01
奶茶行業(yè)背景
近年來，奶茶搖身一變成為現(xiàn)代餐飲的“流量擔(dān)當(dāng)”，年輕一族的“精神鴉片”。線上線下隨時(shí)隨地順手買一杯奶茶捧在手心，已經(jīng)成為大部分人的生活習(xí)慣。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲行業(yè)收入持續(xù)增長(zhǎng)，2018年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已達(dá)5622.9億元，近10年平均年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.18%，且有逐年攀升的趨勢(shì)，餐飲市場(chǎng)的持續(xù)繁榮帶動(dòng)了現(xiàn)制奶茶行業(yè)的發(fā)展。
據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示：約76.1%的消費(fèi)者每月會(huì)在現(xiàn)制奶茶上進(jìn)行1-5次消費(fèi)，14.2%的消費(fèi)者會(huì)進(jìn)行6-10次消費(fèi)，還有9.7%的消費(fèi)者會(huì)進(jìn)行10次以上的消費(fèi)，消費(fèi)者的月平均消費(fèi)奶茶達(dá)到4.1杯。
從性別結(jié)構(gòu)上看，我國(guó)目前現(xiàn)制奶茶消費(fèi)者的女性占比明顯高于男性。女性消費(fèi)者占比高達(dá)70%，不難看出，目前各大茶飲品牌的產(chǎn)品策略和營(yíng)銷策略也明顯向女性傾斜，奶茶的包裝也更加偏向女性喜愛的色彩搭配和風(fēng)格設(shè)計(jì)。
而我國(guó)現(xiàn)制奶茶消費(fèi)者中，約有43.4%的人群月收入處于2000元以下，這部分多為在校學(xué)生等無收入或低收入人群，僅有14.4%的消費(fèi)者月收入超過5000，均價(jià)15元/杯的現(xiàn)制奶茶對(duì)它的消費(fèi)者來說可謂“輕奢”。
作為普通消費(fèi)者，在面對(duì)任何一類零食時(shí)，可做選擇的品牌越來越多，除了一系列經(jīng)典主流品牌之外，同時(shí)不斷有新的“網(wǎng)紅品牌”涌現(xiàn)。消費(fèi)者為了嘗試新的口味，“網(wǎng)紅奶茶”逐漸成為“吃貨”的打卡項(xiàng)目。
2020年5月，町芒研究院針對(duì)消費(fèi)者“奶茶選購(gòu)動(dòng)機(jī)”以及“購(gòu)買偏好”，進(jìn)行了專項(xiàng)在線問卷調(diào)查。
町芒研究院調(diào)研結(jié)果顯示，因?yàn)椤跋矚g喝，沒事來一杯”而購(gòu)買現(xiàn)制奶茶的人數(shù)最多，占總?cè)藬?shù)的54%，約有14%的消費(fèi)者購(gòu)買現(xiàn)制奶茶是為了“和同事拼單”，而20%的消費(fèi)者是為了“網(wǎng)紅店打卡，或者是新口味嘗鮮”，還有8%的消費(fèi)者喝奶茶是為了“提神醒腦”，同時(shí)還有一部分人，點(diǎn)一杯奶茶僅僅只是為了“曬”朋友圈。
由此可見，現(xiàn)制奶茶已不僅僅只是一種飲品，同時(shí)還具備功能屬性和社交屬性。
町芒研究院調(diào)研結(jié)果顯示，僅有26%的消費(fèi)者會(huì)選擇“標(biāo)準(zhǔn)糖”，而74%的消費(fèi)者會(huì)選擇“半糖/少糖/無糖”。
由此可見，越來越多的消費(fèi)者開始意識(shí)到奶茶存在的高糖高熱量問題，同時(shí)對(duì)于現(xiàn)制奶茶低糖需求也日益突出，現(xiàn)制奶茶亟需向日常化、健康化的方向發(fā)展。
