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牛奶曾是絕對的奢侈品！

“常溫奶保質期那么長，都是加了防腐劑？”

“除了中國，外國人都在喝巴氏奶？”

“常溫奶的營養不好？”

你可能真的誤解常溫奶了！?

在牛奶已經基本普及的今天，很多人可能無法想象，就在幾十年前，牛奶對于中國人而言，還是絕對的奢侈品。

1949年新中國剛成立時，全國只有 4 家乳品廠，僅有奶牛12萬頭，年產奶量21.7萬噸（包含羊奶在內），人均奶類占有量0.4千克，平均一個人一年還不到兩盒。

那時候，連供給新生嬰兒的牛奶都不夠。在首都北京，也只有家里有3歲以下小孩或者60歲以上老人的家庭，才有機會憑票購奶。

在廣大農村地區，很多人可能一輩子都沒見過奶牛，更別說能喝上一杯牛奶了。

到計劃經濟時期，雖然全國的產奶量顯著提升，但奶牛養殖仍為各地農墾局所管控，人均供應明顯不足。

直到上世紀八十年代初，北京的牛奶公司供應還相當緊張，需要憑票取奶：嬰兒用奶戶發紅票，憑醫院的新生兒出生證明辦手續；重病人用奶戶發藍票，憑醫院的診斷證明取奶；老年人訂奶戶發放白票。

1987年是一個關鍵拐點。

這一年，乳企全面改革，政企分離，開始允許私人飼養奶牛，甚至出臺了購買奶牛的優惠政策，各地的乳企品牌也逐漸開始形成。

然而，這只是解決了奶源不足的問題。

除了北方牧區，在中國絕大多數省份，由于遠離牧場和奶源，牛奶仍屬于奢侈品。

技術短板成了牛奶普及最大的攔路虎。

當時，中國牛奶加工普遍使用的還是法國人1865年發明的巴氏滅菌法：將生乳以72℃-85℃的溫度加熱10秒-15秒的方式進行消毒。

巴氏滅菌法可以將牛奶中的細菌數降低到起始值的十萬分之一，但并不能殺死牛奶中的全部微生物。為了避免殘存的微生物大量繁殖，巴氏奶必須全程冷鏈，無論運輸、銷售還是儲藏，都需要2℃-6℃冷藏。

即便保存條件如此苛刻，巴氏奶的保質期通常也只有5天-7天。受此影響，當時乳企的市場覆蓋范圍大概只有牧場周邊100公里-200公里。

受制于技術條件，牛奶供應和市場完全分離，中國乳業發展舉步維艱：南方諸省作為主要消費市場卻很難獲得充足的牛奶供應，而北方各省由于市場空間限制，沒法擴大生產，乳企的規模都很小。

想讓中國人都喝上奶，僅有巴氏奶，是遠遠不夠的。

受此困擾的不止是中國。

那時候，除了部分高緯度國家，全球大部分低緯度國家的牛奶普及都被技術所累。

而且，由于巴氏奶嚴苛的保存條件，從工廠到商店的運輸過程、商店的存儲條件、以及商場到家的路途，任何一個環節的溫度變化都可能導致產品變質。

因牛奶污染而引發感染性疾病的案例，時有發生。牛奶的食品安全隱患也一直困擾著人們。

全世界都在盼望一種新技術的出現。

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50年來食品科學中最重要的成果

1956年，也就是巴氏滅菌法誕生近百年后，一種全新的、更為先進的滅菌技術終于誕生。

這就是著名的UHT技術（超高溫瞬時滅菌工藝）。

這項技術是將生乳在132℃-140℃下保持2秒-4秒，可以將細菌總數降低12個數量級，達到商業無菌標準，即在常溫條件也不會引起微生物過量繁殖，引起產品變質。

使用UHT技術滅菌的牛奶，也就是現在說的常溫奶，保質期最高可達6-9個月。

UHT技術，突破了巴氏殺菌工藝殺菌不徹底、保質期短等局限性，解決了長距離運輸的難題。由于不再需要全程冷鏈運輸，給牛奶在低緯度、經濟欠發達地區的普及提供了關鍵支撐，也為消費者在購買、儲存和飲用等方面帶來了極大的便利。

