“作為奶酪制品從餐飲渠道/場(chǎng)景向日常消費(fèi)場(chǎng)景破圈的核心角色，奶酪零食有哪些創(chuàng)新方向？國(guó)外有哪些值得我們借鑒的奶酪零食創(chuàng)新形式，其難以復(fù)制的壁壘是什么？”

奶酪是一種發(fā)酵乳制品，性質(zhì)與常見(jiàn)的酸奶有相似之處，在我國(guó)乳制品整體增速放緩的趨勢(shì)下，近年來(lái)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模保持高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，尤其是奶酪零食市場(chǎng)發(fā)展樂(lè)觀(guān)，年復(fù)合增長(zhǎng)率保持在25%左右，特別在3-4線(xiàn)市場(chǎng)增速超過(guò)200%。

從消費(fèi)者洞察中我們了解到，隨著消費(fèi)者對(duì)于健康營(yíng)養(yǎng)的重視以及奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被認(rèn)識(shí)，國(guó)內(nèi)新生代人群對(duì)于奶酪的消費(fèi)習(xí)慣在快速培育，尤其是80/90后父母，他們對(duì)于子女營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的選擇更加多元化，因此更容易接受奶酪制品，尤其是近兩年乳品行業(yè)涌現(xiàn)的大單品兒童奶酪棒，都成為奶酪零售渠道的主要切入點(diǎn)獲得了快速的發(fā)展，并對(duì)消費(fèi)者起著教育滲透作用。

但是，就目前國(guó)內(nèi)奶酪零售市場(chǎng)布局來(lái)看 ，奶酪品牌主要由進(jìn)口品牌主導(dǎo)，按照2019年市占率，排在前五的為百吉福、樂(lè)芝牛、安佳、卡夫、妙可藍(lán)多，僅有妙可藍(lán)多是國(guó)產(chǎn)品牌；接下來(lái)第二梯隊(duì)的才是多美鮮、蒙牛、光明等。

但是，這些品牌的奶酪產(chǎn)品主要都是零食形式的再制奶酪，不僅形式單一，還不利于拓展到更日常化的消費(fèi)場(chǎng)景中，因此不能快速擴(kuò)張以達(dá)到理想的增速效果。對(duì)此，F(xiàn)oodaily預(yù)測(cè)：在接下來(lái)的一年里，奶酪將以更便捷、穩(wěn)定的零食形式攻占市場(chǎng)，以實(shí)現(xiàn)奶酪制品在乳制品行業(yè)的彎道超車(chē)。

那么，面對(duì)海外品牌占主導(dǎo)，在市場(chǎng)導(dǎo)入、技術(shù)工藝上都具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)的現(xiàn)狀之下，國(guó)內(nèi)品牌該如何發(fā)力？作為奶酪制品從餐飲渠道/場(chǎng)景向日常消費(fèi)場(chǎng)景破圈的核心角色，奶酪零食有哪些創(chuàng)新方向？國(guó)外有哪些值得我們借鑒的奶酪零食創(chuàng)新形式，其難以復(fù)制的壁壘是什么？

01

為什么國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)發(fā)展不容易？

奶酪具有不易保存的特性，受限于物流和包裝水平，是生產(chǎn)、物流發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，被視為乳制品消費(fèi)的最高形態(tài)。

此前由于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的影響，以及奶酪制作工藝復(fù)雜、生產(chǎn)成本高等因素，我國(guó)奶酪品牌較少且起步較晚。雖然近幾年全球奶酪行業(yè)都在快速發(fā)展，但是我們?nèi)匀徊荒芊裾J(rèn)一個(gè)事實(shí)：奶酪行業(yè)生產(chǎn)壁壘仍然較高且在不斷提升。

首先，奶酪制作工藝極其復(fù)雜。奶酪生產(chǎn)首先需要優(yōu)質(zhì)的奶源，再經(jīng)過(guò)降溫、檢測(cè)、巴氏殺菌處理、發(fā)酵凝乳、切割、排乳清、裝模、壓榨、脫模、儲(chǔ)藏等生產(chǎn)環(huán)節(jié)才可出廠(chǎng)。在生產(chǎn)過(guò)程中，奶酪制作通常不采取常見(jiàn)的超高溫滅菌，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品成品率低。此外，奶酪不易保存，除了加工工藝以外，對(duì)乳企的儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸體系、包裝水平也有較高要求，因此奶酪行業(yè)技術(shù)壁壘高。

