鷹嘴豆營養豐富，富含膳食纖維、蛋白質、礦物質和維生素等，享有“豆中之王”的美譽。在印度，鷹嘴豆幾乎是最日常的食物，歐洲人也將其作為日常吃食，并列為糖尿病人的主要補充食物。發展到現在，鷹嘴豆因其營養健康等特性，被世界素食界奉為素食明星，風靡全球。
為什么平平無奇的鷹嘴豆長期在ins、Facebook上“霸屏”，為何它總能成為明星超模們必不可少的“盤中餐”？流傳千年的鷹嘴豆又能玩出哪些新花樣？
01
疫情催生素食烹飪新場景
鷹嘴豆變身“人造蛋”！
2020年初新冠肺炎（COVID-19）疫情爆發，英國進入緊急的封鎖狀態，導致雞蛋的供應量受限，也促使素食烹飪開始在普通家庭中流行。英國素食烘焙品牌Oggs抓住這一難得的機遇，順勢推出世界上第一款獲得專利的植物蛋產品—Oggs Aquafaba。
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據悉，Aquafaba是由煮熟的鷹嘴豆液體制作成的，在口味和功能上都足以與雞蛋媲美。目前這款產品主要采用200毫升的紙盒包裝，每瓶價格為1.99英鎊，營養價值相當于4個雞蛋。
Oggs創始人Hannah Carter在發布會上表示，受疫情的影響，越來越多的英國人熱衷于家庭烹飪，并且對食物的可持續和健康屬性要求越來越高，因此具有清潔標簽的Oggs Aquafaba成為家庭烘焙和烹飪雞蛋的理想替代品。此外，該產品今后也將供應給更多專業廚師和面包師，讓他們創新出更多的Aquafaba食譜。
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實際上，受疫情影響，不僅越來越多的英國人變得更加熱愛植物基食品，連對“垃圾食品“情有獨鐘的美國人的飲食偏好也悄然改變。
杜邦營養與健康公司的一項研究發現，美國 52%的消費者正在食用更多的植物性食品，他們認為這會使他們感到更健康。同時，根據投資公司瑞銀（UBS）的數據，植物性蛋白質和肉類替代品的增長預計將從2018年的46億美元增長至2030年的850億美元。而根據Future Bridge的研究，鷹嘴豆是最能替代目前肉類蛋白質的植物蛋白之一，因此具有廣闊的市場前景。
02
小小黃金豆，渾身是寶
鷹嘴豆是十分珍貴的高營養豆類，干籽粒含蛋白質17-28%，脂肪約5%，碳水化合物56-61%，纖維4-6%。鷹嘴豆與其他豆類相比，在主要營養指標上，都遠遠高于其它豆類，鷹嘴豆因此贏得了“黃金豆”的美稱。鷹嘴豆渾身是寶，干籽粒可作主食，也可制成罐頭食品；鮮豆做菜可生吃，適宜蒸、煮、炒或煲湯。嫩葉也能用作蔬菜。籽粒、莖葉均為優質飼料等。而在食品行業中，鷹嘴豆也憑借著其獨特的優勢成為時下熱門的健康原料。
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1.美容神器，女神們的“心頭好”
鷹嘴豆作為一種高蛋白低脂肪的健康食物，自然受到女神們的歡迎。無論是超模 Karlie Kloss、潮流icon貝嫂、還是蔬食女神娜塔莉波特曼，都對鷹嘴豆愛不釋手。不僅如此，鷹嘴豆還含有豐富的膳食纖維和谷甾醇，能夠讓身體里面的脂肪分解代謝的速度變得更快，對于體重管理、血糖控制、降低心臟病和癌癥風險等方面表現出色。
值得一提的是，鷹嘴豆里面含有非常豐富的異黃酮，能夠幫助女性調節雌激素水平，讓身體里面的毒素有效的清除，這樣皮膚就能變得更加有彈性，還能夠延緩衰老，可謂是當之無愧的美容佳品。
2. 口感醇厚，老少咸宜
近幾年來，植物乳市場火爆，椰奶、豆奶、杏仁奶、大麻奶、燕麥奶等各種產品層出不窮，有不少商家也把目光投向了鷹嘴豆。事實上，鷹嘴豆確實是植物乳的優質原料。
