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“9月20日，海底撈的全新簡快餐品牌“飯飯林”、甜品品牌“秦小賢”在北京試營業，撈系大軍再添兩員小將。

從U鼎冒菜、漢舍中國菜到十八汆、撈派有面兒……再到如今的飯飯林，海底撈頻繁的動作被很多人解讀為中年危機下的焦慮。

但筆者認為此時言及“中年危機”為時過早，海底撈對第二曲線的挖掘并沒有展現出過分焦慮的情緒，反而一直有自己對中餐的理解和探索的內在節奏：

不動基本盤，釋放蝌蚪型子品牌，自由生長，優勝劣汰。

這與西貝高開高打的副牌攻略截然不同。”

01

海底撈的品牌王國：

遍地撒網，重點捕魚

據報道，“飯飯林”與“秦小賢”位于北京知春路附近，北京大眾點評網站將兩個品牌分別歸類為快餐簡餐和甜品。

通過企查查查詢得知兩個商標還處于“注冊申請中”，申請類型為“食品”、“餐飲住宿”、“方便食品”“健身器材”，申請人是北京十八汆餐飲管理有限公司，屬撈系品牌無疑。

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由于剛剛試營業，具體的運營狀況還不得而知。已知的是，兩個新品牌與年初曝光的品牌一樣同屬“小餐飲”業態。

撈系品牌偏愛低價的碳水品類

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海底撈目前公開并運營的餐飲品牌約10個，品類包含冒菜、小龍蝦、融合菜、云南菜、簡快餐、面食、甜品。

但我們可以從表格中明顯感覺到海底撈偏愛客單價低、效率高、SKU少、容易鋪開的簡快餐項目，尤其是面食這種受眾廣的碳水食品。

或許是受疫情影響，新開的副牌十八汆、私房面等都走低價大眾餐飲路線。

雖然理論上，這幾個新品牌都具備“大品牌、高品質、低價格、受眾廣”的特征，競爭力都不會弱。但目前來看，去年就開業的十八汆并未進入擴張狀態，或許在運營過程中出現了難以克服的問題導致十八汆減緩了擴張速度。

雖然海底撈團隊對平價簡快餐的青睞，但它并未放棄中高端餐飲布局。

2020年9月，海底撈正式宣布有條件同意由四川新派本身或其指定的另一實體收購上海澍海（漢舍的運營公司）80%的股權，交易對價為1.2億元。

同日海底撈全資子公司Haidilao Singapore還訂立了收購餐廳HaoNoodle的相關協議。Haidilao Singapore將以304萬美元（約合人民幣2076萬元）收購HaoNoodle母公司HN&T Holding 80%股權。

至此，海底撈獲得“漢舍中國菜”及“Hao Noodle”兩個雙雙登上過米其林餐廳推薦榜的高端品牌。

但通體看，海底撈目前所有的投融資加獨立孵化品牌，表現并不算搶眼，尤其是初期斥巨資收購的優鼎優孵化出的U鼎冒菜、海盜蝦飯、彩泥云南菜，表現平平，多年來門店增長緩慢，而新孵化的品牌仍舊處于實驗狀態，難以下定論。

海底撈品牌孵化速度在加快

2017~2018年，海底撈的品牌孵化還屬于小打小鬧，先后收購了優鼎優，投資孵化了U鼎冒菜、海盜蝦飯、彩泥云南菜等餐飲品牌。

2018年上市后，海底撈開始追求多品牌、多品類、多場景、多業態的布局。

2019年，海底撈引進了“賽馬制”，鼓勵內部孵化新品牌，進行了第一次品牌孵化提速。我們在2020年廣泛討論的十八汆、佰麩私房面等都是各大區團隊在該制度的鼓勵下創造出來的。

海底撈在2019年年報中表示，會繼續加快對海內外優質餐飲品牌的收購。而漢舍中國菜、Hao Noodle的收購計劃正是在2019年末公開。

2020年，受疫情影響，海底撈的新品牌孵化進行了2次提速，今年不僅完成了漢舍中國菜的收購計劃，飯飯林、秦小賢等也相繼曝光，并且還有更多如“林小滿”、“新秦派”一樣只聞其名不見真身的品牌在不斷孵化。