其次是資金壁壘。因?yàn)槟汤倚袠I(yè)資本密集度高，其生產(chǎn)奶酪所需的廠(chǎng)房及機(jī)器設(shè)備的資本投入都很大，所以很多品牌也只能是望而卻步。

最后，奶酪產(chǎn)能建設(shè)周期長(zhǎng)也是一個(gè)不可忽視的因素。據(jù)行業(yè)人士介紹，奶酪產(chǎn)能建設(shè)期一般為兩年或以上，這對(duì)于一個(gè)新品牌而言是非常不切實(shí)際的。

除了這些硬性條件的阻礙，國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)大環(huán)境的影響也不可忽視。前些年，我國(guó)乳制品龍頭企業(yè)伊利、蒙牛等品牌均長(zhǎng)期以液態(tài)奶業(yè)務(wù)為發(fā)展核心，并未大力展開(kāi)奶酪產(chǎn)業(yè)布局，這也就導(dǎo)致奶酪市場(chǎng)這一香餑餑一直被擱置，直達(dá)如今才受到重視。

那么我們?yōu)槭裁磿?huì)認(rèn)為在接下來(lái)的一年里，奶酪零食會(huì)飛速發(fā)展，甚至帶動(dòng)整個(gè)奶酪市場(chǎng)在行業(yè)內(nèi)成為逆襲之勢(shì)呢？

02

為什么我們看好奶酪零食？

首先我們明確幾個(gè)概念，什么是天然奶酪、再制奶酪、奶酪零食、奶酪零食化？

天然奶酪是由純牛奶制成，10公斤牛奶才能做出1公斤的奶酪。而再制奶酪則是相對(duì)于天然奶酪而言的，是以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。

奶酪零食目前還沒(méi)有明確定義，F(xiàn)oodaily認(rèn)為它是以奶酪為主要原料成分，或以奶酪元素為主要宣稱(chēng)的零食產(chǎn)品，它最大的特點(diǎn)是具有穩(wěn)定貨架期，且可以常溫保存，并能夠方便攜帶和食用。

而奶酪零食則與零食化的奶酪產(chǎn)品（如奶酪棒），一起被稱(chēng)為奶酪零食化的產(chǎn)物。

因此我們可以知道，無(wú)論是天然奶酪還是再制奶酪，產(chǎn)品大多都需要冷藏保存，對(duì)于場(chǎng)景的適應(yīng)性不強(qiáng)，因而大多被應(yīng)用于餐飲消費(fèi)中。但是隨著奶酪零食化以及消費(fèi)者對(duì)于方便營(yíng)養(yǎng)零食的需求增強(qiáng)，奶酪零食就有機(jī)會(huì)成為突破餐飲渠道的奶酪制品的另一種業(yè)態(tài)形式。

然后我們?cè)倏磭?guó)內(nèi)奶酪行業(yè)的市場(chǎng)現(xiàn)狀。

據(jù)食品伙伴網(wǎng)行業(yè)研究中心的數(shù)據(jù)表示，我國(guó)奶酪市場(chǎng)規(guī)模（零售額口徑）在2019年內(nèi)達(dá)到67.2億元，較2018年同比增長(zhǎng)15.27%。從體量上看，我國(guó)奶酪消費(fèi)處于培育期，2019年零售額僅占我國(guó)乳制品消費(fèi)的2%，但呈現(xiàn)快速上升態(tài)勢(shì)，預(yù)測(cè)2020年我國(guó)奶酪行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模（零售口徑）將達(dá)到78.6億元，同比增長(zhǎng)16.96%。

根據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查分析，國(guó)內(nèi)奶酪進(jìn)口量自2017年起顯著放緩，對(duì)比國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)量相對(duì)穩(wěn)定的增長(zhǎng)，也印證了本土奶酪生產(chǎn)的提速。

而從目前國(guó)內(nèi)奶酪產(chǎn)品的消費(fèi)量結(jié)構(gòu)看，我國(guó)奶酪消費(fèi)以再制奶酪為主。食品伙伴網(wǎng)行業(yè)研究中心根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)分析，2019年我國(guó)奶酪制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，天然奶酪、再制奶酪消費(fèi)占比分別為14.6%、85.4%%，消費(fèi)量增速分別為9.8%、6.2%。

顯然，作為奶酪市場(chǎng)主要消費(fèi)對(duì)象的再制奶酪，雖然市場(chǎng)份額強(qiáng)勢(shì)，但現(xiàn)在也逐漸步入增長(zhǎng)匱乏的階段，這也就為奶酪零食的增長(zhǎng)提供了有利條件和市場(chǎng)空間。也就是為什么Foodaily看好奶酪零食在接下來(lái)將會(huì)強(qiáng)勢(shì)發(fā)展的原因。

