自從幾千年前瑪雅人在墨西哥發(fā)現(xiàn)了巧克力，它就一直是珍貴的待客佳品。隨著時代的進(jìn)步，尤其是當(dāng)今時代的快節(jié)奏特點，巧克力處于不斷的變革與進(jìn)化之中。在保留傳統(tǒng)經(jīng)典的同時，巧克力也在為新一代消費者進(jìn)行自我改造。
根據(jù)歐睿國際(Euromonitor International)的數(shù)據(jù)，2013到2019年的6年中，全球巧克力零售額增長了19％，達(dá)到創(chuàng)紀(jì)錄的1080億美元。北美的巧克力糖果市場比薯片、椒鹽卷餅和零食棒的零售額總和還要多。因此，為巧克力愛好者創(chuàng)造新機(jī)會、為可可種植者創(chuàng)造價值的巧克力制造商，將處于最有利的地位。
天然化、健康化、功能化成為幾乎所有食品行業(yè)的主風(fēng)向。過去一年來，大量的巧克力新品創(chuàng)新集中在風(fēng)味口感與飲食體驗上，而減糖新技術(shù)的應(yīng)用，高可可含量、功能成分的添加，讓巧克力從單純的嗜好品，搖身一變?yōu)槔仙傧桃说慕】导哑贰?/span>
進(jìn)入本世紀(jì)的第二個十年，尤其是疫情帶給全球消費者生活理念與飲食需求的變化之后，巧克力行業(yè)同樣充滿了不確定性和挑戰(zhàn)。產(chǎn)品創(chuàng)新該向哪里發(fā)力？品牌如何拉近與消費者的距離？產(chǎn)業(yè)如何在迎合消費新趨勢與促進(jìn)自身可持續(xù)發(fā)展中尋找平衡點？
全球最大巧克力生產(chǎn)商百樂嘉利寶（Barry Callebaut）在精準(zhǔn)研究全球巧克力產(chǎn)業(yè)后，提出了未來趨勢的六個演化方向。透過這些令人怦然心動的創(chuàng)新案例，巧克力的未來愈發(fā)清晰可見，令人神往。
01
從甜點到飲料，巧克力的包容心，只有你想不到！
當(dāng)巧克力中的甜點風(fēng)味逐漸成熟時，飲料風(fēng)味也在不斷增長。這是因為味覺探索者正在尋找新的體驗，并且渴望獲得新奇的感官享受。Global Data 2019年第三季度全球調(diào)查表明，71%的消費者表示希望嘗試新鮮刺激的巧克力體驗，43%的人期待在巧克力中品嘗到雞尾酒/酒精飲料/咖啡/茶等嗜好型風(fēng)味。這種從甜點到飲料的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在三個方面：
從制作工藝獲得啟發(fā)
Mintel公司對183名年齡22+的網(wǎng)友調(diào)查顯示：46%的人會不斷嘗試喝更多種類的啤酒，因為有更好的啤酒工藝可供他們選擇。自然，巧克力也可以如此多樣。
威拉米特山谷（WillametteValley）的壯麗景色和優(yōu)質(zhì)葡萄酒成為葡萄酒品嘗者的首選目的地。受此啟發(fā)，Moonstruck將威拉米特山谷的頂級葡萄品種帶入了巧克力中。產(chǎn)品采用最新鮮的全天然成分手工制作，不添加任何防腐劑，其精美的手工包裝，獨特的葡萄酒-巧克力風(fēng)味體驗，打開了高端巧克力市場的大門。
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圖片來源：www.moonstruckchocolate.com
從不同的工藝獲得啟發(fā)，還可以是巧克力混合飲料，如新咖啡（巧克力榛果瑪奇朵）、手工啤酒、蘋果酒等；或者靈感來自意大利經(jīng)典開胃酒Campari和Aperol的酸巧克力；亦或用“木桶陳釀”、“蒸餾”等令人印象深刻的工藝故事來創(chuàng)新巧克力的體驗感。
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圖片來源：pinterest
冬季暖飲加入獨特巧克力風(fēng)味
深沉的外表下藏著包容萬物的博愛之心，巧克力的獨特品性使其成為飲品的首選原料，這其中，也包括暖飲。無論消費者是在尋找茶的健康益處，還是沉迷于燕麥牛奶蜂蜜拿鐵，這些味覺體驗都不約而同地想到了巧克力。
