“日本酸奶歷經百年坎坷，方成今日領軍亞洲的局面。它與美國走的道路有何不同，對于中國又有何借鑒意義？”
一周前，Foodaily在《美國酸奶弄潮四十年，造就了多少商業傳奇》一文中，從產業發展歷史的角度，對美國酸奶行業進行了全景式的觀察和剖析。今天，我們將視線轉向近鄰日本。
與歐美國家相比，日本酸奶產業發展的經驗對于中國乳品行業有著更強的借鑒意義。在一般人的眼里，日本酸奶最令人瞠目的就是其功能訴求琳瑯滿目，令人眼花繚亂。
從森永蘆薈美容酸奶，到明治的PA-3防痛風酸奶，再到雪印的減少內臟脂肪酸奶，酸奶新品總能抓住國民健康的痛點，成為功能食品日常化的典范。此外，精致口感、本地食材、季節限定，以及將洋風與和風完美融合，都體現出日本酸奶企業的獨到思路與創新水準。
本文回顧日本酸奶產業自上世紀初至今百余年的發展歷程，從一個側面折射出日本社會所經歷的萌芽——重建——騰飛——自信——低迷的坎坷道路，三大巨頭為代表的乳品企業如何適應社會發展，如何將外來食品逐漸本土化，讓日本酸奶的消費水平和創新水平雄踞亞洲。
日本同行身上具有的市場洞察力、孜孜不倦的科學研究，對產品細節的打磨，這些特質是日本得以成為酸奶發達國家的基礎，也值得我們認真學習。
本文看點：
1、 日本憑什么成為酸奶發達國家？
2、 發酵乳如何征服日本國民？
3、 三大乳業巨頭在漫長發展中如何相愛相殺，共生共榮？
4、 益生菌株研究哪家強？功能型酸奶誰最火？
5、 希臘型、零脂肪，歐美酸奶風潮在日本刮得起來嗎？
6、 和、洋碰撞，給酸奶產業帶去了什么？
01
日本是酸奶大國嗎？
之所以選擇日本作為本系列文章的第二站，并不僅僅是因為這個東方近鄰跟我們有很多相似點，還因為日本酸奶產業確實強大，稱其為“酸奶發達國家”并不為過。日本的酸奶市場從絕對值看，算不上領軍者，但下面三點，讓人刮目相看：
??????? 人均酸奶消費量高；
??????? 酸奶在液態乳中的占比高；
??????? 市場滲透率高。
首先看人均量。2018年，日本的人均酸奶消費量雄踞亞洲之首，達到9.8公斤/人?年。即便放在全球范圍，也屬于中上水平。從年均增速看，日本高于主要的發達市場，但低于新興市場，處于兩類市場的結合地帶。
2018年全球主要國家酸奶市場對比。圖片來源：Mintel
其次，酸奶在整個液態乳制品市場中的占比，反映出產業發展的傾向性與居民消費偏好。日本與英國、美國和中國大陸相比，酸奶的占比明顯高出一截。
數據來源：中國食品代理網
最后，日本酸奶伴隨著形態豐富、延伸力極強的零售終端，遍布城市鄉村、大街小巷。特別是三大連鎖零售巨頭羅森、全家和7-11的快速擴張，酸奶成為日本人隨手可得的常規食品。
除了這三點外，產品品類繁多也是日本酸奶的亮眼之處。在原料、風味、功能訴求上都表現出超強的推新能力。
接下來，我們就逆時光而行，看看日本酸奶在過去的100年里，究竟發生了什么？
02
20世紀初-1956：酸奶萌芽與洋食初開
奈良時代（大致平行于中國的唐代），日本就已經出現了酸奶的雛形。當時的乳制品被視為珍品，只有皇室與貴族才有資格享用。
日本酸奶的商業化始于1894年（明治27年），當時有人將一種名為凝乳的乳制品進行販賣，以整腸劑為賣點宣傳。到二戰結束之前，酸奶在日本更多被作為醫藥品使用，并沒有出現在一般家庭的日常飲食中。
