湯，在傳統的中餐里面，雖然不隸屬于一個特定的菜系，但湯品文化一直植根于中國人的飲食習慣中，而坊間也流傳著 “寧可三日無肉，不可一日無湯”的這一說法。

史書記載，從公元前8000年—前7000年間，人類就已學會了“煮湯”。而歷史學家考證，世界上最古老的一本食譜是公元前2700年在中國發現的，而這本食譜上便記載了十幾道湯菜。

在中國，喝湯聞名的廣東，老火靚湯稱霸一方，同屬南方的江西，則以瓦罐湯獨具特色，往黃河流域走，河南的胡辣湯、陜西的羊肉湯都是受人追捧的典范，即使在沒有特色湯品的北方城市，也都會有一碗從小喝到大的“西紅柿雞蛋湯”、“疙瘩湯”，可見湯品在潛移默化中成了消費者的日常所需。

01

量級已達千億級別

湯品市場或將成為下一個單品爆品

看似普通而日常的湯品，近兩年在資本的助推下，一下子火了起來。行業相關人士稱，湯品或將是繼鹵鵝、重慶小面、小龍蝦等之后，又一個被資本推上創業高地的單品爆品。

據第三方調查機構資料顯示，我國60%的家庭每天都要喝湯，全國每天大概要消耗5億碗湯，平均每人每周消耗4.6份湯，每年共消耗3200億份湯。也就是說，湯品市場的量級至少在千億級別，這個數字甚至將新中式茶飲400億-500億的市場規模拋至千里之外。

我國以地區為例，東部地區為湯品最大的消費市場，2012年市場占有率為43.38%，2017年為44.42%，比前者增長1.04%；中部地區列居第二，2012年市場占有率為27.94%，2017年為27.86%。

縱觀2012年到2017年之間，國內各地區銷量年復合市場增長率分別為：東部3.70% ，中部3.15% ，西部2.74%，其他2.21%。 其中，東部為增長最快的市場，得益于其經濟的快速發展以及消費人群的特點。

2012—2017年國內各地銷量年復合市場增長率（%）

數據來源：恒州博智

據有關統計顯示，2012年中國市場產值為228.45百萬元，2017年為242.95百萬美元。通過模型預測，到2022年中國湯品的產值為262.88百萬美元，2017-2022的年復合增長率為1.59%。

02

品牌湯品傳達營養健康概念

國內外市場新品層出不窮

縱觀當前的餐飲市場，湯類已經成了一項炙手可熱的餐飲項目，從湯達人到真功夫湯，市場上各種湯類美食層出不窮，湯品從餐前開味的配菜走到現在的正餐項目，以營養健康和美味可口，讓人們迅速接受了這一道養生的菜品。

目前市場中的湯品分為三代：復配濃縮湯、FD沖調湯、速食湯。速食湯尚處于市場初期，主打生態營養路線，也代表著湯品未來的發展趨勢。

速食湯采用現代化熬煮工藝、采用冷罐包裝、開罐加熱即食，具有便捷、天然、營養均衡的特點，在湯品中加入肉類、蔬菜等食材。從技術上來講，速食湯的問世，代表著湯品保鮮技術和生產技術的不斷改革和完善，這也預示著湯品大規模工業化生產的時代即將來臨。

“速食湯針對不同消費場景設計不同的產品特征，方便成品湯如果在味道、配料等方面加以改進，讓產品更有“家”的感覺，會更受消費者歡迎。”

亞太區&中國：湯產品的前5宣稱

2015-2017年

來源：英敏特全球新產品數據庫

方便使用的湯產品是推動市場發展的主要動力，“可微波加熱”是濕速食湯產品的主要宣稱，而省時/快速是干速食湯產品的主要宣稱。無論是干類湯還是濕類湯，與方便有關在中國市場都得到高度重視。76%的湯類新產品具有小包裝、制作簡單或便攜的宣稱。

Technomic的2016年健康飲食報告顯示，近40％的消費者更愿意去能提供健康餐選擇的餐廳。而湯品，天生自帶的“健康”屬性，則很好地貼合了消費者對健康飲食的需求，這也成就了各湯品品牌得以快速發展的原因。

“一杯湯”以健康標簽贏得了第一批種子用戶。之后轉型線上即食湯品，以“養生輕食”為主打概念，憑借專業的湯食搭配，用戶僅需微波加熱，3分鐘即可喝到煲了3小時的濃湯。

“湯先生”針對快節奏都市人對健康品質生活的追求，提供圓盅蒸燉四小時養生湯，并推出“湯小盒”禮品盒，包含成品湯、湯料等產品，并以速食成品湯的形式觸及類似出外旅行、醫院探病等更廣的消費場景。

