業也在做新的品類探索。

周黑鴨聚焦頭部系列品類，研發并推出了新口味——藤椒系列產品，上線真香鴨排，獲得良好的市場反響。此外，針對不同消費習慣，推出渠道定制化產品，上線9款ODM新品。未來，周黑鴨將繼續加大研發力度，提高新品推出頻率，優化消費者體驗。

絕味食品的產品城池里已涵蓋了近200個品種的豐富產品組合，形成了鮮貨產品和包裝產品兩大產品群，其中鮮貨產品包括“招牌風味”“黑鴨風味”“醬鴨風味”“五香風味”“藤椒風味”等系列；包裝產品包括“簡裝系列”“精裝系列”“禮品系列”等。

煌上煌的主要業務為醬鹵肉制品、佐餐涼菜快捷消費食品及米制品的開發、生產和銷售。產品涵蓋了鴨、雞、鵝、豬、牛、羊等快捷消費醬鹵肉制品及水產、蔬菜、豆制品等佐餐涼菜食品和粽子、青團、麻薯、八寶飯、方便粥、月餅等米制品，產品品種已超200個。

紫燕百味雞則堅持“熟食鮮售”，主推夫妻肺片大單品，據統計單款產品年營收16億元。在產品口味上，融合了川、粵、湘菜眾味之長，更利于向全國市場滲透。今后鹵制品加工行業將朝著“智能化加工、大數據與個性化定制、休閑與便利、營養與健康”等方向發展。

隨著消費水平的提高，海鮮食品不再是沿海地區的專屬，越來越多的消費者喜歡上“海味”，而且對“海味”的追求呈現日?；厔?。于是，即食海鮮應運而生——開袋即食的海鮮食品，滿足了人們隨時隨地享受“海味”的訴求。

如三只松鼠的“口袋海鮮”系列，就有扇貝、對蝦、貝柱這些以前只能在餐廳里吃到的海鮮。此外，一些地方海鮮食品企業也在發力，看準了即食海鮮的市場。

圖片來源：天貓

鹵味海鮮出現，讓海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、孜然等口味符合了更廣泛地區消費者的口味偏好，并且一定程度上遮蔽了海鮮的腥味，解決了內陸消費者對腥味的困擾。其次是包裝，真空包裝、罐頭包裝保留了海洋食品的最佳風味，小袋裝的海帶、魚干成為許多人喜愛的休閑零食。

圖片來源：淘寶

鹵味走向餐飲品牌化

老鹵新做，創新才有生機

鹵味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。只是在休閑鹵味零售品牌的強勢發展之下，鹵菜的佐餐、餐飲屬性逐漸隱藏在了市井之中。近年，鹵味被深入挖掘、重新包裝，走向餐飲品牌化之路。這其中，最知名的代表就是潮汕鹵鵝、長沙熱鹵和川渝辣鹵火鍋。

1、潮汕鹵鵝：模式創新是亮點

在潮汕，鹵味有“一味甲天下”的美譽。潮汕人愛鹵，街頭巷尾經?？梢婝u味店，鹵鵝和隆江豬腳飯是其中最負盛名的品種。

2016年前后，潮汕鹵鵝被人盯上，在深廣兩地誕生了不少鹵鵝單品品牌，其中獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝和陳鵬鵬鹵鵝飯店廣受關注，前兩者還受到資本青睞，創立不久便獲得了融資。

餐飲人用全新的思維包裝鹵鵝，使其走上了品牌化發展路徑。其中最亮眼的地方，便是他們在品類經營模式上的思考和創新。

·物只鹵鵝建立了“堂食+外帶+外賣”三合一、實體門店加外賣配送店兩種模式；

·獅頭牌鹵味研究所同時開啟了大、中、小三種門店：分別承載外賣、快餐、正餐的消費需求；

·陳鵬鵬鹵鵝飯店只做堂食和外帶，通過高性價比產品和商圈高密度布局。

在全新的商業模式的開發下，鹵鵝也開始充滿了想象力。如今回望，新的鹵鵝品牌在潮式鹵味的基礎上進行了創新升級，產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美，因此才會一炮而紅。

2、川渝辣鹵火鍋：鹵味場景感的升級

辣鹵是四川麻辣鹵水的簡稱，麻辣鮮香，種類有鴨脖、雞爪、肥腸、冒結子等。辣鹵火鍋就是用鹵菜涮火鍋吃，鍋底也會加一些鹵水，增添香味。

2018年下半年，辣鹵火鍋在川渝萌芽，發展迅速，著實小火了一把。辣鹵火鍋比較常見的是店中店模式，在火鍋店里開辟一個鹵味小店，單獨提供各種鹵味，讓顧客一進門就能看到師傅現鹵、切配和裝盤鹵菜。

而不同于傳統鹵味，火鍋店的辣鹵為了強調場景感以及健康性，基本都打出“現撈”旗號。鹵味的目標群體不再是家庭客群，而是年輕人，因此不管是在制作還是呈現方面都非常強調場景感。如裝盤多用竹制籠屜代替普通碟頭，有的甚至像港式茶樓一樣在食客間推車叫賣。

辣鹵火鍋一度被人稱為是“火鍋界革命性的創新”，受到追捧。辣鹵火鍋目前比較知名的品牌是由明星陳赫參與投資的賢合莊鹵味火鍋，明星營銷效應加上辣鹵火鍋興起勢頭，通過加盟的形式，快速在成都、長沙、上海、廣州等地開出100+門店。

3、長沙熱鹵：重塑品類價值感

長沙熱鹵，是將已經鹵制的食材加熱后的鹵菜，或者是剛剛鹵制即食的鹵味，一般作為熱菜上桌。其中最出名的一道菜叫熱鹵四合一，食客可自由搭配四種葷素菜，然后下鍋現鹵，拌在一起上桌。

長期以來，長沙熱鹵也是餐桌佐菜、或者在小吃店里出現。2016年，盛香亭新式熱鹵將熱鹵標準化，改老鹵為現鹵，瞄準年輕客群，一改鹵味店街邊選址，把店開到了商場里。

△ 圖片來自盛香亭官方網站

盛香亭對傳統湘式熱鹵的改造，一是在制作上流程上標準化，以及改老鹵為現鹵，更注重食品健康而不是傳統習慣；二是改變消費場景，把街邊店改造成符合年輕人審美的商場店，通過品牌的塑造，提升了品類價值感。

另有一個鹵大姐鹵粉王，以鹵粉為主打，伴以鹵豬腳、鹵牛肉、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃，走高性價小吃快餐路線，即可以是休閑小吃，也能吃飽，占領了鹵粉賽道。

順應消費者對健康、天然、風味的多重需求

酵母抽提物助力鹵制品企業產品升級

隨著消費市場的升級，消費者對食品風味、營養價值越來越重視，美味健康的休閑類零食也越來越受歡迎。打造美味健康的鹵制品，順應消費者對健康、天然、風味的多重需求，搶占高端零食市場，鹵制品企業必須選擇更加天然的食品配料，開發出更多創新口味的產品，而在天然成分的解決方案中，使用酵母抽提物已然成了行業發展不可或缺的途徑之一。