美國第一家獲得有機(jī)公平貿(mào)易認(rèn)證的可可豆生產(chǎn)商——Theochocolate公司最新推出肉桂巧克力棒，主要成分為可可脂和牛奶，輔料則為肉桂粉，脆皮糙米和脆皮藜麥，具有濃郁的墨西哥甜味和肉桂香氣，為消費者帶來了香脆牛奶巧克力的新體驗，成為Theochocolate旗艦店的暢銷產(chǎn)品。
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圖片來源：organicauthority.com
流行的巧克力飲料還有墨西哥巧克力水基或牛奶基熱飲，其獨特的質(zhì)地和口感遠(yuǎn)近聞名；經(jīng)典的西班牙Horchata飲料中加入肉桂和榛子，以及用老虎堅果制成的牛奶狀巧克力；茶浸巧克力-伯爵茶，加上受泡沫茶啟發(fā)而制成的牛奶質(zhì)地巧克力，其頂部配有珍珠或波霸，美味程度無與倫比。
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圖片來源：thirstyfortea.com
氣泡飲料與巧克力的碰撞
氣泡飲料近年來增長明顯，美國氣泡水品牌WhiteClaw則推動了氣泡蘇打水的崛起。氣泡成為另一個紅遍全球的消費嗜好。而巧克力與氣泡飲料的融合迎來了高光時刻。
英國Hotel Chocolate公司推出的鹽漬馬提尼松露巧克力，用其經(jīng)典的咸焦糖可可伏特加酒制成，整個可可豆慢慢注入咸焦糖味的冰激凌中，成就夏日氣泡飲的獨特口感。
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圖片來源：www.Hotelchocolat.com
采用紅寶石巧克力制作的巧克力棒Chocolove身上同樣可見氣泡飲料風(fēng)格。紅寶石可可的漿果風(fēng)味與粉紅色葡萄柚的柑橘香氣完美搭配，口感甘甜清爽，是一款可以喝的巧克力。
02
以情動人，講述可可背后的故事
如今，消費者面臨著更多的巧克力選擇，這意味著巧克力要體現(xiàn)出更多獨特的價值。可可作為巧克力的基本成分，是獲得成功的關(guān)鍵。事實上，標(biāo)明可可產(chǎn)地的巧克力價格往往會更高；流行的巧克力其背后通常都有著獨特的故事，我們會好奇它是從哪里來的，又是如何制成的?
“黑色”的新浪潮
5年前，黑巧克力的銷量超過了牛奶巧克力，并始終保持這一地位。Mintel數(shù)據(jù)表明：74％的人認(rèn)為黑巧克力比牛奶巧克力更健康，而76％的人愿意為更優(yōu)質(zhì)的巧克力付出更多。對于品牌商而言，首先要考慮的是可可豆的比例，其次才是口味的深化和拓展。
Alter Eco Super Dark公司推出的超黑系列巧克力棒，精選最優(yōu)質(zhì)的有機(jī)可可豆，與未經(jīng)提煉的有機(jī)蔗糖混合，制成美味濃郁的苦中帶甜的黑巧克力，并配有牛奶，榛子，腰果和杏仁等輔料。黑巧克力代表著強(qiáng)烈和強(qiáng)大的喜悅感，含85%的可可，一口就足以讓最熱情的巧克力愛好者們大吃一驚。
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圖片來源：businesswire.com
未來的巧克力將會持續(xù)迎來“黑色系”浪潮。“SuperDark”的流行，正是由于它的含糖量少，而可可含量高達(dá)80%、90%，甚至100%。對健康意識強(qiáng)的消費者而言，這是極具吸引力的；此外，對可可豆產(chǎn)地的創(chuàng)新也將會是一個流行趨勢，探索特定產(chǎn)地，如圣多美或爪哇，特定種植園、復(fù)古品種和新的發(fā)酵工藝等。
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圖片來源：ghirardelli.com 、lakechamplainchocolates.com、barandcocoa.com
奶油創(chuàng)新
雖然“黑風(fēng)勁吹”，但奶油牛奶巧克力目前仍穩(wěn)居美國最受歡迎巧克力排行榜榜首，也是銷售份額最大的巧克力品類。令人興奮的是，尋求奶油甜點的消費者也渴求嘗試巧克力新體驗。
日本Kit Kat公司推出的新款紅寶石巧克力，無需使用任何添加劑即可獲得引人注目的天然粉紅色，并具有漿果味，在亞洲各國備受追捧。這一款巧克力的推出為三種傳統(tǒng)的黑巧克力、牛奶和白巧克力品種增添了新的色彩和風(fēng)味，成為美國食品和藥物管理局最近批準(zhǔn)的第四種新巧克力。