除此之外，常溫奶還具有調節地區性奶源余缺、調節產奶淡旺季與消費淡旺季等功能，使牛奶具備了穩定供應和大規模商業化運作的條件。

加上1951年，瑞典人發明的常溫類無菌包裝——利樂包裝，這兩項關鍵技術的突破為牛奶的工業化和規模化打下了堅實的基礎。

事實上，雀巢、蘭特黎斯等全球乳業龍頭的真正崛起，很大程度上也得益于UHT技術和利樂包裝的誕生。

到20世紀60年代，隨著無菌罐裝等配套技術的發展完善，UHT技術開始產業化應用，常溫奶在全球范圍內快速普及。

英國的著名市場調研機構Euromonitor數據顯示，世界乳品市場常溫奶和巴氏奶并存，如比利時常溫奶的市場占有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國和意大利也都接近60%。

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就連巴氏滅菌法和巴氏奶的誕生地——法國，常溫奶的市場份額也高達95.5%。

而且，目前仍有不少國家正在積極倡導常溫奶的消費。

比如，過去一直以巴氏奶為主的英國，政府也計劃在2020年前后將常溫奶市場份額提升至90%。另外，據日本乳業協會官網報道，在重視食品安全、習慣短保質期的日本，民眾消費的牛奶同樣主要采用UHT技術殺菌。

由于日本習慣將牛奶冷藏，很多人誤以為日本人鐘愛巴氏奶。事實上，那只是因為日本的牛奶沒有使用利樂無菌包裝，更多使用玻璃瓶保存，導致保質期較短，他們飲用的是貨真價實的常溫奶。

UHT技術的出現，在食品加工行業引發了一場深刻的革命。

美國食品工藝研究所甚至將其譽為人類“50年來食品科學中最重要的成果”。

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最適合中國的牛奶

UHT技術正式傳入中國是在1984年。

內蒙古扎魯特旗乳品廠引進了我國第一條常溫滅菌奶生產線，這是常溫奶在中國的開端。

而常溫奶真正崛起則是十幾年以后的事。1999年，伊利集團正式組建液態奶事業部，國內首家規模化引入現代化液態奶生產線（常溫奶），正式拉開了中國常溫奶規模化的序幕。

農業部數據顯示，1999年，中國常溫奶和巴氏奶占液體乳比例分別為21%和60%，到2004年則變成了66.7%和18.1%。

到2017年，國內巴氏奶的市場占有率約為15%，常溫奶達到85%。

UHT技術的引進與規模化應用，在中國乳業的發展歷程中占據舉足輕重的地位。

伴隨著常溫奶的普及，中國乳業開始了跨越式發展。2001年我國奶類總產量和牛奶產量雙雙突破1000萬噸，2004年雙雙突破2000萬噸，2006年、2008年先后突破3000萬噸，6年邁上三個千萬噸級臺階。

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2019年中國奶類產量為3297.6萬噸（牛奶產量為3201.2萬噸），是1949年的152倍；人均奶類占有量由1949年的0.4公斤提高到約35公斤。

可以說，是常溫奶帶動了牛奶在中國的全民普及，讓牛奶從奢侈品變成了真正意義上的大眾消費品。

“常溫奶在中國的發展，是由我國的國情決定的”，天津科技大學副校長、食品科學與營養工程學院院長路福平教授表示，中國的國情，就是國土廣闊，人口分布不均衡，對乳業來說，就是奶源產地和消費市場距離遠。

這個基本國情，讓大力發展常溫奶、推動北奶南運成為我國乳業發展的必然，也是唯一的選項。

從地理特征來看，我國的奶源分布南北不均，中國的奶源帶主要分布在國際公認的中溫帶季風氣候優質奶牛飼養帶（北緯40度-47度）。東北、西北和華北草原帶，集中了全國70%的奶牛和超過60%的原料奶。

而南方地區氣候濕熱，不利于奶牛養殖，而且成本太高，不利于市場化。

此外，中國幅員遼闊，中國領土南北相距達5500公里，給產品運輸帶來了極大考驗。

可是，巴氏奶保質期只有5天-7天，且還需要全程冷鏈運輸，供應輻射半徑只有100公里-200公里。而且，在中國三到五線城市和大部分農村地區，還不具備低溫分銷、運輸和儲藏、銷售的條件。這也意味著巴氏奶不具備大面積推廣的條件。