在調(diào)研過程中町芒研究院還發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在選購(gòu)奶茶時(shí)，由于缺乏核心判斷力，對(duì)奶茶的實(shí)際情況并不了解，在選擇奶茶時(shí)，也只是盲目跟風(fēng)打卡或者僅僅只是“喜歡某一款的口味”。
02
町芒研究院奶茶評(píng)測(cè)
為了解決消費(fèi)者的選擇困難，幫助消費(fèi)者選擇安全營(yíng)養(yǎng)的高品質(zhì)產(chǎn)品，町芒研究院連續(xù)兩年(2019-2020年)對(duì)市售奶茶進(jìn)行了嚴(yán)格評(píng)測(cè)。每一個(gè)評(píng)測(cè)產(chǎn)品至少篩選、對(duì)比上百種同類型產(chǎn)品進(jìn)行全方位解讀，檢測(cè)樣品送往獨(dú)立第三方檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，由第三方檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室為町芒研究院評(píng)測(cè)產(chǎn)品出具具有法律效力的檢測(cè)報(bào)告。最后結(jié)合檢測(cè)報(bào)告，町芒研究院營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家、感官評(píng)測(cè)專家、町芒研究院線上線下體驗(yàn)官?gòu)膱?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（Standard）+品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（Quality）+感官標(biāo)準(zhǔn)（Sensory）三個(gè)維度綜合評(píng)測(cè)產(chǎn)品，得出該款產(chǎn)品的最終指數(shù)，即町芒優(yōu)選指數(shù)(DCI)，DCI數(shù)值越高代表綜合品質(zhì)越好（不符合町芒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，將不參與町芒研究院優(yōu)選）。
本次現(xiàn)制奶茶評(píng)測(cè)樣本，均為線下市售銷量較好線上呼聲較高的奶茶品牌，其中包括近兩年排隊(duì)都要喝的網(wǎng)紅產(chǎn)品喜茶、一點(diǎn)點(diǎn)、奈雪の茶，以及廣式奶茶米芝蓮和廣芳園，還有學(xué)生黨最愛的蜜雪冰城，COCO等共計(jì)14個(gè)品牌，分別選擇當(dāng)季熱銷款的無糖/不另外添加糖及標(biāo)準(zhǔn)糖產(chǎn)品，檢測(cè)評(píng)測(cè)樣品量170余杯。
町芒研究院對(duì)以上奶茶樣本進(jìn)行深度綜合評(píng)測(cè)，最終得出所評(píng)測(cè)產(chǎn)品的町芒優(yōu)選指數(shù)（DCI），消費(fèi)者可根據(jù)所需產(chǎn)品的榜單排名情況進(jìn)行選擇。
03
町芒優(yōu)選指數(shù)（DCI）分析
與市售瓶裝奶茶相比，現(xiàn)制奶茶外包裝普遍未對(duì)產(chǎn)品配料信息、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息做相關(guān)標(biāo)識(shí)，其營(yíng)養(yǎng)信息不透明的情況相當(dāng)嚴(yán)重，消費(fèi)者難以得知一杯現(xiàn)制奶茶的具體成分，某些品牌的產(chǎn)品宣傳標(biāo)語甚至還會(huì)出現(xiàn)誤導(dǎo)消費(fèi)者的情況。
經(jīng)町芒研究院檢測(cè)后，28款現(xiàn)制奶茶最終評(píng)測(cè)結(jié)果如下圖所示：