1910-1920年代，明治、森永和雪印紛紛創立。創立之初，三巨頭以純牛奶、奶粉等產品為主營，酸奶尚未能進入他們的視野中。
圖片來源：topics.foodpeptide.com
契機來自Calpis。Calpis創始人三島海云去蒙古訪問，長途旅行讓身體疲勞不堪。在飲用當地游牧民珍藏的一種白色液體后，身體得到快速恢復。受此啟發，三島海云在1919年推出日本第一款乳酸菌飲料。自此，發酵乳飲料進入日本。
Calpis于1919年推出的第一款乳酸菌飲料，右邊是其創始人三島海云。圖片來源：www.huffingtonpost.jp
歷史飛奔，接下來的數十年，日本陷入戰爭泥淖，乳品工業僅僅作為民生保障，創新發展無從談起。
1946年，日本開啟了重建國家與民生恢復的十年。
日本國民的生活西化始于明治維新，二戰后掀起高潮。首先是黃油、奶酪、面包等歐美食品開始在日本流行。學校推行學生餐，也帶動起液態乳制品的消費。
相比于牛奶、黃油這些民生食品，大眾對酸奶的消費意識還遠沒有達到推動產業發展的地步。但是，隨著西方飲食的逐年滲透，日本民眾對于各類乳制品展現出開放心態，酸奶的獨特口感和健康形象逐漸吸引了人們關注。
1950年，明治乳業在自社工廠首先開啟了酸奶工業化生產。所推出的蜂蜜酸奶「明治ハネーヨーグルト」成為日本酸奶向家庭普及過程中的先驅產品。這個時期，其它乳業公司也逐漸開始生產酸奶。
當時的酸奶中除了甜味劑和香料之外，多加入瓊脂等膠凝劑，具有類似果凍的口感。產品在發酵后經過熱處理，可以常溫保存，采用小玻璃罐包裝，更像是零食或餐后甜點。到1953年，東京都內每天酸奶的消費量達到了5萬瓶，酸奶在乳制品中嶄露頭角。
明治于1950年推出的日本第一款工業化酸奶——蜂蜜酸奶「明治ハネーヨーグルト」。圖片來源：topics.foodpeptide.com
03
1956-1976：經濟騰飛時代，保加利亞酸奶一鳴驚人
十年恢復，元氣初定。
1956年，日本政府發布《經濟白皮書》，宣稱：“今后的增長將由現代化來支撐。”為此，日本大量引進歐美先進生產技術與設備，擴大投資，興建新企，迅速形成電機、電子、汽車、石油化工等六大新興工業部門，日本國民經濟踏上騰飛之路。
得益于制造業的發展，日本酸奶制造技術也在進步。明治公司在1964年開發出酸奶連續發酵裝置，1969年開發出能夠輸送顆粒食品的灌裝設備，果肉酸奶得以登臺亮相。
在此期間，保加利亞酸奶被明治引入日本，成為推動酸奶在民間消費爆發的一個重要因素。
1960年代后期，明治開始籌備保加利亞式酸奶的開發。東歐高加索山區的長壽現象，以及特征飲食，早已經成為世界各國的研究焦點。以保加利亞為代表的的東歐國家成為酸奶的神圣發源地。
通過多次實地走訪與考察，明治將他們的見聞告訴消費者：在保加利亞，乳制品生產是一個古老的傳統，“風不同，水不同，光不同”，才造就出獨特的長壽食品。
1970 年的大阪世博會上，備受爭議的標志性建筑物——太陽塔“站”在主場館中心，注視著絡繹不絕的游客。圖片來源：第一財經
1970年大阪世博會，給了日本國民了解海外世界的一個機會。在保加利亞館，明治公司的員工第一次品嘗到真正的保加利亞酸奶，酸酸的口感，與日本的“甜果凍”式酸奶截然不同，令人觸動，印象深刻。
