以肯德基、麥當勞為代表的洋快餐，打通了中國餐飲市場的任督二脈，越來越多企業選擇涌入餐飲行業的大賽道，在正餐、火鍋、快餐、團餐、西餐等不同賽道，分食著市場規模近4萬億的行業大蛋糕。

從餐飲行業上半場來看，西貝、海底撈、外婆家等餐飲企業，在商場紅利中名利雙收。到了下半場，美團外賣、餓了么等平臺上線的沖擊，讓所有餐飲企業都面臨著商業模式升維、精細化運營，甚至是智能商業等多方面挑戰。

尤其年初的疫情，讓餐飲行業遭遇了不小的打擊。恒大研究院數據顯示，僅春節7天，疫情就造成餐飲業5000億元的損失。

西貝在疫情期間發出了“現金撐不過三個月”的求救聲；海底撈在疫情期間門店關停近50天，結果2020年上半年凈虧損9.65億元，跌幅超過200%；味千（中國）上半年關店36家，凈虧1.09億元……

疫情，讓餐飲企業的上半年集體慘淡。

與此同時，一些利好信息在餐飲行業發生。

在快餐、湯品、代餐、茶飲、供應鏈等多個細分領域，一批餐飲企業拿到了巨頭們的投資。

以白領階層、年輕勢力為主流消費群體，主打休閑飲品的喜茶，宣布完成C輪融資，由高瓴資本、Coatue Management聯合領投，投后估值約160億元；（喜茶官方沒有回應）

圍繞健身、加班、出差、電競等場景滿足消費者快節奏的互聯網餐飲品牌自嗨鍋，宣布完成逾5000萬美元的C輪融資，估值5億美元；

開創了“書房里撈面”創新模式的和府撈面，宣布完成D輪4.5億人民幣融資，騰訊、Longfor Capital領投，華映資本跟投。

作為面食餐飲品牌里少見的資本寵兒，和府撈面在前6年，已累計融資3.95億元，如今的4.5億元更是再次成為今年快餐業內最大金額融資。

……

專注于消費品投資的天圖投資創始合伙人馮衛東曾說過，資本是最聰明的錢，會率先往最有可能誕生獨角獸的價值洼地跑。

雖然，疫情之下餐飲資本化進程才剛剛開始，但是這些被資本青睞的餐飲品牌，正在各自的賽道上釋放著巨大的市場潛力。

01

善戰者，順勢而為，單點突破

1.選對賽道，更要看懂大勢

品牌的背后是品類。每一個成功的品牌背后，都有一個超級品類。

2013-2016年間，各類茶飲品牌相繼崛起。喜茶能夠脫穎而出的最重要原因是，喜茶切入到了飲品市場的痛點，它用新鮮水果制作飲品，這是區分于傳統奶茶店的絕招。

此外，小到logo、大到門店裝修，喜茶都十分注重設計感。從顏值到個性，喜茶都賦予了奶茶新的屬性。還有一系列跨界聯名、微博話題，更鞏固了喜茶“網紅”奶茶的標簽。

一系列動作之后，喜茶迅速崛起。

對于餐飲行業來說，品類是餐飲的最大機會。

2012年誕生于江蘇如皋市的和府撈面，從面食這一品類切入，用8年時間，從江蘇小鎮實現了面食全國連鎖版圖。

北京、上海、廣州、深圳、杭州、蘇州、常州、南京、無錫、武漢、天津……如今，和府撈面在全國共開設了300家門店。

《中國餐飲大數據2020》顯示，當前我國餐飲市場規模已突破4.6萬億，有望在七年內趕超美國，成為全球最大的餐飲市場。而面食品類位居第二，在2018年占據了3萬億中的8000億，且每年均呈兩位數的體量增長速度。

