火鍋巨頭也殺入“餐+酒”賽道了！

這一次，入局者是一手創造了“餐+飲”模式，并讓其在餐飲行業里得以盛行，在全國擁有140家門店的休閑火鍋巨頭“湊湊”。

繼中式快餐帶頭大哥老鄉雞，在深圳首店首度嘗試在快餐廳里開酒吧后，湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業態店也首次揭開神秘面紗，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變為酒吧，切全時段餐飲。

從湊湊CEO張振緯處得到證實，如果首店能夠得到成功驗證的話，未來湊湊新開門店也不排除會走“餐+酒”模式。

資深人士認為：“餐飲大佬們集體盯上了‘餐+酒’賽道，必將引發一輪餐飲行業模式創新的‘海嘯’，未來四年將是餐+酒的黃金時代。”

最近，在天寒地凍的北京，職業餐飲網記者完成了對湊湊新物種的探店，這也是其在餐飲圈里的首度曝光！

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探店湊湊新物種，用“火鍋+小酒館”模式切全時段餐飲！

1、選址上：

選潮流區，總面積730平、小酒館占20平！

“四年前，在北京三里屯通盈中心里，湊湊全國首店以火鍋+奶茶的形態問世；

四年后，還是在這個地方，湊湊又開出火鍋+小酒館新物種正式與大家見面……”

這是湊湊CEO張振緯幾日前的官宣朋友圈，一向低調的他字里行間也難掩欣喜之情。

無論是老鄉雞深圳小酒館也好，還是湊湊小酒館也好，都不約而同地將首店選在了潮流區附近，集合了購物中心、夜店、體育館等年輕人匯聚地，本身就和其自身目標客群十分匹配。

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（湊湊小酒館總面積為730平，其中小酒館占20平，采用了“酒吧”設計結構，可以滿足顧客小酌需求的同時，也兼顧了茶飲售賣、制作、打包、酒水制作，十分實用。）

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（緊接著往里走，就是湊湊的整個用餐區，此處還設立了一個舞臺，整個用餐區將舞臺包圍，所以哪里都是觀看表演、聽聽音樂的最佳C位，不得不說這個設計還是十分巧妙。）

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（此外，和呷哺呷哺新開的light--pot一日變幻幾種燈光不同，湊湊本身是休閑火鍋定位，整體餐廳裝修風格偏中式、燈光也會更暗一些，白天和晚上出入效果也一樣，即使白天沒有演出也不會突兀，融入感很強。）

2、模式上：

用火鍋+奶茶+酒館，切全時段餐飲！

有了茶米茶的成功經驗，擅長打模式組合創新牌的湊湊，這一次在小酒館的消費場景中再一次將營業時長拉長至13小時。

從上午11：00營業至凌晨00：00，用火鍋+奶茶+酒館切全時段餐飲，顧客中午小聚可以吃火鍋，下午閑時可以喝茶，晚餐可以火鍋，夜宵可以來杯小酒，一天的美好生活都可以在湊湊度過。

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3、體驗上：

歌手駐唱+KTV，給顧客“一站式”娛樂聚會場景！

“先是創造場景，再吸引對場景有需求的人群，提供一站到底式服務是未來具有聚餐屬性餐廳必須要考慮的事情。”

“沸騰的火鍋冒著氤氳的氣息，三兩杯小酒下肚，當所有的小情緒涌上心頭，這時候有人唱了一首深情的歌曲，你覺得你的內心一下子被擊中……”

這就是湊湊小酒館的迷人之處，每天晚上19:30左右，除了有茶、有酒、有火鍋，還有歌手現場駐唱。

張振緯表示：“湊湊小酒館，是以優質的餐與飲為基礎延伸、加成酒水、以及KTV與live brand等娛樂體驗，讓模式本身更具競爭力。

現在的顧客本質上都怕麻煩，讓他們在相聚時刻除了有熱食材不斷加新、更換、還能替消費者節省更換場景的需求。”