28款現(xiàn)制奶茶DCI指數(shù)整體水平較低，僅有3款產(chǎn)品達(dá)到卓越等級(jí)，占比10%。其中DCI最低為7.1分，DCI最高為8.44分，平均DCI為7.99分。而影響奶茶DCI整體品質(zhì)的主要因素為品質(zhì)評(píng)測(cè)及感官評(píng)測(cè)。
在品質(zhì)評(píng)測(cè)環(huán)節(jié)，市售現(xiàn)制奶茶在營(yíng)養(yǎng)健康方面普遍存在以下4種情況：
(1) 糖含量普遍過高，標(biāo)稱“無糖”、“不另外加糖”奶茶也不例外；
(2) 咖啡因含量過高且未做標(biāo)識(shí)；
(3) 脂肪含量高；
(4) 蛋白質(zhì)含量低；
3.1 現(xiàn)制奶茶品質(zhì)評(píng)測(cè)分析
町芒研究院針對(duì)市售奶茶進(jìn)行評(píng)測(cè)，其中品質(zhì)評(píng)測(cè)環(huán)節(jié)主要評(píng)測(cè)維度為糖、咖啡因、蛋白質(zhì)和脂肪。而從所有參與評(píng)測(cè)產(chǎn)品的品質(zhì)星級(jí)來看，現(xiàn)制奶茶品質(zhì)星級(jí)并不理想，平均星級(jí)為3.5星（最高星級(jí)為5星）。
而導(dǎo)致現(xiàn)制奶茶品質(zhì)星級(jí)較低的主要因素就是含糖量普遍較高，咖啡因含量較高，脂肪含量較高，蛋白質(zhì)含量較低。
3.1.1 糖含量普遍過高
2019-2020年町芒研究院所檢測(cè)的14個(gè)奶茶品牌，以經(jīng)典款、網(wǎng)紅款、熱銷款為主，包括“常規(guī)糖”、“無糖”、“不另外加糖”三種加糖方式，對(duì)奶茶進(jìn)行總糖檢測(cè)。
根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，町芒研究院將所有奶茶統(tǒng)一按照500g來換算，同時(shí)以太古方糖（4.5g/塊，按含糖量100%計(jì)算）作對(duì)比，可以更直觀的看到市售現(xiàn)制奶茶的含糖量情況。
2019年町芒研究院所評(píng)測(cè)現(xiàn)制奶茶，所送檢的9個(gè)品牌50余杯現(xiàn)制奶茶產(chǎn)品中，最低含糖量為8.5g/杯（相當(dāng)于1.9塊方糖），最高含糖量為58g/杯（相當(dāng)于12.9塊方糖），平均每杯奶茶含糖量為17g/杯（相當(dāng)于3.8塊方糖）。
2020年町芒研究院所評(píng)測(cè)的14個(gè)品牌70余杯現(xiàn)制奶茶產(chǎn)品中，最低含糖量為2.2g/杯（相當(dāng)于0.5塊方糖），最高含糖量為48g/杯（相當(dāng)于10.7塊方糖），平均每杯奶茶含糖量為23g/杯（相當(dāng)于5.2塊方糖）。
對(duì)于大多數(shù)人都愿意喝的“標(biāo)準(zhǔn)糖”“常規(guī)糖”來講，最低含糖量為9.5g/杯，最高含糖量為58g/杯，平均每杯含糖量為33.6g/杯，相當(dāng)于7.5塊太古方糖。
另外町芒研究院針對(duì)每款品牌標(biāo)稱“無糖”或“不另外添加糖”現(xiàn)制奶茶進(jìn)行檢測(cè)，該部分產(chǎn)品最低含糖量為2.2g/杯，最高含糖量為45.5g/杯，平均每杯含糖量為13.41g/杯，相當(dāng)于3塊太古方糖。
由于目前我國(guó)還沒有現(xiàn)制飲品的無糖標(biāo)準(zhǔn)，我們按照預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則中，對(duì)無糖食品的規(guī)定為碳水化合物（糖）不得超過0.5g/100mL，將46款奶茶統(tǒng)一按密度約為1進(jìn)行折算，并忽略各款奶茶密度不一情況，進(jìn)行對(duì)比后發(fā)現(xiàn)：