從風味上看，許多植物蛋白會產生苦味或異味，需要通過添加糖、人工香料或其他掩蔽劑來掩蓋。而鷹嘴豆蛋白的風味中性不刺激，更容易被大多數人接受。從口感上看，鷹嘴豆蛋白質地光滑，黏稠度適中，具有良好的穩定性，加熱時不易產生凝聚現象。從原料屬性看，與牛奶和大豆等常見乳制品來源相比，鷹嘴豆并不屬于常見的八大過敏原，對大人和小孩都很友好。此外，鷹嘴蛋白還是非轉基因的，不含植物雌激素，這符合消費者對健康食品的購買需求。
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3. 清潔標簽，引領健康新風尚
目前市場上的植物基制品中往往需要添加人造香料、著色劑、乳化劑、掩蔽劑和其他添加劑，來平衡產品的口感和風味。而鷹嘴豆蛋白良好的特性可使得減少這些添加劑的使用，以保證食品標簽更清潔。
比如，在用組織化的植物蛋白制作人造肉產品時，通常還需要加入豌豆纖維或結合其他蛋白質，有時候甚至還會用到木薯淀粉。而鷹嘴豆蛋白提取物中本身就同時含有所需的纖維、蛋白質和天然淀粉，因此只用這單一組分即可滿足質構需求。
鷹嘴豆蛋白還有一個優勢就是可以不使用甲基纖維素這一具有凝膠和乳化功能的添加劑。目前美國原料供應商Nutriati已經通過干燥（擠壓）工藝（少于8%的水分）生產了世界上首款鷹嘴豆植物組織蛋白，用于漢堡和香腸等食物。Nutriati公司的鷹嘴豆蛋白具有小而均一的粒徑、中性風味、出色的口感和外觀、其良好的功能特性、水油結合質量、凍融穩定性和懸浮性，有助于其擊敗植物肉行業的其他對手。
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03
“千年網紅豆“破圈出道
近年來，隨著植物性飲食在全球的興起，公眾對植物基產品的關注度與日俱增，這顆“千年網紅豆”終于按耐不住，強勢崛起了。
1.神奇的主食
作為風靡全球的健康豆，鷹嘴豆如今也加入了主食的行列。主打鷹嘴豆的品牌Banza使用90%以上的鷹嘴豆為原料，再配以木薯粉、豌豆蛋白和黃原膠，制成了鷹嘴豆意面，包括長面條、寬面條、通心粉、貝殼面、車輪面、螺旋粉……不僅如此，Banza還將目光轉移到米飯上，推出了鷹嘴豆飯，主要成分為鷹嘴豆，馬鈴薯淀粉，黃原膠，海鹽。
圖片來源：Banza官網
另一美國初創品牌RightRice其“米飯”產品均用扁豆、鷹嘴豆、豌豆和不到10%的大米制成，將原料粉重塑為米飯的形狀，既還原了米飯的外貌，又很好地使營養健康和滿足感達到了平衡。其蛋白質含量是米飯的兩倍多，纖維含量為米飯的五倍，而凈碳水化合物減少了近40％。Foodaily在去年12月的“每日新品燴Editor’s Choice”欄目中對這款產品進行了詳細報道和解讀。
圖片來源：RightRice 官網
除了米飯和意面，鷹嘴豆泥吐司也成為主食的新選擇。百事與Strauss集團合資成立的Sabra Dipping公司，為了擴大其便攜式早餐產品系列，推出兩款口味的鷹嘴豆泥吐司：滿滿鷹嘴豆泥吐司和檸檬罌粟籽鷹嘴豆泥吐司。兩款產品都含有7g蛋白質，5克纖維和13克全谷物，并提供240卡路里的熱量。
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2.百變的“糊糊”
鷹嘴豆泥是鷹嘴豆最常見的食物之一，但是其口味和形式的創新卻是層出不窮。
Sabra Dipping公司推出一款限量版風味新品Salsa Verde鷹嘴豆泥，配以烤番茄、墨西哥胡椒、香菜和酸橙。據悉，該產品經純素食主義、猶太潔食和非轉基因項目認證，每盒（10oz）零售價為4.29美元。
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美國初創食品品牌Hummus Plus首推五款鷹嘴豆泥的創新食品，分別是蒜蓉鷹嘴豆泥+墨西哥風味雞胸肉，蒜蓉鷹嘴豆泥+蒜蓉草藥雞胸肉，烤紅辣椒鷹嘴豆泥+燒烤味雞胸肉，日曬番茄干鷹嘴豆泥+烤箱烤雞胸肉和傳統鷹嘴豆泥+烤箱烤雞胸肉。每包8盎司，根據品種不同，每包含24-28 g蛋白質和10-12 g纖維。
