近日，《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)》在京發(fā)布。內(nèi)參君梳理了過(guò)去12年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)報(bào)告，發(fā)現(xiàn)了中國(guó)餐飲企業(yè)沉浮的一些殘酷真相。
01
大浪淘沙
1、每年淘汰四分之一
回顧過(guò)往12年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)名單，讓人唏噓不已。
餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)慘烈，不進(jìn)則退，每年淘汰四分之一便是最好的證明。
即使你曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限、萬(wàn)人追捧，如果不時(shí)刻保持戰(zhàn)斗姿態(tài)，刀槍入庫(kù)、馬放南山，神仙也無(wú)法拯救。
中國(guó)火鍋第一股“小肥羊”，早已不做大哥好多年；百年金字招牌“狗不理”，退市無(wú)人問(wèn)津；
高端餐飲霸主“俏江南”，被迫賣(mài)身求生存；
創(chuàng)造中國(guó)餐飲首富神話的“湘鄂情”，倒賣(mài)、跨界，誰(shuí)還記得它現(xiàn)在的模樣？
……
根據(jù)中烹?yún)f(xié)2008-2019年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)整理
特別是狗不理，令人扼腕痛惜。
表面上看，狗不理是被時(shí)代淘汰了，但實(shí)際上卻是自己淘汰了自己。守舊、沒(méi)有變革、倚老賣(mài)老地“吃老本”，躺在過(guò)往的榮光之中，心安理得地把自己變成一個(gè)旅游產(chǎn)品。同樣是老字號(hào)，五芳齋卻是99歲的年齡，22歲的心態(tài)。
可能有人覺(jué)得狗不理包子太貴，賣(mài)不動(dòng)了，但反觀同樣賣(mài)得很貴的鼎泰豐，組織換新、產(chǎn)品創(chuàng)新、擁抱變革、擁抱時(shí)代，包子一樣賣(mài)得很火。“不是賣(mài)貴包子沒(méi)有人吃了，而是你賣(mài)的貴包子沒(méi)有人吃了。”
時(shí)代在變，消費(fèi)者也在變，12年來(lái)中國(guó)鐵路都提速多少次了，昔日的綠皮火車(chē)怎么可能追得上現(xiàn)在的高鐵？如果企業(yè)還是老一套，不被淘汰才怪！?
2、18家企業(yè)強(qiáng)勢(shì)霸榜
無(wú)情的餐飲市場(chǎng)不同情弱者，但是尊重強(qiáng)者。
12年來(lái)，他們經(jīng)歷了2008年的金融危機(jī)、2010年的地溝油信任危機(jī)，隨之而來(lái)的又是高端餐飲倒閉潮、互聯(lián)網(wǎng)浪潮、跨界潮。
沒(méi)有傷痕累累，哪來(lái)皮糙肉厚，英雄自古多磨煉。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)慘烈，能活下來(lái)不易，活得長(zhǎng)、活得好更不易。
圖自網(wǎng)絡(luò)
但是有18家企業(yè)在這12年中，始終屹立在百?gòu)?qiáng)榜上。
穩(wěn)如百勝（旗下有肯德基、必勝客、小肥羊、東方既白等品牌），一直安坐頭把交椅，舍我其誰(shuí)？強(qiáng)若海底撈，從2008年的40名一路飆升至前三甲，芝麻開(kāi)花節(jié)節(jié)高。
強(qiáng)自然有強(qiáng)的理由。當(dāng)你還在學(xué)習(xí)海底撈師徒制的時(shí)候，他們從2012年以來(lái)就已經(jīng)開(kāi)始新的組織力變革，最近又啟動(dòng)接班人計(jì)劃，在自我變革之中，讓體系更強(qiáng)。
肯德基也在變。最明顯的是2015年，時(shí)任肯德基中國(guó)總裁的屈翠容開(kāi)啟了一系列改革，進(jìn)行自我改造：
比如：① 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，將一些更新鮮、更健康的品類(lèi)引入餐廳，鮮果汁和蔬菜沙拉開(kāi)始和漢堡、可樂(lè)成為好朋友。