16款標(biāo)識(shí)為“無糖”“不另外添加糖”的現(xiàn)制奶茶，僅有1款滿足相關(guān)無糖標(biāo)準(zhǔn)要求；
市售現(xiàn)制奶茶品牌中24%的產(chǎn)品所標(biāo)稱的“無糖”，其實(shí)在含糖量上與正常加糖并無區(qū)別。
圖片來源 ：《 GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 》截圖
目前大部分現(xiàn)制奶茶品牌并不會(huì)在產(chǎn)品外包裝上標(biāo)明實(shí)際含糖量，這就容易導(dǎo)致糖尿病人等特殊人群誤購(gòu)誤飲。而這種無糖奶茶都含糖的現(xiàn)象非常普遍，主要原因是我國(guó)目前僅有預(yù)包裝食品的無糖標(biāo)準(zhǔn)，而沒有現(xiàn)制飲品的無糖標(biāo)準(zhǔn)。至于現(xiàn)制奶茶是否屬于預(yù)包裝食品，目前并沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
此外，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議“控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50g，最好控制在25g以下”，糖類食物攝入過多，容易引起身體肥胖，皮膚衰老，增加心臟負(fù)擔(dān)，還會(huì)使胰臟超負(fù)荷工作，久而久之，就會(huì)造成胰島功能衰竭引起糖尿病；如果是孕婦，糖攝入過多可能引起胎兒過度發(fā)育、胎兒畸形等不良后果。
3.1.2 咖啡因含量過高且未做標(biāo)識(shí)
町芒研究院將所有奶茶統(tǒng)一按照500g來換算，根據(jù)2019-2020年檢測(cè)的咖啡因?qū)崪y(cè)值發(fā)現(xiàn)，46款樣品中咖啡因含量平均為125mg/杯，超過200mg/杯的樣品有13款，占比高達(dá)28.26%，其中，咖啡因含量最高為311mg/杯，超過單日推薦攝入量的50%以上。
通過對(duì)比咖啡因檢測(cè)結(jié)果后發(fā)現(xiàn)，與2019年相比，2020年市面上銷量最好的現(xiàn)制市售奶茶，咖啡因含量普遍升高。
2019年18款奶茶中咖啡因含量最低的是7.3mg/杯，相當(dāng)于0.1杯紅牛；含量最高的是242mg/杯，相當(dāng)于4.8杯紅牛；咖啡因含量平均是93.1mg/杯，相當(dāng)于1.9杯紅牛。
2020年28款奶茶中含量最低的是14.1mg/杯，相當(dāng)于0.3杯紅牛；含量最高的是311mg/杯，相當(dāng)于6.3杯紅牛；咖啡因含量平均是141.5mg/杯，相當(dāng)于2.8杯紅牛。
按照一杯500g奶茶當(dāng)中的咖啡因含量來看，2019年22%的產(chǎn)品單杯中的咖啡因含量，都超過了歐盟給出的健康成人單次不超過200mg攝入量的參考限值；2020年60%的產(chǎn)品單杯中的咖啡因含量超過了該參考限值。
2015年歐洲食品安全局對(duì)食品中咖啡因的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，并給出了不同人群咖啡因攝入量參考標(biāo)準(zhǔn)，這也是目前世界衛(wèi)生組織認(rèn)可的咖啡因攝入量標(biāo)準(zhǔn)。其中對(duì)健康成人建議攝入量為單次攝入200mg以下。
過量攝入咖啡因可能引發(fā)心律加快，高血壓及焦慮等癥狀，現(xiàn)制奶茶中高咖啡因含量對(duì)患有心腦血管疾病的人群具有潛在危險(xiǎn)，而市售現(xiàn)制奶茶并未對(duì)這一現(xiàn)象進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)，町芒研究院建議攝入量每公斤體重最好不超過3mg。