到了1971年，明治在日本正式推出 “普通酸奶”「明治プレーンヨーグルト」。盡管日本人對它的怪異味道深感厭惡，擔心已經變質。但明治仍然堅持不懈。1973年，在與保加利亞國有乳品公司達成進口酸奶發酵劑的協議之后，明治獲得了使用“保加利亞酸奶”冠名的許可，旗下酸奶正式更名為明治保加利亞酸奶。
明治在1971年推出的首款具有保加利亞風格的普通酸奶。1973年，在獲得保加利亞授權后，將“保加利亞”印在了酸奶包裝的正面，并成為明治酸奶的一個特征標志沿襲至今。圖片來源：note.com
明治在2012年底，為紀念首款保加利亞純酸奶問世四十年，推出的紀念款酸奶。圖片來源：amazon.jp
不只是明治，雪印在此期間也緊跟流行趨勢。他們在1969年推出第一款帶有果肉的酸奶，風靡一時。產品口感與一般的果味酸奶截然不同，真實的果肉嚼在口中，帶來十足的滿足感。雪印還請到當時玉女偶像岡崎友紀作為代言人，是日本昭和時代向往洋風的一個縮影，直到現在還被老一輩人所懷念。
圖片來源：ameblo.jp
1972年，雪印率先推出采用屋頂包裝的純原味酸奶。與傳統的圓杯相比，屋頂包具有更挺拔的身姿，視覺效果更佳；而與瓶子包裝相比，它又更便于飲用，撕開頂角，稍稍傾斜即可入口，而不必像瓶裝酸奶需要仰起脖子才能喝到。
此外，這款產品中的菌株均來源于北海道當地，是雪印作為北海道企業因地制宜，就地取材的一次嘗試。這也成為日后雪印酸奶的一大特色。
圖片來源：雪印公司官網
04
1976-1990：個性化消費時代，益生菌株研究夯實品牌競爭力
1975年中東石油危機標志著一個新時代的來臨。
經歷過60年代“國民收入倍增計劃”的高增長繁榮后，日本經濟增速在70年代中期后換擋，GDP增速從60年代的平均10.4%下降至1975~1984年的平均4.1%（以2010年不變價格計算）。如果將60年代視為日本國民小康普及的年代，這個時期則是向著富裕穩步前進的階段。
從消費層面看，開始由大眾消費向個性消費演化，呈現出個性化、多元化、高端化、品牌化的趨勢。一系列在基礎款上注重更高層次需求，如包裝設計、健康價值的產品應運而生。
乳業公司們顯然從保加利亞酸奶中看到了巨大的消費潛力，一方面積極開拓多樣化的菌株來源，另一方面將保加利亞概念延伸到各個品類當中。
1969年，森永在健康嬰兒腸道中發現一種具有特殊耐受性的細菌，遂命名為BB536，開啟對雙歧桿菌的研究。1977年，森永發售首款加入雙歧桿菌的乳酸菌飲料，引起市場轟動。森永乳業內部受到鼓舞，認為雙歧桿菌在產品開發方面應當具有更多的應用。當時開發的難點在于雙歧桿菌為厭氧菌，會利用乳酸代謝產生醋酸，在保質期間內如何維持菌體活性和酸奶風味穩定？
森永公司嘗試了多種雙歧桿菌與乳酸菌的組合，在保存性與風味之間尋求平衡，同時克服了室溫下活菌無法長期保存的技術瓶頸，終于在1978年，推出雙歧桿菌酸奶。其中所使用的長雙歧桿菌BB536菌株，對它的研究延續至今，成為世界上研究最透徹的益生菌株之一。1986年，1989年和1994年，森永將BB536的生產方法分別向法國、瑞典和德國進行技術輸出，拉開90年代向海外擴張的大幕。
圖片來源：日本雅虎
另一位乳業巨頭雪印，則在1985年推出由嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌混合發酵的酸奶。該款酸奶于1997年被認證為特定保健用食品。