② 客群文化方面，開(kāi)始和小鮮肉、萌妹紙們打成一團(tuán)，以?shī)蕵?lè)化的姿勢(shì)和互聯(lián)網(wǎng)化的心態(tài)主動(dòng)迎接客群更迭。
③ 店面體驗(yàn)方面，開(kāi)打“好鄰居”概念，不再追求店面整齊劃一，而是鼓勵(lì)多種店面形態(tài)共存。
這些順應(yīng)消費(fèi)者、順應(yīng)時(shí)代變革的舉措，讓肯德基不斷獲得增長(zhǎng)。
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02
大趨勢(shì)與小確幸
1、大趨勢(shì)之多品牌發(fā)展
我們羨慕那些百?gòu)?qiáng)品牌，覺(jué)得在頂峰，風(fēng)景此處獨(dú)好。
他們可不這么想：到達(dá)巔峰，也許意味著馬上要走下坡路了。他們害怕沒(méi)落，也害怕背后無(wú)數(shù)虎視眈眈的企業(yè)。
咋辦？
或縱向深耕：不斷往上游發(fā)展，自己做自己的供應(yīng)商，不被他人卡脖子。
或橫向拓寬賽道：不斷孵化新品牌，多子多福，更狠的企業(yè)甚至左右手互搏。
過(guò)程雖痛苦，帶來(lái)的卻是又深又寬的競(jìng)爭(zhēng)護(hù)城河，甚至企業(yè)的第二次騰飛。
比如海底撈，從火鍋起步，不斷向上游縱深開(kāi)拓，打造出頤海、蜀海、微海、蜀韻東方、扎魯特旗海底撈等眾多供應(yīng)鏈企業(yè)。你以為海底撈最強(qiáng)大的是服務(wù)嗎？不！是供應(yīng)鏈。
不滿足的海底撈，在U鼎冒菜之后，又啟動(dòng)了十八汆、撈派有面兒等新品牌的開(kāi)拓。
再比如九毛九和呷哺呷哺，無(wú)意之間的內(nèi)部品牌孵化，卻帶來(lái)了意想不到的效果。太二橫空出世，帶火了酸菜魚(yú)品類(lèi)，引得對(duì)手爭(zhēng)相模仿；湊湊開(kāi)創(chuàng)了“火鍋+茶憩”這一獨(dú)特模式，連呷哺呷哺自己也忍不住要學(xué)一學(xué)。
2、火鍋榮光下行
2016年無(wú)疑是火鍋（尤其是川渝火鍋）企業(yè)最風(fēng)光的一年，29家上榜（多為川渝火鍋）。無(wú)敵是多么寂寞。
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強(qiáng)大的對(duì)手，最怕同類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)、內(nèi)部被攻破。
不久，臺(tái)式火鍋湊湊高歌猛進(jìn)，突進(jìn)中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)；集漁用泰式火鍋在火鍋重鎮(zhèn)成都俘獲萬(wàn)千少女心；巴奴進(jìn)京后更是穩(wěn)居毛肚品類(lèi)頭牌；撈王穩(wěn)扎穩(wěn)打，不斷攻城掠地。還有火鍋之下各細(xì)分品類(lèi)均出現(xiàn)屬于自己的“品類(lèi)一霸”，他們時(shí)刻準(zhǔn)備拉開(kāi)架勢(shì)與傳統(tǒng)百?gòu)?qiáng)餐企們貼身肉搏。
曾經(jīng)有人叫囂“海底撈不敢進(jìn)重慶”，即使海底撈開(kāi)遍全世界，也不敢來(lái)重慶，因?yàn)楹５讚频目谖吨貞c人不喜歡，海底撈怕被打臉。可海底撈進(jìn)重慶了，不僅是海底撈，以豬肚雞為特色的撈王也進(jìn)重慶了，連開(kāi)三店，還店店火爆。海底撈、撈王用事實(shí)告訴重慶當(dāng)?shù)鼗疱伷髽I(yè)，不要以為重慶人只吃麻辣味的火鍋，產(chǎn)品、口味不是競(jìng)爭(zhēng)的全部，只是競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)維度而已。
火鍋賽道的變化，也許并不在于企業(yè)，而在于行業(yè)本身。在于中國(guó)人口味正在悄然發(fā)生變化，在于火鍋行業(yè)已陷入紅海慘烈競(jìng)爭(zhēng)，在于部分守舊的火鍋品牌生命力越來(lái)越弱。?