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圖片來源：livejapan.com
奶油系列的創(chuàng)新還可以多品種混合，比如Cadbury推出的“Dark milk”含有40%以上的可可，是牛奶和黑巧克力的混合物，含糖較少，巧克力較多；通過簡單烘焙即可得到的“金色”或焦糖白巧克力繼續(xù)吸引著人們的想象力。
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圖片來源：youtube.com
純可可果巧克力
巧克力加工過程中，70%的可可果肉會被丟棄，這既是一種資源浪費，也對環(huán)境產(chǎn)生了負(fù)面影響。百樂嘉利寶近年來一直致力于將可可果肉用于巧克力中。與傳統(tǒng)巧克力相比，用純可可果制成的巧克力其糖分減少40％以上，纖維含量增加90％，蛋白質(zhì)含量增加25％。“純可可果”巧克力具有柑橘類水果的強(qiáng)烈味覺沖擊力，如今成為足以引領(lǐng)行業(yè)的一項重大創(chuàng)新。
2019年7月，雀巢推出用全可可果和可可豆做成的黑巧克力，將原本占據(jù)30%左右的蔗糖完全用可可果肉替代，為更多追求健康和天然產(chǎn)品的消費者提供了全新的巧克力體驗，也為巧克力行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展設(shè)定了新標(biāo)桿。
此項成果，不僅將可可果的利用率從22%提高到31%，從技術(shù)層面來看，也為困擾巧克力行業(yè)多年的減糖問題提供了一個“保質(zhì)量、低成本”的解決方案。雀巢將這一新發(fā)明稱為擁有巨大潛力的“突破性創(chuàng)意”，并已申請專利。
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圖片來源：today.com
03
酸甜苦辣咸，五味論劍，誰更高一籌？
隨著零食種類的增加和品類間界限的模糊，消費者正在享受更多的美味時刻。巧克力的機(jī)會點在于利用新形式，提供更多的功能益處，特別是在黑巧克力的制作上，超越咸焦糖，為下一代口味吸收新的咸味來源。
不同口味的“咸”
香薄荷是一個新興的風(fēng)味。在過去的5年里，香薄荷口味巧克力的上市量增加了23%。對于巧克力創(chuàng)新者來說，除了原鹽、培根和奶酪之外，他們還希望看到更多美味的巧克力在下一波的搭配中出現(xiàn)，如煙熏鹽和檸檬鹽等新型調(diào)味品與巧克力的搭配；還有更多可能性的黑胡椒變種，白色、卡宴、粉色和綠色胡椒等等。
新西蘭巧克力制造商Hogarth在巧克力中加入黃油吐司面包，創(chuàng)造出咸甜交融的獨特味道。而另一款限量版的PORCELANA SOROTAIMA，在將可可豆經(jīng)過一年的儲存和發(fā)酵后，具有淡淡的花香和水果風(fēng)味，同時又兼有辛辣與薄荷的清涼感。憑借著難以名狀的復(fù)雜風(fēng)味，Hogarth接連斬獲全球巧克力創(chuàng)新大獎。
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圖片來源：chocoladeverkopers.nl
異國情調(diào)的獨特“香味”
在主流市場中，人們期待著已知口味的相互交融。富有創(chuàng)意的巧克力將幫助消費者發(fā)現(xiàn)更多可可產(chǎn)地的特色口味，中東、熱帶和亞洲風(fēng)味將迎來新的增長點。
印度Soklet公司用世界上最辣的辣椒——阿薩姆的The Bhut Jolokia（俗稱鬼胡椒），開發(fā)出一款瑪雅風(fēng)格的巧克力，產(chǎn)品完美平衡了甜味和辣味；明亮的果香與可口的酸度相結(jié)合，形成了這款巧克力的標(biāo)志性風(fēng)味。
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圖片來源：soklet.in