1980年代，明治公司將與保加利亞合作研究乳品微生物上升到了公司戰略層面，隨后數年，擁有自主知識產權酸奶菌株的產品相繼問世，進一步鞏固了在日本酸奶市場中的領軍地位。在產品包裝上，明治一方面與時俱進，緊跟時尚潮流，另一方面充分考慮產品特性和消費者需求，設計了多款新包裝。
從屋頂紙盒，到業界首創、方便倒取濃稠酸奶的全開口塑料盒，再到附帶折疊小勺，方便添加果粒酸奶的獨立小塑料杯，明治以滿足消費體驗作為最終目標，始終走在業界創新的前沿。包裝創新也帶動了產品銷量的增長，各大賣場逐漸開始設立酸奶專賣區。
酸奶的形式逐步多樣化，不僅有凍酸奶、果肉酸奶等常規的衍生產品，還有酸奶芭菲、酸奶可麗餅、酸奶慕斯等多種甜點。
1980年，Luna乳業推出一款名為「のむヨーグルト」的飲用型酸奶。1987年又推出甜點型酸奶「プリンヨーグルト」。
1986年，雪印發布日本市場上價格最親民的產品「ヨーグルト牧場の朝」。名字采用日本小學生人人必學的兒歌「牧場の朝」，紙質包裝上印有不同圖案，孩子們可以將其制成精美的手工制品。
圖片來源：日本雅虎
在三大巨頭的帶動下，日本其它乳業公司也紛紛投身酸奶市場。
1969年，格力高發售了初款健康酸奶，并于1979年革新包裝，使用具有代表性的酸奶娃娃圖案作為產品包裝。1982年，Ohayo乳業發售了第一款多果味乳酸菌飲料，并于1983年向澳大利亞企業進行了技術輸出。1984年，小巖井乳業發售了第一款酸奶，該產品使用100%生乳，采用業界獨家的發酵工藝，將常用于乳酸菌飲料的前發酵技術應用于純酸奶，使得產品口感格外滑潤適口。
05
1990-2010：國民消費理性回歸，酸奶創新百花齊放
1985年與美國簽訂“廣場協議”，一般被視為日本經濟蕭條的肇始。1989年年中，日本央行開始加息。1990年，政府推出打擊地價泡沫的調控政策。1997年，亞洲金融危機襲來，日本經濟雪上加霜，最終停下飛奔了30余年的腳步。
這一時期，居民收入增長遲緩，國民消費逐漸回歸理性，地方傳統文化崛起，主流文化開始倡導日式的簡約和審美。
此時，酸奶的健康與美味形象已經深入人心，人們在壓縮非理性、非必要開銷的同時，對于能夠帶來健康與滿足感的酸奶卻依然癡心不改。
經過60-80年代的積累，各大乳企逐步完善了產品線，技術工藝趨于成熟，消費市場趨向理性。這一時期，是日本酸奶百花齊放，突飛猛進的20年。從創新方向上，我們可以大致梳理出2條主線：
1、加快對益生菌株和其他功能成分的研究
1993年，明治將沿用已久的保加利亞酸奶菌株更換為LB81，該菌株具有更優秀的整腸效果。1996年，保加利亞酸奶獲得酸奶領域第一款特定保健用食品認證。經過數代更迭，明治保加利亞酸奶作為無添加酸奶的代表，始終在日本酸奶市場中占有重要地位。產品包裝從紙盒到塑料盒，發酵方法發展到低溫低氧工藝，保證菌株活力與發酵充分。
1998年，明治研究人員從公司保存的2500多種菌株中挑選出具有最佳整腸效果的菌株——LG21。2000年，采用LG21菌株發酵的酸奶「明治プロビオヨーグルトLG21」正式發售。在當時，這是首款作為日常食品支持人體健康的產品，發售之后引起巨大轟動，也開創了一個全新市場。繼LG21之后，R-1、LB81、PA-3等具有不同保健功能的菌株相繼面世。多種附加健康價值的酸奶為市場注入了新的活力，也引領了健康食品的風潮。