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Lilly’s Hummus也推出了兩款甜味鷹嘴豆泥產品，南瓜派和巧克力風味，均用有機鷹嘴豆制成，可以搭配水果或全麥餅干作為少負罪感的甜點。
3. 美味的健康零食
除了以鷹嘴豆泥的形象出現外，鷹嘴豆還被大量應用在甜味食品中，增加了其健康形象。例如，主打植物基健康零食Biena Snacks推出的產品包括烘烤鷹嘴豆零食、鷹嘴豆泡芙脆零食等。相比傳統的烘烤類零食和泡芙零食，Biena Snacks強調純植物基、高蛋白、更低的熱量等健康特點。此外，還有 Hippeas Organic Chickpea Puffs有機鷹嘴豆泡芙和Rule BreakerSnacks的鷹嘴豆無麩質素食巧克力。
圖片來源：Biena Snacks 官網
Pure Genius是一款柔軟、美味可口的布朗尼小蛋糕，產品中含有40%的鷹嘴豆，亞麻籽和燕麥，熱量只有普通布朗尼蛋糕的一半，富含大量的纖維和蛋白質。Snacks Co. Billed曲奇產品中的首要配料就是有機鷹嘴豆，可以讓消費者無負擔地享受美味甜品，口味包括巧克力片和花生醬。
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04
國內鷹嘴豆零食一覽
在國內，原豆覺醒旗下植物蛋白零食品牌原豆復興于去年1月推出了鷹嘴豆零食新品，產品根據不同工藝及產品特性，分為兩大系列：美式輕酥鷹嘴豆和地中海慢烤鷹嘴豆。美式輕酥鷹嘴豆，主打甜系風味，采用創新閃蒸工藝，最大限度保留鷹嘴豆營養特性的同時，賦予其優秀的酥脆口感。以鷹嘴豆為核心原料（含量＞92%），每100克含22克蛋白質、11克膳食纖維。共推出三款風味：海鹽椰香、肉桂濃情、姜汁蜜語口味。
圖片來源： 原豆復興官微
但要說國內第一家把鷹嘴豆作為零食原料的品牌還是本宮。該品牌在2018年時推出產品鷹嘴脆，上線僅10天銷量破萬盒。據品牌介紹，他們一開始只是賣下午茶點心，但后來有顧客反饋說店里的瓦片酥很好吃，但只能每次來店里才吃得到，于是，他們就把這款產品全新升級，加入有機鷹嘴豆做成鷹嘴脆。并且，品牌還請了知名藝術家和新銳設計師領銜操刀，為產品設計獨特的外包裝，這也是其后來成為網紅產品的重要原因之一。
圖片來源：搜狐
前兩天，網易嚴選也推出一款鷹嘴豆零食新品——牛與鷹嘴豆，主打健康營養的休閑零食。新品巧妙搭配食材，以低脂肪的牛腱肉搭配“豆中之王”鷹嘴豆，動植物雙重蛋白，同時補充膳食纖維。產品采用獨立包裝，每一小包熱量僅有25kcal，約1/3個蘋果的熱量，增加飽腹感的同時也可以幫助體重管理，目前有經典五香和紅燴番茄兩種口味。
圖片來源：網易嚴選
05
小結
這次新冠疫情蔓延全球，全世界人民對健康飲的關注也達到了空前的高度。這一方面給鷹嘴豆等超級食物的市場化帶來了前所未有的發展機遇，另一方面，我們也不得不承認，目前國內鷹嘴豆行業仍處于初級階段，消費者的認知，供應鏈的完善以及行業標準的建立等方面仍有待加強。
正如本宮華東區總經理陶過男在采訪中說的，中國的鷹嘴豆市場目前還是處于空白期，現在鷹嘴豆應用最多的也只是在一些素食人群中，他們可能會用鷹嘴豆做燉湯或者沙拉，而做成包裝食品的是極其少數的。
不過我們仍然看好這個市場，不僅是因為植物蛋白未來可期，更是因為在植物蛋白中，鷹嘴豆可以提供較高質量的蛋白。希望未來鷹嘴豆可以如名字一樣，像雄鷹一樣展翅高飛，飛入尋常百姓家，讓健康飲食被更多人所接收和認可，成為中國人主流的生活方式。
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