3、團(tuán)餐崛起
恐怕誰(shuí)也想不到，團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)步如此之快。曾經(jīng)的他們因“小而散”被嫌棄，誰(shuí)知“三十年河?xùn)|三十年河西”，團(tuán)餐再也不是曾經(jīng)那個(gè)“吳下阿蒙”了。
根據(jù)中烹?yún)f(xié)2008-2019年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)整理
在餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝看來(lái)，團(tuán)餐的崛起與供應(yīng)鏈成熟、中餐標(biāo)準(zhǔn)化密切相關(guān)。近幾年隨著連鎖化趨勢(shì)加速、資源逐步向頭部集中，意味著餐飲企業(yè)集中批量解決需求的能力大大增強(qiáng)，這決定了提供團(tuán)餐的能力越來(lái)越強(qiáng)。
可能你覺(jué)得團(tuán)餐企業(yè)在百?gòu)?qiáng)中比例已經(jīng)很高了，但真的是這樣嗎？
2019年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)1.5萬(wàn)億元，占中國(guó)餐飲市場(chǎng)的33.23%，而團(tuán)餐企業(yè)在百?gòu)?qiáng)中占比僅13%，遠(yuǎn)不如市場(chǎng)規(guī)模占比高。他們?nèi)杂猩仙臻g，到時(shí)候他們可能喊出一句“顫抖吧，社餐”。
不要以為這是危言聳聽(tīng)，國(guó)外的事實(shí)早已證明了這一切。強(qiáng)大如麥當(dāng)勞、百勝、漢堡王等品牌在團(tuán)餐巨頭康帕斯（2018、2019年世界500強(qiáng)唯一上榜餐飲企業(yè)，2019年?duì)I收超過(guò)308億美元）、索迪斯（2017年世界500強(qiáng)三大餐飲品牌之一，其余兩個(gè)為康帕斯和麥當(dāng)勞）面前也不得不服。?
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4、包子、餃子、餛飩、麻辣燙和粥的小確幸
如果一個(gè)做包子的跟你說(shuō)自己要上市，而且還是在A股上市，你會(huì)信嗎？
事實(shí)就是這么打臉。2019年12月12日，巴比饅頭（中飲巴比食品股份有限公司）向證監(jiān)會(huì)遞交了招股書(shū)，計(jì)劃在A股上市，擬籌集9.63億元。
不僅是包子，賣(mài)拉面的味千拉面也是上市公司。餃子、餛飩、麻辣燙、粥、這些日常復(fù)購(gòu)率極高的品類(lèi)之中，還誕生了東方餃子王、大娘水餃、吉祥餛飩、楊國(guó)福、張亮、嘉和一品、阿香米線等知名餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)。
如果你還是單純從產(chǎn)品的角度去看這些企業(yè)，也許會(huì)很迷惑：為什么他們會(huì)這么強(qiáng)？因?yàn)樗麄儾辉賳渭兪且患也惋嬈髽I(yè)，而是逐漸成長(zhǎng)為一家供應(yīng)鏈企業(yè)。供應(yīng)鏈強(qiáng)勢(shì)，護(hù)城河越來(lái)越寬，和他們競(jìng)爭(zhēng)的門(mén)檻越來(lái)越高。?