“好想你”借助自身凍干技術，將燉煮6小時的紅棗湯品冷凍脫水干燥，消費者沖沸可食。清菲菲瞄準的是女性輕食代餐需求，以健康時尚兼具美味的風格，獲得了“2017方便食品創新大獎”。

雀巢推出的健康即飲湯品“幸善”，包含玫瑰石榴植物飲品、枇杷金銀花植物飲品、蜂蜜菊粉植物飲品、人參枸杞濃醇雞湯、蛹蟲草黃精濃醇雞湯和膠原蛋白紅棗濃醇雞湯。

撇開傳統餐飲渠道和常見的罐頭湯，國外市場中湯品也十分活躍，包括冷藏即飲湯、骨湯等新興熱門品類。

▲圖片來源：heydoyou.com

Tio gazpacho是來自美國的素食蔬果湯，屬于冷藏即飲湯品類。與米其林星級廚師合作開發口味，以口味、便利和全天然原料為特色，高纖低糖，定位是輕食代餐和即食零食。

▲圖片來源：blog.kettleandfire.com

Kettle and Fire是利樂包的骨頭湯，產品包括3種骨頭湯和4種以骨頭為基礎的湯，口味還有辣味可選。

▲圖片來源：barebonesbroth.com

Bare bones 的有機骨頭湯包含了牛骨、雞骨等動物骨頭湯，強調 100% 草飼，使用蒸餾工藝，肉湯冷灌裝到柔性袋中進行蒸煮，使得保質期可以長達1年。

03

健康有益、口味創新、制作方便

或成速食湯未來發展三大趨勢

隨著消費者對于速食產品營養和健康需求的不斷提高，湯品行業也開始向著健康化、營養化的方向發展。湯品企業也逐漸注重消費者對營養和健康的訴求，0添加、淡鹽、有機、方便等終將成為湯品行業未來發展的關鍵詞。

1、健康有益

健康有益是一個全球性的趨勢，健康、無添加劑、無防腐劑、低鹽、低糖配料等都是產品的健康形象，越來越多的湯品企業選擇在產品中添加天然酵母抽提物，提升健康形象的同時，全面提升湯品的風味和口感。

思賓格酵母抽提物富含天然呈味核苷酸和氨基酸，在提升食物整體風味的同時，帶來濃郁的天然鮮味，還能達到減鹽30%的效果。目前已應用在紅燒牛肉湯、韓式泡菜湯、冬陰功湯等眾多湯品中，使得湯品風味突出，口感鮮美，回味持久。

2、口味創新

縱觀全球市場，雞湯味、蔬菜味和番茄味這三種傳統口味依然最受歡迎。不過，消費者在不斷尋找新口味的產品，也愿意嘗試異國風味。亞洲飲食可以成為湯類產品口味創新的靈感源泉，比如味噌和海藻，它們不僅本身是具有健康功效的食材，也是很受歡迎的口味。

季節性蔬菜味有助于產品吸引本地消費者以及追求創新味道的消費者。鑒于亞洲地區消費者相似的口味偏好，中國的湯類產品可以借鑒其他亞洲國家的口味創意，還可以進一步探索混合蔬菜味，擴大傳統素食口味陣營。

3、使用、制作方便

隨著消費者快節奏的生活方式，便于使用和制作方便成為推動湯市場發展的主要動力，可微波爐加熱促進速食湯的發展。對于想要“家庭自制”般的品質，但又沒有時間煮湯的消費者而言，可微波爐加熱顯得格外重要。

酵母抽提物在湯品中的應用

新鮮、天然、無添加是影響購買決策的重要因素，而低鹽、低膽固醇、無糖或少糖是消費者認為最重要的食品屬性，對于湯品來說亦是如此。

酵母抽提物在湯品中的應用越來越廣泛，減鹽的同時提升湯品的風味和口感 ：

● 用在紅燒牛肉湯中，提升牛肉肉感，增強香辛料風味，整體口感增強，回味持久 。

● 用在韓式泡菜湯中，能顯著提升湯汁的整體鮮味和風味，使得口感更濃郁飽滿。

● 用在雞湯湯料中，能增強鮮味，提升雞肉感，使口感濃郁，整體風味提升。

● 用在冬陰功湯中，能使湯底更濃郁，口味更鮮美，平衡湯底整體風味。