另外，奶茶受原料種類和現(xiàn)制工藝的影響，咖啡因含量可能會(huì)很高，兒童、孕婦、高血壓或者心臟病患者等特殊人群尤其應(yīng)避免過量飲用。
3.1.3 蛋白質(zhì)含量低
蛋白質(zhì)作為反映奶源品質(zhì)的指標(biāo)，在國(guó)標(biāo)GB/T21733-2008《茶飲料》中，對(duì)預(yù)包裝食品調(diào)味茶飲料中的奶茶飲料這一類型，規(guī)定其蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥0.5%。
而町芒研究院所檢測(cè)的現(xiàn)制奶茶中，蛋白質(zhì)含量實(shí)測(cè)值低于0.5%的有25款，這一比例高達(dá)54%。
町芒研究院做檢測(cè)的46款現(xiàn)制奶茶的平均蛋白質(zhì)含量實(shí)測(cè)值為0.77g/100g，其中最低的蛋白質(zhì)含量實(shí)測(cè)值為0.22g/100g，最高的蛋白質(zhì)含量實(shí)測(cè)值也僅為2g/100g。
檢測(cè)的46款奶茶中，63%的奶茶蛋白質(zhì)含量實(shí)測(cè)值低于0.7g/100g，甚至達(dá)不到乳酸菌飲料對(duì)蛋白質(zhì)的含量要求。
圖片來源 ：《 GB/T 21732-2008? 含乳飲料》標(biāo)準(zhǔn)截圖
而蛋白質(zhì)含量最高的標(biāo)稱為廣芳園無糖奶茶，蛋白質(zhì)實(shí)測(cè)僅為2.0 g/100g，遠(yuǎn)低于鮮牛奶/純牛奶國(guó)標(biāo)要求。
圖片來源 ：《 GB 25190-2010》 標(biāo)準(zhǔn)截圖
總之，街頭現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶蛋白質(zhì)含量較低，奶茶≠奶+茶，如果想喝健康飲品，町芒研究院建議自制奶茶，即紅茶+奶，不加糖或少加糖。
3.1.4 脂肪含量過高
現(xiàn)制奶茶低蛋白質(zhì)含量的背后，是“奶精”的濫用。奶精學(xué)名“植脂末”，是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料制作而成，速溶性好，可以通過香精調(diào)味而形成近似牛奶的風(fēng)味，因?yàn)榇罅繎?yīng)用于現(xiàn)制奶茶行業(yè)當(dāng)中。
然而受原料限制，植脂末中的脂肪含量一直居高不下，經(jīng)檢測(cè)46件樣品中平均脂肪含量為2.6g/100g，其中含量最高的高達(dá)8.07g/100g，按每杯奶茶500g計(jì)，單杯脂肪含量最高可達(dá)40.3g/杯。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議，人體每天正常的脂肪攝入量不超過60g，一杯奶茶就占去了一半，這在飲食結(jié)構(gòu)中是非常不合理的，過多的脂肪攝入不僅會(huì)導(dǎo)致肥胖，并且會(huì)對(duì)心血管系統(tǒng)造成嚴(yán)重的損害，過多的脂肪將沉積在血管壁上，久而久之使血管彈性減弱、血管變窄、甚至阻塞，導(dǎo)致高血壓、冠心病、甚至梗死等癥狀。
3.2 現(xiàn)制奶茶感官評(píng)測(cè)分析
町芒研究院從專業(yè)角度及消費(fèi)者角度兩方面，對(duì)現(xiàn)制奶茶的感官品質(zhì)進(jìn)行全方位解讀，聘請(qǐng)了數(shù)十位專業(yè)感官評(píng)測(cè)師、二十位優(yōu)秀感官評(píng)測(cè)師及上百位線下體驗(yàn)官，對(duì)町芒研究院評(píng)測(cè)的奶茶進(jìn)行感官評(píng)測(cè)。