03
水大魚(yú)大
12年中，中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模正在快速膨脹：2008年，中國(guó)餐飲收入為1.5萬(wàn)億元；2019年，這個(gè)數(shù)字躍升至4.67萬(wàn)億元，是之前的3.1倍。
大潮一旦迭起，大魚(yú)終將涌現(xiàn)。中國(guó)餐飲市場(chǎng)很大，其中必然誕生眾多大企業(yè)。
1、大賽道出大品牌
回到2019年。從2019中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)品類(lèi)分布表可以看出，大賽道出大品牌：中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中，快餐品類(lèi)占比近三分之一，正餐占比五分之一強(qiáng)，火鍋占比近五分之一。
快餐賽道中涌現(xiàn)了百勝、金拱門(mén)（麥當(dāng)勞）、德克士、楊國(guó)福、漢堡王、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、真功夫等企業(yè)，正餐則有西貝、九毛九、外婆家，火鍋賽道中出現(xiàn)了海底撈、呷哺呷哺等上市企業(yè)。
除此之外，團(tuán)餐賽道中有巨無(wú)霸千喜鶴；而在快速成長(zhǎng)的茶飲賽道，幾名選手如奈雪的茶等正摩拳擦掌。
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2、誰(shuí)將成為下一個(gè)海底撈和九毛九？
麥當(dāng)勞、漢堡王等品牌不計(jì)算在內(nèi)，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中已有11家上市公司，市值最高的海底撈達(dá)到2043.15億港元（約合1866.7億人民幣），上市不久的九毛九也有194.51億港元（約合177.7億人民幣）。
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九毛九上市之前，望著海底撈飆升的市值，餐企們可能有點(diǎn)望“海”興嘆，奈何自己的企業(yè)與張大哥的企業(yè)差距太遠(yuǎn)。可隨著九毛九的上市，巴比饅頭沖刺IPO，大家多少有點(diǎn)心癢癢，但又不便明說(shuō)，畢竟有些知名餐飲品牌曾經(jīng)放出過(guò)“永不上市”之類(lèi)的狠話。
疫情的到來(lái)，看著上市的九毛九彈藥充足，自己卻在一天天流血，沒(méi)有太多補(bǔ)血途徑，無(wú)奈只得找銀行借款。
疫情改變了很多餐飲品牌的想法，他們不再抗拒去討論資本和上市。
也許你會(huì)說(shuō)，這些所謂的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)，別說(shuō)跟海底撈，就連跟九毛九的差距都很大。
品牌的成長(zhǎng)不只把自己做大做強(qiáng)，還可以通過(guò)入股、并購(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)。
自創(chuàng)一個(gè)品牌，并將其做大、做強(qiáng)，需要太長(zhǎng)時(shí)間，還存在諸多不確定性。西貝自創(chuàng)品牌折騰了多少年、多少次，麥香村、超級(jí)肉夾饃、EXPRESS、元?dú)鉂M滿、酸奶屋，還有最近的弓長(zhǎng)張……屢屢受挫的賈國(guó)龍還是選擇“借雞生蛋”，以入股小女當(dāng)家的形式發(fā)力快餐模式。
肯德基、必勝客、小肥羊、黃記煌它們都有自己的成長(zhǎng)路徑和軌跡，只是最后都被納入到了百勝集團(tuán)旗下。
中國(guó)餐飲市場(chǎng)上的并購(gòu)案例很少，多是被國(guó)外餐飲企業(yè)收購(gòu)。疫情打破了這一局面，餐飲老板們不再羞于自己的企業(yè)被人收購(gòu)。很多并購(gòu)都在水面之下悄悄地進(jìn)行，等塵埃落定。
當(dāng)入股、并購(gòu)成為新常態(tài)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)必將再起風(fēng)云。