與異域風(fēng)情的結(jié)合還可以延伸到熱帶果實，如芒果、巴西莓和羅望子果等，賦予其獨特的熱帶風(fēng)味；中東流行的調(diào)味料Za'atar which，搭配黑巧克力，也給人一種與眾不同的“鹽”味。此外，結(jié)合食材的天然色澤，如姜黃（金黃色）、藏紅花（亮黃色）和木槿（深紅色）等，同樣可以為眼睛帶來視覺盛宴。
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圖片來源：thexocolatebar.com
植物的力量
越來越多的人意識到：植物代表著自然、健康。在過去的5年里，“草本/木本”風(fēng)味的巧克力其市場份額已增加一倍。高端巧克力制造商正在將黑巧克力與植物基食材巧妙搭配。
美國PrimoBotanica公司用海參、紅沙糖和草本蘑菇制作的芝麻醬，層層覆蓋在黑巧克力上，不僅彰顯出所用植物基原料的健康特征，更將人們對食物的好奇心深深扎根于東西方草藥學(xué)的深厚傳統(tǒng)之中。
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圖片來源：www.primobotanica.com
未來，種子、根莖、花朵，甚至葉子等植物元素還將大放異彩；添加植物來源的天然甜味劑，或是含CBD的巧克力，也將越發(fā)受到青睞。
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圖片來源：vitalleaf.com
04
追根溯源，尋找你我初心
很多人都將巧克力視為調(diào)劑心情、犒勞自我的美味；卻也有一些人將其視為感恩自然，尋覓生活本色的寄托。他們想要完整而純正的巧克力體驗，因為這對自身，對于重新審視與家園，與這個星球的關(guān)系都有好處。從這個意義上看，巧克力需要提供的不僅僅是美味，還有感恩與思考的動力。沒有“標(biāo)簽”的巧克力或許更值得信任。
素食當(dāng)?shù)?/span>
含有純正食物成分的巧克力，總會讓人聯(lián)想起保護(hù)地球的美好愿望。選擇純素巧克力的消費者表示，這不僅是為了他們自己，也是為了造福動物和地球。
Endangered Species推出的純燕麥牛奶巧克力棒，由純正燕麥和55%的可可制成，不含素食和麩質(zhì)，也不含任何化學(xué)添加成分。
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圖片來源：eatingwell.com
突顯環(huán)保主題的純素食巧克力也將更為流行。例如，倡導(dǎo)保護(hù)地球的100% plant-based & vegan主流巧克力；印有美洲駝、企鵝和當(dāng)?shù)匾吧鷦游锏?/span>“Real world seasonal editions”；以捐助方式支持最小化碳足跡，保護(hù)雨林和可持續(xù)棕櫚油等環(huán)保活動的“Impact packs”等。
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圖片來源：brandsmithco.com
懷舊新體驗
與快節(jié)奏的現(xiàn)代生活相比，人們更喜歡回到童年，回到能夠聯(lián)想起寧靜與淳樸的舊時光里。春忙秋收，四季輪回，突出季節(jié)元素的食物更能帶給人們溫馨之感。
美國SprinklePops 公司推出的Sweet and Sara是一款用有機(jī)黑巧克力和素棉花糖制成的棒棒糖。鮮艷的色彩，充滿童趣的食用方式，只需一口即可讓人重溫童年的幸福時光。
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圖片來源：sweetandsara.com
慕斯蛋糕、椒鹽卷餅、薄荷糖和南瓜，這些深深刻在人們記憶中的味道，正在成為巧克力品牌商們贏得消費者的最佳途徑。
“透明”的可可
除了輔助成分的可持續(xù)性，巧克力中最重要的原料可可應(yīng)當(dāng)且必須符合可持續(xù)性要求，這是越來越多的消費者所看重的。可持續(xù)性體現(xiàn)在產(chǎn)品的“透明”度上，原料來源透明，有效含量透明。
