“誰說天然草本風味+辣味或煙熏味+酒味組合不會成為下一個爆火風味呢？”
根據尼爾森的調查，全球近一半（42%）的消費者表示喜歡嘗試新事物，尤其是對新口味的產品充滿期待。Technomic發布的2019年口味消費趨勢報告顯示，與兩年前相比，40%的18-34歲的年輕人會去更多類型的餐廳來尋找新的或獨特的口味；80%的受訪者表示，他們中有些人會定期主動地去尋找新口味并嘗試。
回歸到食物本身，好吃才是最大的意義，也是俘獲“吃貨”消費者最直接的武器。回顧近幾年的食品網紅史，不論是螺螄粉的“臭”、還是咸蛋黃的“咸香”，都是憑借獨一無二的風味迅速出圈獲得大廣泛喜愛。
如何利用風味創新讓自己的產品魅力翻倍，成為下一個風靡的美食，引領舌尖上的新潮流？結合McCormick、Symrise、Novotaste等全球頂尖風味專家給出的年度風味預測，Foodaily摘選了以下幾個重點Point分享給大家：
01
全民保健，
健康食品也要自帶美味Buff
現如今，消費者越來越關注食品的營養和健康，疫情更是讓消費者意識到要將健康掌握在自己手中，健康的飲食方式和生活方式比以往任何時候都受到重視，功能性、清潔標簽等，與健康相關的宣稱成為消費者購買食品的重要考量因素。
但是健康并不意味著要犧牲美味，平衡功能性和口味是關鍵。消費者希望食品能夠提供從口味到顏色、質地以及清潔標簽定位的完整感官體驗。
通過添加既美味又健康的天然成分和風味，如茶、草本、蔬菜水果以及谷物、豆類等天然植物以及具備大眾關注的健康功效的超級食品成分，如姜、藍莓、麥盧卡蜂蜜等；不僅可以悄無聲息的替代部分糖、脂肪、鹽等“不良成分”，還可以讓健康食品呈現更加豐富和個性化的演繹。
兼具健康和風味的茶
根據全球領先的香精香料公司Symrise的說法，“Tea inside“是今年流行趨勢之一。期待不同風味體驗的消費者正在轉向一種更加謹慎的方法對待健康和保健產品。該公司預測，同時具備健康益處和萬般滋味的茶將作為一個健康元素頻繁出現在非傳統搭配的食品飲料中。
比如日清在今年6月推出了一款抹茶風味方便面，以日本的特色抹茶為底味，面餅加入抹茶粉制成，配上奶油風味的濃厚雞白湯，味道溫和濃厚，充滿和風氣息，同時彰顯了綠色健康。
圖片來源：日清
果蔬是消費者信任的健康代名詞
天然水果和蔬菜風味一直是食品和飲料中最常見的風味，也是消費者心目中靠前的健康選項。2021年隨著消費者對天然、健康的持續關注，水果和蔬菜風味將繼續增長，活躍在飲料、蛋糕、甜點、零食等產品中提供美味和健康益處，改變其原本不健康形象。
比如利用果汁中的天然糖分替代添加白砂糖，可以吸引更多選擇天然和健康的消費者。德國可口可樂公司研發的一款氣泡水飲料，由天然的ViO礦泉水和100%有機種植的水果果汁加入碳酸制成，僅使用有機濃縮果汁作為甜味成分，不額外添加蔗糖或其他甜味劑。
圖片來源：DrinkPreneur
此外，果蔬的天然香甜味道，使得它可以和草本植物、豆類蛋白等健康功能成分混搭，在提供健康益處的同時掩蓋其不適風味，創造出意想不到的口味體驗，比如將柑橘、檸檬等風味與木槿、接骨木花等草本植物結合在一起，以提高功能性成分在食品飲料中的應用。美國植物乳品牌Lava就使用天然的果蔬成分，比如棗、草莓、芒果等來提高口感，不添加任何香精和糖。
圖片來源：Lava
02
風味歷險記，
足不出戶環游世界
在枯燥的現代都市生活和工作中，越來越多的人們喜歡外出旅游冒險，喜歡嘗試更新鮮的東西，而一些本土風味之外的異域風味食品往往可以讓消費者以一種低風險低成本的方式體驗冒險的快感。另一方面，由于疫情大流行，出行受到嚴格限制的人們只能將領略異域文化、探索新的冒險的愿望寄托在食物上。