明治旗下以LG21為核心菌株的酸奶產品已經形成龐大的家族。自2000年3月首款酸奶問世，到2017年6月，累計銷量超過70億盒。平均每個日本人每年食用近4盒。圖片來源：明治公司官網
1996年，明治率先響應政府頒布的Food for Specified Health Use（FOSHU，特定健康食品法案），在包裝標簽上進行功能標示，將包裝酸奶帶入功能時代。這也是明治酸奶得以繼續保持領先地位的重要原因。
七八十年代BB536的輝煌沒有讓森永居功自傲，他們對菌株的功效研究持續開展，終于在1996年，雙歧桿菌普通酸奶「森永ビヒダスヨーグルト」獲得“特定保健用食品”許可。2001年，圓杯裝酸奶獲得特保食品認證。
1996年，森永雙歧桿菌普通酸奶獲得“特定保健用食品”許可。圖片來源：oshihaku.jp
2007年，BB536菌株獲得了美國GRAS（一般公認安全）認證。2019年7月，值BB536開發50周年之際，該菌株被美國FDA允許用于安全等級最高的嬰兒配方食品中，這是對森永益生菌研究實力和歷史地位的最好肯定。以BB536為發端，森永日后相繼研發出短雙歧桿菌A1，嬰兒雙歧桿菌M-63，在日本益生菌研究領域樹立起自己的旗幟。
素材來源：維基百科
2、在食材與風味上和洋相融，創造獨具特色的日式酸奶
對酸奶這個舶來品進行本土化改造，并不是日本乳企的專利，但他們無疑做得更加出色，游刃有余。森永旗下著名的蘆薈酸奶可以作為日式酸奶的一個典范。
在乳源、菌株基本固化，工藝相近的基礎上，如何讓產品更有特色，引入特征食材就成為差異化的關鍵。
1990年代，森永著力尋找“口感具有特點，且對健康有益的素材”。除去椰果之外，研發團隊先后嘗試了魔芋、木薯、生姜等各種食材，最終將目標鎖定在了蘆薈。蘆薈自古就被人們用作燙傷藥和胃腸藥；蘆薈提取物則被用在化妝品中。但蘆薈葉口感苦澀，不適合作為食材。開發人員提出將蘆薈葉肉添加在酸奶中。蘆薈葉肉質地水潤、口感彈性，無色無味，外觀晶瑩透明，與酸奶的健康形象十分契合。
圖片來源：banner-hiroba.com
1994年，「森永アロエヨーグルト」正式發售。一開始，蘆薈苦澀的印象讓消費者望而卻步，但品嘗之后，苦味很好地融入到酸奶中，清香的感覺讓產品與眾不同，一時間好評如潮，口口相傳。
之后，蘆薈酸奶開啟了它的逆襲之旅：1995年日平均銷量達到10萬盒，1996年獲得巴黎國際食品博覽會金獎，1997年獲得日本食糧新聞社優秀產品獎。2008年，已改良至第7代的蘆薈酸奶獲得MONDE SELECTION（世界品質評鑒大會）金獎。2017年，在美國西部天然產品博覽會上亮相，打入北美市場。2019年，蘆薈酸奶問世25周年，經過16代更迭后，產品宣稱語從最初的“保護肌膚與身體”變為“給身體以蘆薈之力”，包裝仍是滿眼綠色，向世人宣告產品歷久彌新，永葆活力。
森永蘆薈酸奶發展史。圖片來源：aloe.ne.jp
抹茶、板栗、紅豆、紅薯、年糕……日式飲食中的每一款傳統食材都可以讓酸奶充滿和風。
秋天的味道尤其令日本人青睞。明治的栗子酸奶「明治和匠ヨーグルト 和栗あずき」，以及達能日本的柿子酸奶「ダノン 和Selection ほうじ茶風味 柿果肉入り」堪稱和風佳品。前者以甜紅豆粒打底，上面澆鑄栗子味酸奶，制成雙層混合風味的和風甜點。后者突出柿子果肉味道，黑色背景映襯出橙紅色柿子果的香甜，一種盡顯奢華的秋韻呼之欲出。