荷蘭Tony'sChocolonely公司一直致力于生產(chǎn)和銷售符合公平貿(mào)易條件的巧克力。他們直接向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民購買可可豆，以避免雇用奴隸和童工，用高于當(dāng)?shù)剞r(nóng)會20%的收購價格以打擊剝削行為，向消費者公示近期可可價格的上漲詳情。未來，將會有更多品牌把巧克力中的“可可透明度”作為踐行可持續(xù)發(fā)展的第一步。
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圖片來源：www.fastcompany.com
05
以巧克力為載體，找尋個性自我
人們喜歡有個性和特別的巧克力，這是表達(dá)自我個性的機(jī)會。未來，巧克力將從通用型食物變身為個性化食物。百樂嘉利寶的2019年調(diào)查顯示，37%的消費者表示更青睞獨家或限量版的巧克力；43%的消費者則想要“量身定做的最適合我的巧克力”。
本土印象
越來越多的消費者希望巧克力為自己量身定做，為“像我們這樣的人”制作巧克力將會引發(fā)購買沖動。
美國FlairChocolatier公司在2019年秋季推出了一系列以全球大城市為主題的巧克力。簡潔的城市名稱與簡筆畫風(fēng)格的地標(biāo)性建筑圖案組成了對于一個城市的最固化印象。不僅成為本地居民表達(dá)地域情感的極好載體，也成為更多消費者通過產(chǎn)品尋找知己、同鄉(xiāng)的渠道。
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圖片來源：neimanmarcus.com
此外，與美國本土特產(chǎn)搭配的巧克力，如新澤西藍(lán)莓、阿拉斯加蘋果、密西西比山核桃等也逐步流行；與消費者生活環(huán)境或特殊經(jīng)歷相關(guān)聯(lián)的產(chǎn)品也受到歡迎，來慶祝大學(xué)、團(tuán)隊或聚會等，使用多感官維度(顏色、味道、質(zhì)地)，來表達(dá)消費者的個性自我！
季節(jié)與節(jié)日的儀式感
秋天仍然是巧克力最重要的銷售季節(jié)，絕大多數(shù)人已將分享季節(jié)性美食視為節(jié)日里的傳統(tǒng)。具有鮮明的季節(jié)標(biāo)志則會給產(chǎn)品帶來儀式感，進(jìn)而引發(fā)成就與喜悅之情。因此，由季節(jié)符號驅(qū)動的特色巧克力就格外令人期待。
美國巧克力品牌ChuaoChocolatier在2019年秋季推出限量版黑色巧克力，即迎合了黑色飲食潮流，也寓意著給人們帶來黑色星期五的消費欲望。
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圖片來源：pinterest
除了以秋季風(fēng)味為特色，由椒鹽卷餅、蘋果餡餅、杜松子酒、啤酒或黑森林蛋糕等美味元素啟發(fā)而來的奧克托伯斯特節(jié)(Ocktoberfest)也可以用充滿儀式感的巧克力來慶祝。
個性化定制巧克力
產(chǎn)品定制之風(fēng)蔓延到巧克力領(lǐng)域。豐厚的利潤空間，以及由此形成的良好口碑，都讓巧克力制造商們趨之若鶩。
英國KitKat公司日前推出巧克力定制盒，讓消費者選擇自己的特殊風(fēng)味和包裝。Kit Kat提供涵蓋四種巧克力品種的近1500種不同風(fēng)味組合，以及包括脆餅，鹽漬焦糖塊，可可豆粒，覆盆子干，迷你棉花糖，蜂巢和玫瑰花瓣在內(nèi)的食材搭配。首批推出六種特制風(fēng)味，包括：Nuttylicious Billionaire’s Treasure, Jewels of the East, Springtimein Japan, Whisky & Ginger, Zingtastic Gin & Tonic。每一盒都由專業(yè)巧克力專家手工制作而成。消費者可以指定各種包裝方案，比如設(shè)計成適合在母親節(jié)贈送的禮物。
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圖片來源：confectioneryproduction.com
