從廉價食物到優質蛋白，雞肉在逆襲。
健身越來越火了，雞肉的地位似乎也愈來愈高了。
雞肉成為潮流健康標志，不是新鮮事。比如在小紅書，低脂雞胸肉已成為健身達人種草最多的簡易菜譜。而伴隨鯊魚菲特、優追麥克斯、優形等品牌的銷量增長，即食雞胸肉在新興健康零食榜單中名列前茅。
但在很長一段時間內，雞肉通常被視為餐桌的低價肉食。甚至從2019年豬肉價格暴漲至今，價格陸續走低的雞肉，是更實惠的肉類選擇。而老鄉雞、紫燕百味雞等「做雞」的餐飲品牌，因為取材容易迎來全國擴張。
雞肉正加速從一個再普通不過的肉食品類，逆襲成為健康生活方式需要的優質蛋白。
雞肉除了因為低價高蛋白，而成為健身房舉鐵者的重要食物補給之外，相比牛肉和豬肉等紅肉，雞肉作為白肉的肉類，已有更多營養學實驗證明其健康效益。
但更重要的在于，熟雞肉的視覺呈現，更能讓人與減脂塑形的功能相掛鉤。
2016年發表在Nature上的一篇研究指出，紅色食物更容易令人產生高熱量的錯覺。因此相比于鮮艷多汁的牛排，緊致白嫩的雞肉，給予熱量更低的印象。這讓習慣了抑制高熱量食物攝入的健身者，在心理層面上更愿意相信，雞肉是更健康的蛋白質來源。
■ 鯊魚菲特
此外，雞肉背后的商業驅動力，也在推動這一肉類成為千禧一代、Z世代熱衷的健康零食。
比如今年7月，在港交所主板掛牌上市的大型禽類制品加工商山東鳳祥，在生雞肉制品以外，將深加工雞肉制品發展作為重要突破口，其中就有基于博主、綜藝營銷開拓的健康食品品牌優形。
在這個更多人關注健身的時期，雞肉在健身領域開辟了一條全新的需求路徑。
但是，憑借功能性在健身圈逆襲的雞肉，在口感方面似乎需面對中國人對口感的多樣化需求。與此同時，以納含量超標為代表的超加工問題，亟待品牌從產品技術層面作出優化。
不可否認的是，從廉價食物到優質蛋白，雞肉完成了在健康食品上的逆襲。
■ 優形
02
從廉價食物到優質蛋白，
雞肉在逆襲
普遍認知中，雞肉總是和平價食物劃上等號。
在美國，這一關聯更加顯著，雞肉甚至被視為底層階級的食物。在影片《綠皮書》中，富裕的鋼琴家主角從來沒有吃過炸雞，面對窮人Tony給他的炸雞，他第一時間回絕，還說：“黑人并非都愛吃同樣的食物”。
事實上，便宜的雞肉曾是美國黑奴僅能吃到的肉食，而白人也因此將炸雞貶為粗魯的食物，在1882年，紐約時報甚至刊發了一片匿名文章，寫到“有色人種和雞有很多共同之處”，反映了雞肉成為底層階級的標志性食物。
■ 來源：《綠皮書》
而在中國，雞肉是相對平價的肉類選擇。
綜合各省農產品市場，兩個月前豬肉批發價格已超50元/公斤，而牛肉平均批發價格已上漲至74元/公斤。相比之下，雞肉價格卻顯得低得多，白羽肉毛雞價格曾經歷連續兩個月20%的降幅，近期才回到近4元/斤。
同樣，雞肉也是成為各大快餐店的主推食品。比如只要10-20元的正新雞排和華萊士，還有20-30元的肯德基、麥當勞等。
然而近年來，雞肉在日常餐桌飲食之外，開辟了一條健康路徑。
美國心臟協會（AHA）公開發表文章，鼓勵多吃雞肉，少吃牛肉和豬肉等紅肉，聲稱雞肉的飽和脂肪比較少，有助于防治心臟病的發生。
■ 美國心臟協會稱雞肉比紅肉更健康
雞肉也愈加頻繁的出現在價格頗高的健身餐中。2019年美團外賣發布《輕食消費大數據報告》也顯示，相比牛肉和豬肉，雞肉是最受歡迎的肉類食材。
當然，健身概念的火熱，催生出很多主打雞胸肉的健康零食品牌。
比如鯊魚菲特在2019年雞胸肉單品銷售額超過5400萬，而早先作為肯德基、麥當勞供應商的山東鳳祥也推出了即食雞胸肉品牌優形，在剛過去的雙十一實現天貓銷售額705%的同比增長。
雞肉之所以能夠從廉價的肉食品類，逆襲成為主打功能性的健康食品，離不開趨于流行的「白肉比紅肉更健康」。然而，愈多科研證據表明，雞肉也許并沒有更健康。