由于運輸半徑小和保質期短等天然劣勢的存在，僅僅依靠巴氏奶，根本無法實現讓全體中國人都喝上牛奶的目標，也不利于中國乳業的發展和對奶農利益的保護。

相比之下，常溫奶的保質期更長，運輸、儲藏和銷售也更為便利，具備大面積推廣的天然優勢。

我國幅員遼闊、牧場與人口分布不均、氣候溫熱的地理特征決定了，常溫奶是更符合我國國情的牛奶。

從市場角度看，常溫奶的價格更低，安全性更有保障，銷售推廣也更便捷。無論是大都市還是偏遠的小山村，都可以運輸和儲存常溫奶，且價格能夠維持相對穩定。

不僅如此，中國歷來習慣飲用熱飲或常溫飲品，常溫奶也更加符合中國人的飲食習慣。

綜合來看，常溫奶無疑是最適合中國的牛奶。

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常溫奶的營養不好？

時至今日，很多人對常溫奶，還有很多誤解。

比如，“常溫奶保質期那么長，都是加了防腐劑”“除了中國，外國人都在喝巴氏奶”“常溫奶的營養不好”。

第一點，前文說過，常溫奶保質期更長主要是依靠UHT技術、無菌灌裝技術和無菌包裝技術的配合，跟防腐劑完全無關。

所有正規生產銷售的常溫奶都是不含防腐劑的。

第二點，前文也說過，除了中國，法國、比利時、西班牙、葡萄牙等很多國家都是以巴氏奶為主。

巴氏奶和常溫奶并無明顯優劣之分。各國選擇常溫奶還是巴氏奶，主要由消費習慣、地理、氣候、人口分布等因素決定。

第三點，也是目前流傳最廣、最為根深蒂固的誤解。

事實上，從蛋白質、鈣和脂肪三大營養要素來看，巴氏奶和常溫奶并無明顯區別。

這些年，全世界大量研究機構都通過實驗證明了這一點。

比如，乳品行業的權威機構國際乳業聯合會（IDF）就曾經出過專門報告，明確說明巴氏奶和常溫奶的營養成分并無明顯差距；日本乳業協會也明確表示兩種滅菌方式并不影響牛奶的營養價值……

中國也做過類似的實驗。

2015年1月31日，在北京舉行的乳品營養與健康研討會上，來自國家食品與營養咨詢委員會、中國醫師協會、中國奶業協會、中國乳制品工業協會、中國農業大學等機構的近20位國內權威營養專家、醫學專家與會，形成了一個“共識”：不同加工工藝對牛奶健康功效無影響。

在此之前，“長江學者”特聘教授、國家奶牛產業技術體系乳制品加工實驗室主任張和平曾經聯合許多高校做過實驗。

實驗證明，不同加工工藝的牛奶，在蛋白質和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。維生素B雖略有差別，但人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生產工藝的牛奶中所含維生素對飲用者的影響都微乎其微。

事實上，不只是常溫奶，關于牛奶本身的營養價值也時常受到非議。

有觀點認為：牛奶的營養價值被高估，比如蛋白質含量比不上雞胸肉；鈣含量比不上芝麻醬；維生素A不如豬肝；鉀含量不如香蕉……

的確，從單一營養指標來看，牛奶并不算突出，但它的營養價值非常全面。

更重要的是，牛奶非常廉價易得。豪不夸張地講，人類目前還沒有發現比牛奶性價比更高的營養品。

牛奶不僅具備補充鈣質、改善骨骼健康、提升免疫力、幫助營養均衡等效果，還有助于降低心血管疾病風險。

加拿大一項歷時15年、樣本涵蓋5大洲21個國家超13萬人的實驗發現，當每天攝入牛奶量達到一斤（500mL）時，可使這13萬人的總死亡率降低17%，心血管疾病死亡率降低23%，中風率下降34%。

對于發育期的青少年來說，牛奶的營養價值相當突出。

1914年，日本男子的平均身高為1.56米；到2014年，日本男子的平均身高已經達到了1.7米，長高了整整14厘米。在這個過程中，“一杯牛奶強壯一個民族”的牛奶計劃發揮著至關重要的作用。

2016年，中國營養學會推出的中國居民平衡膳食寶塔中，建議每人每天飲奶量300ml。

可是，中國人目前每人每天平均飲奶量大約只有30ml，只有標準的十分之一，遠遠低于國際平均水平。

全民飲奶，還有很長的路要走。