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危機承接轉機——或許是未來餐飲業發展不可忽略的關鍵字眼。

前兩天，我們回顧了 2020 年令人難忘的餐飲大事件，以及值得銘記的餐飲杰出人物。再次重溫，在難關重重的特殊年份下，國內外餐飲市場如何努力尋求發展的動力與機遇，創造出新的可能。

中國烹飪協會預測，當疫情風波的影響散去，國內餐飲市場發展將迎來更高效優質的增長，更靈活多樣的運營模式。危機承接轉機——或許是未來餐飲業發展不可忽略的關鍵字眼。

接下來，讓我們一起看看 2021 年國內外餐飲圈，可能會出現哪些新趨勢吧！

01

餐飲格局篇

外賣行業高速發展

據《2020-2026 年中國外賣行業市場發展策略及未來前景展望報告》數據顯示：2019 年，全國餐飲收入達 46721 億元，其中外賣行業市場交易額就占了達 6035 億元。2020 年，由于疫情隔離在家，堂食就餐受到大幅限制，使得所有的餐飲品類及門店進一步向外賣市場靠攏，外賣在餐飲市場所占比例日益增長，極大地助力線上、線下的共贏。新的一年，國內外賣行業也將更為火爆，繼續飛速發展。

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國內外的外賣行業將在未來繼續高速發展。圖片來源：istockphoto

相比國內較為成熟的外賣餐飲系統，國外則處于起步階段，但同樣來勢洶洶。數據顯示，在疫情期間歐美食客通過線上購買食物的活動猛增，使得各大食品電商收入增長了 103%。2021 年，這種習慣無疑會繼續培養下去。

另外，在食品配送方式上也在不斷優化，例如幽靈廚房、小店面微型配送中心等非傳統的食物準備空間，會得以發揮更大能量。

舒適食物火爆，快餐店活躍

由于疫情影響，高端餐飲發展一度受到打擊，相反，主打大眾市場的小食快餐店卻穩步發展，日益火爆，尤其是特色突出的單品門店，比如像近年來新出的鍋圈食匯、佳堡客漢堡等，即便疫情期間也仍然銷量不凡，呈現走高趨勢。

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fine dinning 餐廳 Canlis 疫情期間轉型做外賣。圖片來源：Canlis

放眼全球，不少 fine dining 餐廳為了生存下去也紛紛轉型，如西雅圖 70 年歷史的 Canlis 就擺起了快餐攤，賣起了百吉餅和漢堡；紐約的 Ardyn 則由兩位主廚親自出馬派送起了套餐外賣。

美國舒爾森廚藝集團的創始人邁克爾·舒爾森（Michael Schulson）說：“由于新冠肺炎的大流行，人們的飲食習慣也越來越偏向居家的舒適和簡單。很多餐館也為了在有限的資源、人員配置下得以生存，而轉變著出品方式。這種趨勢將在 2021 年得以延續和發展。”

品牌連鎖的“馬太效應”

在消費升級的推動下，國內品牌化市場一直在不斷擴大，食客在消費前也更加重視品牌與非品牌的區別，他們往往會更信任“牌子”。餐飲行業的連鎖化程度也在逐漸加強，例如行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的“馬太效應”。

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食客對“牌子”的信任，將使餐飲行業未來連鎖化程度更強。圖片來源：business2community

無論是從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動，還是從員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的餐飲企業整體規模都在持續擴大，中大型企業仍然處于持續擴張階段，其平均增長率為 12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，餐飲業集中化程度不斷提升，品牌企業影響力不斷擴大。

植物性飲食與環保包裝

IFIC 的數據顯示，到 2021 年，以植物為基礎的食品將繼續成為一種趨勢，因為 28％ 的人表示，在大流行期間他們從植物中攝取了更多的蛋白質。以植物為基礎的食品和飲料產品的年均增長比去年增長了 36％。

隨著對植物前瞻性產品的需求增加，2021 年將植物基提升到新的水平 ，甚至成為潛在主流，來推動替代性蛋白質等食材市場。將會有更多的人對素食主義情有獨鐘。

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Verterra 公司生產的輕木環保餐具，圖片來源：Verterra

在這種消費者的需求下，2021 年或許會看到更多食物采用環保包裝。例如，Verterra 公司將今年的容器是用樹樁上的輕木制成的，其他創新包括可堆肥的紙板襯里、防止泄漏的外賣盒等等。

02

飲食風尚篇

低浪費烹調與飲食方式

隨著對氣候變化的擔憂日益增加，食客比以往更加具有“生態意識”。當這種情況滲入食品、餐飲領域，低廢物、零廢物就成為 2021 年即將到來的趨勢之一。

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紐約調酒師 Claire Sprouse 聯合各地調酒師出版了線上“利用廚余廢物調酒”的食譜書。圖片來源：Out Look

減少食物的浪費意味著大幅度減少不必要的包裝，尤其是塑料，減少廚房浪費的方法有很多，主要是重新利用以前可能已放入垃圾箱的食物殘渣，例如西蘭花莖、胡蘿卜條和土豆皮等。