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圖片來源：達能日本官網
注重產品細節，體現人性化設計，這也是日式酸奶的重要特征。
2011年，森永與東洋鋁業合作開發了不沾酸奶的杯蓋。眾所周知，荷葉能防水并保持干燥和清潔，杯蓋材質采用了一種被稱為TOYAL LOTUS?的仿生技術，模仿“荷葉表面不沾水”的原理，通過無數個肉眼無法觀察的凸凹構造，使水、酸奶、甚至油脂都無法附著。最初，這種神奇杯蓋先在森永蘆薈酸奶的季節限定款中試用。看到效果被消費者認可，遂擴展到其他幾類產品中。
圖片來源：bifidus.jp
除了菌株研究和突出日式特點，日本乳企也在此期間嘗試開拓新的酸奶銷售渠道。森永在90年代初推出到家配送業務后，不斷開發與之配套的產品，讓直送成為提高市場占有率的有力手段。
1991年，森永推出專用于配送到家業務的乳酸菌飲料「森永カルダス」。2006年發售強化鐵質的「ラクトフェリンFe」，2013年推出「カラダ強くするヨーグルト」，添加5%雙歧桿菌與乳鐵蛋白。
森永于1991年推出配送到家業務專用的乳酸菌飲料「森永カルダス」，在2001年獲得特保食品許可。圖片來源：doshin-apple-news.jp
06
2010-2020：老齡化與低欲望社會，酸奶市場格局趨穩，功能產品大放異彩
2010年，中國GDP超越日本，成為世界第二大經濟體。除了經濟乏力，日本的老齡化問題也相當嚴峻， 65歲以上老人占總人口的23%。日本人類發展指數（人均GDP+教育+醫療）從泡沫經濟前的世界第一掉落至2007年的世界第十七。老齡化加速，消費信心大減，日本進入了低欲望社會。
10年間，日本酸奶產業實現了平穩增長。占比最大的兩個細分品類——勺吃型酸奶和飲用型酸奶，在2016年的銷售額達到頂峰，合計接近4800億日元。低溫乳酸菌飲料和常溫型乳酸飲料則在400-600億日元區間浮動。就整個發酵乳市場而言，貢獻最大的無疑是飲用型酸奶。
2011-2019年，日本發酵乳市場中主要細分品類的銷售額增長圖。圖片來源：prtimes.jp
在經過90年代與新世紀第一個十年的厚積薄發之后，酸奶市場日漸飽和，各大乳企的競爭進入平穩期，市場份額起伏不大。盡管仍然有令人驚嘆的爆品不時涌現，但難以改變整體市場格局。
僅看2013-2018年這6年的數據，明治、養樂多和雪印都有小幅上升，而森永、達能份額微降。TOP5的市場集中度進一步提高。
日本酸奶企業市場份額變化圖，數據來源：kknews.cc/finance/bmb6ge6.html
在過去20年，對于益生菌株的研究積淀，此時開始以功能型酸奶的形式呈現。不僅僅是針對中老年群體的三高困擾，而是面向普通大眾日常生活中的各類健康問題，都有相應的產品解決方案。
從森永的Triple Attack控“三高”酸奶，到雪印減少內臟脂肪的酸奶，再到明治的PA-3防痛風酸奶，幾乎每一款都能引發日本社會的巨大關注。Foodaily對它們也給予了詳細報道（詳見《首款降三高酸奶：突破整腸局限，靠“功能+”破圈搶生意！》、《世界首款降尿酸功效酸奶，56億乳酸菌助力痛風退散│? Reader’s Choice》）。