町芒研究院從產(chǎn)品色澤、質(zhì)地、香氣、滋味及口感等多維度對(duì)現(xiàn)制奶茶進(jìn)行解讀。感官評(píng)分大于等于3星以上的現(xiàn)制奶茶占35.7%，低于3星的產(chǎn)品占64.3%。
根據(jù)感官評(píng)測(cè)結(jié)果分析，感官評(píng)分較高的現(xiàn)制奶茶含糖量平均約為6塊方糖，而含糖量較高（高達(dá)10塊+方糖）的奶茶和含糖量較低（低于3塊方糖）的奶茶，在感官評(píng)測(cè)環(huán)節(jié)分值并不理想。同時(shí)感官分值較高的奶茶有一共性，就是包裝更精致，茶味相對(duì)濃郁，奶味相對(duì)醇正，回味會(huì)有余香，不苦不澀且甜度適口。
這在一定程度上說明，消費(fèi)者對(duì)于現(xiàn)制飲品口味的要求也越來越高，越來越挑剔，過甜的飲品并不會(huì)討好消費(fèi)者，而真正做到無糖沒有任何甜味的奶茶，消費(fèi)者也并不能完全接受。同時(shí)從側(cè)面解釋了為什么一些品牌標(biāo)稱的“無糖”其實(shí)含糖量并不低。所謂的“無糖”，只是商家在滿足消費(fèi)者“無糖要求”的基礎(chǔ)上，同時(shí)滿足其口味的要求。
04
結(jié)論
對(duì)于消費(fèi)者來說，永遠(yuǎn)都可以看到奶茶店里，貌似透明的制作過程，但卻并不知道，喝進(jìn)去的到底是什么。因?yàn)槲覀儧]有看到，任何一杯奶茶上有任何標(biāo)簽告訴消費(fèi)者，這杯奶茶的主要成分及其含量。
現(xiàn)制奶茶在沒有明確規(guī)定的前提下，加多少糖本身并不違法，但是消費(fèi)者有權(quán)利知道，究竟加了多少糖，或者說，明明標(biāo)示”無糖”，實(shí)則糖含量高的離譜，這就是剝奪了消費(fèi)者的知情權(quán)，進(jìn)而剝奪了消費(fèi)者的選擇權(quán)。一些商家甚至開始玩起了文字游戲，不再標(biāo)注“無糖”，而是改為“不另外加糖”或者“不加糖”，這對(duì)于那些不懂現(xiàn)制奶茶“游戲規(guī)則”的消費(fèi)者來說，無疑大大增加了選擇的難度。因?yàn)閷?duì)于一些特殊人群，很有可能在不知情的情況下，選擇那些自認(rèn)為無糖或少糖的奶茶，不管是從身體健康還是疾病角度出發(fā)，特殊人群都無法承受如此高的糖、脂肪、咖啡因。
據(jù)了解，由于我國(guó)目前尚未出臺(tái)針對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)，也使這個(gè)行業(yè)的規(guī)范管理仍處于空白階段。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，造成了奶茶產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)下行，對(duì)青年人及未成年人的健康帶來隱患。町芒研究院認(rèn)為，出臺(tái)管理標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行規(guī)范管理迫在眉睫，勢(shì)在必行。
町芒研究院通過評(píng)測(cè)及大數(shù)據(jù)研判，持續(xù)觀察奶茶行業(yè)2019年-2020年發(fā)展?fàn)顩r，以及因此帶來的消費(fèi)者心智及消費(fèi)選擇的變化。運(yùn)用大數(shù)據(jù)和町芒優(yōu)選指數(shù)(DCI)發(fā)布，基本涵蓋了市售奶茶所有品牌及類目，為更多消費(fèi)者提供品質(zhì)選擇依據(jù)。通過數(shù)據(jù)研究透析產(chǎn)業(yè)未來趨勢(shì)，賦能行業(yè)和品牌發(fā)展，幫助消費(fèi)者進(jìn)行理性選擇，促進(jìn)市場(chǎng)良性循環(huán)，從而帶動(dòng)茶飲行業(yè)更好的發(fā)展前景。
