餐飲二字，連讀起來格外順口，但二者實則早已“分家”，各自走上了不同的道路。提到餐館，你會想到城中心的海底撈，還有下班后常去的麻辣燙，大品牌和小門店都能走進你的“心”。

提到飲品，聯想到的一定是喜茶、CoCo、一點點等知名品牌，就算是要“消費降級”，第一時間想到的也是全國連鎖超7000家的蜜雪冰城，而不是街邊不知名的小品牌。

可以看到，餐、飲各自走上了不同的道路，成為正反兩面：

一面是大品牌和小門店百花齊放，各占勝場；另一面卻是連鎖品牌獨占八斗，其余商家“夾縫求生”。

本是同源的餐、飲為何會漸行漸遠？

一個名詞

到兩種業態：餐向左，飲向右

2019年，中國餐飲的市場規模達到了46721億元，市場規模極其巨大。在中國餐飲這個巨大的市場中，餐和飲卻幾乎“涇渭分明”。餐就像是一條蓬勃大江，有火鍋、燒烤、正餐、快餐、小吃等無數支流，其中僅火鍋的市場份額在2018年就達到了8757億。

雖然市場份額巨大，但近年來餐的整體增速卻在逐漸放緩。對比之下，飲品的市場份額相對有限，并且近年來才取得了較大的漲幅。

2019年中國茶飲市場規模達到了4000億，新式茶飲突破500億，咖啡市場接近2000億，整體市場份額尚未到達火鍋行業的一半。

一個是大市場、低增速，一個是小市場（相對而言）、高增速，由此可見，餐和飲所處的市場環境完全不同。

二者所處的市場環境直接決定了行業的發展走向。餐的市場規模更大，品類眾多，但競爭格局卻十分分散，餐飲品牌CR5僅為2%，是典型的“大行業、小公司”。

而飲的市場規模雖然相對較小，但品牌集中度卻相對更高，出現了喜茶、奈雪、CoCo都可、瑞幸等知名品牌，以咖啡市場數據為例，2018年我國現磨咖啡市場CR5達到74.9%，集中度非常高。

注：CR5，行業前5名品牌營業額所占行業整體比值，體現行業的集中程度。

兩極分化的原因

細說茶飲4大特性

對比CR5（行業中前5名企業站整體市場份額，反應行業集中度）可以發現，餐的市場處于百家爭鳴，而相對較小的飲卻出現了品牌寡頭效應。為什么二者會分化兩級呢，我們要從飲品的4個特性說起。

特性1：賽道小、上升快

相較于餐而言，飲的市場較小（相對而言，其體量也十分巨大），并且近年來以高速進行增長。

數據顯示，中國茶飲市場以15%的增速快速增長，2019年突破4000億元，截至2020年6月底，中國現制茶飲門店為48萬家。

處于高速上升期的茶飲行業為頭部品牌提供了優渥的生長土壤，為品牌的連鎖經營提供了天然優勢。

特性2：消費者對品牌認知度高

對消費者而言，茶飲不僅是一種飲品，更是一種消遣和生存方式，甚至成為了一種社會貨幣。

基于此，消費者會對茶飲的品牌、品質、包裝等有著更強的感知。

據調研數據顯示，有6%的用戶只買一個品牌的茶飲，有74%的用戶集中在少數幾個品牌，20%的消費者并不刻意追求茶飲的品牌。

換言之，有著80%的消費者有著較為強烈對追逐茶飲品牌的欲望，這也和當下茶飲行業寡頭競爭的格局相吻合。

特性3：茶飲品牌更容易延展

因為茶飲品牌突破了固有“飲”的圈層，對消費者而言成為了一種生活方式，因此茶飲的品牌更容易形成延展。

以茶飲界的“交際花”，喜茶為例，好利來、可愛多、茶顏悅色、回力、太平鳥、QQ音樂、愛奇藝、大英博物館、Fenty Beauty等等，不限品牌、業態、國籍，都成為了喜茶的聯名品牌。

此外，茶飲品牌自身一樣在不斷嘗試拓展。奈雪的茶率先開啟了茶+軟歐包，此后又推出了奈雪酒館，而喜茶則是跨界走到了零售，先是合作推出了奶茶口味冰激凌，再獨立推出了喜小茶瓶蓋廠和汽包水零售產品。

頭部茶飲品牌的不斷延展，既擴張了自身的消費場景，也進一步繼續了品牌的勢能。

特性4：資本入駐抬高門檻，個性化特征成競爭關鍵

近年來，茶飲市場的快速增長吸引了資本的注意。

“高瓴資本和Coatue聯合領投，投后喜茶估值超160億！”

“奈雪的茶欲赴美上市！”

“樂樂茶完成過億元Pre-A輪融資！”

供應鏈是新式茶飲最大的問題，但隨著資本入局，頭部品牌得以對供應鏈進行充分加強，甚至建立自己的種植園、生產基地、中央廚房、配送中心，這讓頭部品牌有了快速擴張的資本。

在資本入駐后，茶飲行業的競爭門檻被大幅抬高，而差異化、個性化特色成為了茶飲品牌間競爭的關鍵。

以Jtea、謝謝茶為例，他們依靠“周同學”和“馬東”的明星效應讓品牌快速取得了知名度，并依靠過硬的供應鏈和產品形成了穩定的復購。

圖片寡頭效應初現

茶飲賽道商機何在？

因為茶飲行業的獨特性質，如今行業已經出現了寡頭效應。

隨著寡頭效應出現，茶飲行業的入局門檻被不斷拉高，這讓小品牌和大眾創業者入行的難度增大。

任何一個高速增長的行業都蘊含著無數商機，茶飲行業同樣如此。

中國與美國餐飲市場的整體份額相差無幾，但連鎖率卻相差高達6倍，連鎖化勢必會成為中國餐飲未來的關鍵發展方向。

對于茶飲行業而言，消費價格區間過廣，市場體量過大，因此品牌很難快速實現大面積覆蓋。

因此，很多茶飲企業選擇了加盟連鎖模式。

如快樂檸檬，全國門店數量高達1101家，而加盟店占到了1000家；如蜜雪冰城，通過打造供應鏈形成價格優勢，并且用加盟模式快速占領市場，如今開店7000余家。

相較于餐，飲的決策成本更低，因此更容易擴張并形成品牌效應，因此加盟成為了飲品店的最優模式。

對企業而言，開放加盟能夠有效節省成本，并快速占領市場，并且加盟市場也有著充足的創業者擁有加盟意愿。

對創業者而言，加盟能夠跨過茶飲行業的超高入門門檻，利用品牌的品牌勢能、成熟產品、穩定供應鏈快速實現盈利。

因此，對于茶飲賽道的品牌和創業者而言，加盟模式是雙方的“最優解”，可以預見，加盟連鎖將成為茶飲行業未來20年的主旋律。