傳統(tǒng)食品廠商的戰(zhàn)略升級，餐飲企業(yè)的加入，以及疫情之下消費者高漲的在家做飯熱情，或許會改變方便速食領(lǐng)域的長期需求。
01
迭代的速食世界
新冠疫情發(fā)生之后，由于外出與物流的種種不便，人們都開始了各種囤貨。和歐美國家的人主要囤積罐頭不同，中國人在食物領(lǐng)域的囤貨首選，就是方便面了。疫情的開始階段，超市里方便面區(qū)域空空蕩蕩的貨架是最直觀的證明。而當(dāng)大量人都使用線上購物來滿足日常需求時，電商數(shù)據(jù)就更具有代表性——蘇寧大數(shù)據(jù)顯示，2月3日至2月6日，蘇寧小店方便面銷量環(huán)比猛增了342%；天貓平臺上，方便速食在2月份整體銷量同比增長700%，其中方便粉面的銷量排名第一。
螺螄粉無疑是在方便粉面里成績最為耀目的那個。螺螄粉的工廠集中在廣西柳州，產(chǎn)能的70%都在天貓上銷售，銷量在天貓所有方便粉面里居榜首。幾乎所有的螺螄粉品牌在2月份因為缺乏工人，都出現(xiàn)了斷貨的情況。柳州市商務(wù)局副局長賈建功告訴本刊，現(xiàn)在柳州正在生產(chǎn)螺螄粉的廠家在53家左右，每天職工兩班倒能夠有200萬包的產(chǎn)量。即使這樣，仍然不能滿足市場需求。“李子柒”和“好歡螺”是在天貓上銷量并駕齊驅(qū)的兩個頭部的螺螄粉品牌。“好歡螺”的營銷人員筱筱就對本刊說，后臺的訂單和每天的發(fā)貨量在5比1，采用預(yù)售模式要在40天內(nèi)才能完成發(fā)貨。
為什么螺螄粉會格外受到追捧？2012年，隨著《舌尖上的中國》熱播，這種在柳州家喻戶曉的地方小吃才第一次走入全國人民的視野。2014年，柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊，螺螄粉作為一種方便食品得以脫離地理半徑的限制，此后熱度一直保持上升。賈建功認(rèn)為，螺螄粉的走紅首先是它契合了方便面升級的需要——里面不再是簡單的調(diào)味粉末和蔬菜包，而是有著豐富的配料。吃一碗螺螄粉不僅是圖方便，還為了享用美味。另外，螺螄粉的酸筍與螺螄湯碰撞出來的獨特臭味，也讓它在社交網(wǎng)絡(luò)上具有了話題性。
在天貓方便速食類負(fù)責(zé)人黃一迪看來，疫情當(dāng)中螺螄粉的熱度能夠再次增加，正是因為它自帶的熱搜體質(zhì)被放大了。“在整個食品的消費中，方便速食領(lǐng)域一向以年輕人為主，‘85后’到‘90后’的消費貢獻(xiàn)接近五成。疫情期間，年輕人都宅在家里，社交網(wǎng)絡(luò)的使用頻率和依賴度會相應(yīng)提高。口味濃郁、令人‘上頭’的螺螄粉就會經(jīng)由個別美食類達(dá)人的吃播，而迅速形成熱點。而當(dāng)網(wǎng)絡(luò)上螺螄粉囤貨的呼聲日漸高漲，天貓便看準(zhǔn)了機會，聯(lián)動數(shù)十家品牌發(fā)起了轉(zhuǎn)發(fā)微博10次，就送1份螺螄粉的活動，要送吃貨以‘螺螄粉自由’，轉(zhuǎn)發(fā)很快過萬。”從2月21日活動開始，“中國人到底有多愛吃螺螄粉”“廣西3萬盒螺螄粉馳援武漢”“為了吃螺螄粉有多拼”“螺螄粉的英文名”等話題，就不斷占據(jù)微博熱搜前20名的位置。
“疫情帶來的一個影響，就是不只年輕人需要方便速食，所有人都需要有這類的囤貨。那么這些以前不怎么接觸方便食品的人，一旦進(jìn)入這個領(lǐng)域，就發(fā)現(xiàn)這里已經(jīng)是一個豐富多彩的世界。”黃一迪說。
螺螄粉代表著地方小吃變身方便食品的一種潮流。除了螺螄粉，東北烤冷面、武漢熱干面、重慶小面、河南燴面、山西刀削面、蘭州牛肉拉面等等都能找到對應(yīng)的速食版本。“雖然不一定每個品類都能達(dá)到螺螄粉的體量，但天貓看好進(jìn)行電商‘賦能’的地域特色美食會有幾個特點：首先是在當(dāng)?shù)鼐哂袕V泛的接受度和傳承性，二是有工廠支持來實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，再有就是有一些知名老品牌的存在。以這些來衡量，湖南的米粉和貴州的羊肉粉都是近年來很有潛力的方便食品類型。”