事實上，節(jié)日禮品雖種類繁多，但消費者更愿意以高價購買終極系列，或者專享限量版，以此擁有獨特的個人體驗。未來，更個性化的巧克力可在不同規(guī)格包裝組合、品類組合，以及銷售和物流方式上進(jìn)行更富創(chuàng)意的嘗試。
06
有益健康，才是終極目標(biāo)
與“永葆青春”這樣的夢想相比，保持高質(zhì)量的生活更為現(xiàn)實。巧克力從嗜好品轉(zhuǎn)為生活必需品，人們必然更關(guān)心是否符合他們的生活方式。美味可口僅是門檻，有益健康，才是終極目標(biāo)。來自Innova Market Insights的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明：2015-2019年全球巧克力上市新品中，宣稱素食的比例增長最快，達(dá)到12％，宣稱低糖的比例為41％，宣稱高纖維含量的比例為32％。到2021年，功能性，有機(jī)和低糖低脂巧克力的產(chǎn)量和銷售增長將超過普通巧克力，其增長率幾乎是后者的兩倍。
“美味的生活方式”
帶有“無添加”宣稱的產(chǎn)品是巧克力糖果中增長最快的類型，尤其是不含乳成分和麩質(zhì)。
美國HU公司推出的水果堅果黑巧克力，不含乳和大豆，無精制糖，無表面釉質(zhì)，符合Paleo飲食和素食特征。
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圖片來源：hukitchen.com
任何能夠促進(jìn)健康的概念都可以成為巧克力新的趨勢。尋求更少的糖、更高可可和蛋白質(zhì)含量的巧克力會繼續(xù)增長；益生元、益生菌、膠原蛋白等功能成分也將推動巧克力成為人們生活中最可信賴的伴侶。
內(nèi)外兼修
具有“香脆”和“松脆”口感的巧克力同樣增長迅猛。合適的硬度、脆度和咀嚼感有助于刺激人們的胃口，帶來滿足感。能直觀展示內(nèi)含物的鏤空型、小窗型包裝開始大量涌現(xiàn)；膨化藜麥、大麻籽和睡蓮籽開始流行；而加入薯片和餅干的混合型產(chǎn)品也有了自己的市場。
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圖片來源：facebook.com/chefmartindiez
堅果，堅果
堅果的健康形象無疑深入人心。杏仁、榛子和花生是最受歡迎的巧克力口味，僅次于焦糖。保持堅果組合的新鮮和創(chuàng)造性是突出產(chǎn)品健康屬性的關(guān)鍵，而堅果所具有的高蛋白與健康脂肪，也成為人們得以盡情縱享的最好掩護(hù)。
美國Nomi公司推出的冷藏巧克力棒，采用堅果、燕麥和巧克力的組合，配方簡單，質(zhì)地柔軟，保質(zhì)期內(nèi)不會變干變硬。
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圖片來源：facebook
使用天然糖的花生醬將會繼續(xù)成為巧克力的好搭檔。腰果、杏仁，以及以澳洲堅果為代表的小眾堅果，也將成為巧克力配料表中的熟面孔。
07
小結(jié)
常有人說：巧克力在30年后或?qū)缃^！
與積極展望巧克力未來所不同的，唱衰巧克力未來的言論在近年來愈發(fā)強(qiáng)勢。
一方面，人們對巧克力的需求量逐年增加，而可可樹產(chǎn)量卻連年下滑。另一方面，供貨商的單一性讓巧克力市場愈發(fā)脆弱。如果全球氣候惡化的局面繼續(xù)下去，將導(dǎo)致可可產(chǎn)量出現(xiàn)嚴(yán)重的供不應(yīng)求。未來，巧克力很可能會變成真正的奢侈品。
冷靜地講，這并非危言聳聽。然而，這一切又取決于人類改變命運的決心。
巧克力已經(jīng)伴隨人類數(shù)千年之久。工業(yè)化和科技文明，讓世界各地的人們得以享受千變?nèi)f化的絲滑美味。互聯(lián)網(wǎng)時代，我們有幸共同審視巧克力產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。我們也完全相信，巧克力在喚起人性美好的同時，也終將激發(fā)出人們創(chuàng)造美好未來的熱情與膽識。
唯巧克力與愛不可辜負(fù)！
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