2020 年，米其林指南新增的“可持續發展獎”（綠星獎），已經為餐飲人樹立了減少浪費、循環利用資源的榜樣餐廳——朝這個方向邁出的任何一步都是啟動 2021 年這一至關重要的食品趨勢的好方法。

甜品在菜單上發揮藝術創造力

2020 年，人們一方面對健康飲食越來越關注，一方面回歸對舒適食物的依戀——而烘焙、甜點，則是第三個讓人們重拾對食物憧憬的角色。

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新的一年，甜品將成為大廚們發揮藝術創意的新領域。圖片來源：hooraymag

如果說 2020 年，人們是通過在家制作點心來排解焦慮，那么 2021 年，甜點則會朝著一種藝術形式的方向發展，凝聚具自世界各地的創新潮流。更多餐廳和主廚，也會把打造菜單的著力點，放在甜品這個環節，畢竟這是最能夠發揮創造力的部分之一，如果能夠使用獨特的成分，尤其是植物基食材，就再好不過了。

多國料理加大創新融合的尺度

最近幾年，“融合料理”似乎成了一個說爛了的詞語，的確，從世界各地獲得傳統美食的機會太多了，以至于人們幾乎要忘了，“融合”本身意味著無限的玩兒法，而料理文化背后又蘊含著無形的規章。

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秘魯著名的 Madam Tusan 餐廳，菜單上既有粵式點心也有烤鴨，圖片來源：Madam Tusan

2021 年，更加沖擊想象力的跨文化美食，會是打破“隔離”屏障的大勢所趨。諸如墨西哥菜-韓國料理、中餐-秘魯菜等等小眾的組合，將更被大眾接受和理解、推崇。

融合餐飲不是一個新概念，但食品創新和創新的時機已經到了。

線上烹飪課大行其道

疫情爆發后，被困在家里的世界名廚，紛紛開始在網上開通烹飪課程（Virtual Cooking Classes），這種新興職業，很快就得到了好評和歡迎，甚至發展出了另一個職業——烹飪媒體輔導。來自美國亞特蘭大的廚師和食譜作家弗吉尼亞·威利斯（Virginia Willis）現在就在做這行。她總結出了 2021 線上烹飪課的三大類型。

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疫情期間，不能出門的大廚在家直播烹飪課，引起熱議。圖片來源：seattlepi

老式方法：

配方演示者只是簡單地演示這道菜的制作方法，并將視頻在線發布。

需要注冊的實時課程：

這些使演示者可以付費參加會議，并限制可以參加的人數。這些課程通常允許參加者在烹飪過程中提出問題，或者在菜完成后跟進。

迅速普及的課程：

參與者在課堂上購買一套材料并同時制作菜肴。

03

熱門食材篇

植物基食材

星巴克、漢堡王、肯德基、必勝客、 乳品皇后、加州比薩廚房以及許多其他快餐和速食連鎖餐廳，都在 2020 年大力地添加植物基食材，并取得了成功，這僅意味著一件事：2021 年，素食主義快餐業還將持續蓬勃生機。快餐大佬麥當勞已經在采取行動：據報道，它將在下一年開始測試在 Beyond Meat 的幫助下開發的 McPlant 新產品線 。

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植物基食材金字塔，圖片來源：Pinterest

植物基飲食不僅在快餐圈和素食主義者圈紅，也是精致料理挑戰創造力的選項，最近幾年“肉類蔬菜”打破了不少人們對食物的刻板認知，像是熏制西瓜“火腿”、香蕉皮“豬肉”、胡桃南瓜“金槍魚”……2021 年，每個人都迫不及待地想看看大廚們，還能怎么解鎖水果和蔬菜的新面貌。

天然“替代性”食材

油類

椰子油和橄欖油可能需要在儲藏室中騰出一些空間。2021 年即將到來的食品趨勢將在烹飪中嘗試使用新油，無論是對健康有益，對風味有益還是對兩者都有好處。一些新的嘗試包括南瓜籽油、鱷梨油等。

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鱷梨油等品類豐富的天然“替代性”油類，將在未來更受關注。圖片來源：azolifesciences

奶類

如今，大豆、椰子和杏仁等牛奶替代品已經占據一席之地，現在是時候出現各種新選擇了。在即將到來的一年中，隨著 2021 年食品價格的上漲，你會看到諸如芝麻和燕麥奶之類的產品充斥市場和菜單。

酒飲料

現在，隨著人們對酒精消費意識的增強和對手工藝材料的重視，這些零時差歡樂時光選項大受歡迎。甜味和咸味的無酒雞尾酒在 2021 年成為上升的飲料趨勢，在配方里會添加有趣的香料、水果、蔬菜甚至花香等元素，而且可定制性也越來越強。

從以上 10 大趨勢來看，在 2020 年遭遇打擊的餐飲行業，前景還是可以期待的，只要餐飲人能夠懷抱樂觀豁達的意念、勇于創新的精神，并積極采取行動，定能迎接一個可期的未來。各位師傅， 2021 年已經啟程，讓我們鼓足干勁，創造眼下的精彩吧！