在方便速食領(lǐng)域，以方便粉面為大宗，但早已不局限于此。方便面行業(yè)在2011年之前，連續(xù)18年一直保持著每年兩位數(shù)的銷量增長，到2013年已經(jīng)達(dá)到了每年462.2億包的銷量。但頂峰之后，卻出現(xiàn)了連年下跌，到2016年跌至385.2億包。這其中有外賣崛起搶奪市場的外因，也有方便面產(chǎn)品本身創(chuàng)新度不夠的內(nèi)因。緊接著，傳統(tǒng)方便面品牌就開始了尋求轉(zhuǎn)型升級的探索，一些主攻年輕人獵奇嘗鮮心理的“淘系”品牌隨之出現(xiàn)。
“技術(shù)革新造就了方便食品的迭代。”黃一迪說。關(guān)鍵的，有凍干技術(shù)——原本專供航天領(lǐng)域，但逐漸應(yīng)用于常規(guī)生產(chǎn)。無論蔬菜和肉片經(jīng)過凍干后，都能經(jīng)過泡水而得到真實還原；還有原湯縮鮮技術(shù)——不再是粉末狀的料包，而是一包經(jīng)過濃縮的湯汁；乳酸菌的保鮮工藝，讓新鮮的濕面封存起來成為可能；而自熱工藝，則讓方便食品脫離了開水沖泡，有了更多的品類。天貓方便速食類的銷量排行榜上，緊隨方便粉面之后的，就是自熱火鍋和自熱米飯。
“統(tǒng)一”集團近年來的發(fā)展就是如此。2017年方便面行業(yè)的銷售額恢復(fù)增長，“統(tǒng)一”的方便面業(yè)務(wù)也在這一年創(chuàng)下了利潤的歷史新高。2019年的財報顯示，“統(tǒng)一”方便面仍然維持著0.9%的收益增長。在它方便面的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里，主力是中檔“湯達(dá)人”系列，高檔產(chǎn)品則有湯底加倍醇厚的“極味館”和保存有原汁以及鮮嫩肉塊的“滿漢大餐”。在地方小吃的挖掘上，有“香拌一城”專注開發(fā)各地具有代表性的拌食，比如涼皮；還有“那街那巷”復(fù)制街巷美味，像是桂林米粉和常德米粉。
02
一袋螺螄粉由多種配料構(gòu)成，體現(xiàn)了方便速食的升級
“統(tǒng)一”的公關(guān)經(jīng)理陳威對本刊說，在所有的方便食品里，“統(tǒng)一”最為獨特的是在2018年底推出的“開小灶”系列自熱米飯。自熱技術(shù)利用的就是生石灰加水后散發(fā)熱量變成熟石灰的化學(xué)原理。和自熱火鍋不同，對于米飯而言，如果是原始的生米，在這樣的加熱條件下是不易熟透的。“統(tǒng)一”采用的是一種“再制米”的做法，把東北大米破碎打成粉后，再壓制回米粒的形態(tài)，這就從根本上改變了米飯的口感。國人本身大米消費就大于白面，因此在口味得到保證的情況下，無論商家還是電商平臺，都很看好自熱米飯未來的增長。
“在疫情之前，天貓上方便速食銷售的增速就連續(xù)三年超過了食品大盤。原本供給方就很豐富了。疫情相當(dāng)于催化劑，讓更多人有了這樣的需求，方便速食便顯得異軍突起。”黃一迪這樣說。
03
餐飲企業(yè)，速食賽道的新選手
除了食品廠商外，餐飲企業(yè)的零售化嘗試，又讓方便速食中增加了一個“半成品菜”的類別。疫情之下，越來越多的餐廳推出了半成品菜。“每日優(yōu)鮮”這樣的生鮮平臺上，3月份就專門在“快手美食”下開辟了“名店招牌”供餐飲店家來做展示。不像方便粉面、自熱米飯那樣偏重主食，半成品菜瞄準(zhǔn)的是能夠擔(dān)任主菜角色的菜肴。它需要冷鏈運輸和低溫保存。吃的時候，將菜回鍋加熱，或者簡單烹飪，再端上餐桌。
