一個暴雨天，我和同事從北京歌德學院抱回了兩大罐子冒著酸味的液體，里面各有一塊（一只/一個/一位？）肥厚光滑的硅膠狀的東西，這就是七十年代在中國家喻戶曉的紅茶菌。雖然叫 “菌”，但它看起來十分壯碩且頗具肉感，既像某種海洋生物，又像什么不明生物組織。很難想象我們剛才每人吃了一小塊這個東西，很酸，有人說就像在吃果丹皮，只是口感更加密實。?
傳授給我們這兩塊紅茶菌的，是德國小哥陳皮（Peter Chan）。陳皮曾經在北京住過一段時間，中文說得特別精確。他本來是學社會學的，卻帶著自己的研究生獎學金跑到香港，把錢全都花在吃東西上了。實踐過一段時間烹飪之后，他現在專注于研究發酵——讓細菌和真菌把食物分解轉化為其他的東西，比如醬油，泡菜，還有我們手里的紅茶菌飲料，后者在西方被稱為 “康普茶”（Kombucha）。
北京歌德學院臨時發酵站里的紅茶菌飲料和泡菜，圖片來自本文作者?
陳皮說他自己最早見到康普茶應該是在一些有機食品超市的貨架上，賣得特別貴，所以他不感興趣。后來在幫朋友照看一罐紅茶菌的時候，被它奇妙的外表吸引了，再加上這正是一種發酵現象，于是陳皮便開始著手研究這種據說是來自渤海地區的神秘物質。簡單來說，紅茶菌是酵母菌（真菌）和其他細菌（都是有益菌）的結合體，能夠把便宜且味道單一的糖和茶水混合物分解成富含有機酸的飲料。最初的液體發酵成功之后，就可以無限增殖，直觀上看起來，就是那層厚厚的菌膜一生二、二生四，永無止境。? ? ? ?
陳皮研究的 “雞尾” 紅茶菌飲料，圖片來自本文作者?
陳皮還嘗試用不同的茶水加入果汁調配各種味道的紅茶菌飲料，在歌德學院的臨時發酵站里，一排排五顏六色的玻璃罐子并置，很有些未來廚房的感覺。實際上，從很多個方面來說，紅茶菌和其他發酵食物都是既好味又對環境更友好的食物。所以陳皮才會提出“可能是所有問題中最為重要的那個：我們究竟為什么要重新做這一切？或者甚至也可能是，我們為什么必須重新做這一切？”?
我們既迷戀中國民間的紅茶菌傳奇，也迷戀它自帶的未來屬性。讓我們回到從歌德學院領養紅茶菌的那天，理一理圍繞紅茶菌的那些問題：
從七十年代養生妙法到環球健康福音
別的簡報 ?2020 年 6 月 8 日
?茶、菌、發酵，民間傳統，古老的中國，這幾個詞兒擺在一起，輕而易舉拼湊出讓人不敢褻瀆的神秘東方力量。作為一種發酵過的茶，紅茶菌在亞洲被當做保健飲品已經有幾百年的歷史。似乎沒有人能揭開紅茶菌過去的面紗。
傳說這種酸味飲料起源于我國的渤海一帶。某個悶熱的三伏天，粗心的店伙計把茶倒進糖罐，誤打誤撞釀造出酸甜爽口的第一代紅茶菌飲料。當時的人們完全被這種飲品征服 —— 盡管他們并不清楚這到底是什么東西。?
打面世后，紅茶菌就因其健腸長壽的治療功效被備受珍視。據說，這種發酵茶的名字 Kombucha 來源于韓國醫生康布（ Dr. Kombu），他曾把這種發酵茶帶到日本為天皇治病。接著，隨著 20 世紀早期貿易路線的擴張，紅茶菌被帶到了歐洲，在俄羅斯被稱為 “Kambucha” ，在德國被稱為 “Kombuchaschwamm” 。盡管二戰期間由于茶葉和糖供應短缺，紅茶菌在國際上的受歡迎程度有所下降，但 20 世紀 60 年代，在一項瑞士的研究把紅茶菌的健康益處與酸奶進行比較后，紅茶菌又重新開始進入人們視線。
后來，紅茶菌被帶入蘇聯高加索一帶培養應用。1971 年，日本一位俄文女教師在蘇聯高加索地區發現一個長壽村，村里的老人大多身體健壯，百歲老人約占全村十分之一。在了解后，她發現村里家家都有一大缸紅茶菌發酵飲料，無論長幼，口渴即飲。女教師回到日本后開始飲用自制的紅茶菌湯，很快，她發現自己的高血壓趨于穩定，白內障消失，白癬竟然不治而愈。腰不酸了腿不疼了，一口氣上五樓，嘿，不費勁兒！經過電臺和報紙的宣傳，這種 “神仙水” 風靡日本，很快又傳回到中國，并傳到新加坡、美國、加拿大等十幾個國家和地區。
受日本的影響，20 世紀 70 年代末期到 80 年代初期，紅茶菌（又名海寶”、”胃寶”、“神仙醋”）在我國紅遍大江南北，甚至被推崇為能治百病的靈丹妙藥。養紅茶菌成了讓五好家庭欲罷不能的養成類游戲，一瓶紅茶，一點糖，把紅茶菌放在里面，用紗布封上口，不出幾天時間，就能獲得一杯清甜爽口的飲品。紅茶菌的菌苗可以自己培植，養大后就送給鄰居親朋。隔竹每呼皆得應，鄰里共飲紅茶菌，一杯紅茶菌，天涯共此時，不可否認，那時的紅茶菌為建和諧社區貢獻了自己的酸甜力量。