海底撈為什么要做這么多品牌？真的是如傳聞一般臨近天花板了嗎？

02

海底撈距離天花板尚有很大距離

海底撈頻繁的動作被很多人解讀為中年危機下的焦慮，但筆者卻不完全認同。

萬億火鍋大盤，海底撈不過2.67%

2019年中國餐飲大盤約為4.76億，預估火鍋市場規模接近1萬億。同年海底撈營收不過265.6億，約為大盤的2.67%，門店數僅為768家。

這個戰績在中餐或許很好，但如果豐富對比維度，號稱中餐第一大賽道的第一品牌還有巨大的開采空間。

2019年，中國最大的餐飲企業百勝中國的支柱品牌肯德基營收60.4億美元，門店數6534家。

海底撈的營收和規模遠遠落后于西餐。

雖然跨賽道對比并不合適，更重更復雜的中餐很難達到西式快餐的規模，但是供應鏈和標準化程度已經很高的火鍋，應該擁有更大的想象空間。

海底撈的下沉空間比想象得大

據海底撈2020年中財報顯示海底撈門店數為935，如果按照每1.2日一家新店推算，目前海底撈的門店應該接近甚至已經破1000家。

但是，有一點值得注意，海底撈2018年、2019年的財報均顯示其下沉市場的表現良好，增長率已經超過一二線城市。

據統計中國一共擁有1300多個縣市，海底撈1000家門店根本不夠分，光把縣級城市填滿就夠海底撈折騰幾年了。

2019年，海底撈公司管理層曾明確提出了全國范圍內可容納3000 家海底撈門店。目前來看，這個數值并不夸張。

中年危機與天花板觸頂之說，實在有些嘩眾取寵的嫌疑。況且海底撈還有頤海國際與蜀海兜底，比單純的餐飲擁有更廣闊的賽道。

03

副牌攻略：

海底撈養蝌蚪，西貝放大牛

做副牌就像養孩子一樣，誰也預測不到未來能不能成人，但你不養一個總會擔心老無所依。所以大部分企業都會早早籌謀，做副牌來尋找第二增長曲線。

但同樣是做副牌，有的企業含蓄，有的企業豪爽。餐飲的經典CP海底撈和西貝就是含蓄與豪爽的兩面鏡子。

作為中餐的老大和老二，兩個企業都處于上升期，品牌美譽度高，資金相對充裕，因此它們試錯成本相對低廉，都是開副牌的積極分子。

西貝典型的高開高打，拆老人做新事，舍得投錢，陣仗要大，這樣全國人民才能知道，品牌才能打響。

像它的西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃還有今年炒了很久始終未見真顏的弓長張，都是一個宣傳路子。

這種方法好在品牌勢能上來就能打響，壞在模型的市場檢驗時間太短，很容易摸不清真實的市場。

但西貝很清醒，至少它及時止損的速度向來都是最快的。

海底撈就相對含蓄，你看著它好像搞了很多品牌，特別熱鬧，其實多數都是小蝌蚪型的品牌，一個區一個區的自己做一兩個樣本，不鋪開，先做模型，像十八汆、私房面都是自由放養，野蠻生長，單店做好了再說，平攤下來成本九牛一毛。

而且海底撈不愿意動基本盤從不鋪大盤子，不特別為新品牌投人力資源，是典型的邊緣式創新。

海底撈這種做法的好處顯而易見，就是低成本，見效慢，好處是遍地撒網，重點捕魚，只要出一個完美的模型就能快速鋪開。

無論是含蓄的還是豪爽的，做副牌還是要計算試錯成本，量力而行。多數企業都是貪嗔癡，想一口吃成個胖子，但沒有時間，沒有栽坑，不經歷一定概率的失敗，不好憑空吃到大餅。