在2019年11月，內科學年鑒對吃肉制品的全因死亡率發表meta分析，共涉及400萬名受試者。經過統計分析發現，每周少吃3份未經加工的紅肉，與心血管疾病死亡率、中風、心肌梗死、2型糖尿病的風險降低，呈現極小的相關性。
■ 2019年內科學年鑒發現減少紅肉攝入，未必降低心血管等疾病死亡率
來源：《內科學年鑒》
而更多研究也表明，用雞肉替代牛肉和豬肉的飲食習慣，并沒有對控制體重有明顯幫助。2014年發布發表在Nutrients的一項研究，對超重女性分成兩組進行為期12周的飲食計劃，分別以瘦牛肉或雞肉作為主要蛋白質來源。但是研究發現，兩組的體重、身體脂肪和血脂百分比并未有明顯差異。
■ 2014年Nutrients研究發現食用牛肉或雞肉，并不會產生體重和體脂的差異
來源：Nutrients
03
因為「看上去」更健康，
讓更多人愛吃雞肉
雞肉未必更健康，但雞肉的視覺呈現，往往能讓人聯想到減脂塑形的功能。
2016年發表在Nature的一篇研究指出，人類傾向于通過食物顏色來評估卡路里含量。相比于其他顏色，紅色的食物更容易令人產生高熱量的錯覺。
實驗人員給68位參與者觀看了253張關于食物的圖片，并通過調整每張圖片的紅綠藍三色亮度，讓受試者分別評估不同顏色的食物圖像所含熱量。
■ 紅色食物被認為所含熱量更高
來源：Nature
實驗發現，在控制了食物具有相同實際熱量的條件下，參與者傾向于認為「非紅色食品」具有的熱量更少。若將這一結論應用于肉制品，可以推測由于雞肉是白色的，會產生比于紅肉的熱量更低的直覺。
而對于減脂塑形意識較強的健身者來說，這一感知錯覺也許更為明顯。
2016年發表于西南大學的一篇博士學位論文指出，當有意識的限制食物攝入時，會對美味的食物線索表現出自發的回避傾向，從而更傾向于選擇熱量更低的食物。
實驗人員測試了限制性飲食者對不同熱量食物圖片的反應速度。結果發現，與正常飲食者相比，限制性飲食者對高熱量食物圖片的反應更快，對低熱量食物圖片的反映較遲緩。
換句話說，對于有意識控制飲食攝入的人，對高熱量的食物線索會高度警覺，但面對低熱量食物，相關腦區的抑制能力就會減弱，這也許解釋了為何相比于紅肉，健身者在心理層面更易于接受看上去更低熱量的雞肉。
此外，更多禽類制品加工商的營銷策略，也提升了消費者對「雞肉更健康」的認知。比如肯德基的供應商山東鳳翔，推出健身雞胸肉品牌「優形」，邀請健美運動員牟從和跳水運動員吳敏霞來代言，更強調了雞肉的功能性。
而本身足夠低價的雞肉成本，再加上成熟的雞肉供應鏈，使得雞肉產品的潛在人群無限擴大。
之所以正新雞排在疫情下拓寬了超600家門店，而紫燕百味雞啟動A股上市流程，甚至老鄉雞在全國已有858家直營店，很大程度在于雞最低40天的生長周期，以及對比豬肉暴漲下的價格暴跌。
相比早先的平價肉食，如今在健身需求的加持下，雞肉似乎擁有了更多的可能性。
■ 老鄉雞
04
健康飲食潮流下，
雞肉的未來
在健康飲食的大趨勢下，即食雞胸肉還會更火爆。然而，在健身領域開拓的雞肉需求，仍需要面臨不同挑戰。
和興起的代餐一樣，功能性雞肉產品體現在用戶粘性和復購率。
在傳統中餐品類里，雞肉的菜式花樣有很多，如豬肚雞、椰子雞、花膠雞、大盤雞、椒麻雞等。然而，作為健康食品的雞胸肉，避免「又干又柴」等都是產品層面向中國胃作出的改進。
但面對口感問題，過量添加劑攝入，卻容易引起新的健康問題。
在電商平臺，有即食雞胸肉的鈉含量在每百克500-1000毫克之間，其實已屬于超加工食物范疇。當雞胸肉愈加討好大眾的口味，使得主打低熱量的「健康」食物，其實有健康風險。
但不可否認得失，喜歡健身的人越來越多了，雞肉也逆襲成為健康食品代表。
在健康飲食潮流下，零糖氣泡水和低脂代餐等健康食品愈加火熱，而低脂和高蛋白的雞胸肉，未來也許能以更好的產品形態，面對更大的發展機遇。