在Foodaily發布的2021年度商業熱點【環球風味，舌尖上的“雙循環”】中也曾預測，由于旅行和出游的限制，會刺激本土地域美食、西式飲食習慣、異域料理以及全球化風味的流行。（點擊閱讀全文：2021每日食品年度商業熱點）
試想一下，當你躺在沙發上，拆開一包冬陰功味的零食，東南亞氣息撲面而來，讓你仿佛置身于泰國街頭，下一秒鐘“薩瓦迪卡”似乎就要脫口而出，多么過癮的體驗！尤其是對于疫情期間長期宅家的人們來說，即使是這樣短暫的神游也十分美好。
地域性風味目前主要在零食和餐飲類別中大受歡迎。其中，一部分消費者希望品嘗到風味最正宗、最傳統的全球美食，而一些消費者則期望以另一種更平易近人的方式來品嘗全球風味，即將地域風味與本地風味相融合。
與零食碰撞，實現宅家和旅游兩全
在零食方面，此前Foodaily曾報道過的Gosh！品牌就推出了充滿異域風味的零食系列，該零食系列不僅以當下最火的植物基為賣點，其兩種異域風味也十分有特色，分別是來自美國深南部的煙熏烤地瓜味和來自北非地區的摩洛哥五香蔬菜味。
樂事、卡樂比等零食巨頭更是將地域性風味玩轉的爐火純青。卡樂比，從2017年開始，每年都會啟動日本47都道府縣之味的「? JPN」企劃，為47個都道府縣定制專屬的薯片味道，以此來向海內外的顧客們傳遞日本各地的特色美味。
與餐飲融合，充滿迷人的地域風情
對于消費者來說體驗正宗地域風味更便捷的途徑還是方便速食、料理包和當地特色醬料、食材等。
特別是在螺螄粉形成現象級走紅事件后，越來越多本土地域風味特色方便速食產品和品牌出現，毫無保留的展示著突破地域限制的野心，比如湖南常德牛肉粉的代表「霸蠻牛肉粉」；被李佳琦強烈推薦的南昌拌粉…
另一方面，異域料理也在逐漸走上消費者的餐桌。參照線下餐飲數據和經驗，日韓料理深受大眾喜愛，越南、馬來西亞、新加坡、泰國等東南亞料理近年來增長勢頭十足。墨西哥、西班牙等料理也越來越受到歡迎。而相對來說，在國內方便速食和調味料等領域，異域料理涉足仍然比較小眾。
日本永旺在幾年前提出在家輕松享受旅途中所吃的地道風味的速食概念，并發布了針對20-30歲年輕女性的亞洲美食系列，以及針對50-60歲有歐洲旅行經驗并注重高品質食物的中年婦女的歐洲美食系列，從主食到小吃到湯都包含。
03
酸爽、辛辣、煙熏味引爆感官，
給枯燥的生活加點刺激
圖片來源：Nutralngredients-Asia
除了全球和地域性風味，冒險性的另一個顯著趨勢是，消費者在尋找更大膽和更刺激的風味組合。
可以肯定的是，無論是在飲料、零食還是在餐飲食品中，大膽且靈活的運用可刺激消費者感官的成分可以更加吸引消費者的注意，例如青檸、哈瓦那辣椒等。全球領先的芬美意香料公司也將分別代表辣味和酸味的生姜和柚子定為其2021年年度風味。
在接下來的一年，無論是燒灼感、清涼感還是刺痛感，能夠給口腔和味蕾帶來獨特感官刺激和體驗的風味將會越來越受歡迎。
辣味被偏愛，甜辣口味流行
“辣味”似乎一直都是趨勢榜單的風味之一，在歷年風味趨勢預測歷史中，不乏大膽而辛辣的風味，2021年依舊是如此。消費者渴望從熱辣風味中得到與眾不同的感官體驗和享受。現如今，熱辣風味已無處不在，從超市貨架到高檔餐飲店，敢于吃辣，從辣味中獲得愉悅感已成為普遍的消遣。
這同時催生了辣醬、辣味調味料和不同的辣椒品種和辣味成分在全球地區的流行。許多辣味零食風味都來源于特定的辣椒品種，如印度鬼椒、哈瓦那辣椒、墨西哥波布拉諾辣椒、新墨西哥辣椒及啟波特雷煙熏辣椒。如果品牌將目標縮小在辣這件事上，可能也會玩出不一樣的風彩。