半成品菜并不算是新鮮的事物，只是一直都處于不溫不火的狀態(tài)。2014年曾經(jīng)有“青年菜君”這種針對半成品菜的O2O創(chuàng)業(yè)項目。創(chuàng)業(yè)者的設(shè)想是，忙碌的上班族前一天在線上下單，第二天在設(shè)在地鐵口的店鋪自提拼配好的凈菜，回家就能炒制出一桌好菜。項目在2016年宣告失敗。“每日優(yōu)鮮”的副總裁肖運貴告訴本刊，這樣的半成品菜有一個問題，就是它是把生的食材和調(diào)料放在一起。那么顧客回去加工，要是步驟稍微復(fù)雜的菜，不一定能制作出理想的味道。并且這樣的新鮮凈菜切、洗、配的加工成本很高，保質(zhì)期又很短，所以在這種不確定性下，商家只能采用預(yù)售模式，客戶其實無法預(yù)料到明天吃什么，體驗感就比較差。這些痛點在餐飲企業(yè)加入后得到了很好的解決——餐廳提供的半成品菜多數(shù)其實是已經(jīng)全部加工調(diào)味成熟了的“預(yù)制菜”。并且不少連鎖餐飲門店廣布，門店就可以作為“前置倉”，解決最后一公里的配送問題，滿足顧客即時的需求。
圖｜攝圖網(wǎng)
由于半成品菜已經(jīng)不再是現(xiàn)制現(xiàn)售的菜品，這就意味著餐飲企業(yè)需要有食品生產(chǎn)的資質(zhì)。因此具備中央廚房、已經(jīng)有工業(yè)生產(chǎn)線為門店提供配菜的大中型餐飲企業(yè)就具有轉(zhuǎn)換優(yōu)勢。“西貝莜面村”去年開始籌劃半成品菜。它稱作“功夫菜”，首先復(fù)刻的就是門店中售賣的幾個加工費時的經(jīng)典招牌菜。去年10月份，錫盟的羊剛收上來不久，“西貝”在商城中上線的第一款功夫菜是羊蝎子。羊蝎子在工廠全部燉煮調(diào)味好在零下40攝氏度進(jìn)行急凍，冷凍條件下能保存六個月，在火上加熱半小時即可在家食用。“‘西貝’進(jìn)入這個領(lǐng)域，是想要覆蓋消費者用餐的所有場景。”“西貝”的副總裁楚學(xué)友告訴本刊。“西貝”的網(wǎng)上商城主要售賣甄選的食材，羊蝎子一經(jīng)亮相，銷量就在所有商品里排名第一。疫情之中，“西貝”加快了功夫菜的上新速度，又有了牛大骨、手扒羊肉、羊雜湯等一共八款產(chǎn)品。
“海底撈”集團則在疫情發(fā)生后的2月份推出了“開飯了”系列半成品菜。“海底撈”早前就有與門店火鍋口味對應(yīng)的自熱小火鍋產(chǎn)品。半成品菜方面，它此次推出的產(chǎn)品則是和火鍋沒有直接對應(yīng)的家常菜。不同地域能夠下單的菜肴不一樣，一共有24款菜品和5款湯。菜以魚香肉絲之類的小炒類菜品為主，冷藏保質(zhì)期在4天，吃時基本翻炒加熱幾分鐘就能出鍋。“海底撈”的首席戰(zhàn)略官周兆呈就和本刊介紹，之所以疫情之下能夠快速反應(yīng)，是因為消費環(huán)境的變化激發(fā)了產(chǎn)業(yè)鏈條的潛力挖掘。“外賣解決的是完全不想下廚房的問題，但中間耗時比較多。如果在家里廚房做飯，要從原料開始，又太麻煩。‘半成品菜’就提供了一種保證便利和品質(zhì)的居中選擇，還蘊含了一種情感的表達(dá)，你可以為家人親自下廚做幾道菜。疫情中‘宅家’的場景下，這種訴求就更明確了。‘海底撈’的背后有自己的供應(yīng)鏈服務(wù)公司來支持，從食材采購、加工制作到冷鏈物流都是完備的。”
半成品菜并非是這些餐飲企業(yè)的核心業(yè)務(wù)，但卻在疫情之后凸顯出挽救餐廳于慘淡經(jīng)營的作用，成為諸多餐飲企業(yè)減低風(fēng)險的布局選擇。作為餐飲連鎖，“西貝”一向堂食的收入都占最大比例。楚學(xué)友說，2019年60億元的銷售額中，15%來自于外賣，剩下的基本都來自堂食，網(wǎng)上商城中的幾千萬元收入，在這個盤子里幾乎是可以忽略不計的。疫情發(fā)生后，全國386家門店同時都停止?fàn)I業(yè)，一周之后才陸續(xù)有二三十家門店恢復(fù)了外賣業(yè)務(wù)。如今大部分門店都已經(jīng)開始營業(yè)，人們卻因為疫情的反復(fù)仍然對外出就餐有所忌憚。楚學(xué)友提供的3月22日全國所有門店一天的客流量是6.7萬人，去年同期是26萬人。外賣和去年同期相比增長了15%，而以功夫菜帶動的網(wǎng)上商城的產(chǎn)品銷量增長是231.5%。