那么，對(duì)于這樣一個(gè)還未有明確定義的新興品類(lèi)，國(guó)內(nèi)品牌要想發(fā)力布局，該從何處入手呢？我們不妨看看海外發(fā)展非常杰出的幾個(gè)奶酪零食品牌。

03

微波干燥和烘烤脫水技術(shù)，

奶酪零食創(chuàng)新可以從這里入手！

作為全球食品飲料行業(yè)創(chuàng)新的觀(guān)察者，F(xiàn)oodaily在長(zhǎng)期的觀(guān)察和跟蹤中也發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)尤其具有代表性的常溫奶酪零食品牌及其產(chǎn)品，它們或擁有獨(dú)特的工藝技術(shù)，或依靠特殊的產(chǎn)品包裝等，在該領(lǐng)域成為領(lǐng)導(dǎo)者角色。

下面，F(xiàn)oodaily為大家解讀這些在奶酪零食界著名的品牌代表及其背后的主要推手。

1、REV微波干燥脫水技術(shù)

Moon Cheese是一家美國(guó)的奶酪零食品牌，隸屬于NutraDried Food公司，是REV微波干燥脫水技術(shù)的優(yōu)秀應(yīng)用者，并為雙方帶來(lái)巨大行業(yè)影響力和號(hào)召力。

Moon Cheese產(chǎn)品采用Radiant Energy Vacuum（REV）脫水技術(shù)開(kāi)發(fā)而成，去除了奶酪中60%的水分，使其緊縮卻不干燥，依舊持有高彈性的口感；且該技術(shù)也使得產(chǎn)品達(dá)到100%天然、100%奶酪成分（無(wú)添加劑及淀粉成分）、可隨身攜帶、穩(wěn)定儲(chǔ)存的目的，無(wú)需冷藏保存。此外，產(chǎn)品因?yàn)槌煞趾?jiǎn)單、不含麩質(zhì)和酮類(lèi)，還可以滿(mǎn)足過(guò)敏體質(zhì)人群的飲食需求。

圖片來(lái)源：Facebook

根據(jù)REV技術(shù)的開(kāi)發(fā)者EnWave公司高級(jí)副總裁Brent Charleton的介紹，REV微波干燥技術(shù)是將食物置于真空環(huán)境中進(jìn)行微波干燥的過(guò)程。它可以實(shí)現(xiàn)均勻干燥，并保留冷凍干燥或風(fēng)干無(wú)法達(dá)到的水分含量，并且比冷凍干燥要快得多，也更具成本效益，但仍然可以保留食物本身的風(fēng)味、顏色、香氣和營(yíng)養(yǎng)。

據(jù)官網(wǎng)介紹，該技術(shù)共有兩種不同的適用形式，其一是NutraREV（DRUM-BASED機(jī)械）——適用于可翻滾而不會(huì)破碎的有機(jī)物料，通常是離散的食物碎片，例如水果、蔬菜、肉類(lèi)等。

機(jī)器運(yùn)行時(shí)，產(chǎn)品在旋轉(zhuǎn)鼓中旋轉(zhuǎn)，移動(dòng)通過(guò)真空微波室，從而使微波能量均勻地照射在食物上以達(dá)到均勻脫水。另外，該技術(shù)可用于在同一臺(tái)機(jī)器上干燥各種不同的食物，允許最大限度的使用。

圖片來(lái)源：EnWave官網(wǎng)

第二種是QuantaREV（TRAY-BASED機(jī)械）——適用于連續(xù)型的有機(jī)材料。機(jī)器運(yùn)行時(shí)，首先在環(huán)境壓力下，將產(chǎn)品負(fù)載放在干燥機(jī)外部的微波透明托盤(pán)中以啟動(dòng)QuantaREV過(guò)程。然后將這些托盤(pán)通過(guò)皮帶或托盤(pán)系統(tǒng)運(yùn)輸送入真空室進(jìn)行脫水，最終通過(guò)水平的閘口排出，然后從機(jī)器外部的托盤(pán)中取出干燥的產(chǎn)品裝載物。

與NutraREV一樣，QuantaREV也可以加工多種有機(jī)材料，并且達(dá)到操作者需要的任何最終含水率效果。

圖片來(lái)源：EnWave官網(wǎng)