比如專為辣味狂熱者推出的美國零食品牌Krakatoa，將辣味融入品牌基因，其品牌命名Krakatoa就源自以爆炸性而聞名的活躍性火山。在去年2月該品牌成立并推出了超辣薯片系列，Krakatoa的每種口味都摻入了不同的辣椒，從溫和的墨西哥胡椒到令人恐懼的鬼胡椒，這會使每種口味都產生獨特的舌尖刺激體驗，從緩慢的燃燒、延遲的反應到快速而迅猛的強烈辣味刺激。并且，特別的是，Krakatoa還為每一代薯片標志了確切的辣度，從5840SKU-38700SHU（辣度單位）可以供消費者自由選擇。
圖片來源：Krakatoa
作為零食巨頭，百事旗下Frito-Lay公司在去年發布的5大熱門零食風味趨勢，其中就包括辣味和酸味。其旗下多款辣味和酸味零食都讓消費者沉迷。如墨西哥辣椒風味等多款辣味的奇多、青檸辣椒味和墨西哥辣椒蒔蘿酸黃瓜味的樂事薯片。
圖片來源：Pinterest
在國內，辣味也是依舊盛行，根據第一財經商業數據中心（CBNDATA）聯合淘寶吃貨發布的“吃辣地圖”來看，連以吃甜著稱的上海和浙江都成為嗜辣人群滲透率TOP 3的省份，國內消費者的喜辣程度可見一斑。
另外，甜味和辣味可以稱作是風味世界中的陰陽兩極。盡管在風味上完全相反，但它們實際上是互補的，辣椒、胡椒的口感會因糖和水果等天然甜味成分而得到改善。花椒與樹莓，芒果與墨西哥辣椒，檸檬草和芥末等甜辣風味組合在所有食品類別中都有流行趨勢。
煙熏味讓“植物肉”更“真實”
除辣味外，InnovaMarket Insights的市場洞察和創新總監認為，熏烤風味的受歡迎程度也在不斷上升，這與成年消費者的口味追求相一致。燒焦味、燒烤味、煙熏味等風味在所謂的“輕微的放縱”產品中出現了很多，在咸味零食中，這一風味趨勢尤其顯著。
近五年來，煙熏味都被列入年度風味趨勢中，說明該風味具有持久的力量，并有望在可預見的未來繼續發展。如果將該風味與酥脆質地等產品特質結合在一起，則可以進一步激發消費者的感官。
在日本，厚重濃郁的煙熏風味已經發展成為“大人の味“的重要角色。比如樂天推出的一款以熏制扁桃仁為風味特點的巧克力。使用煙熏苦巧克力包裹山核桃木熏制的扁桃仁，從內至外充滿煙熏風味。配方中還加入了鹽，少許的咸味帶來更復雜、更偏成人化的味覺感受。這樣一款風格迥異的巧克力，讓人們在夜晚度過輕松的奢華時光，沉浸在扁桃仁質地和煙熏味的余韻中，恢復心情并緩解白天的疲勞。
煙熏與肉類制品更配。隨著植物肉等肉類替代品的興起，煙熏味可以幫助配方設計師為肉類替代品調配出更正宗的肉類風味。百草味公司就在今年一月份推出煙熏味植物肉小片腸，以煙熏香來調配出消費者心中的肉味。
04
不論經典、懷舊還是放縱，
讓人愉悅和舒適的風味就是好風味
在疫情席卷全球造成這樣混亂和不確定的時期，人們更傾向于選擇能帶來舒適感的口味。經典口味之所以經典，就在于此，消費者更傾向于自己已習慣的、知名和成熟的經典風味；此外，此前已大熱的懷舊風也將繼續在食品圈流行，因為它能喚起消費者的美好回憶和情感共鳴；還有一些能讓消費者體會到放縱自我的風味，如甜味、巧克力、蛋糕、焦糖、香草味及酒味等也將是一大趨勢。
經典口味翻新
市場和消費者研究表明，消費者更傾向于購買品牌的經典和知名產品，而對口味的選擇也是如此，例如有三分之一以上的美國人希望將經典南瓜風味添加到他們的食品中，經典風味可以給消費者帶來足夠的安全感和舒適感。
但隨著消費者口味偏好的改變，經典風味也需要做一些新的設計和搭配，既保留原有的熟悉感但又能看到新的升級和改變，讓消費者充滿驚喜。