另外一家從2006年就專注半成品菜的上海粵菜老字號“新雅餐廳”的市場部人員就告訴本刊，往年半成品菜的銷售旺季是在春節(jié)之前，因為這時人們準(zhǔn)備年夜飯和各種家宴就會考慮購買半成品菜。“年后的2月到4月本來算是一個銷售淡季，而今年比往年銷量增長了近一倍。”天貓半成品菜類目的負(fù)責(zé)人子姜對此感受也很直接：“原來在線上零售的餐飲品牌兩只手就能數(shù)清，現(xiàn)在每天電話不停，都是各品牌要溝通線上零售的規(guī)劃。”她也發(fā)現(xiàn)，這些餐飲品牌推出的半成品菜肴更趨向于日常生活中的家常菜、工作餐，而不是那種節(jié)慶場合的大菜了。
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一種長久的方便需求？
疫情會對人們的吃飯行為產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響嗎？在廚藝交流社區(qū)“豆果美食”的首席運營官鐘鋒看來，近年來人們在家做飯的熱情日益高漲，而疫情則會加強這一趨勢。
“豆果”現(xiàn)在的注冊用戶超過6000萬，2017年新增上漲18%，2018年上漲26%，2019年新增28%。“用戶基本由兩類人構(gòu)成。一類就是單身的年輕人，做飯對他們來講是件具有社交性的事情，可以邀請朋友，能夠曬朋友圈，體現(xiàn)一種生活態(tài)度；另一類就是有照顧家庭的剛需，要為孩子做飯，會特別注意美味與健康的均衡。疫情發(fā)生后，有一部分從來不下廚的人會因為‘被迫’要做飯，發(fā)現(xiàn)烹飪的樂趣，以后還會繼續(xù)嘗試。更多的人在未來一段時間內(nèi)對點外賣、外出吃飯都有所顧慮，會增加在家做飯的頻率，也會愿意用更有品質(zhì)的餐食來增加免疫力。”鐘鋒說。“豆果”一般的用戶活躍度會有幾個高峰：春節(jié)期間的大年二十九到初一拜年之間、寒暑假和周末。后臺數(shù)據(jù)就顯示，今年的年夜飯高峰過去后，初二開始就出現(xiàn)了數(shù)據(jù)暴漲，接下來每天都刷新了數(shù)據(jù)最高值。“我們不得不增添了兩次服務(wù)器，擴充了55%的容量來支持新增的流量。”
在這樣的前提下，鐘鋒很看好半成品菜的未來。從2月14日起，“豆果”就相繼邀請了十五六家有半成品菜的餐廳，用大廚直播的方式，來講解半成品菜在家的烹飪。“半成品菜其實會有不同的食用方法。廚房小白或者‘懶人’直接將它們加熱就好了，烹飪高手則會充分發(fā)揮自己DIY的才能。像是‘西貝’出的牛大骨，有的人干脆把肉剔下來，和青椒做成一個小炒肉，骨湯再用來泡飯或者煮莜面。羊蝎子里湯汁足夠多，可以加入不同的青菜和菌類再成為一道火鍋。”從直播后的購買轉(zhuǎn)化來看，也是這樣有豐富操作空間的半成品菜肴會更受歡迎。
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作為方便速食的螺螄粉滿足了人們想要品嘗地方美食的需要