作為真空微波干燥技術(shù)的全球領(lǐng)導(dǎo)者，EnWave獲得專(zhuān)利技術(shù)許可，其具有高速處理、技術(shù)獨(dú)特、性能延展、節(jié)約能源、連續(xù)加工、靈活保留水分的優(yōu)勢(shì)，是很多現(xiàn)有技術(shù)無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，因此受到了很多食品公司的青睞。

2、烘烤加工脫水

烘烤是奶酪零食中比較常見(jiàn)的技術(shù)工藝，通過(guò)烘烤，可以使奶酪中的水分減少，從而形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)造型，且食用起來(lái)具有酥脆感以增強(qiáng)口感。通過(guò)烘烤工藝，奶酪零食甚至可以達(dá)到100%奶酪成分。當(dāng)然，在奶酪中添加面粉、谷物、種籽類(lèi)等，都有利于形成更穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)和貨架期，同時(shí)為最終產(chǎn)品帶來(lái)不一樣的體驗(yàn)感和營(yíng)養(yǎng)功效。

Cheez-It創(chuàng)立于1921年，擁有近百年歷史，是一個(gè)非常成熟的奶酪零食品牌。品牌最為人稱(chēng)道的便是它100%奶酪的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)烘烤的加工方法，使其擁有脆而薄的獨(dú)特口感。Cheez-It先后被Sunshine Foods、Keebler收購(gòu)，最后在2001年被Kellogg收入囊中，并成為旗下增長(zhǎng)效益最好的零食品牌之一。根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)，Cheez-It于2020年初就已經(jīng)達(dá)到23億美元的市值。

圖片來(lái)源：Cheez-It Facebook

同時(shí)Cheez-It被公司給予厚望，他們認(rèn)為，消費(fèi)者在日常生活中的零食時(shí)刻正在增加，而Cheez-It應(yīng)該牢牢抓住這些場(chǎng)景場(chǎng)合，以此擴(kuò)大在餅干類(lèi)零食中的影響力。況且，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、薄而脆的口感、各種放縱的風(fēng)味，都是非常吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品特質(zhì)。

Just the Cheese是美國(guó)一家專(zhuān)門(mén)做奶酪零食的品牌，其奶酪均使用巴氏殺菌的牛奶制成，然后用酵母制成的凝乳酶幫助凝結(jié)，再經(jīng)烘烤脫水成為100%奶酪零食。產(chǎn)品不含麩質(zhì)和過(guò)敏成分，每個(gè)包裝中的碳水化合物少于一克（來(lái)自牛奶中的乳糖），因此是生酮愛(ài)好者的理想零食選擇。產(chǎn)品可常溫保存，而且其特殊包裝可以保護(hù)食物免受氧氣和光線(xiàn)的影響，保質(zhì)期可達(dá)到9個(gè)月以上。

圖片來(lái)源：Deli Market News

Parm Crisps自2017年1月發(fā)布，也是非常著名的奶酪零食品牌，其產(chǎn)品由100％美國(guó)帕瑪森奶酪手工制作而成，經(jīng)過(guò)小批量烤箱烤制，并選用全天然香料進(jìn)行調(diào)味以達(dá)到最佳風(fēng)味。

據(jù)品牌介紹，該奶酪雖然也會(huì)融化，但是因?yàn)楹窟h(yuǎn)低于其他奶酪，所以不會(huì)輕易融化，因此只需要常溫保存即可，無(wú)需冷藏，且產(chǎn)品保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)一年，ParmCrisps TRIOS系列的保質(zhì)期也可以達(dá)到9個(gè)月。

圖片來(lái)源：Parm Crisps Facebook

其實(shí)烘烤的技術(shù)在國(guó)內(nèi)奶酪零食品牌中也已有實(shí)踐，例如奶酪博士推出的奶酪脆。我們對(duì)品牌進(jìn)行簡(jiǎn)單采訪(fǎng)得知，該產(chǎn)品采用的工藝就是低溫烘焙法，并且為了保證烘烤的均勻性，他們采用了歐洲旋轉(zhuǎn)烤爐，以此把握好溫控和烘烤均勻性，來(lái)獲得好的外觀(guān)和口感，且大幅減少丙烯酰胺和反式脂肪的產(chǎn)生。

