第一次聽到日本人說「沢庵漬け（takuanzuke）」這個詞是在NHK的廣播里。大意是說，位于福井縣的曹洞宗永平寺開始了每年冬季例行的腌「沢庵漬け」的工作，要將10000根白蘿卜放在木桶里腌漬1年的時間，屆時將作為食物提供給在寺中修行的云水（禪宗的修行僧）和來參禪的人。

我的第一反應和這條新聞的播音員一樣，10000根這個數量真是太不得了了！但是每年都做，也就意味著每年都能吃完。我當時理所當然地認為這個叫作「沢庵漬け」的東西一定是寺院特有的料理。可后來我到日本留學后才發現根本不是那么回事。

那時我每天中午都會去吃學校食堂的定食，也就是套餐，通常是一碗米飯配一份肉菜（如炸雞塊、牛肉土豆），再配上一份小菜和味噌湯。定食雖然以周為單位每天都在變換菜色，但小菜變來變去也只有那么幾種，其中最常吃到的就是「沢庵漬け」，也是就是腌蘿卜了。

確實，在日本很多醬菜不會被直接叫作腌黃瓜、腌茄子之類的，而是會有個更正式的名字。比如著名的奈良漬（特點是使用酒粕來腌漬，據說起源于奈良，并且是德川家康的最愛）、福神漬（以白蘿卜、茄子、蓮藕等7種蔬菜為原料的醬菜，有說是比照七福神命名的）。

△福神漬

但我吃到的不就是一種普通的家常醬菜腌蘿卜嗎？為什么會被叫作「沢庵漬け」呢？這腌蘿卜里又到底有什么玄機？

關于「沢庵漬け」這個命名的來由，流傳最廣的說法是，最早腌漬這種醬菜的是江戶時代臨濟宗的沢庵宗彭禪師。原本就是個無名的醬菜，但一次三代將軍德川家光來到沢庵禪師創建的東海寺，嘗到這種腌蘿卜后非常喜歡，就說：「既然沒有名字的話，不如就叫‘沢庵漬け’吧」。而沢庵禪師死后，應他生前的要求沒有為他立墓碑，而就是在墳冢上壓了一塊天然的大石頭，就好像腌菜用的石塊一樣。

△德川家光

「沢庵漬け」最早出現于江戶時代。江戶時期，人們的主食由糙米變成了經過加工的精白米，而原本糙米里所富含的維生素B1在碾米的過程中大量流失，因此長期食用精白米就會患上維生素B1缺乏癥。而流失的維生素B1其實都跑到了米糠中。

神奇的是，這時人們開始使用余下來的米糠腌蘿卜。在腌漬過程中，米糠釋放出來的維生素B1會滲入白蘿卜中，而白蘿卜中本身含有的淀粉酶和維生素C會逐漸分解，蘿卜的甜味會增加，而顏色會漸漸變黃。因此配著白米飯吃「沢庵漬け」剛好可以作為維生素B1的一種補充。那個時候又沒有所謂的營養分析學，應該說這只是一種巧合，但卻堪稱為奇妙的生活智慧。

最傳統的「沢庵漬け」的做法，是晚秋時將收獲的白蘿卜掛在室外由自然風進行晾曬，然后將一根根的蘿卜干放入大木桶中，盡量排列緊密，擠出多余的空氣。下一步是加入米糠和鹽，有時也會加入海帶、辣椒等來調味。最后一定要在木桶上壓上一塊重石。腌漬的時間現在一般是從1個月到1年不等，但曾經為了能夠長期儲存，有過使用大量鹽并長時間進行腌漬的「二年漬」「三年漬」，甚至是高野山的「夢幻七年漬」。

被公認為最適合做「沢庵漬け」的是練馬蘿卜。練馬蘿卜的原產地是東京都練馬區，特點是中間稍粗而兩端細長，每根長度大約在70 cm，長的會達到100 cm，重量多在1~2 kg，辣味較重。練馬蘿卜首先從形狀上看就非常適合做腌蘿卜，曬成蘿卜干后的練馬蘿卜可以在桶內一條一條排列得非常整齊，不留一點兒空隙，使腌漬更有效率。其口感也很爽脆，廣受歡迎。

△練馬蘿卜

雖然就「沢庵漬け」介紹了這么多，但說到底它也就是腌蘿卜吧，你大概會這么說。日本著名的舞臺設計家、以「河童窺視」系列聞名的妹尾河童先生，曾走遍日本各地去尋找不同的腌蘿卜：他跑到北海道網走的監獄品嘗那里自制的牢飯腌蘿卜；也去過比叡山尋找已經失傳的「定心房」（比叡山延歷寺的特色腌蘿卜，早于「沢庵漬け」出現，用稻草和鹽腌制）；還采訪過每年一定要在東京的宅邸自制腌蘿卜的大公司社長。這個專欄的內容后來集結成冊，中文版也已發行。

我拜讀過此書后最大的感受是，腌蘿卜的魅力就在于它只是腌蘿卜！它簡單、樸實，全部的味道只來自蘿卜、鹽和米糠，剩下的說白了是靠老天，每年氣候微妙的變化都會影響腌蘿卜的口感、味道。而人在掛曬蘿卜，彎著腰向木桶里擺蘿卜干時的那種踏踏實實干活的心情，更是實在得不能再實在了。

有人說日本人飲食生活的原點就是味噌、醬油和腌蘿卜。腌蘿卜就以它極致的簡單，長久地在日本人的餐桌上穩穩站住了腳跟。

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