手作冰淇淋品牌Jeni’sSplendid就以融合經典和創新的冰淇淋口味而聞名，去年，他們推出了Snowflake口味，將薄荷味與傳統白巧克力味進行混搭；今年9月，他們又推出全新的冰淇淋口味Pluto Bleu，將經典橙子味與藍樹莓味搭配，香氣柔滑、濃郁、酸甜，結合其最原始純粹的冰淇淋口感，給人既熟悉又新鮮的感受，令人念念不忘。
圖片來源：ClevelandScene
讓人充滿回憶和幸福感的懷舊風味
一些風味可以給消費者帶來舒適感，不僅僅因為風味本身，還因為積極的味覺記憶可以帶來童年或者與過去某個時代相關的美好和幸福回憶。每個年代都有屬于每個年代的特殊風味，總能找到一款與其能產生情感聯系的風味；這就使得懷舊風味深受每個年代的消費者歡迎，存在于各個食品品類中，成為了風味趨勢的常客。而品牌們正為能準確復刻這些懷舊風味而努力。
對于90后來說，一個典型的例子是大白兔風味，去年，喜茶就設立了奶茶時光機，推出大白兔奶糖味的波波奶茶新品，而今年，光明也與大白兔聯名推出Plus版大白兔奶糖雪糕，帶來童年回憶殺。
酒精+帶來片刻放縱的快樂
酒精總是可以給人帶來興奮和精神愉悅的感覺，尤其是對于疫情期間被封閉在家的消費者們而言，酒精+風味可以給他們帶來片刻放縱。將酒類風味與其它品類相融合將會十分新穎和有趣，目前市場上已經出現了許多酒類風味的冰淇淋。
在風味之外，品牌方們又創造出許多酒精+新吃法，試圖給消費者營造更多的儀式感。比如Smith & Sinclair品牌就致力于開發具有儀式感的雞尾酒糖果，其每款糖果的包裝盒都十分精美，打開包裝就像是拆開禮物一樣愉快。
該品牌的Just Add Sparkle系列產品又可添加到飲料中，給飲料帶來酒類風味的同時帶來閃閃發光的質感，去年，該品牌還推出了以雞尾酒為基底的酒味“香水”，可用做香水，也可用于甜點調味，創意十足，十分吸引人。
圖片來源：Pinterest
05
風味營銷，
萬花從中一眼get消費者注意
限定和限量，給風味足夠的儀式感
推出過期不候的季節限定風味或節日相關風味是品牌開發風味的重要營銷手段之一。春天花香、秋天果香，夏季需要清爽，冬季需要濃郁厚重；不同的季節和節日與消費者有不同的風味和情感連接。
當然，不一定非要等到四季節慶，找到獨特的由頭和話題，品牌可以隨時與消費者之間開啟限定互動。比如日清的這款椰子油餅干，在1965年即開始發售。在去年10月，日清為其更新了限定包裝，借用日本人氣電視劇角色和畫面，傳遞令人怦然心動的場景，俘獲一眾粉絲心，同時刷新了一波品牌存在感。
制造神秘感，變風味產品為盲盒
好奇心有時比口味本身更能吸引消費者，這就像開盲盒一樣讓人興奮。比如奧利奧推出的“Mystery Oreo”系列餅干口味猜猜猜活動，品客神秘口味薯片等，這些神秘口味增加了品牌與消費者的互動，引發了大量關注，可以說是吊足了消費者的胃口。
圖片來源：People.com
用風味故事打動消費者
除了產品風味本身以外，越來越多的消費者開始重視產品風味的出處和故事。為了向消費者展示產品風味的獨特性和可持續性，品牌方們需要向消費者傳達產品相關的各種信息，包括風味、制作工藝、風味相關文化和傳統背景以及地理起源等。講好風味故事是另一重要營銷手段。
除此之外，AI調味、DIY調味，以及大膽調配的“黑暗料理”式口味等新奇的手段也能吸引一大波充滿好奇、喜歡冒險的年輕消費者。
06
小結
對于剛剛啟動的2021年，我們無法完全預測到那些風味將會大火，但有一點可以肯定的是，無論是哪種風味黨的消費者，他們都會希望有風味的混搭和融合，越高級、越精致、越多層次的風味混搭越迷人！或許品牌方們可以試著打破現有風味趨勢局限，創造出全新的混搭風。誰說天然草本風味+辣味或煙熏味+酒味組合不會成為下一個爆火口味呢？