圖片來(lái)源：奶酪博士

以上就是奶酪零食現(xiàn)在最為流行的2種技術(shù)工藝。Foodaily了解到，EnWave專(zhuān)利技術(shù)在全球啟動(dòng)了技術(shù)授權(quán)業(yè)務(wù)，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段就介入來(lái)對(duì)品牌提供一系列指導(dǎo)，包括實(shí)驗(yàn)室設(shè)施租賃、生產(chǎn)機(jī)器租賃以及與其食品科學(xué)專(zhuān)家一對(duì)一聯(lián)系等等，這一項(xiàng)目也遍布全球大多數(shù)食品行業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家。

圖片來(lái)源：EnWave官網(wǎng)

04

奶酪零食化趨勢(shì)背后，

還有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)？

俗話(huà)說(shuō)“攻城容易守城難”，在獲得消費(fèi)者關(guān)注之后，品牌們?nèi)绾问顾麄兂蔀殚L(zhǎng)期忠實(shí)顧客，又是一大關(guān)鍵點(diǎn)。除了在制作工藝上滿(mǎn)足消費(fèi)者不同需求，還可以通過(guò)混搭和無(wú)乳成分作為新的吸引點(diǎn)。

1、巧妙混搭，讓1+1>2

New Nutrition Business的高級(jí)市場(chǎng)分析師JoanaMaricato曾經(jīng)在采訪(fǎng)中說(shuō)過(guò)：“配對(duì)食品將成為一種流行趨勢(shì)。”

例如在奶酪零食中，通過(guò)將奶酪與水果或肉類(lèi)相結(jié)合，達(dá)成1+1＞2的協(xié)同作用，提高原有產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并提供新奇口味，從而為消費(fèi)者尋求全新又獨(dú)特的體驗(yàn)。

美國(guó)Sargento公司推出的Balance Break系列產(chǎn)品就充分利用了這個(gè)機(jī)會(huì)，第一年就創(chuàng)下了6700萬(wàn)美元的銷(xiāo)售額，成為全美最成功的產(chǎn)品之一。

圖片來(lái)源：iSpot.tv

2、植物基奶酪逐漸活躍

隨著植物基風(fēng)潮的流行，植物基奶酪也成為一個(gè)極具潛力的發(fā)展機(jī)會(huì)。

今年5月份，美國(guó)一家素食品牌GOOD PLANeT Foods 完成1200萬(wàn)美元A輪融資，該品牌旨在為消費(fèi)者提供植物基食品，包括素食奶酪和冷凍披薩等。

它的植物基奶酪是由椰子油和馬鈴薯淀粉制成的無(wú)乳制品，不含麩質(zhì)、大豆和堅(jiān)果成分，且不含過(guò)敏原。據(jù)品牌介紹，植物基奶酪的飽和脂肪含量很高，一盎司的奶酪含有5.6g飽和脂肪，占人體每日需攝入飽和脂肪含量的28％。產(chǎn)品目前的主要形式有切成薄片的純素奶酪、熏制芝士和切達(dá)干酪三種。

圖片來(lái)源：Deli Market News

05

小結(jié)

近兩年，我們可以明顯感覺(jué)到蒙牛、伊利等各大乳企紛紛加大奶酪市場(chǎng)資源投入，而且逐漸在消費(fèi)人群中形成一定的粉絲圈層。這是多年以來(lái)品牌們前赴后繼積極嘗試的結(jié)果。

我們可以看到不同形態(tài)、針對(duì)不同人群和細(xì)分場(chǎng)景的奶酪制品，例如伊利兒童奶酪棒及其針對(duì)成人的妙芝口袋芝士，蒙牛與Alra推出的奶酪杯等，也看到在該領(lǐng)域誕生出的已經(jīng)小有成就的新銳品牌們，例如奶酪博士Dr.Cheese，成為2020年天貓美食新銳品牌創(chuàng)造營(yíng)10強(qiáng)出道品牌……

總之，奶酪行業(yè)增長(zhǎng)潛力巨大，且市場(chǎng)格局還未固化，所以我們非常期待奶酪零食這一細(xì)分賽道可以在接下來(lái)的發(fā)展中成為新秀勢(shì)力，并且將奶酪的食用場(chǎng)景從餐飲帶到更為普遍的日常生活場(chǎng)景中，從而助力奶酪品類(lèi)實(shí)現(xiàn)在乳制品賽道的彎道超車(chē)。我們拭目以待！

參考資料：

1、《2019年中國(guó)奶酪行業(yè)現(xiàn)狀、奶酪格局及兒童奶酪市場(chǎng)發(fā)展前景分析》，中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)；

2、《2020年中國(guó)奶酪行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》，中國(guó)食品工業(yè)學(xué)協(xié)會(huì)網(wǎng)。

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