4、產品上：

以紅樓夢為主題，主打低度雞尾酒！

杏簾在望、桃花簾外、太虛幻境、紫菱迎春……

翻看湊湊小酒館的酒水單，你會發現此次推出的酒水都是以紅樓夢為主題命名, 中式酒款為基底調配出來的酒款，主打低度雞尾酒，人生百態透過品嘗酒水，映照出自己的心情。

5、售賣方式上：

不單杯銷售，走“套餐”售賣模式，提高效率！

和其它小酒館走杯調雞尾酒形式不同，湊湊小酒館不單杯售賣，全部走套餐售賣模式，有售價128元（16杯）醉是大觀園套餐、166元（16杯）的熙鳳養顏湯、238元（25杯）黛玉忘憂水、388元（60杯）的紅樓憶夢四大套餐。

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從酒水單來看，各大套系酒水組合重疊度也較高，又走套餐模式，這無疑讓門店效率得到很大提升，也能給顧客提供最佳方案的選擇。

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（每款酒水套餐都會免費送一個零食盤）

02

餐飲巨頭為何集體盯上“小酒館”生意？

2014年，胡桃里用音樂+美食成為了一面旗幟；

2019年，奈雪的茶開出首家居酒屋，完成了一次茶飲與酒近親結合；

今年，不只湊湊、老鄉雞開小酒館，湊湊兄弟品牌呷哺呷哺首家小酒館也在北京大悅春風里開業

……

餐飲巨頭心有“酒”屬，實則已久矣。

那么，你有仔細想過為什么餐飲巨頭們為什么要盯上小酒館生意嗎？

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1、巨頭也要增長，低度酒成近年來的績優股！

我們先來看幾組數據：

據《2020低度酒行業市場前景及現狀分析》中顯示，2019年，國內果酒行業的市場規模約為2315億元，較2018年已經上漲了6.24%；

據《2020年輕人酒水消費洞察報告》數據顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣；

過去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅見”在李佳琦直播間造勢，20萬瓶青梅酒不到半小時銷售一空；

……

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最近幾年，低度酒成為了績優股，輕歌曼舞的晃入年輕人的酒杯中。

餐飲巨頭自然不會錯過這塊大蛋糕，尤其是在競爭越發激烈的餐飲行業，從西貝不斷折騰、外婆家開老鴨集、鄉村基開火鍋品牌都足以說明巨頭們對于增長的祈盼，而酒水的優異成績著實讓人動心，餐+酒表面上是賣酒，實際上帶動的是餐。

2、主流客群匹配，90后成“酒零后”！

”你有酒，我有故事，朋友來嗎？”

不同于上一輩拼酒的酒局文化，對于沒有宿醉自由的90后社畜來說，酒精下的日常微醺成為緩解壓力的一個借力點，伴隨著直播間里“買它、買它”的聲音、游戲里的刀光劍影，沒有比喝上一杯更能討好自己的事情了。

現在的90后，儼然已經成為了“酒零后”。

而，我們再回過頭來看下我們的餐飲市場，無論是餐飲巨頭也好，個體戶也好，無一不在為如何吸引年輕人傷透腦筋，而“小酒館”像一個天然的引流入口，把年輕人吸引到餐廳中。

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3、城市越發展越需要酒精，表面賣酒實際販賣是孤獨！

你有沒有過這樣的時刻：

一個人下班后回家，不知道干什么，只能一遍一遍的刷手機；

你有沒有過這樣的心情：

受了委屈，有了情緒，好想找個人傾訴，可翻了下手機，卻發現可以傾訴的人寥寥無幾，即便有也想了想，算了還是自己忍一忍吧，別麻煩別人了；

“朋友圈”里已無真正的朋友……

城市日新月異，可是我的孤獨感卻與日俱增，這就是現代人的孤獨，而酒精天然就是情緒的宣泄口，它安慰你在每個熬不過去的深夜，它撫慰你有時寒冷的內心，它也會是你欣喜時的最佳陪伴伴侶……

表面賣酒，實際販賣的是背后的孤獨，在活色生香的小酒館里，給你滿足。

03

職業餐飲網小結：

今天的餐飲行業很難再會有結構性機會，但卻充滿了無數微創新的機遇，比如說業態融合釋放成本壓力，增加品類，讓邊際效益遞增。

無論是一人食還是今天湊湊小酒館的案例都在說明一個問題，做餐飲本質上也是一門要找到顧客內心情緒的燃點的生意。