大量二手書市場上的研究資料證明了 70 年代末期到 80 年代初期的紅茶菌熱，圖片拍攝自北京歌德學院，圖書資料由陳皮收集
不過，紅茶菌的保健作用缺乏研究資料佐證，并且因為衛生條件和制作方法的不完善，家庭釀造時很易感染其它對健康有害的雜菌（包括霉菌），紅茶菌飲料很快銷聲匿跡。雖然在中國日漸沉寂，但在大洋彼岸的歐美地區，主打健康天然、營養均衡的紅茶菌，卻強勢 C 位出道，勢如破竹地挺進了國際飲料市場。
20 世紀 90 年代，紅茶菌在美國市場流行起來。與中國相似，這種流行少不了基層的努力，紅茶菌愛好者分享他們的 SCOBYs（a symbiotic culture of bacteria and yeast disc，也就是菌苗），人們其樂融融地釀造自己的紅茶菌。發酵專家、《發酵的藝術》的作者 Sandor Katz 說，消費者相信這種飲料對嚴重疾病的治療有輔助保健作用。Katz 說，“我第一次嘗試紅茶菌是在 1994 年，當時我的一個艾滋病朋友自己制作，把飲用紅茶菌作為一種健康習慣。盡管人們對紅茶菌的益處有不同的說法，但人們還是吹捧它能增強免疫力。”
GT's Kombucha，圖片來自網絡
許多人將美國 Kombucha 行業的正式起步歸功于 GT Dave，他創立了GT康普茶（GT's Kombucha），該公司一直是 Kombucha 飲品的領先品牌。隨后，星巴克看到這一市場的巨大潛力，通過 Evolution Fresh 推出了有機 Kombucha 飲料，希望能搶占市場先機。百事公司旗下的 KeVita 品牌也推出 Kombucha 系列產品，Kombucha 在國外的銷量不斷上升。
（*嚴正聲明：本文為歷史類文章，不含科學價值）
問題1：紅茶菌是活的嗎？“
紅茶菌” 是酵母菌（真菌）和乳酸菌、醋酸菌（細菌）等其他有益菌的共生物，他們當然是活的，否則就沒辦法分解食物了。
但并不是說那一層菌膜是一個完整的生命體，它們只是成千上萬真菌和細菌的結合。據說，這層膜的主要結構是纖維素。
（*圖片為擬人效果，萬一你困惑的話。）
問題 2：為什么不直接喝茶？
當然可以直接喝茶，但重點其實不在于茶，而在于糖。紅茶菌的培養液是茶水+白糖，廉價的茶糖水經過 “紅茶菌” 發酵之后，便散發著一種高級飲料的氣質，含有多種層次的酸味，對于味蕾敏感的人來說這是一場味覺實驗。
同時，對身體并無太大好處的白糖被轉化為更有利于吸收的有機酸。
問題 3：紅茶菌讓人健康長壽嗎？
用科學的眼光來看，發酵得當的紅茶菌飲料中含有有利于人體的維生素和微生物。但它當然不是幾十年前民間盛傳的長生不老藥。（千萬別給長輩看這篇文章。）
問題 4：紅茶菌如何工作？
紅茶菌的工作過程就是發酵的過程。關于人工發酵，不如直接聽聽陳皮怎么說。
問題 5：為什么說紅茶菌環保？
細菌和真菌分解有機物的行為，早在人類之前就存在了，而人類死后，也會經過它們的分解。人工的 “發酵工藝” 正是利用了這樣一種來自自然的現象，無需借助什么人工物質，像魔法一樣創造出全新的口味。
如果你還是一個素食主義者，你會發現紅茶菌和其他發酵食品提供的味道和維生素能夠彌補缺失的肉類蛋白。
紅茶菌培育方法簡單到可以在任何一個廚房里完成，是對工業化食品生產線的沖擊。
培養紅茶菌，撫摸（注意洗手）那肥軟的菌膜寶寶的過程中，你會建立起自己同食物之間的聯系，你知道自己吃的是什么，慢慢你就不再是過去那個張嘴被灌進食物并開始工作的都市機器人了。
而健康和環保，可能是紅茶菌重新回到餐桌，并掀起潮流的最大原因。
問題 6：紅茶菌可以無中生有嗎？
據說，除了第一次意外生成的紅茶菌菌膜和發酵原液，沒有人能無中生有地培育出紅茶菌。如果你想做自己的紅茶菌飲料，那么就得找到一個擁有紅茶菌的人去討一塊。但你一旦擁有了這一塊，它就會無限繁殖下去。??? ? ?
問題 7：如何培養紅茶菌？
直接看看陳皮的教學視頻吧：
*以上問題的答案從與陳皮的采訪中總結而來
*彩蛋*
陳皮最喜歡的泡菜搖滾樂隊是 CAN，他真的很喜歡各種 “罐子”。