長期以來，制約方便速食發(fā)展的，還有人們對其是否營養(yǎng)健康的擔(dān)憂。食品研發(fā)工程師錢程告訴本刊，制作半成品菜使用到的速凍技術(shù)，就是在很短的時間內(nèi)，讓食物內(nèi)部溫度降低到零下17攝氏度以下。因為冷凍的速度極快，食物中的水分就不會凝結(jié)成冰晶刺破細(xì)胞，造成口感的損壞，這樣就能極大地還原美食的口感。并且這樣的冷凍保存，也不會用額外的食品添加劑。需要注意的就是食物中一些可揮發(fā)性的香味物質(zhì)會折損，并且在家用餐的場景，缺少了環(huán)境和多種菜肴的刺激，商家可能會用稍重的調(diào)味進(jìn)行彌補。“有資質(zhì)生產(chǎn)加工食品的企業(yè)，都要遵循添加劑用量的規(guī)定，這方面不用太擔(dān)心。但是要小心那種為了帶來味覺強烈體驗，而造成的油、鹽、糖的超標(biāo)。”
對此，曾在北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科工作、現(xiàn)為獨立營養(yǎng)師的顧中一也有相似的看法：“中國人普遍有鹽攝入過量的情況。建議每天5克鹽，實際上平均都超標(biāo)一倍以上。一個最簡單的判斷方法是看加工食品背后的營養(yǎng)成分表。如果鈉的營養(yǎng)素參考值（NRV％）大于能量的營養(yǎng)素參考值，就說明是過量的，而大部分的預(yù)包裝食品都會有這種情況。這就會增加罹患慢性疾病的風(fēng)險。”另外就是方便速食普遍會存在營養(yǎng)不均衡的情況。“即使像自熱小火鍋這樣看似原料豐富的一餐，它里面的素菜以藕片、木耳和筍為主，膳食纖維居多，但缺乏維生素和礦物質(zhì)。”顧中一的建議是，吃方便速食時可搭配蔬菜水果一起，并且如果是單獨的調(diào)味料包，也可不必都放進(jìn)去。
有的方便速食品牌已經(jīng)將健康作為最大賣點。“薄荷健康”最早有代餐奶昔，2019年則推出了EasyFun系列的方便速食，主要包括粉絲、飯、粥、涼皮等類別來服務(wù)更大人群。“薄荷健康”的優(yōu)勢在于它有超過10年積累的食物數(shù)據(jù)庫，不僅包括食物營養(yǎng)成分和熱量的信息，還有大量用戶的飲食習(xí)慣記錄。“我們發(fā)現(xiàn)中國人有很強的主食依賴性，沒吃‘飯’就覺得沒吃飽。沙拉或者奶昔可能會成為一段時間內(nèi)為達(dá)到一定減脂目標(biāo)的代餐方式，但很難長期堅持。因此我們要給到一種針對主食的設(shè)計。”產(chǎn)品總監(jiān)魯瑩這樣向本刊介紹。同樣都是速食的粉、面和飯，“薄荷健康”會用熱量較低的魔芋絲、糙米、燕麥面、藜麥等來代替白米、白面。自熱小火鍋也不再是重油的麻辣風(fēng)格，而是較為清淡的“番茄牛肉輕火鍋”。他們還會給到用戶一個合適的食用頻率建議，“一個月可以用12餐到16餐來食用這樣的方便速食”，以避免營養(yǎng)的失衡。
曾經(jīng)方便速食的最大競爭者是外賣的興起。但專注食品領(lǐng)域投資的峰瑞資本合伙人李豐告訴本刊，疫情中外賣的安全風(fēng)險和時間不可控，讓越來越多的人看重了方便速食的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性；曾經(jīng)方便速食背負(fù)了“油炸食品”“防腐劑”“添加劑”的負(fù)面名聲，疫情的到來則讓人們有機會了解它升級之后的工藝和配方，意識到方便速食也可以成為一個美好生活的解決方案；曾經(jīng)方便速食的消費人群集中在Z世代的年輕人，他們有宅家的習(xí)慣和“一人食”的需要，也有著品嘗地域美食的熱情，而根據(jù)天貓的數(shù)據(jù)洞察，疫情的發(fā)生則讓更多的“精致媽媽”和“新銳白領(lǐng)”加入到方便速食的消費當(dāng)中。
方便速食被端上家庭的餐桌，正如英國食譜作家迪莉亞·史密斯（Delia Smith）剛出版作品《做飯時做點假》（How to Cheat at Cooking）時，批評界一片嘩然：“一個美食作家竟然堂而皇之教大家如何用方便調(diào)料、冷凍菜肴和罐頭食品來做大餐。”而后人們才意識到，能夠予上班女性以自由，又能讓一家人圍坐在桌邊，享受一桌有著溫情的飯菜，這就已經(jīng)足夠。
