在人類文明漫長的進化史中，除了烹飪方法的演變、傳播、融合外，食材的保存也一直是人類苦苦探索的命題。
康熙二十一年（1682），康熙在《奏太皇太后書》中寫道：「臣自山海關至盛京，水土皆佳，獸多魚鮮，每當食頃，輒念不能馳奉太皇太后圣祖母、甚歉于懷。到盛京后，身親網獲鰱魚鯽魚，設法成叚，浸以羊脂者一種、鹽腌者一種，星馳遞送。心期奉到之日，倘得味仍鮮美，庶可稍見微誠。山中野燒，自落榛實及山核桃。朝鮮所進柿餅、松子、白果、栗子，附候安奏啟同往。伏乞俯賜一笑。不勝欣幸。」
講述的是為了讓太皇太后嘗到新鮮的鰱魚和鯽魚，康熙帝將魚切成段后分別以油浸、鹽腌的方式處理，命人快馬加鞭以求俯賜一笑的一段歷史故事。這里的油浸和鹽腌便是古時保存食物常見的方法。
事實上，在 19 世紀罐頭發明以前，保存食物無外乎曬干或者風干、煙熏、鹽腌、用醋或油脂浸沒、發酵等從生活經驗中總結得到的方法，其中的原理并不為人所知，也不適合大批量操作。戰爭的爆發促進了科技的發展。
1803 年，拿破侖戰爭爆發，由于部隊軍需大量增加，食物的供給成為制約夏秋季節軍隊作戰能力的重要因素，為此法國政府懸賞 12000 法郎來征集價廉且高效的食物保存方法。
而其實早在1795 年，巴黎的一名糖果商和主廚尼古拉?阿佩爾（Nicolas Appert）就開始試驗用氣密法保存食物：他們將食材放在玻璃罐中，加入開水，然后用軟木塞和蠟密封。
1806 年，阿佩爾在法國工業博覽會上展示了一系列用氣密法制作的罐裝水果和蔬菜，但在當時并未贏得任何獎勵。
到了 1810 年1 月，法國工業設計部給了阿佩爾 12000 法郎來表彰他的成果，阿佩爾接受了獎金并隨后出版了《動物和蔬菜食物的保存藝術》一書。與此同時，由于法軍開始研究為士兵配備罐裝食物，阿佩爾便在家鄉建立起世界上首個罐裝食品工廠。
然而法國的馬口鐵質量并不好，所以直到 1814 年阿佩爾的工廠遭到盟軍破壞時，罐頭食品使用的都是玻璃瓶，加工緩慢、運輸不便等問題始終存在。
有趣的是，雖然制作罐頭時向密封容器加入熱水處理食材是阿佩爾在反復嘗試后找到的有效方式，但他并不清楚其中的原理。
直到 50 年后，法國化學家巴斯德在研究葡萄酒變酸的過程中發現了加熱可以殺死細菌，才為阿佩爾的罐頭制作方法提供了科學依據。
事實上，現今罐頭的制作除了無菌條件更嚴格外，基本上沿用了阿佩爾的方法。
罐頭的發展得益于馬口鐵制造工藝的改進。1810 年，身處倫敦的法國工程師菲利普?德?吉拉德（Philippe de Girard）采用了阿佩爾的方法，用馬口鐵來制作罐頭，并申請了專利。
次年他將專利轉讓給當地商人布萊恩?唐金（Bryan Donkin），后者在伯孟塞開設了罐頭工廠，優化了食物罐裝的流程，并將產品出售給英國陸軍和皇家海軍。由于該時期馬口鐵罐頭主要依靠手工制作，平均每個工人 1 小時只能制造出 6 個，普通人基本是消費不起的。
各種各樣的易拉環
與此同時，罐頭制作工藝也傳入了美國。1812 年，羅伯特?艾爾斯（Robert Ayars）在紐約創立了美國第一個罐頭工廠；1846 年，美國機械師亨利?埃文斯（Henry Evans）發明了制罐機，一個工人操作機器一天能制造 500 多個罐頭，大大提高了罐頭的生產效率，同時也極大地降低了人力成本。隨著世界范圍內城鎮居民人口的增加，罐頭的消費量也不斷增多。
在歐洲，罐頭作為一種新鮮事物已然變成中產階級身份的象征。
19 世紀后半葉到 20 世紀中期是戰爭頻發的 100 年，無論是歐洲的克里米亞戰爭、普法戰爭和美國內戰，還是 20 世紀的兩次世界大戰，軍隊士兵的需求、工人階級對便宜又多樣化的食物的需要都導致罐頭的消費量飛速增長。
同時，美國的罐頭廠商還通過新奇的食材、花里胡哨的商標和更低的價格來搶奪市場。
19 世紀后半葉到20 世紀中期戰爭頻發，令罐頭的消費量迅速增長，照片為供應部隊需求的罐頭的生產。
值得一提的是，在罐頭誕生約半個世紀后，才有了開罐器。起初罐頭外壁十分厚重，士兵們必須用錘子將其打開。隨著馬口鐵罐制造工藝的提高，罐體變薄，才有了發明開罐器的必要。
1858 年，美國人埃茲拉?沃納（Ezra Warner）發明了一種開罐器，后供美國內戰期間士兵使用；1866 年，J. 奧斯特豪德（J. Osterhoudt） 研制出了適用于沙丁魚罐頭的鑰匙拉環。
1866年，J. 奧斯特豪德研制的適用于沙丁魚罐頭的鑰匙拉環。
但是這些早期的開罐器實用性并不高，在經過了多代更迭后，今天我們最常見的是1959 年厄爾默?C. 弗萊茲（Ermal C.Fraze）發明的易拉環。
縱觀整個罐頭食品的進化史，也許我們能夠從中嗅出一絲人生哲理的味道，即最好的、最適合的總會脫穎而出。如果它還沒出現，那就請再耐心等等。
金槍魚迷你漢堡
20 分鐘 | 2 人份
食材
金槍魚罐頭......1 個
蛋黃醬......1/4 杯
煮熟的雞蛋......1 個
西芹......1 根
紅洋蔥......30 克
酸橙汁......適量
鹽 ......3 克
黑胡椒粉......1.5 克
番茄......2 個
生菜......適量
芝麻菜......適量
切片吐司......2 片
做法
①?煮熟的雞蛋對半切開，西芹切碎，紅洋蔥切碎，番茄切片，生菜和芝麻菜洗凈。
②?打開金槍魚罐頭，將金槍魚肉、蛋黃醬、雞蛋、西芹碎、紅洋蔥碎和酸橙汁混合。
③?撒入鹽和黑胡椒粉調味，攪拌均勻。
④?在一片面包上依次放上生菜、芝麻菜、番茄片和混合好的金槍魚肉，蓋上另一片面包即可。
本文節選自《食物簡史》
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