我們不妨從幾個關鍵詞來看餐飲業的2020：
01
報復性消費
從目前來看，報復性消費只是一種美好的愿望。
相反的是，疫情之下，消費者更加捂緊了自己的口袋，越發的更“報復性省錢”，數據顯示，2020年第一季度人民幣存款共增加8.07萬億元左右，也就是說，一季度的91天里，平均每天超過700億存款涌向銀行。
數據顯示，到今年10月，全國餐飲營收才實現首次“轉正”，而最近四川，北京，遼寧零星出現的疫情反復，也是對餐飲業的巨大考驗。
因此，餐飲企業應當有疫情時思考，也應該有疫情式思考，這是一種也艱難處境共存的底線思考，關鍵時刻能保住企業渡過難關。
02
去KPI化
疫情下，經營環境更加艱難，使得企業開始倒逼，提升自己的效率，不管你只是一家門店，還是一個企業化運作的餐飲企業。
而效率的提升，本質在于激勵機制創新。
目前很大一部分餐飲企業還是以KPI機制為主，但是在日益進化的餐飲業，KPI機制可能顯得不那么符合時代潮流…
在經濟學領域，有這樣一個古德哈特定律，說：
若一個特性或者社會指標被用作既定指標，那這項指標最終一定會失去其功能，因為人們會開始玩弄這項指標。
換一種簡潔的說法是：目標成了目的本身，人的行為就會跑偏。
這也是，為什么很多時候愿望很美好，但結果卻很慘。
舉一個海底撈張勇大哥的例子：
為了組織和激勵，海底撈曾細化過KPI指標，包括杯子里的水不能低于多少、帶眼鏡的客人一定要提供眼鏡布、要記得給客人手機套上手機套……沒有做到就扣分。
結果張勇形容為：“這下完蛋了。”
所有人都積極過度，有的客人不喜歡手機套，把手機取了出來，員工怕扣分，就趁他們不注意又把手機套套上去。最后他發現，每一個KPI指標背后都有一個復仇女神。
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餐飲企業過去激勵的是員工的“手腳”，而現在和未來必須要激發員工的“頭腦”。
03
品牌年輕化
有的時候，不是消費不喜歡你的品牌了，而是你的品牌變得不再年輕了。
為什么？
因為消費者喜歡年輕，喜歡時尚。因為消費者用錢來投票和他一樣年輕，一樣時尚的品牌。
在西安，串一火鍋，被譽為時尚串串火鍋的領軍者。在最近的門店升級中，串一火鍋使用了的很多當下流行元素，著力打造品牌的年輕化，時尚化。
比如太空機器人，星空極光等等，在去年，串一還和VANS合作，開發聯名定制鞋，因為銷售火爆，還曾兩次追定。這一切是只為要和年輕人一起愉快的玩耍起來。
串一火鍋創始人楊信認為：品牌年輕化，不是品牌的終極目的，滿足年輕消費者好玩，時尚的潛在需求才是終極目的。
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→串一火鍋門店
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→串一火鍋門店
再比如，在90后00后新一代年輕人，擼貓擼狗成為了他們一種時尚生活方式大背景下，喜茶開設寵物友好主題店，給年輕消費者提供社交空間，同時通過空間場景塑造和傳達品牌文化和價值觀，與年輕人走的更近。
04
數字化
需要重點指出的是，所謂數字化，本質上來講，這是需要餐飲企業根據自己的企業所處的階段，進而使用信息化的工具，比如小程序，客戶關系管理系統，客戶營銷系統，以達到提升企業效率，降低成本。
換句話來講，也就是如何通過這些工具，對外能掙到更多的錢，對內能把企業成本給降下來，能通過這些工具沉淀的消費數據，指導經營。
它還遠遠沒到企業的數字化轉型，或者數字化企業的階段，因為餐飲行業本身還是一個傳統企業。
比如疫情期間，肯德基，麥當勞通過信息化的工具，打通會員營銷和外賣，使消費者能更便利享受美食。
05
新品類賽道涌現
疫情下的2020，一些新的餐飲賽道，也悄然來襲。
比如火鍋超市，11月下旬，海底撈在北京開出一家火鍋超市門店。多方觀點認為，海底撈這是對火鍋食材超市門店的一次試水。
除了海底撈，三全、海欣、王老吉、海天等都曾涉足這一賽道，在今年完成C輪融資的“鍋圈食匯”通過加盟快速擴張，3年時間就在全國開了3600家門店。據統計，目前餐飲市場上的火鍋超市品牌已有將近30個；
再比如園林火鍋，也有很大的一個增長勢頭，比起傳統的火鍋，它的優勢更在于體驗感的增強。
菜品，環境體驗，服務，作為餐飲業三大基礎核心，自始至終，都沒變過，變的只是它的表現形式。
而園林火鍋通過多重消費場景的疊加，比如，逛耍，時尚演繹，社交打卡為消費者帶來更多價值。
06
輕奢品類
這和上面一條有著一定的相關性和因果聯系。
國八條以后，高端消費被壓制，進而所有餐飲業基本都轉入平價餐飲，和大眾餐飲。然而，隨著消費的進一步的升級，和分級，部分高端的消費需求存在，但是滿足其需求的品類沒有得到釋放。
湖南大斌家餐飲集團今年發布了新的餐飲品牌-大斌府火鍋。按照大斌家對該品牌的定位：從私房回歸到私房，并且集全國優秀餐飲品牌的頭牌菜于一身，為品牌注入新的活力。
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→大斌府門店
人均在120-150之間，主打商務輕宴請，和輕奢消費場景體驗，鑒于平價和高端之間，我們可以把它定義:高品質的輕奢消費。
按照這個邏輯來演化，每一個品類都存在一個品類升級的機會與迭代創新。
07
主流品類的生命力
在疫情下，很多餐飲企業受影響很大，乃至于導致相關餐飲企業倒下，細細復盤，受影響最大的品類往往都是小眾品類或者邊緣品類。
比如說：日料。
今年6月北京疫情的反復，有一批日料企業遭受重創，疫情過后也恢復相對較慢，在比如說，素食類餐廳以，曾有素食界的愛馬仕之稱—大蔬無界也是在疫情下大規模閉店…
隨著疫情的常態化，主流的品類還是更具有生命力…
08
小吃小喝的泛餐飲品類的崛起
小吃小喝的泛餐飲品類一直就是餐飲品類的優質項目，因為它的市場容量大，消費者普遍接受度高.
市場上也是小吃小喝類品牌，也是動作頻頻，前段時間獲得騰訊巨額融資的和府撈面，門店過千家的鄉村基，以及接連開出十八汆，撈派有面兒，飯飯林等小吃品牌的海底撈…
這一領域繼續深耕，將有更多機會…
2020，往回看，風馳電掣，定當既往不戀，
2021，往前看，指日可待，定當不負年華！
祝愿大家新的一年，能在危機中育先機、于變局中開新局!