2015年，明治推出PA-3降尿酸功能酸奶。圖片來源：日本樂天
2018年3月，森永發布Triple Attack酸奶，直擊現代人飲食之痛。圖片來源：youtube
這里特別提一下雪印的SP菌株功能酸奶。2015年，雪印乳業發布首款機能性表示酸奶「恵megumi ガセリ菌SP株ヨーグルト」，該產品瞄準現代生活中脂肪堆積，啤酒肚明顯的中老年人群。能夠有效降低成人體腹部內臟脂肪的面積，同時還能促進接種疫苗后抗體的產生，提升人體對流感的抵抗力。
擁有近20年的漫長研究和大量臨床實驗作為背書，SP菌株對于體脂肪的代謝作用通過一款酸奶被世人所知。2018年這款產品又被認定為特定保健用食品。同年斬獲日本營養食糧學會創新技術獎，2020年3月再次榮獲權威度更高的食糧新聞社“新技術│食品開發獎”。
圖片來源：雪印公司官網
今年年初，雪印推出日本市場上第一款具有特殊功能FFC聲明的酸奶，產品中含有10億個瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）SBT2171菌株，有助于緩解因過敏產生的眼部和鼻部不適。據稱連續飲用12周就可以減少噴嚏和不適癥狀，有效改善日常生活質量。
圖片來源：雪印公司官網
三巨頭之外，中小乳企也將功能酸奶作為逐鹿市場的重要手段。OHAYO乳業在2009年推出一款有助于預防花粉過敏的酸奶，L-55菌株成為關鍵成分。2018年又推出加入羅伊氏乳桿菌酸奶，旨在“改善口腔內菌群，保護牙齦健康”。
除了針對生活性疾病，美容護膚、強健筋骨、營養強化，也成為功能酸奶的熱門訴求。
高橋乳業（takanashi）2019年推出一款含鼠李糖乳桿菌的功能酸奶，產品可以緩解皮膚干燥，從內部滋潤皮膚。配方中含有的玫瑰提取物能夠使唇齒留香。
圖片來源：高橋乳業官網
達能針對60歲以上老年人開發的Densia壯骨酸奶，含有豐富的鈣質和維生素D，蛋白含量高達9%，無添加糖。
圖片來源：達能日本官網
十年結果，日本酸奶功能訴求已經深入到人體各個系統，其中以預防生活性疾病為最主要訴求，此類產品占全部功能性酸奶的40%。維持腦部健康、改善現代人緊張生活（消除疲勞、睡眠改善、緩解壓力、放松身心、增強集中力）成為功能酸奶未來的第一大趨勢。降脂、降糖、通便、整腸型產品緊隨其后。針對老年人群的健骨、關節健康型產品，隨著老年群體占比日趨龐大，而有著巨大市場。2018年，此類訴求產品的銷售額即高達660億日元。
素材來源：kknews.cc/finance/bmb6ge6.html
希臘酸奶在這個時期也有突飛猛進的發展。森永在2011年9月推出日本第一款希臘酸奶「濃密ギリシャヨーグルト パルテノ」。產品完全繼承了希臘酸奶的濃稠特點，據說將湯匙插入其中，杯體倒置，勺子也不會掉下。光滑的奶油質感，超高蛋白含量，搭配蜂蜜的貼心設計，產品名稱和杯身設計上典型的希臘元素，都讓這款產品在當時十分搶眼。
圖片來源：日本樂天
此后，達能日本推出oikos，永旺推出自有品牌PB希臘酸奶，在日本掀起高蛋白型酸奶的熱潮。
2018年9月，明治終于進軍希臘酸奶，發布「ザ グリーク ヨーグルト」，包含原味、混合水果及藍莓果醬三種口味。盡管比同行們晚來數年，但明治耕耘希臘酸奶市場的信心滿滿。