面食是中國傳統主食之一，中國人對面食的熱愛在不同地區、不同人群中都有不同的體現，在國外也有很好的消費認識和需求。

和府撈面創始人李學林說：

如何選擇一個正確的行業，是每個企業家世界觀、產業觀、人性觀的考驗。只有在宏大的產業規模市場上，只有在產業趨勢不斷向上的市場，才會有成就大品牌的機會。

企業家不應嘗試與趨勢作斗爭，而應蓄勢、謀勢、借勢，企業才能夠迅速發展。選擇最適合自己的發展路徑，行業選對則意味著成功有了一半的保證。

2.做中國餐飲，更要深耕中國文化

吃飽是小事，吃好是大事，還要吃得開心，吃出感覺。當年，肯德基和麥當勞進入中國，把美國文化也帶到了中國。

形神兼備，是為餐飲。

我們到餐廳吃飯，餐廳里的食物滿足我們基礎價值——吃飽，吃好、吃得健康是功能價值，而社交、體驗、文化等是精神價值。

產品的三種價值——基礎價值、功能價值、精神價值，在吃這件事上體現的淋漓盡致。

今日頭條創始人張一鳴曾經發過一個微頭條說：想象力是天空，同理心才是地基。這樣才能做出有用且出彩的產品。

好產品，要能與消費者共情，文化共情、精神共情。

當下，80后、90后、00后當道，他們給每一個行業都帶來了潛移默化的影響和改變。

文化復興的基因也逐漸滲透到餐飲文化和主旋律中。今天，中國的，就是世界的。

李學林給和府撈面注入了中式文化。通過“面”這個古今通用的飲食載體，再到“環境”的運用，和府撈面用面食文化解讀生活，試圖將中國人對待生活的考究與儀式感展現得淋漓盡致。他認為人性中有一個永恒的美好向往。

和府撈面，將書香氣息融入到一碗面里，將大紅燈籠、筆墨紙硯、龍頭水井、太師椅等等中國文化元素融入到店面中。同時，整個店面布滿了書架，讓每一位食客都能在書香中感受美食，感受中國獨有的文化氣息。

中式傳統文化，就這樣被注入了面里。

對于餐飲企業來說，好的菜品、裝修環境等是一個餐飲企業最基本的要素，而菜品背后的品牌人文經營，才是最應長遠考慮的目標。

02

深厚的內功，

才能為戰略發展保駕護航

文化為本，產品為核，但如何可復制，走出區域，走向全國乃至國際，還不變形？

1948年，麥當勞兄弟在加利福尼亞的圣貝納迪諾鎮開設第一家麥當勞餐廳。隨后，克洛克得到授權在美國其他地方發牌引入加盟商，并最終促使麥當勞擴張成為全球餐飲巨頭。

麥當勞連鎖擴張的成功，與第一家麥當勞餐廳的標準化運營密不可分。

1.產品標準化

產品標準化有多重要？

對于餐飲企業來說，進入行業的門檻很低，但是如果不能將產品形成標準化、規模化，想把企業做大，很難。

和府撈面是如何做到面的口感一致的？

在研發過程中，為了試吃一碗面，和府撈面幾年來耗費了近千萬元。來自世界各地的頂尖廚師和美味面條賦予了和府撈面團隊豐富的做面靈感。

湯是面成功與否的關鍵。和府撈面的招牌草本湯，選用了新鮮豬筒骨，添加多種草本為原料，文火慢熬，鎖住原湯原汁。

除了傳統食材、制作的量化與標準化，和府也將食品工藝以現代科學緊密結合、優勢互補，甚至從化學范疇對產品的芳香、氣味、口感進行研發和量化，在傳統廚藝之上，實現了更加精準的標準化。

此外，質量管控上和府撈面也有著專業的管理模式。截至目前，和府撈面已有24套食品安全管理體制、200多項食品檢查檢驗標準等，并與兩家國內大型三方監測機構開啟戰略合作，由公平公正的第三方進一步為質量把關。

特別的是，和府撈面的產品永遠保持著較高的迭代速度。每一款產品的更新，都是對美味與健康的升級。

2.交付標準化

中式餐飲的交付標準化為什么那么難做？

以面或米飯為例，冷熱沒控制好，或者上桌時間沒控制好，面或米飯的口感就不一樣，中國不缺好吃的中餐，但怎樣才能走出去？口感的標準化是極為重要的。

而可復制，不只是原材料的標準化，也是運營動作的可復制，能夠不受地域差異和團隊水平高低影響的運營交付。

以面為例，嚴格控制煮面時間然后交付給顧客就是重要的一環。

當消費者在和府撈面店內用餐時，后廚工作人員通過機器的控制和時間設置，可以很好地把握時間，確保面條出鍋時口感的一致性。

同時，店里所有操作都有一套全國統一的標準流程，并且借助后端統一管控以及數字化、智能化操作平臺等輔助，可極大地減少對人工地依賴，即使是新員工，借助前期培訓也可“一天會、三天熟”甚至“一個月出店長”，這一模式全國拷貝不走樣。