在發布會現場，一如30多年前與保加利亞政府開展無間合作相仿，此次邀請希臘駐日大使親臨現場，向外界表明明治希臘酸奶的官方背景與正統地位。在此之前，明治已在8月初日本全國營養周期間對國民進行一輪普及宣傳，積極樹立希臘酸奶領軍者的形象。
2018年，明治推出的首款希臘酸奶。圖片來源：日本雅虎
2018年9月9日，希臘駐日本大使卡斯·卡拉索利斯與明治社長川村一夫共同出席“明治希臘酸奶”新品發布會。圖片來源：ssnp.co.jp
最后提一下火遍全球的植物基酸奶。日本的植物基酸奶主要以米、酒粕、大豆等食材為基底，配合來源于傳統漬物、味增、納豆等食品的植物性乳酸菌發酵。其中，以大豆為基底發酵的產品由于富含大豆異黃酮和膳食纖維，不含膽固醇而備受矚目。
近年來，植物基蛋白來源擴大到堅果，扁桃仁發酵酸奶也現身市場。據富士經濟今年2月所做的市場調查，2019年日本植物基酸奶市場份額與2018年相比增長3.8%，為27億日元；2024年將增至33億日元。
Pokka Sapporo（百佳）是日本大豆基植物酸奶中的代表。2018年，百佳推出SOYBIO品牌，主打健康美容，產品一經上市就在30-40年齡段女性中引起了強烈反響。它最大的賣點在于富含異黃酮和膳食纖維，低脂零膽固醇。有助于預防癌癥、骨質疏松、代謝綜合癥、更年期綜合癥等。整個百佳公司的大豆酸奶銷售額2019年達到20億日元，占全日本豆酸奶市場份額50%以上。
圖片來源：Pokka Sapporo官網
07
小結
日本酸奶歷經百年坎坷，仍然取得今天的成就，令人深思不已。
在日本這里，我們沒有看到如美國酸奶市場那樣新銳輩出，新老迭代的局面，看到的是幾家巨頭企業各自耕耘，在暗自較量中推動酸奶產業的整體水平。
我們也沒有看到大眾飲食潮流對于產業走向的根本性影響，看到的是企業對于消費訴求的深刻洞察，對基礎研究的堅持不懈，對匠心精神的反復詮釋。
日本酸奶的發展中，始終貫穿2個關鍵詞：本土化與個性化。日本獨特的地形、資源，以及近現代歷史軌跡鑄成的民族危機意識，都使得本土上的東西被格外看重，包括農副產品，飲食文化以及屢屢被世人稱道的工匠精神。酸奶也不例外，從傳統食材，風味口感，到功能訴求，包裝風格。歐美傳入的只是概念，日本食企將它們徹底改造成日本造、日本貨。
然而，全球化浪潮又無時不在影響著日本人，特別是年輕一代。零脂肪、低糖、高蛋白、運動型、植物基，這些來自歐美的潮流在一點一滴改變著日本酸奶的走向。對于個性化的需求體現在對酸奶的功能訴求和食用場景上，反過來促進乳企加大對益生菌株、功能成分、加工工藝、包裝材質的研究力度，從而形成每年可觀的推新局面。
這也是日本酸奶，或者說整個食品產業得以啟發世界，引領亞洲的深層原因。
今日中國，酸奶產業蒸蒸日上，新消費浪潮給行業重整帶來契機。無論是增速、資本推動，還是科技助力，很多都已將日本甩在身后。但是，就產業成熟度、品牌競爭力和創新能力而言，我們還有待提升。
中國酸奶產業究竟是怎樣一個水平，瓶頸與問題在哪里？過去幾十年的發展，哪些因素是最大的推動力？
下一篇，也是本系列收官之作，將聚焦于中國市場，與您一起回顧，一起反思，一起展望。
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