此外，客人在進店自助選餐后，店員會按照定位系統為消費者送餐，讓消費者的體驗以及面湯溫度恰到好處，并承諾面食“超單15分鐘免單”，整個過程相當流暢。因此，無論客人身處哪一個城市，在和府撈面吃到的產品都是同一種口感。

這背后離不開完善的培訓與監管制度。

2017年8月，和府撈面成立和府大學，為員工提供系統的學習資源和教師資源，同時承擔企業文化傳達、人才培養與儲備管理技術研發等需求。同時，和府撈面內部也有嚴格的監督機制，賞罰分明，為全員的執行力護航。

3.標準化系統構建

華萊士在全國已經有上萬家門店。海底撈也在快速下沉四五線市場。

對于餐飲企業來說，自建供應鏈既可以控制產品品質，也能夠保證最終產品能以成本控制取勝。

為了建立自己的管控系統，和府撈面前后在中央廚房建設、信息系統、高端人才引進上投資數千萬元。擁有面積達15000㎡的中央工廠，能夠滿足并支撐全國范圍1000+門店的冷鏈配送。

2013年，和府撈面第一家門店成立，到2020年，發展到300家門店，而這快速發展的背后，就是強大的管控系統。

中國餐飲品牌未來能不能開出10000+家門店，離不開背后強大的管控系統。

李學林說：“要想成就偉大的事業，像過去一樣花小錢辦大事的可能性已經不存在。”

想在關鍵領域取得競爭優勢，就必須舍得大投入，包括資本整合，形成競爭的壁壘。

2020年，突如其來的疫情讓餐飲服務業措手不及。得益于強有力的體系支撐，和府撈面4月開始實現現金收支平衡，8月整體營收比肩去年同期，坪效、翻臺率長期保持行業高水平。

03

持續增長地業務曲線，

是走得更遠的地基

行健，方能致遠。中式餐飲做大做強，背后無不是“單點突破+綜合運營能力”，這是每一個餐飲企業突圍的最大秘笈。

但是，做餐飲不是一朝一夕的事情，需要每一個餐飲企業從一開始就去構建，需要遠見卓識，需要一直優化，需要不停止的探索。

因為，擁有一個不斷優化的業務體系，才能把握時代性大機會，才能靈活面對不斷變化的市場和消費者需求。

商業競爭本來就是一次長跑。

近年來，越來越多優秀的餐飲品牌紛紛推出副牌作為經營戰略，來應對市場的猛烈競爭和劇烈變化。

和府撈面增設了“財神面”、“和府火鍋和她的面”等品牌，并積極布局線上外賣、和府商城，打造和府品牌矩陣和新的業務增長曲線。

如今，越來越多品牌借助成熟的供應鏈及資源整合能力，發展新的產品線，應對市場不同的需求。

這些品牌的優勢是可塑性強，品牌定位、品牌風格、價格等方面的制定比較靈活，與消費者的需求貼合度更好，無需受歷史因素限制。

餐飲企業可以充分發揮自身優勢，結合企業自身情況，量體裁衣，資源共享，提升品牌勢能，擴大品牌的市場影響力。

明勢、取道、優術。在衣食住行中的任何一個領域，都有下一盤時代的棋局，這是時代賦予每個前行者的機會。

中國味道已經走向世界，不同品類的餐飲企業已經將中國味道和中國文化輸入到世界的每一個角落。

就像孔子學院走向全球一樣，李學林這樣的中國餐飲企業家也開始希望能讓世界了解中國面食，了解中國文化。

中式餐飲，已成為中國符號。越是民族化，越能國際化，越能走得更遠。是為記。